基本服务技能之斟酒课件.ppt

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1、人资培训部人资培训部人资培训部人资培训部一、斟酒的定义一、斟酒的定义 斟酒是餐厅服务工作的重斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使就餐术及热忱周到的服务，会使就餐的顾客得到精神上的享受与满足的顾客得到

2、精神上的享受与满足 三、斟酒的基本方法三、斟酒的基本方法 斟酒的基本方法分两种：一种叫托盘斟酒，一种叫徒手斟酒。三、斟三、斟酒酒（一）斟酒前的准备工作（一）斟酒前的准备工作（一）斟酒前的准备工作（一）斟酒前的准备工作 1 1 1 1、检查有无杂质，是否变质、过期。、检查有无杂质，是否变质、过期。、检查有无杂质，是否变质、过期。、检查有无杂质，是否变质、过期。2 2 2 2、检查包装盒是否完、检查包装盒是否完、检查包装盒是否完、检查包装盒是否完 好，瓶口是否有好，瓶口是否有好，瓶口是否有好，瓶口是否有 破损。破损。破损。破损。3 3 3 3、用干净口布将瓶、用干净口布将瓶、用干净口布将瓶、用干净

3、口布将瓶 口、瓶身擦拭干口、瓶身擦拭干口、瓶身擦拭干口、瓶身擦拭干 净。净。净。净。4 4 4 4、准备好开启瓶盖的起、准备好开启瓶盖的起、准备好开启瓶盖的起、准备好开启瓶盖的起 子及酒钻。子及酒钻。子及酒钻。子及酒钻。（二）示（二）示瓶瓶方法：方法：方法：方法：1 1 1 1、服务员站在客人的右侧。、服务员站在客人的右侧。、服务员站在客人的右侧。、服务员站在客人的右侧。2 2 2 2、左手托瓶底，右手持瓶。、左手托瓶底，右手持瓶。、左手托瓶底，右手持瓶。、左手托瓶底，右手持瓶。3 3 3 3、酒瓶的商标朝向客人，让客、酒瓶的商标朝向客人，让客、酒瓶的商标朝向客人，让客、酒瓶的商标朝向客人，让

4、客 人辨认商标，直至客人点头人辨认商标，直至客人点头人辨认商标，直至客人点头人辨认商标，直至客人点头 认可。认可。认可。认可。4 4 4 4、当着客人的面开启酒水。、当着客人的面开启酒水。、当着客人的面开启酒水。、当着客人的面开启酒水。如：如：如：如：服务员：先生服务员：先生服务员：先生服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈小姐，您好！（如正在谈小姐，您好！（如正在谈小姐，您好！（如正在谈 话中也可以说话中也可以说话中也可以说话中也可以说“打扰一下打扰一下打扰一下打扰一下”），），），），这这这这 是您点的是您点的是您点的是您点的XXXXXXXX酒水，请过去时目一酒水，请过去时目一酒水，请过去时

5、目一酒水，请过去时目一 下！下！下！下！客人：那好吧！客人：那好吧！客人：那好吧！客人：那好吧！服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？客人：可以了。客人：可以了。客人：可以了。客人：可以了。服务员：好的，请稍等！服务员：好的，请稍等！服务员：好的，请稍等！服务员：好的，请稍等！（三）开（三）开 瓶瓶开瓶器开瓶器开瓶器开瓶器去锡箔去锡箔去锡箔去锡箔加压旋转酒钻加压旋转酒钻加压旋转酒钻加压旋转酒钻开瓶开瓶开瓶开瓶1 1 1 1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压、服务员先割开瓶口的

6、锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压 旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。2 2 2 2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。3 3 3

7、3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问 题，气味是否正常。题，气味是否正常。题，气味是否正常。题，气味是否正常。1 1 1 1、斟酒位置与姿势、斟酒位置与姿势、斟酒位置与姿势、斟酒位置与姿势 斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴在前，侧身而上

8、，身体微微向前倾，不要贴在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴靠客人，左脚最好与右脚成靠客人，左脚最好与右脚成靠客人，左脚最好与右脚成靠客人，左脚最好与右脚成“T”“T”“T”“T”字型，微微字型，微微字型，微微字型，微微点点点点起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手势自然，轻轻示意，慎而有礼，

