公共营养师培训ppt课件：食物营养与食品加工基础.ppt

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1、食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值 第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品第五节第五节 常见食品保藏与加工技术常见食品保藏与加工技术 微生态与人体健康讲座微生态与人体健康讲座第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 一、谷类一、谷类 二、豆类及其制品二、豆类及其制品 三、蔬菜类三、蔬菜类四、水果类四、水果类第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值一、畜禽肉一、畜禽肉 二

2、、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品 三、水产类三、水产类四、乳类及其制品四、乳类及其制品第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值 一、调味品及其营养价值一、调味品及其营养价值 二、食用油脂二、食用油脂 三、酒三、酒四、茶叶四、茶叶第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品一、营养强化一、营养强化 二、保健食品二、保健食品第五节第五节 常见食品保藏与加工技术常见食品保藏与加工技术 一、食品保藏技术一、食品保藏技术二、食品保鲜技术二、食品保鲜技术 三、食品干燥技术三、食品干燥技术四、食品浓缩技术四、食品浓缩技术五、食品微波与远红外五、食品微波与远红外加工技术加工技术

3、六、食品膨化技术六、食品膨化技术 七、食品生物工程技术七、食品生物工程技术微生态制剂讲座微生态制剂讲座序言序言一、疾病本质与长寿奥秘一、疾病本质与长寿奥秘二、万病根源来自肠道二、万病根源来自肠道三、长寿村探秘三、长寿村探秘四、四、科技博览科技博览揭示双揭示双歧因子与人体健康奥秘歧因子与人体健康奥秘 五、双歧因子、双歧杆五、双歧因子、双歧杆菌与人体健康的关系菌与人体健康的关系 六、双歧因子增殖双歧杆六、双歧因子增殖双歧杆菌后对人体健康的作用菌后对人体健康的作用七、双歧因子及双歧七、双歧因子及双歧杆菌临床应用杆菌临床应用 谷类籽粒的结构谷类籽粒的结构 v一、谷类一、谷类 v（一）谷类的主要营养成分

4、及组成特点（一）谷类的主要营养成分及组成特点 v1.1.蛋白质蛋白质v 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米的生物学价值：大米7777、小麦、小麦6767、小米、小米5757、玉米、玉米6060、高粱、高粱5656。谷类因品种和种。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为谷类蛋白质含量一般为 7 71212。v2.2.脂肪脂肪v 谷类脂肪含量较低，约谷类脂肪含量

5、较低，约2%2%，玉米，玉米和小米可达和小米可达3 3，主要集中在糊粉层和，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，提取的胚芽油，8080为不饱和脂肪酸，为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为其中亚油酸为6060，具有降低血清胆，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用固醇，防止动脉粥样硬化的作用 v3.3.碳水化合物碳水化合物v 谷类的碳水化合物主要为淀粉，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在 0 0以上。是我国膳食能量供给的主要

6、以上。是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达育出了含量高达7070的玉米。的玉米。v4.4.矿物质矿物质v 谷类含矿物质约谷类含矿物质约1 15 53 3，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约存在。铁含量较低，约 1 15 53mg3mgl00gl00g。此外还含有一些微量元素。此外还含有一些微量元素。

7、v5.5.维生素维生素v 谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素重要来源，族维生素重要来源，如维生素如维生素B1B1、维生素、维生素 B2B2、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。谷类加工越细，上述维生素损失中。谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。结合型，不易被人体吸收利用。v（二）谷类的合理利用（二）谷类的合理利用 v1 1合理加工合理加工 v 谷类加工有利于食用和消化吸收。谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生但由于蛋白质、脂肪

8、、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。因此，影响最大的是维生素和矿物质。因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。地保留各种营养素。v2.2.合理烹调合理烹调 v 烹调过程可使一些营养素损失。烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素如大米淘洗过程中，维生素B1B1可损可损失失3030一一6060，维生素，维生素B2B2和烟酸可和烟酸可损失损失

9、20202525，矿物质损失，矿物质损失 7070。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，煮过程中，B B 族维生素有不同程度族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。蒸煮、油炸等，则损失更为严重。v3.3.合理贮存合理贮存 v 水分含量高、环境湿度大，温度水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积

