热菜烹调工艺课件.pptx

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1、热菜烹调工艺项目热菜烹调工艺热菜烹调工艺是指将经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作过程。我国菜肴品种虽多至上万种，但就其菜肴的加热途径、制作特点、形态及风味特色而言，归结起来有三四十种基本的烹调方法。常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁、微波烹调等。热菜烹调工艺以油为主要导热体的烹调方法包括炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、挂霜、拔丝等多种，它们的主要特征是在菜肴的加热烹制中以油为主要传热媒介。由于油在短时间内可以产生较高的温度，因而烹调时间都比较短，有的在瞬间就可以完成。1.1以油为导热体的烹调方法热菜

2、烹调工艺炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹调。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法又可分为许多种，主要有滑炒、软炒、生炒和熟炒4种。1.炒热菜烹调工艺爆是指将原料制成花形，先经沸水稍烫或油划、油炸，然后直接在旺火热油中快速烹制成菜的工艺过程。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的水产品和动物肉类及其内脏类原料。2.爆热菜烹调工艺炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热使其成熟的一种烹调方法。炸的特点是火力旺、用油量多。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法共同成菜。3.炸热菜

3、烹调工艺烹是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块等形状，调味腌制后，经挂糊或不挂糊，用中火温油炸至呈金黄色捞出，另起小油锅投入主辅料，再加入兑好的调味汁，翻匀入味成菜的工艺过程。烹的特点是“逢烹必炸”，即菜肴原料必须经过油炸(或油煎)，然后烹入事先兑好的不加淀粉的调味汁。4.烹热菜烹调工艺熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经滑油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。熘因操作方法和技巧上的不同，可分为炸熘、滑熘和软熘。5.熘热菜烹调工艺(1）炸熘又称脆熘、焦熘、烧熘等，是将切配成形的原料，经腌渍入味，再挂糊、拍粉或不挂糊，先蒸至软烂，然后放入

4、热油锅内炸至外香脆酥松、内鲜嫩熟软，最后浇淋或粘裹芡汁成菜的工艺过程。常见的如炸熘鱼条、焦熘肉片、焦溜丸子(见图4 5）等。5.熘热菜烹调工艺(2）滑熘是将切配好的原料，经调味腌渍、上浆后，入温油锅内滑到刚熟，将另起小油锅调成的芡汁加入翻匀成菜的工艺过程，如滑熘肉片、醋熘白菜等。(3）软熘是将质地柔软细嫩或加工成半成品的主料，先经蒸熟、煮熟或汆熟，然后浇上调兑烹制的芡汁而成菜的工艺过程，如软熘鱼片、番茄肉片等。5.熘热菜烹调工艺煎是以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥、粒状原料制成的饼，或挂糊的片形半成品原料，用小火两面煎熟的工艺过程。常见的如椒盐鸡饼、南煎丸子等。6.煎热菜烹调工艺贴是一种特

5、殊的烹调方法，是将两种以上的新鲜、细嫩原料，经加工成片或蓉(蓉状原料调味后叠粘在一起）等形状，用肥膘肉垫底、挂薄浆，以净锅适量油小火，把肉膘朝下放入锅内，加热定形，再烹入酒和适量清水焖至成熟的烹调方法。7.贴热菜烹调工艺挂霜是将经过初步熟处理(油炸）的半成品，粘裹上一层由白糖经熬制再冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程。挂霜的烹调方法适用于核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥肉、排骨等原料。如挂霜丸子、酥白肉等。8.挂霜热菜烹调工艺拔丝是把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。因成菜后，若将其中几块相互黏结的菜肴拉开，则会拔出糖丝，故名拔丝。拔丝菜

6、肴在家宴中用得较广，尤其是喜庆宴席，拔丝菜多为必备之品。9.拔丝热菜烹调工艺以水为菜肴烹饪时热量传导体的烹调方法主要有烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮等，是烹饪中运用极为广泛的烹调方法。因为水加热时的最高温度只有100，烹饪原料在受热时是逐级由外向内成熟的。因而用水为导热媒介的烹调方法一般需要较长的加热时间，其中有的烹调方法甚至需要几个小时，乃至十几个小时。成菜则具有软滑、酥烂等特点。1.2以水为导热体的烹调方法热菜烹调工艺烧是将半成熟的原料，在加入适量的汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。按工艺特点和成菜风味，烧可为分红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等

