食品添加剂第五章调味剂课件.pptx

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1、食品添加剂第五章调食品添加剂第五章调味剂味剂n n根据食品安全法和食品添加剂新品种管理办法的规定，我部2012年1月公开征求55种食品添加剂安全性和工艺必要性意见。根据征求意见情况并经组织专家审核，2,4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂已不具备技术必要性，我部拟根据有关规定予以撤销。现公开征求意见，请于2012年4月20日前按下列方式反馈意见。如不同意撤销，请说明具体理由。序号序号名称名称1.食品添加剂 2,4-二氯苯氧乙酸2.食品添加剂 4-苯基苯酚3.食品添加剂 4-己基间苯二酚4.食品添加剂 不饱和脂肪酸单甘酯5.食品添加剂 刺梧桐胶6.食品添加剂 甘草7.食品添加剂 葫芦巴胶8.食品添

2、加剂 黄蜀葵胶9.食品添加剂 联苯醚（二苯醚）10.食品添加剂 偏酒石酸11.食品添加剂 辛基苯氧聚乙烯氧基12.食品添加剂 薪草提取物13.食品添加剂 乙萘酚14.食品添加剂 仲丁胺15.食品添加剂 2-苯基苯酚钠盐16.食品添加剂 冰结构蛋白17.食品添加剂 茶黄色素18.食品添加剂食品添加剂 茶绿色素茶绿色素19.食品添加剂 多穗柯棕20.食品添加剂 柑桔黄21.食品添加剂 谷氨酰胺转氨酶（作为稳定剂和凝固剂的使用规定）22.食品添加剂 黑加仑红23.食品添加剂 金樱子棕24.食品添加剂 落葵红25.食品添加剂 密蒙黄26.食品添加剂 桑椹红27.食品添加剂 沙棘黄28.食品添加剂 酸枣

3、色29.食品添加剂 橡子壳棕30.食品添加剂 叶绿素铜钾盐31.食品添加剂食品添加剂 玉米黄玉米黄32.食品添加剂 藻蓝（淡、海水）33.食品添加剂 植酸钠34.食品添加剂 花生衣红35.食品添加剂 甲壳素（几丁质）36.食品添加剂 甲基纤维素37.食品添加剂 蓝锭果红38.食品添加剂 酸性磷酸铝钠第五章第五章 调味剂调味剂 味味味味(七味七味七味七味)酸酸酸酸新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）新陈代谢（加快）甜甜甜甜热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）热量、温暖（补充）鲜鲜鲜鲜蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质苦苦苦苦有害物质有害物质有害物质有害物质咸咸咸咸体液平衡（恢

4、复）体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的合理利用这些基本知识和人们的合理利用这些基本知识和人们的合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味心理状态，可充分发挥各种调味心理状态，可充分发挥各种调味心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人剂的作用，制造出味道可口诱人剂的作用，制造出味道可口诱人剂的作用，制造出味道可口诱人的食品的食品的食品的食品酸酸甜甜苦苦咸咸鲜鲜辣辣涩涩涩涩物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。物理性的刺激作用，不

5、作为独立的基本味道。物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂是主要的调味剂是主要的调味剂是主要的调味剂竦类的调味，因之列入其它类竦类的调味，因之列入其它类竦类的调味，因之列入其它类竦类的调味，因之列入其它类00.01200.0

6、12基本味觉基本味觉n味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。n就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸四种。n人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。n准确来说，辣味并不是一种味道，而是一种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼睛很辣，就是因为辣是一种刺激。n辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣

7、的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的原因。n涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。味觉的生理基础味觉的生理基础n味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。n味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。n味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中。味蕾一般有