10、聚，长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。通风、阴凉和干燥的环境中贮存。v4.4.合理搭配合理搭配v 谷物蛋白中赖氨酸普遍较低，谷物蛋白中赖氨酸普遍较低，宜与赖氨酸多的豆类和动物性食物宜与赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。养价值。v二、豆类及其制品二、豆类及其制品 v（一）主要营养成分及组成特点（一）主要营养成分及组成特点 v1.1.蛋白质蛋白质v 豆类蛋白质含量为豆类蛋白质含量为2

11、0203636，大豆含量最高，在大豆含量最高，在30%30%以上。其他豆类以上。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆等蛋白质含量包括蚕豆、豌豆、绿豆等蛋白质含量在在2020 2525。豆类蛋白质含全部。豆类蛋白质含全部人体必须氨基酸，属完全蛋白，赖氨人体必须氨基酸，属完全蛋白，赖氨酸含量高，但蛋氨酸较少，因此蛋白酸含量高，但蛋氨酸较少，因此蛋白质利用率相对较低。质利用率相对较低。v2.2.脂类脂类v 豆类脂肪含量以大豆为最高，豆类脂肪含量以大豆为最高，在在15%15%以上，其他豆类较低，在以上，其他豆类较低，在1 1左右。脂肪多为不饱和脂肪酸，其左右。脂肪多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为中亚油酸为52

12、52 5757，亚麻酸，亚麻酸占占2 2 1010，磷脂，磷脂1.64 1.64。大。大豆蛋白是高血压、动脉硬化患者的豆蛋白是高血压、动脉硬化患者的理想食物。理想食物。v3 3碳水化合物碳水化合物v 豆类碳水化合物含量以其他豆类豆类碳水化合物含量以其他豆类为最高，在为最高，在55%55%以上，主要以淀粉形以上，主要以淀粉形式存在。大豆含量为式存在。大豆含量为 20203030，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉，在体内较难消化，其中有些含淀粉，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。在大肠内成为细菌的营养素来源。v4 4 维生素维生素v 豆类含

13、胡萝卜素、豆类含胡萝卜素、VB1VB1、VB2VB2、烟酸、烟酸、VEVE等，相对谷物而言，胡等，相对谷物而言，胡萝卜素和萝卜素和VEVE较高，但较高，但VB1VB1较低。较低。干豆中几乎不含干豆中几乎不含VcVc，发芽后明显，发芽后明显提高，如黄豆芽，每提高，如黄豆芽，每100100克含克含Vc Vc 8mg.8mg.。v5.5.矿物质矿物质v 豆类矿物质含量在豆类矿物质含量在2%2%4%,4%,包括钾、钠、钙、铁、锌、硒等，包括钾、钠、钙、铁、锌、硒等，大豆含量略高，在大豆含量略高，在4%4%左右。相对左右。相对谷物而言，钾、钠、钙较高，大谷物而言，钾、钠、钙较高，大豆含铁丰富，是谷物的豆

14、含铁丰富，是谷物的2 2倍以上，倍以上，达达7 78mg/100g8mg/100g。v（二）豆类及其制品合理利用（二）豆类及其制品合理利用v1.1.合理加工合理加工v 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为 65653 3，但加工成豆浆可达，但加工成豆浆可达84849 9，豆腐可提高到豆腐可提高到 92929696。v 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。加热煮熟可破坏该因子，所氨基酸。加热煮熟可破坏该因子，所以大豆及其制

15、品须经充分加热煮熟后以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。再食用。v2.2.搭配食用搭配食用v 豆类中膳食纤维含量较高，特别豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，可作为高纤维用于烘焙食品。是豆皮，可作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。豆类癌也有一定的预防及治疗作用。豆类纤维加到食品中，可改善松软性，还纤维加到食品中，可改善松软性，还有保健作用。有保健作用。v三、蔬菜类三、蔬菜类 v（一）主要营养成分及组成特点（一）主要营养成分及组成特点 v1 1叶菜类