9、拇指在瓶的势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1-21-21-21-2厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻巧，可在左手

10、持一块干净的餐巾，每斟倒一巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）（四）斟酒要领（四）斟酒要领斟酒（五）斟酒量（五）斟酒量 斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯1-21-21-21-2厘厘厘厘米，斟完后将瓶口提高米，斟完后将瓶口提高米，斟完后将瓶口提高米，斟完后将瓶

11、口提高3 3 3 3厘米，同时向外旋转厘米，同时向外旋转厘米，同时向外旋转厘米，同时向外旋转45454545度抽走，使最后度抽走，使最后度抽走，使最后度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。（1 1 1 1）白酒：八分满）白酒：八分满）白酒：八分满）白酒：八分满 （2 2 2 2）啤酒：八分满）啤酒：八分满）啤酒：八分满）啤酒：八分满（3 3 3 3）红葡萄酒：）红葡萄酒：）红葡萄酒：）红葡萄酒：1/21/21/21/2杯，建议国内客人斟杯，建议国内客人斟杯，建议国内客人斟杯，

12、建议国内客人斟1/31/31/31/3杯杯杯杯（4 4 4 4）白葡萄酒：）白葡萄酒：）白葡萄酒：）白葡萄酒：2/32/32/32/3杯，建议国内客人斟杯，建议国内客人斟杯，建议国内客人斟杯，建议国内客人斟1/21/21/21/2杯杯杯杯（5 5 5 5）白兰地：白兰地：白兰地：白兰地：1 1 1 1盎司，盎司，盎司，盎司，（6 6 6 6）香槟：分两次斟，第一次斟香槟：分两次斟，第一次斟香槟：分两次斟，第一次斟香槟：分两次斟，第一次斟1/31/31/31/3，待泡沫平息后，再斟至杯，待泡沫平息后，再斟至杯，待泡沫平息后，再斟至杯，待泡沫平息后，再斟至杯 的的的的2/32/32/32/3。（7

13、 7 7 7）饮料：八分满饮料：八分满饮料：八分满饮料：八分满（六）斟酒的顺序（六）斟酒的顺序宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。红酒红酒红酒红酒白酒白酒白酒白酒饮料。饮料。饮料。饮料。若若若若2 2 2 2名服务员斟酒，则名服务员斟酒，则名服务员斟酒，则名服务员斟酒，则1 1 1 1人从主宾斟，另人从主宾斟，另人从主宾斟，另人从主宾斟，另1 1 1 1人人人人 从副主宾开始斟，顺时针方向。先主宾，后主从副主宾开始斟，顺时针方向。先主宾，后主从副主宾开始斟，顺时针

14、方向。先主宾，后主从副主宾开始斟，顺时针方向。先主宾，后主 人，顺时针方向进行，人，顺时针方向进行，人，顺时针方向进行，人，顺时针方向进行，散餐：先女士，后男士，散餐：先女士，后男士，散餐：先女士，后男士，散餐：先女士，后男士，先长者，后年轻者，先长者，后年轻者，先长者，后年轻者，先长者，后年轻者，先客人，后主人。先客人，后主人。先客人，后主人。先客人，后主人。三、斟酒注意事项三、斟酒注意事项1 1 1 1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应 在杯口上方在

15、杯口上方在杯口上方在杯口上方1.51.51.51.52 2 2 2处，太低会碰倒杯子，太处，太低会碰倒杯子，太处，太低会碰倒杯子，太处，太低会碰倒杯子，太 高会造成酒水外溅。高会造成酒水外溅。高会造成酒水外溅。高会造成酒水外溅。2 2 2 2、每斟完一位客人，应用干净口布擦拭一下瓶口。、每斟完一位客人，应用干净口布擦拭一下瓶口。、每斟完一位客人，应用干净口布擦拭一下瓶口。、每斟完一位客人，应用干净口布擦拭一下瓶口。3 3 3 3、注意瓶内酒量的变化情况，控制酒瓶倾斜度及酒、注意瓶内酒量的变化情况，控制酒瓶倾斜度及酒、注意瓶内酒量的变化情况，控制酒瓶倾斜度及酒、注意瓶内酒量的变化情况，控制酒瓶倾

