食用油与人体健康老协课件.ppt

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1、食用油与人体健康老协（优选）食用油与人体健康老协世界卫生组织公布：世界卫生组织公布：现代医学发展的方向现代医学发展的方向治疗治疗医学医学预防预防医学医学康复康复医学医学保健保健医学医学只要采取适当预防保健措施就能减少一半的死亡！只要采取适当预防保健措施就能减少一半的死亡！很多人不是死于疾病，而是死于疏忽保护自己，不去做有力很多人不是死于疾病，而是死于疏忽保护自己，不去做有力的预防的预防!据世界卫生组织统计据世界卫生组织统计健康的人只有健康的人只有5%5%!！有有20%的人患病的人患病!！而亚健康人群多达而亚健康人群多达75%！中华医学会主办的“健康大讲堂数据指出”疾病危害因素比例图生活方式和习

2、生活方式和习惯因素却高达惯因素却高达7 其它其它5%环境因素占环境因素占 医疗卫生医疗卫生5%危害人类健康的三大疾病危害人类健康的三大疾病心脑血管疾病心脑血管疾病 肿瘤肿瘤 糖尿病糖尿病他们都是因心肌梗塞去世！他们都是因心肌梗塞去世！不幸，远不止这些不幸，远不止这些-高秀敏高秀敏 4646岁岁 古月古月 6868岁岁 马季马季 7272岁岁 侯耀文侯耀文 5959岁岁 历史上的名人依然死于心脑血管疾病！历史上的名人依然死于心脑血管疾病！列列 宁宁 丘吉尔丘吉尔 罗斯福罗斯福 斯大林斯大林 名人有权有势，却不能拥有健康！钱财虽多，死后却带不名人有权有势，却不能拥有健康！钱财虽多，死后却带不走一分

3、走一分.我们普通人我们普通人,如果有这方面的疾病如果有这方面的疾病,是不是更应该要保护好是不是更应该要保护好自己呢自己呢?动脉粥样硬化动脉粥样硬化出血性脑中风出血性脑中风缺血性脑中风缺血性脑中风人体血液和血管出现问题后的严重情况人体血液和血管出现问题后的严重情况心肌梗塞心肌梗塞 心脑血管疾病的致病因素心脑血管疾病的致病因素年龄、性别年龄、性别遗传遗传吸烟吸烟高血压高血压高血脂高血脂高血糖高血糖缺乏运动缺乏运动肥胖肥胖饮食因素饮食因素 微量元素缺乏微量元素缺乏动脉硬化的过程动脉硬化的过程心肌梗死患者的血管与抢救心肌梗死患者的血管与抢救 如果堵塞的是冠状动脉就如果堵塞的是冠状动脉就是致命的心梗是致

4、命的心梗!且发生心梗时，一半以上的且发生心梗时，一半以上的人没有任何征兆。人没有任何征兆。目前每目前每100100个心梗患者中，个心梗患者中，就有就有40-4540-45人因来不及抢救人因来不及抢救而死在入院前而死在入院前1234正紧张进行心梗手术健健康康必必须须靠靠自自己己自自己己管管理理自自己己的的健健康康积积极极进进行行健健康康投投资资黄建始,中国医学科学院院长助理、公共卫生学院院长、中华预防医学会健康风险评估 心脑血管病防治心脑血管病防治的最佳生活方式的最佳生活方式-健康健康四大基石四大基石很多疾病都与脂肪摄入过多有关很多疾病都与脂肪摄入过多有关v医学研究显示，心脑血管病、糖尿病、高血

5、压、癌症等疾病都与脂肪摄入过多有关。世界卫生组织推荐，膳食脂肪提供的能量不应超过总能量世界卫生组织推荐，膳食脂肪提供的能量不应超过总能量的的3030。20022002年中国居民营养与健康状况调查的资料表明：中年中国居民营养与健康状况调查的资料表明：中国人吃油太多了，而且摄入油脂种类不一，差别较大。国人吃油太多了，而且摄入油脂种类不一，差别较大。中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量只有中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量只有2525克，也就是两汤勺而已。也就是两汤勺而已。可目前城市居民的实际摄入量达到了可目前城市居民的实际摄入量达到了4141克克，像北京、像北京、上海、重庆这样的大城市，

6、居民每天烹调油摄入量上海、重庆这样的大城市，居民每天烹调油摄入量则高则高达达 8080克克9090克克，超了三倍之多。，超了三倍之多。食用油摄取过量的问题已经引起广泛关注。近一年来，不断有营养专家强烈呼吁，公众要树立起健康吃油的科学观念：少吃油，吃好油。少吃油，吃好油。食用油根据原材料可以分为：动物油如猪油、牛油、羊油等。植物油有橄榄油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油、棉籽油、油菜籽油、麻子油、山茶油、米糠油、椰子油、小麦胚芽油、葵花籽油、核桃油、红花籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油、苏籽油、月见草油、沙棘油等，这些油脂价格和营养性都比较高。食用油分类动物油vs植物油动物油和