16、叶菜类 v 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2B2、维生素、维生素 C C和矿物质及膳食纤维良好来源。和矿物质及膳食纤维良好来源。v 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。蛋白质含量较低，一般为蛋白质含量较低，一般为1 122，脂肪含，脂肪含量不足量不足 l l，碳水化合物含量为，碳水化合物含量为2 244，膳食纤维约膳食纤维约1.51.5。v 2.2.根茎类根茎类 v 主要包括萝卜、胡萝卜、藕、主要包括萝卜、胡萝卜、藕

17、、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。v 根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1%1%2%2%，脂肪含量不足脂肪含量不足0.5%0.5%，碳水化合物含，碳水化合物含量相差较大，低者量相差较大，低者 5%5%左右，高者左右，高者可达可达 20%20%以上。以上。v 膳食纤维的含量约膳食纤维的含量约 1%1%。胡萝卜。胡萝卜种含胡萝卜素最高。硒的含量以大种含胡萝卜素最高。硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。v3.3.瓜茄类瓜茄类 v 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量高，营养番

18、茄、辣椒等。瓜茄类水分含量高，营养素含量较低。素含量较低。v 蛋白质含量为蛋白质含量为 0.4%0.4%-1.3%1.3%，脂肪微量，脂肪微量，碳水化合物碳水化合物 0.5%0.5%-3.0%3.0%。v 膳食纤维含量平均，胡萝卜含量以南膳食纤维含量平均，胡萝卜含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素瓜、番茄和辣椒中最高，维生素 C C 含量含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄中的维生素以辣椒、苦瓜中较高，番茄中的维生素 C C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。和锌，是一种营养价值较高的植物。4.4.鲜豆类鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆

19、、扁豆、豌豆等。包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。相比蔬菜，营养素含量相对较高。相比蔬菜，营养素含量相对较高。蛋白质含量为蛋白质含量为2 21414，平均，平均 4 4左右，左右，其中毛豆发芽豆可达其中毛豆发芽豆可达1212以上。以上。脂肪含量一般在脂肪含量一般在 0 05 5以下；碳水化合物以下；碳水化合物为为 4 4左右，膳食纤维为左右，膳食纤维为1 13 3。胡萝卜素。胡萝卜素含量普遍较高，每含量普遍较高，每 l00gl00g中的含量大多在中的含量大多在 200g 200g 左右。左右。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每高，每100g 10

20、0g 中含量在中含量在 3mg 3mg 以上。锌的含量以以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每 l00g l00g 中含中含量均超过量均超过lmglmg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每豆角和蚕豆较高，每 l00gl00g中的含量在中的含量在2g2g以上。以上。维生素维生素 B2B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。v5.5.菌藻类菌藻类 v菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有：蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类常见的的有：蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻

21、类常见的有：海带、紫菜、发菜等。有：海带、紫菜、发菜等。v菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在最为丰富，在2020以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的必需氨基酸含量占蛋白质总量的 6060以上。以上。v脂肪含量低，约脂肪含量低，约1 10 0左右。碳水化合物含量为左右。碳水化合物含量为20203535，银耳和发菜中的含量较高，达，银耳和发菜中的含量较高，达 3535。v 胡萝卜素含量差

22、别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富。维生素维生素 B1B1和维生素和维生素 B2B2含量也比较高。含量也比较高。v 微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每带、紫菜等中还含丰富的碘，每l00g l00g 海带海带(干干)中碘含中碘含量可达量可达 36mg36mg。v（二）蔬菜的合理利用（二）蔬菜的合理利用 v1.1.合理选择合理选择 v蔬菜含丰富的维生素，除维生素蔬菜含丰富的维生素，除维

23、生素 C C 外，一般叶部含量比根茎部高，外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。新鲜、色泽深的蔬菜。v2.2.合理加工与烹调合理加工与烹调 v蔬菜中维生素和矿物质易溶于水，宜先蔬菜中维生素和矿物质易溶于水，宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。避免损失。v 洗好蔬菜放置过长，以免维生素氧化破洗好蔬菜放置过长，以免维生素氧化破坏，避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。坏，避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。v 烹调时要