16、斜度及酒 水流出速度。水流出速度。水流出速度。水流出速度。4 4 4 4、斟啤酒，可分次斟或慢慢沿杯壁斟。不许挂杯、斟啤酒，可分次斟或慢慢沿杯壁斟。不许挂杯、斟啤酒，可分次斟或慢慢沿杯壁斟。不许挂杯、斟啤酒，可分次斟或慢慢沿杯壁斟。不许挂杯 口。口。口。口。6 6 6 6、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况7 7 7 7、收瓶时应抬高瓶口、收瓶时应抬高瓶口、收瓶时应抬高瓶口、收瓶时应抬高瓶口3 3 3 3，旋转，旋转，旋转，旋转45454545度后抽走，使最度后抽走，使最度后抽走，使最度后抽走，

17、使最 后一滴酒均匀分布于瓶口上，以免滴落在餐桌上。后一滴酒均匀分布于瓶口上，以免滴落在餐桌上。后一滴酒均匀分布于瓶口上，以免滴落在餐桌上。后一滴酒均匀分布于瓶口上，以免滴落在餐桌上。8 8 8 8、冰镇过的酒不可用手直接握住酒瓶斟，应用餐巾包、冰镇过的酒不可用手直接握住酒瓶斟，应用餐巾包、冰镇过的酒不可用手直接握住酒瓶斟，应用餐巾包、冰镇过的酒不可用手直接握住酒瓶斟，应用餐巾包 住瓶身斟。（如：香槟酒）住瓶身斟。（如：香槟酒）住瓶身斟。（如：香槟酒）住瓶身斟。（如：香槟酒）9 9 9 9、操作失误，碰翻酒杯时，应向宾客表示歉意，立即、操作失误，碰翻酒杯时，应向宾客表示歉意，立即、操作失误，碰翻

18、酒杯时，应向宾客表示歉意，立即、操作失误，碰翻酒杯时，应向宾客表示歉意，立即 将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损，立即更将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损，立即更将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损，立即更将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损，立即更 换；如无破损，要迅速用餐巾吸干酒水，必要时加换；如无破损，要迅速用餐巾吸干酒水，必要时加换；如无破损，要迅速用餐巾吸干酒水，必要时加换；如无破损，要迅速用餐巾吸干酒水，必要时加 铺一条餐巾，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。铺一条餐巾，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。铺一条餐巾，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。铺一条餐巾，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。101

19、01010、大型宴会，宾主讲话（祝福词、答谢词）后要举、大型宴会，宾主讲话（祝福词、答谢词）后要举、大型宴会，宾主讲话（祝福词、答谢词）后要举、大型宴会，宾主讲话（祝福词、答谢词）后要举 杯祝酒，因此要提前把酒斟好，以免客人祝酒时杯祝酒，因此要提前把酒斟好，以免客人祝酒时杯祝酒，因此要提前把酒斟好，以免客人祝酒时杯祝酒，因此要提前把酒斟好，以免客人祝酒时 杯中无酒；宾主致词时，要停止一切操作，站在杯中无酒；宾主致词时，要停止一切操作，站在杯中无酒；宾主致词时，要停止一切操作，站在杯中无酒；宾主致词时，要停止一切操作，站在 边台两侧，致词后，边台两侧，致词后，边台两侧，致词后，边台两侧，致词后，

20、讲话人向各桌客人敬酒讲话人向各桌客人敬酒讲话人向各桌客人敬酒讲话人向各桌客人敬酒 时，应有时，应有时，应有时，应有1 1 1 1名服务员托酒瓶跟随其后，准备随时名服务员托酒瓶跟随其后，准备随时名服务员托酒瓶跟随其后，准备随时名服务员托酒瓶跟随其后，准备随时 添加酒水。添加酒水。添加酒水。添加酒水。11111111、宾客杯中酒水剩余、宾客杯中酒水剩余、宾客杯中酒水剩余、宾客杯中酒水剩余1/31/31/31/3时，应及时续添。时，应及时续添。时，应及时续添。时，应及时续添。12121212、饮料多准备几种，摆放于托盘上，待征求客人意、饮料多准备几种，摆放于托盘上，待征求客人意、饮料多准备几种，摆放于托盘上，待征求客人意、饮料多准备几种，摆放于托盘上，待征求客人意 见后再斟。见后再斟。见后再斟。见后再斟。此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！