7、植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低；而植物油在室温下是液态的，动物油一般呈固态。而植物油在室温下是液态的，动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝聚和沉淀在血管壁上，导致故一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝聚和沉淀在血管壁上，导致动脉硬化；动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上动脉硬化的过程动脉硬化的过程动物油vs植物油动物

8、油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。油高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。动物油vs植物油什么样的油才是好油？什么样的油才是

9、好油？好油好油好油好油要具备要具备要具备要具备以下五要素以下五要素以下五要素以下五要素：冷压、初榨、未精炼、未氧化的植物油：来源安全、未经污染、未发冷压、初榨、未精炼、未氧化的植物油：来源安全、未经污染、未发冷压、初榨、未精炼、未氧化的植物油：来源安全、未经污染、未发冷压、初榨、未精炼、未氧化的植物油：来源安全、未经污染、未发霉的、有机的种子所冷压出来的油，通常就是好油。霉的、有机的种子所冷压出来的油，通常就是好油。霉的、有机的种子所冷压出来的油，通常就是好油。霉的、有机的种子所冷压出来的油，通常就是好油。饱和脂肪酸含量不能超过饱和脂肪酸含量不能超过饱和脂肪酸含量不能超过饱和脂肪酸含量不能超过

10、12%12%12%12%。（超过了。（超过了。（超过了。（超过了12%12%12%12%就会在体内产生脂肪积聚，就会在体内产生脂肪积聚，就会在体内产生脂肪积聚，就会在体内产生脂肪积聚，造成血脂水平异常，诱发高血脂、高血压等，严重的心血管疾病。）造成血脂水平异常，诱发高血脂、高血压等，严重的心血管疾病。）造成血脂水平异常，诱发高血脂、高血压等，严重的心血管疾病。）造成血脂水平异常，诱发高血脂、高血压等，严重的心血管疾病。）油酸含量要丰富（长期食用能够滋润肌肤，延缓机体的衰老，增进记油酸含量要丰富（长期食用能够滋润肌肤，延缓机体的衰老，增进记油酸含量要丰富（长期食用能够滋润肌肤，延缓机体的衰老，增

11、进记油酸含量要丰富（长期食用能够滋润肌肤，延缓机体的衰老，增进记忆力，对高血压、高血脂等心血管疾病有明显的改善作用。）忆力，对高血压、高血脂等心血管疾病有明显的改善作用。）忆力，对高血压、高血脂等心血管疾病有明显的改善作用。）忆力，对高血压、高血脂等心血管疾病有明显的改善作用。）多多多多不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）含量丰富，而且不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）含量丰富，而且不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）含量丰富，而且不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）含量丰富，而且亚油酸、亚油酸、亚油酸、亚油酸、亚麻酸的构成比例要是接近亚麻酸的构成比例要是接近亚麻酸的构成比例要是接近亚麻酸的

12、构成比例要是接近4 4：1 1的植物油。的植物油。的植物油。的植物油。含微量元素、维生素等活性物质丰富的植物食用油。含微量元素、维生素等活性物质丰富的植物食用油。含微量元素、维生素等活性物质丰富的植物食用油。含微量元素、维生素等活性物质丰富的植物食用油。表表1 茶油与豆油等几种主要食用植物油脂肪酸组成对比茶油与豆油等几种主要食用植物油脂肪酸组成对比（单位：%）脂肪酸脂肪酸茶油茶油豆油豆油精菜油精菜油花生油花生油玉米油玉米油菜籽油菜籽油橄榄油橄榄油油棕油油棕油椰子油椰子油饱和饱和脂肪脂肪酸酸辛酸辛酸9.3癸酸癸酸9.6月桂酸月桂酸39.4肉豆蔻酸肉豆蔻酸2.419.5棕榈酸棕榈酸8.011.18

13、.911.712.64.013.040.510.6硬脂酸硬脂酸1.13.83.23.71.31.31.94.929.0小小 计计9.114.913.816.113.95.316.647.891.3不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸花生酸花生酸1.70.71.7油酸油酸81.922.443.448.027.420.272.738.46.2亚油酸亚油酸8.151.725.532.356.416.36.912.62.5亚麻酸亚麻酸0.56.77.21.50.68.44.10.3芥酸芥酸10.1小小 计计90.580.886.281.884.444.983.851.38.7 葵花籽油葵花籽油它含有丰富的亚油酸，

14、有显著降低胆固醇，防止血管硬它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的另外，葵花籽油中生理活性最强的a a生育酚的含量比一生育酚的含量比一般植物油高，而且亚油酸含量与维生素般植物油高，而且亚油酸含量与维生素E E含量的比例比较含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油的营养价值很高，是有益于人体健康的所以，葵花籽油的营养价值很高，是有益于人体健康的优良食用油。但是亚油酸耐热性很差，很容易过氧化，因优良食用油。但是亚油酸耐热性很差，很容易过氧化，因此，葵花籽油更适合低温烹饪，不宜用来