24、尽可能做到急火快炒。蔬菜煮烹调时要尽可能做到急火快炒。蔬菜煮 3 3分钟，其中维生素分钟，其中维生素C C 损失损失5 5，10 10 分钟达分钟达3030。v 为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素有效保护维生素 C C 的破坏。的破坏。v3.3.菌藻食物的合理利用菌藻食物的合理利用 v菌藻类食物除了提供丰富营养素外，还具有明菌藻类食物除了提供丰富营养素外，还具有明显的保健作用。显的保健作用。v 蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中

25、所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。成，有助于防治动脉粥样硬化。v海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。病和骨癌作用。v四、水果类四、水果类 v（一）水果的主要营养成分及组成特点v1.1.鲜果及干果类鲜果及

26、干果类 v鲜果有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉鲜果有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果水分含量较高，营养素含量相和菠萝等。新鲜水果水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超过对较低。蛋白质、脂肪含量均不超过 1 1，碳水化，碳水化合物含量差异较大，低者为合物含量差异较大，低者为 6 6，高者可达，高者可达 2828。v 矿物质含量除个别水果外，相差不大。维生素矿物质含量除个别水果外，相差不大。维生素 B1B1和维生素和维生素 B2B2含量也不高，胡萝卜素最高的水果为含量也不高，胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素柑、橘、杏和鲜枣；含维生素 c c

27、丰富的水果为鲜枣、丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。草莓、橙、柑、柿等。v干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C C。v2.2.坚果坚果 v坚果可以分为坚果可以分为油脂类油脂类坚果和坚果和淀粉类淀粉类坚果，前者富坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很

28、少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。v 坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和水分含量和高能量，富含各种矿物质和B B族维生素。族维生素。从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，但不可过量食用，以免导致肥胖。但不可过量食用，以免导致肥胖。v（1 1）蛋白质）蛋白质 ：油脂坚果蛋白质含量多在：油脂坚果蛋白质含量多在 12122222之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达3030以上。以上。淀粉

29、类干果中以栗子的蛋白质含量淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量4 45 5。v花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低，芝麻和赖氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。赖氨酸不足。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。v（2 2）脂肪）脂肪 v脂肪是油脂坚果中重要的成分。脂肪含脂肪是油脂坚果中重要的成分。脂肪含量通常达量通常达4040以上，故绝大多数坚果类食以上，故绝大多数坚果类食品所含能量很高。品所含能量很高。v 坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪

30、酸，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪v葵花籽、核桃和西瓜子脂肪中特别富含葵花籽、核桃和西瓜子脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。其中核桃和松亚油酸，不饱和程度很高。其中核桃和松子含有较多的子含有较多的-亚麻酸。花生、松子和南亚麻酸。花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有瓜子所含脂肪酸中，约有 40%40%左右来自单左右来自单不饱和脂肪酸；巴西坚果、腰果和榛子中不饱和脂肪酸；巴西坚果、腰果和榛子中约有约有1/4 1/4 的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。v（3 3）碳水化合物）碳水化合物v 坚果中可消化碳水化

31、合物含量坚果中可消化碳水化合物含量较少多在较少多在1515。如花生为。如花生为5 52 2，榛子为榛子为4 49 9。v 坚果类的膳食纤维含量也较高，坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达例如花生膳食纤维含量达6.36.3，榛，榛子为子为 9.69.6，杏仁更高达，杏仁更高达19.219.2。此外，坚果类还含有低聚糖和多糖此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。类物质。v（4 4）维生素）维生素v坚果是维生素坚果是维生素E E和和B B族维生素的良好族维生素的良好来源，包括维生素来源，包括维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、烟、烟酸和叶酸。油脂坚果含有大量的维生酸和叶酸。油脂坚果

32、含有大量的维生素素 E E，杏仁中的维生素，杏仁中的维生素B2B2含量特别突含量特别突出，也是维生素出，也是维生素 B1B1的极好来源。的极好来源。v坚果含少量胡萝卜素，含有相当数坚果含少量胡萝卜素，含有相当数量的维生素量的维生素 C C，如栗子和杏仁为，如栗子和杏仁为 25mg25mgl00g l00g 左右，可以作为膳食中维生素左右，可以作为膳食中维生素C C的补充来源。的补充来源。v（5 5）矿物质）矿物质 v 坚果富含钾、镁、磷、钙、坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。高。v（二）水

