泡菜的制作ppt课件.完整版文档.ppt

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1、泡菜的制作课件 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影在许多风味餐馆里，都有其踪影.它它鲜鲜嫩嫩清清脆脆，可可以以增增进进食食欲欲，帮帮助助消消化化与与吸吸收收。如如果果

2、自自己己在在家家也也做做一一些些这这样样的的泡泡菜菜，做做为为每每天天饭饭前前小小菜菜，或或以以它它配配菜菜，烹烹成成各各种种菜菜肴肴，不不失失为为一一件件美美事事。但但是是泡泡菜菜含含亚亚硝硝酸酸盐盐,具具制制癌癌作作用危害身体健康，所以不易多吃用危害身体健康，所以不易多吃 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌 （1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核细胞；原核细胞；（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在在无无氧氧条条件件下下，将将葡葡萄萄糖糖分分

3、解解成成乳乳酸酸。常常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌乳酸杆菌（4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳乳酸酸菌菌的的分分布。布。你你能能说说出出乳乳酸酸杆杆菌菌与与酵酵母菌的异同吗母菌的异同吗?2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的危你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？害吗？亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸钠酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚

4、硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。分布：分布：蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg/Kg以以上上，而而豆豆粉粉中中平平均含量可达均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超过过30mg/Kg30mg/Kg，酱酱腌腌菜菜中中不不超超过过20mg/Kg20mg/Kg，而而婴婴儿儿奶奶粉中不得超过粉中不得超过2mg/Kg

5、2mg/Kg。膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人人类类的的某某些些癌癌症症可可能能与与亚硝胺有关。亚硝胺有关。1 1、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐

6、的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制盐含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸天后，亚硝酸盐的含量开始下降。盐的含量开始下降。(二二)制作泡菜过程制作泡菜过程2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：经严格检验，其优劣的区分方法如下：观观型型体体:泡泡菜菜坛坛以以火火候候老老、釉釉质质好好、

7、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看看内内壁壁:将将坛坛压压在在水水内内，看看内内壁壁，以以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。质量则好，空响、砂响、音破的质次。（2 2）添加的调味品，如花椒

8、、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。等。4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的长的小块。小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中

9、浸蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些分钟后入坛，再加上一些白酒。白酒。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。气状态。（4 4）将将坛坛口口用用水水封封好好，防防止止外外界界空空气进入。气进入。（5 5）泡菜发酵

10、）泡菜发酵 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙醇、乙醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只

11、有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积，乳酸积累达累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生

12、长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中绝的作用，空气中2121是氧气，这是最是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内

13、微生物的代谢类型的说出坛内微生物的代谢类型的变化情况变化情况。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含

14、有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？的理由是什么？二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐

15、酸盐结合生成玫瑰萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。红溶液。将经过反应显色后的待测样将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。榨汁机等。3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液

16、）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基克对氨基苯磺酸，溶解于苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液：称称取取0.100.10克克于于硅硅胶胶干干燥燥器器中中干干燥燥2424小小时时的的亚亚硝硝酸酸钠钠，用用水水溶溶解

17、解至至500ml500ml，再再转转移移5 5 mlml溶溶液液至至200 200 mlml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸 调调 节节 pHpH至至 1 1。氢氢 氧氧 化化 铝铝 乳乳 液液 和和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH

18、至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影.乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表

19、、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。5mol/l的氢氧化钠溶液。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。亚硝酸盐的检测：（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？目前较受欢

20、迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影.（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液硝酸钠溶液，分别置于，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘

21、基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千千克泡菜，榨汁过滤得克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其汁液。取其中中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，

22、立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移滤液转移至至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸（吸附脱色）附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管做好标记。按比色管中，将比色管做好标记。按步骤步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样分钟后，观

23、察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一天测一次，将结果记录下来。次，将结果记录下来。亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测：取样取样+水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml重蒸馏重蒸馏水中，用浓水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤滤液应无色透明。液应无色透明。谢谢你们谢谢你们!