8、40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。鲜味鲜味n目前学术界认识到和其他基本味一样，umami(鲜味)是一种基本味是基于以下事实，舌头上有感知鲜味的特别的味觉受体存在并将该信息通过味神经传递到人脑中去。n谷氨酸，肌氨酸和鸟苷酸是3种主要umami(鲜味)物质，谷氨酸是自然界中一种常见的氨基酸。Umami(鲜味)的口感主要来自核苷，肌氨酸和鸟苷酸也普遍存在在食物中。这些主要umami(鲜味)物质是由日本科学家发现的，如今umami(鲜味)作为一种普遍的味道能在全球各类食物中找到。n n食品的气味

9、和口味的关系非常密切，气味能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。n n常用风味如何的感官评定来判断食品的调味质量。n n食品中各种风味都是一定物质的信号，根据不同的物质进行食品调味剂的合理调配，就可以使食品的风味独特，丰富多彩n n咸味在食品加工中的用量最多，也最重要，“百味咸为王”。n n常用精制盐和加碘盐调配。n n盐的适口浓度为0.8%-1.2%，每人每天食盐摄入量以6-9g为宜。n n辣味是用新鲜的和干的辣椒味原料，或者辣椒精油直接加入到食品中，根据不同的目的（如去腥、消除异味和提高食欲等）而有较大的差异。此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛

10、辣味。n n苦味在调味上有着重要作用，不少天然食物就带有苦味物质，如咖啡、可可、茶叶、苦瓜、陈皮、啤酒花等。n n如果苦味调配适当，能起到丰富和改善食品风味的作用，常用苦味物质有四类：n n涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的单宁物质，给人以不愉快的涩味。n n在食品加工中也有用涩味物质调配食品，如在酸味剂中加入少量苦涩味物质（如磷酸等），则酸味得到增强；混合微量苦涩味物质的甜味剂，则甜味更浓郁。一、一、酸度调节剂酸度调节剂 （Acidity RegulatorsAcidity Regulators）酸度调节剂指可调节食品酸度调节剂指可调节食品酸度调节剂指可调节食品酸度调节剂指可调节食品pHp

11、H值，维持或调节食品酸味感的添加剂。值，维持或调节食品酸味感的添加剂。值，维持或调节食品酸味感的添加剂。值，维持或调节食品酸味感的添加剂。功能类别代码，功能类别代码，功能类别代码，功能类别代码，0101；CNSCNS：酸酸系系列列碱碱系系列列盐盐系系列列01.101.101.201.201.301.3酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是

12、食品添化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。1.酸度调节剂概述酸度调节剂概述2.酸度调节剂各论酸度调节剂各论3.调节剂的使用注意事项调节剂的使用注意事项1.概述概述1.酸度调节剂概述酸度调节剂概述1 1、酸度调节剂的种类及味感特征、酸度调节剂的种类及味感特征、酸度调节剂的种类及味感特征、酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是食品中天然存在的主要是有机酸

13、。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。常用的酸度调节剂常用的酸度调节剂常用的酸度调节剂常用的酸度调节剂目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：酸性剂：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、酸性剂：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、

14、苹果酸、富马酸、酸性剂：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、酸性剂：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；碱性剂：碱性剂：碱性剂：碱性剂：NaOHNaOH、K K2 2COCO3 3、NaNa2 2COCO3 3、NaHCONaHCO3 3；缓冲剂：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等缓冲剂：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等缓冲剂：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等缓冲剂：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬

15、酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值酸味及阈值l酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要指酸味剂（acids，acidificers).l酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还有一定的防腐和抑菌作用。美国使用量最多的是柠檬酸（占美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、）、其次是磷酸（占其次是磷酸（占15%）、马来酸（占）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。）。中国使用量最多的是柠檬酸，其次中国使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。是醋酸和乳酸。酸味酸味酸味酸味原因：