7、多种。1.烧热菜烹调工艺扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盘内成形，然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁、大翻勺，并保持原形装盘成菜的工艺过程。2.扒热菜烹调工艺焖是经过炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，再放入调味品，加盖后用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。3.焖热菜烹调工艺炖是把经过加工处理的大块或整形原料放入炖锅或其他陶器中，加足水分，用旺火烧开，再用小火加热至熟软酥烂的工艺过程。成菜特点是汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不碎烂、滋味醇厚，如清炖牛肉、烂炖肘子等。4.炖热菜烹调工艺煨是把经过炸

8、、煸、炒、焯水等初步熟处理的原料加入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖后用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程，如甲鱼汤、坛子肉等。5.煨热菜烹调工艺煮是将原料(或经过初步熟处理的半成品)切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，经调味制成菜肴的工艺过程。煮制的方法适应面较广，家庭中尤其常用。鱼类、猪肉、豆制品、水果、蔬菜等原料都适合煮制菜肴。成菜特点是保持原形、汤宽汁浓、清鲜爽利、原汁原味，如盐水大虾、水煮肉片等。6.煮热菜烹调工艺烩是将多种易熟或经初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味料，用中火加热烧沸后，再用湿淀粉勾芡的成菜工艺过程。成菜具有原

9、料多种、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清鲜香浓、滑润爽口等特点，如烩四宝、烩鸭舌掌等。7.烩热菜烹调工艺汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料，入沸汤水中旺火短时间加热断生，再以多量汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法。汆的加热时间极短，原料在滚沸汤水中迅速断生即成，汤汁只调味，不勾芡。有的汆菜可根据原料及成菜特点，运用相适应的汆水加热方法成菜。汆的代表菜有凤凰汆牡丹、三鲜汤、汆鲫鱼萝卜丝汤、翡翠鱼丸、汆鸭舌银耳等。8.汆热菜烹调工艺涮是一种特殊的烹调方法，它是取用火锅将汤水烧沸，将质地新鲜、细嫩或形体小、加工成薄片状的烹调原料放入沸汤水中烫至断生成熟，随即蘸上调味品佐食的方法。原料、调味佐料除规范

10、配置外，可由食用者自行选择。涮菜在选料、加热和调味特色方面较为讲究。涮的特点是原料质地鲜嫩、汤味鲜醇、宜菜宜汤、随涮随吃。9.涮热菜烹调工艺在众多的烹调方法中，除了以油和水为导热体的两大类之外，还有一些用其他导热媒介进行菜肴烹制的烹调方法，因为每种的数量都比较少，所以归为以其他为导热体的烹调方法，主要有蒸、烤、蜜汁、焗、微波烹调法等。1.3以其他为导热体的烹调方法热菜烹调工艺蒸是将切配并调味的原料装盘，利用蒸汽加热，使原料成熟或软熟入味成菜的工艺过程。蒸的适用范围很广，无论形大或形小、流体或半流体、质老难熟或质嫩易熟的各类原料，均适用于蒸。蒸在家庭烹调中常会用到，看似容易，其实技术要求复杂。1

11、.蒸热菜烹调工艺烤是利用各种燃料(如柴、炭、煤、天然气、煤气等)燃烧的温度或远红外线的辐射热使原料成熟成菜的工艺过程。2.烤热菜烹调工艺蜜汁是把经过加工处理或初步熟处理的小型原料放入用白糖、蜂蜜与清水熬成的糖液中，使其甜味渗透、质地软糯，糖汁收稠成菜的工艺过程。凡适合拔丝的原料均适用于蜜汁。如蜜汁莲子、蜜汁山药墩等。3.蜜汁热菜烹调工艺焗有传统的焗和西式的焗两种。传统的焗是把经过加工入味处理的原料埋入大量被炒热的盐粒中，经过慢慢加热使之成熟。它是一种特别的烹饪法，如盐焗鸡等。西式的焗是由西餐传入的，原意特指烤，是广东特有的烹调术语。4.焗热菜烹调工艺微波烹调主要是利用微波炉内的磁控管放射微波，使经加工调味的烹调原料在较短时间内成熟成菜的方法，其具有节能、省时、快速、均匀成熟的特点，能较好地保持原料的色、水分、新鲜质地和营养成分，不易将原料烧焦。5.微波烹调谢谢观看