33、果的合理利用（二）水果的合理利用 v水果还含有大量的非营养素的生物活水果还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病。性物质，可以防病治病，也可致病。v 如梨有清热降火、润肺去燥等功能。如梨有清热降火、润肺去燥等功能。又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用。乏力，贫血者适用。v鲜果类水分含量高，宜冷藏。坚果水鲜果类水分含量高，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴化而酸败变质，故而应当保存于

34、干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。凉处，并尽量隔绝空气。v一、畜禽肉一、畜禽肉 v（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点 v1.1.蛋白质蛋白质 v畜禽肉中的蛋白质含量为畜禽肉中的蛋白质含量为 10102020。猪肉的蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在含量平均在 13132 2左右；牛肉高达左右；牛肉高达 2020；羊肉介于猪肉；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达2020左右；狗肉约左右；狗肉约 1717。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约高，约 2020；鸭

35、肉约；鸭肉约 1616；鹅肉约；鹅肉约 1818。v心、肝、肾等内脏蛋白质含量较高，脂肪含量较少。畜心、肝、肾等内脏蛋白质含量较高，脂肪含量较少。畜类内脏蛋白质类内脏蛋白质 14141717；禽类内脏含蛋白质；禽类内脏含蛋白质 13131717。v畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，属于优质基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，属于优质蛋白质。蛋白质。v2.2.脂肪脂肪 v 脂肪含量低者为脂肪含量低者为 2 2，高者可达，高者可达 8989以上。以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉

36、次之，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉中的脂肪含量为牛肉最低。猪瘦肉中的脂肪含量为6 62 2，羊，羊瘦肉为瘦肉为 3 39 9，而牛瘦肉仅为为，而牛瘦肉仅为为2 23 3。兔肉。兔肉的脂肪含量为的脂肪含量为 2 22 2。v在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3 3以下；鸡和鸽子的脂肪含量在以下；鸡和鸽子的脂肪含量在 14141717之间；鸭和鹅的脂肪含量达之间；鸭和鹅的脂肪含量达 2020左右。畜肉脂左右。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主。禽肉脂肪含有较多肪组成以饱和脂肪酸为主。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，易于消化吸收。胆固醇含量

37、在瘦肉的亚油酸，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，内脏中更高，一般约为瘦肉的中较低，内脏中更高，一般约为瘦肉的3 35 5倍。倍。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。v3.3.碳水化合物碳水化合物 v碳水化合物含量为碳水化合物含量为 1 133，平均，平均 1 15 5，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。v v4.4.矿物质矿物质 v矿物质的含量一般为矿物质的含量一般为0 08 81 12 2，瘦肉，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg5mg100g100g左右，以猪

38、肝最丰富。畜禽肉中的铁左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。v 在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。禽类肝脏和的硒含量是其他一般食品的数十倍。禽类肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达血液中铁的含量十分丰富，高达101030mg30mg100g100g以上，可称铁的最佳膳食来源。以上，可称铁的最佳膳食来源。v5.5.维生素维生素 v畜禽肉可提供以畜禽肉可提供以 B B 族维生素和维族维生素和维生素生素 A A 为主。内脏含量比肌肉中多，为主。内脏含量比肌肉中

39、多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素维生素 A A 和维生素和维生素 B2B2，维生素，维生素 A A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B2B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素还含有较多的维生素E E。v（二）畜禽肉的合理利用（二）畜禽肉的合理利用 v畜禽肉蛋白质含有较多的赖氨酸，营养价畜禽肉蛋白质含有较多的赖氨酸，营养价值较高，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋值较高，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。应注意将畜禽肉分散到每白质的互补作用。应注意将畜禽肉分散到每餐膳食

40、中，防止集中食用。餐膳食中，防止集中食用。v畜肉脂肪和胆固醇含量较高，主要由饱和畜肉脂肪和胆固醇含量较高，主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食比例不宜过多。禽肉的症等疾病，因此膳食比例不宜过多。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。疾病患者宜选用禽肉。v内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素特别是肝脏，维生素B2B2和维生素和维生素A A的含量丰富，的含量丰富，因此宜经常食用因此宜经常食用。v二、蛋类及蛋制品