16、原因：原因：原因：日日常常生生活活中中的的大大多多数数食食品品pH值值在在56.5，一一般般无无酸酸味味感感觉觉，如如果果pH值小于值小于3时，则酸味感较强时，则酸味感较强品名品名品名品名柠檬柠檬柠檬柠檬苹果苹果苹果苹果橘子橘子橘子橘子樱桃樱桃樱桃樱桃葡萄葡萄葡萄葡萄胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜菠菜菠菜食醋食醋食醋食醋面粉面粉面粉面粉牛乳牛乳牛乳牛乳pHpH2.22.42.22.42.93.32.93.33.03.43.03.43.24.13.24.13.54.53.54.54.95.24.95.25.15.75.15.72.43.42.43.46.06.56.06.56.46.86.46

17、.83.0 4.0 5.03.0 4.0 5.0 无机酸无机酸无机酸无机酸 有机酸有机酸有机酸有机酸pHpH无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。下，有机酸比无机酸的酸感强。但但酸酸味味感感的的时时间间长长短短并并不不与与pH成成正正比比。解解离离速速率率慢慢的的有有机机酸酸酸酸味味感感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感特征味感特征味感特征味感特征味感特征味感特征化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠柠

18、 檬檬 酸酸、V cL-苹苹果果酸酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳乳酸酸较强刺激味，有强化食欲的功能较强刺激味，有强化食欲的功能醋醋 酸酸 和和 丁丁 酸酸强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。；较弱涩味。酒酒石石酸酸兼有海扇和豆酱类风味兼有海扇和豆酱类风味琥琥珀珀酸酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较

19、弱涩味。倍；较弱涩味。磷磷酸酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用酸味剂的作用2.酸味剂的作用酸味剂的作用 赋予食品以酸味（食品本身的要求）主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食品(pickledfoods)、配制酒(compoundwines)、果酒(fruitwines)等。调调节节食食品品的的酸酸度度以以达达到到加加工工工工艺艺要要求求（工艺的要求）（工艺的

20、要求）果胶果胶(pectin)的凝胶的凝胶(gel)、干酪的凝固、干酪的凝固(curd)提高酸型防腐剂的防腐效果提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌减少食品高温杀菌时间时间(sterilizing time)作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.作香味辅助剂作香味辅助剂作作抗抗氧氧化化剂剂增增效效剂剂,防防止止食食品品酸酸败败 如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等.如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味.络合重金属离子络合重金属离子以 阻 止 氧 化 或 褐 变 反 应(browningreactions)、稳定颜

21、色(stabilizecolor)、降低浊度(reduceturbidity)等。防腐作用防腐作用(antimicrobial effects):短链有机酸有一定防腐作用短链有机酸有一定防腐作用.*少于少于7个碳的有机酸在较低个碳的有机酸在较低pH（酸性范（酸性范围）更有效围）更有效.*8-12碳的在中性或以上更有效碳的在中性或以上更有效 腌制剂腌制剂 (picklingagents)(picklingagents)，美式腌黄瓜美式腌黄瓜.作果蔬制品的护色剂和肉制作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂品的发色助剂(to be used as color-protecting agents for

22、 fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗坏血酸抗坏血酸.3 酸味及其影响因素酸味及其影响因素 酸味酸味：是味蕾是味蕾(tastebuds)受到受到H+刺激刺激的一种感觉的一种感觉(asensationcausedbytheactionofH+ontastebuds).酸酸味味剂剂的的阈阈值值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。-在相同在相同pHpH值时，有机酸值时，有机酸(organic acids)(organ

23、ic acids)强度大于无机酸强度大于无机酸(inorganic acids)(inorganic acids)，如乙，如乙酸酸 甲酸甲酸(methanoic acid)(methanoic acid)乳酸乳酸 草酸草酸(oxalic acid)(oxalic acid)盐酸。盐酸。-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与与其分子中有无其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关羧基、羟基、氨基等有关）。阴离子影响阴离子影响酸味剂的酸味强弱（酸味剂的酸味强弱（Sour intensity）酸味剂(acidulants)酸度(sour intensity)醋酸(

24、acetic acid)1.0柠檬酸(citric acid)1.0酒石酸(tartaric acid)1.3苹果酸(malic acid)1.1富马酸(fumaric acid)1.8抗坏血酸(ascorbic acid)0.5乳酸(lactic acid)1.2葡萄糖酸(glucuronic acid)0.5磷酸(phosphoric acid)2.52.常用的酸度调节剂常用的酸度调节剂 一、柠檬酸（一、柠檬酸（一、柠檬酸（一、柠檬酸（Citric AcidCitric Acid）二、苹果酸（二、苹果酸（二、苹果酸（二、苹果酸（Malic AcidMalic Acid）三、酒石酸（三、酒石

25、酸（三、酒石酸（三、酒石酸（Tartaric AcidTartaric Acid）四、乙酸（醋酸四、乙酸（醋酸四、乙酸（醋酸四、乙酸（醋酸 Acetic AcidAcetic Acid）五、乳酸（五、乳酸（五、乳酸（五、乳酸（Lactic AcidLactic Acid）磷酸（磷酸（磷酸（磷酸（Phosphoric AcidPhosphoric Acid）六、六、六、六、VcVc一、一、柠檬酸柠檬酸一、柠檬酸一、柠檬酸（Citric AcidCitric Acid）CNSCNS：01.10101.101柠檬酸，羟基羧基戊二酸柠檬酸，羟基羧基戊二酸柠檬酸，羟基羧基戊二酸柠檬酸，羟基羧基戊二酸分子

26、式分子式分子式分子式C C6 6HH8 8OO7 7 柠柠柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸有无水和单水物有无水和单水物有无水和单水物有无水和单水物2 2种，有强酸味。种，有强酸味。种，有强酸味。种，有强酸味。溶点溶点溶点溶点153153（无水）和（无水）和（无水）和（无水）和135135（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于

27、乙醚。可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1 1水溶液的水溶液的水溶液的水溶液的pHpH值为值为值为值为2.312.31，pKpK1 13.143.14，pKpK2 24.774.77，pKpK3 36.396.39。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。与柠檬

28、酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。概述概述性状性状使用使用n n柠檬酸有很好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。它螯合金属离子的能力较强，能与本身重量的20%的金属离子螯合。n n可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败；n n可做色素稳定剂，防止果蔬褐变。使用使用范围范围范围范围酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。生产需要适量使用。生产需要适量使用。生产需要适量使用。清凉饮料清凉饮

29、料清凉饮料清凉饮料0.130.130.30.3；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1 1。注意事项注意事项注意事项注意事项要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均

30、可比单水物少它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少1010。二、苹果酸二、苹果酸二、苹果酸二、苹果酸（Malic AcidMalic Acid）CNCN：01.10401.104羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式为分子式为分子式为分子式为C C4 4HH6 6OO5 5，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量134.09134.09，化学结构式如，化学结构式如，化学结构式如，化学结构式如 上上上上:有有有有L L、DD、DLDL苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸3 3种异构体，天然存在的苹果酸都种异构体，天

31、然存在的苹果酸都种异构体，天然存在的苹果酸都种异构体，天然存在的苹果酸都是是是是L L型的。型的。型的。型的。带有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性强，带有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性强，带有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性强，带有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性强，保留时保留时保留时保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度相对密度相对密度相对密度1.6011.601，熔点约，熔点约，熔点约，熔点约100100，沸点，沸点，沸点，沸点140140（分解）。（分解）。（分解）。（分解）。易溶于

32、水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，有吸湿性，有吸湿性，有吸湿性，1 1的水溶液的水溶液的水溶液的水溶液pHpH值为值为值为值为2.402.40。L L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。与机体正常代谢。与机体正常代谢。与机体正常代谢。概述概述性状性状使用使用使用使用1 1范围范围范围范围可作为酸味剂、可作为酸味剂

33、、可作为酸味剂、可作为酸味剂、pHpH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。中按生产需要适量使用。中按生产需要适量使用。中按生产需要适量使用。2 2注意事项注意事项注意事项注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。性互补，可增强酸味。性互补，可增强酸味。性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有