41、二、蛋类及蛋制品 v（一）蛋类的主要营养成分及组成特点（一）蛋类的主要营养成分及组成特点 v1.1.蛋白质蛋白质 v全鸡蛋蛋白质的含量为全鸡蛋蛋白质的含量为1212左右，蛋清中略左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。低，蛋黄中较高。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达达 9494，是其他食物蛋白质的，是其他食物蛋白质的 1.4 1.4 倍左右。倍左右。v 蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸和豆类食物混合食用，可弥补

42、其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。铁结合可形成黑色的硫化铁。v2.2.脂类脂类 v 蛋清中含脂肪极少，蛋清中含脂肪极少，9898的脂肪存在于蛋黄当的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的乳化中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率高。形式存在，因而消化吸收率高。v 鸡蛋黄中脂肪含量约鸡蛋黄中脂肪含量约28283333，其中中性脂其中中性脂肪含量约占肪含量约占62626565，

43、磷脂占，磷脂占30303333，固醇，固醇占占4 4一一 5 5，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占占 5050左右，亚油酸约占左右，亚油酸约占1010。v蛋黄是磷脂的极好来源蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅鸡蛋黄胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每蛋黄含量最高，每 100g100g达达1696mg16

44、96mg，是猪肝，是猪肝7 7倍、肥倍、肥猪肉猪肉 1717倍。倍。v3.3.碳水化合物碳水化合物 v 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1 1左右，蛋黄略高于蛋清。左右，蛋黄略高于蛋清。v4.4.矿物质矿物质 v 矿物质主要存在蛋黄部分，蛋清含量较矿物质主要存在蛋黄部分，蛋清含量较低。蛋黄中含矿物质低。蛋黄中含矿物质1.01.01.51.5，其中磷最，其中磷最为丰富，为为丰富，为240mg240mgl00gl00g，钙为，钙为112mg112mg100g100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠

45、等。镁、钾、钠等。v 不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：鹅蛋、其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。v5.5.维生素维生素v维生素维生素 D D、维生素、维生素 E E、维生素、维生素 K K 和微量的维生素和微量的维生素 C C。v 其中绝大部分的维生素其中绝大部分的维生素 A A、维生、维生素素 D D、维生素、维生素 E E 和维生素和维生素 B1B1都存在都存在于蛋黄当中。于蛋黄当中。v 鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋

46、。言高于鸡蛋。v（三）蛋类的合理利用（三）蛋类的合理利用 v在生鸡蛋蛋清中，含有在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶酶。抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影。抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。v 烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝响。但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬

47、块，反而影响食欲及消固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。化吸收。v蛋黄中的胆固醇含量很高蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。治作用。因此，吃鸡蛋要适量。v 每人每日吃每人每日吃1 12 2个鸡蛋，个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无对血清胆固醇水平既无明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。v三、水产类三、水产类 v

48、（一）鱼类 v1.1.鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点 v（1 1）蛋白质）蛋白质 v鱼类蛋白质含量约为鱼类蛋白质含量约为 15152020，平均，平均 1818左右，氨基酸平衡，与人体需要接近，左右，氨基酸平衡，与人体需要接近，利用率高，生物价利用率高，生物价85%85%90%90%。v 除蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮除蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。v（2 2）脂类）脂类 v脂肪含量约为脂肪含量约为1 11010，平均，平均 5 5

49、左右，左右，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在鳕鱼含脂肪在1 1以下，而河鳗脂肪含量高达以下，而河鳗脂肪含量高达 10108 8。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占一般占 6060以上，熔点较低，通常呈液态，以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为消化率为 9595左右。左右。v（3 3）碳水化合物）碳水化合物 v碳水化合物的含量较低，约碳水化合物的含量较低，约1.51.5左右。左右。碳水化合物的主要存在形式是糖原。即捕即碳水化合物的主要

50、存在形式是糖原。即捕即杀的鱼肉中的糖原含最高；杀的鱼肉中的糖原含最高；v 除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。如：硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质如：硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等。素、透明质酸、软骨素等。v（4 4）矿物质）矿物质 v鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为1 12 2，其中锌的含，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙钙的吸收率较低的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每