34、很好的抗褐变作用。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。三、酒石酒三、酒石酒三、酒石酸三、酒石酸（Tartaric AcidTartaric Acid）概概 述述，3二羟基丁二酸、二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸二羟基琥珀酸分子式分子式C4H6O6，相对分子质量，相对分子质量150.09 CNSCNS：01.10301.103易溶于水（易溶于水（139.44g/100mL，20）、乙醇（）、乙

35、醇（33g/100ml），难溶），难溶于乙醚、氯仿。熔点于乙醚、氯仿。熔点168170。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3水溶液水溶液pH值为值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性性 状状范范 围围用用 量量可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨

36、松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。在各类食品中按生产需要适量使用。多用于葡萄汁及其制品中。多用于葡萄汁及其制品中。一般清凉饮料中添加一般清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸合用。四、乙酸四、乙酸四、乙酸四、乙酸（Acetic AcidAcetic Acid）CNSCNS：01.10701.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙

37、酰辅酶肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A A的形式出现。的形式出现。的形式出现。的形式出现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入据报道每人每天从醋或其他来源吃入据报道每人每天从醋或其他来源吃入据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 1g 醋酸没有不好的作用，醋酸没有不好的作用，醋酸没有不好的作用，醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起但长期大量食用被认为是引起但长期大量食用被认为是引起但长期大量食用被认为是引起LaennecLaennec型肝硬变的因素。型肝硬变的因素。型肝硬变的因素。型肝硬变的因素。浓醋酸有腐

38、蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。五、乳酸五、乳酸五、乳酸五、乳酸（Lactic AcidLactic Acid）（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述羟基丙酸，相对分子质量羟基丙酸，相对分子质量90.08CNSCNS：17.10217.102（二）性状（二）性状（二）性状（二）性状为乳酸和乳酰乳酸（为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。或糖浆状透明液体。乳酸存在于发酵食

39、品、腌制品、果酒及乳制乳酸存在于发酵食品、腌制品、果酒及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用，是世界上最早使用的酸味剂。品中。乳酸具有较强的杀菌作用，是世界上最早使用的酸味剂。纯乳酸熔点纯乳酸熔点18 C，沸点，沸点122 C（2kPa），相对密度），相对密度1.249（15 C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液浓度约为通常使用的乳酸溶液浓度约为80。三、使用三、使用（三）使用（三）使用糖糖 果果、糕糕 点点巧巧克克力力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味

40、剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg/kg。饮饮 料料、果果 冻冻冰冰淇淇淋淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤啤酒酒适量乳酸能调整适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果果酒酒调调酸酸白白酒酒调调香香在葡萄酒中

41、使酒的总酸浓度达：在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：0.55065.g/100mL（以酒石酸计）（以酒石酸计）糖糖 果果、糕糕 点点巧巧克克力力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg/kg。注意注意注意注意 正常使用的乳酸为正常使用的乳酸为L乳酸。乳酸。D、DL型乳酸对婴儿有害，型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。个月以下的婴儿食品中禁用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。范围范围范围范围六、磷酸六、磷酸六、磷酸六、磷酸（Ph

42、osphoric AcidPhosphoric Acid）别名：正磷酸别名：正磷酸别名：正磷酸别名：正磷酸化学结构：化学结构：化学结构：化学结构：HH3 3POPO4 4 98.00 98.00CNSCNS：01.10601.106食用级磷酸通常浓度在食用级磷酸通常浓度在食用级磷酸通常浓度在食用级磷酸通常浓度在85%85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀以上，无色无臭透明浆状液体，其稀以上，无色无臭透明浆状液体，其稀以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5

43、2.32.5倍，有强烈的收敛味倍，有强烈的收敛味倍，有强烈的收敛味倍，有强烈的收敛味与涩味。与涩味。与涩味。与涩味。pKpK1 11.961.96，pKpK2 26.706.70，pKpK3 312.3212.32。LDLD5050：大鼠口服：大鼠口服：大鼠口服：大鼠口服1530mg/kg1530mg/kg体重体重体重体重ADIADI：70mg/kg70mg/kg体重体重体重体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述概述性状性状毒理毒理使用使用使

44、用使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷磷酸酸可可在在复复合合调调味味料料、罐罐头头、可可乐乐型型饮饮料料、干干酪酪、果果冻冻中中按按生生产产需需要要适适量量使使用用。由由于于其其独独特特的的风风味味和和酸酸味味可可用用于于可可乐乐香香型型碳碳酸酸饮饮料料，在在酿酿造造业业可可作作pH调调节节剂剂，在在动动物物脂脂肪肪中中可可与与抗抗氧氧化化剂剂并并用用，在在制制糖糖过过程程中中作作蔗蔗糖糖液液澄澄清清剂剂及及酵酵母母厂厂作作酵酵母母营营养养剂剂等等。在在美美国国，磷磷酸酸是是食食品品工工业中用量仅次于柠檬酸的酸

45、味剂。业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。可可乐乐饮饮料料：0.20.6 g/kg。也也可可用用于于某某些些清清凉凉饮饮料料如如菠菠萝萝、酸酸梅梅汁汁中中部部分分代代替柠檬酸。替柠檬酸。干酪：以磷计为干酪：以磷计为9g/kg。虾或对虾罐头：虾或对虾罐头：0.85g/kg。蟹肉罐头：蟹肉罐头：5g/kg单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计。计。糖糖果果、烘烘焙焙食食品品和和食食用用油油脂脂的的抗抗氧氧化化剂剂：0.1g/kg(单单用用或或与与柠柠檬檬酸酸异异丙丙酯酯混混合物、柠檬酸单甘油酯并用）合物、柠檬酸单甘油酯并用）3.酸度剂使用注意酸度剂使用注意

46、3.酸度调节剂的使用注意事项酸度调节剂的使用注意事项一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具

47、有苦涩味，会使食品风味变劣。酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。二、加入的顺序与时机二、加入的顺序与时机二、加入的顺序与时机二、加入的顺序与时机酸度调节剂大都电离成酸度调节剂大都电离成酸度调节剂大都电离成酸度调节剂大都电离成HH+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时食品原料作用，和其他

48、食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时间，否则会产生不良后果间，否则会产生不良后果间，否则会产生不良后果间，否则会产生不良后果见防腐剂、甜味剂相关内容。见防腐剂、甜味剂相关内容。见防腐剂、甜味剂相关内容。见防腐剂、甜味剂相关内容。三、固体酸度调节剂三、固体酸度调节剂三、固体酸度调节剂三、固体酸度调节剂要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。要考虑它的吸湿性和溶解性，以便

49、采用适当的包装和配方。要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病ENDEND作业作业作业作业酸味剂酸味剂应应 用用醋醋 酸酸 合成食用醋、苹果糖浆、干酪合成食用醋、苹果糖浆、干酪1柠檬酸柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效清凉饮料、果加工、抗氧化增效2酒石酸酒石酸清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合用用 3苹果酸苹果酸清凉饮料、果汁、果冻清凉饮料、果汁、果冻4富马酸富马酸清凉饮料、果汁

50、、可乐清凉饮料、果汁、可乐5抗坏血酸抗坏血酸 果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等6乳乳 酸酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸葡萄糖酸 清凉饮料、冷冻食品、食用醋清凉饮料、冷冻食品、食用醋8磷磷 酸酸清凉饮料、可乐清凉饮料、可乐9酸味剂的应用和安全性酸味剂的应用和安全性酸味剂酸味剂 LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)柠檬酸柠檬酸 6730 无需规定，无需规定，GRAS醋酸醋酸3310乳酸乳酸 3730 苹果酸苹果酸3200 磷酸磷酸 1530 70盐酸盐酸 900 无需规定，无需规定，GRAS二二 甜味剂甜味剂1.概述赋予食品以甜味感的