15、煎炸食用。此，葵花籽油更适合低温烹饪，不宜用来煎炸食用。葵花籽油葵花籽油玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在玉米胚芽脂肪含量在玉米胚芽脂肪含量在玉米胚芽脂肪含量在17%17%17%17%45%45%45%45%之间，大约占玉米脂肪总含量的之间，大约占玉米脂肪总含量的之间，大约占玉米脂肪总含量的之间，大约占玉米脂肪总含量的80%80%80%80%以上。以上。以上。以上。玉米油中的脂肪酸

16、特点是不饱和脂肪酸含量高达玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%80%80%80%85%85%85%85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故用，故用，故用，故 能减少对血管产生硬化影响。能减少对血管产生硬化影响。能减少对血管产生硬化影响。能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有

17、积极的防治作用。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素由于天然复合维生素由于天然复合维生素由于天然复合维生素E E E E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。机能

18、类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。玉米油玉米油大豆油大豆油大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油中亚油酸含量高达70%-80%，还含有一定量a-亚麻酸，因此，大豆油对降低胆固醇代谢有一定益处。大豆油在高温下极不稳定，建议不要用大豆油煎炸食品。素有“液体黄金”的美誉。这是因为橄榄油中的80%都是单不饱和酸，这种脂肪酸在降低体内内坏胆固醇（LDL-C）的同时，还能升高好的胆固醇（HDL），具有预防心脑血管疾病，减少胆囊炎发病的作用。橄榄油的耐热性很好，可以快速爆炒，也可凉拌。但最好凉拌食用效果最佳。橄榄油素有素有“东方橄榄油东方橄榄油”、“长寿油长寿油”、“益寿油益寿油”的美

19、誉。的美誉。油茶籽油中油茶籽油中不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。经测试：油茶籽油中不饱经测试：油茶籽油中不饱和脂肪酸高达和脂肪酸高达90%90%以上，油酸达到以上，油酸达到80-83%80-83%，亚油酸达到，亚油酸达到7-13%7-13%，并富含蛋，并富含蛋白质和维生素白质和维生素A A、B B、D D、E E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。而又不能合成的。经测试，经测试，山茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油山茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。茶油是我国特茶油是我国特有的木本油脂

20、，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有似，有“东方橄榄油东方橄榄油”之美称，茶油中含有多种功能性成分，长期食用，之美称，茶油中含有多种功能性成分，长期食用，具有明显的预防心血管硬化、降血压、降血脂等功效，和防癌抗癌的特具有明显的预防心血管硬化、降血压、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功效。殊功效。茶油不仅茶油不仅2424小时反复煎炸不变色不变味不产生任何有毒有害物质，而小时反复煎炸不变色不变味不产生任何有毒有害物质，而且营养结构还不会受到任何破坏，同时内服茶油对心血管、肠胃及肝脏且营养结构还不会受到任何破坏，同时内服

21、茶油对心血管、肠胃及肝脏有很强的保护作用。有很强的保护作用。山茶油 橄橄榄油、茶油价格高油、茶油价格高 有原因有原因橄榄油来源于橄榄果。专为取油的橄榄，称为油橄榄。目前全世界橄榄油的总产量仅占世界食用植物油脂产量的3.3%，所以橄榄油就更显得珍贵。华中农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师吴谋成说：“橄榄油是世界上公认的最好的木本食用植物油，是“地中海式膳食结构模式”中的主要食用植物油，被世界卫生组织(WHO)推荐为对人体心血管健康有益的保健型营养油脂。橄榄油最大的特点是其单不饱和脂肪酸含量超过80%以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量超过10%，油中还含有维生素E、维生素D、维生素K和胡萝卜素

22、(维生素A源)，更重要的是其中含有角鲨烯成分，角鲨烯是一种生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道吸收功能。”而茶油是从山茶科油茶而茶油是从山茶科油茶树种子中种子中获得的，又名茶籽油、茶得的，又名茶籽油、茶树油或山茶油。吴教授表油或山茶油。吴教授表示，茶油与橄示，茶油与橄榄油一油一样，含有具有保健作用的，含有具有保健作用的维生素生素E E、维生素生素D D、维生素生素K K、胡、胡萝卜素卜素(维生素生素A A源源)、角、角鲨烯等生理活性成分，而且，茶油的等生理活性成分，而且，茶油的单不不饱和脂肪酸含量超和脂肪酸含量超过80%80%以上，以上，亚油酸等多不

23、油酸等多不饱和脂肪酸含量也超和脂肪酸含量也超过10%10%以上，但更重要的是，茶油以上，但更重要的是，茶油还含有橄含有橄榄油中所没有油中所没有的茶多酚和山茶苷的茶多酚和山茶苷(即茶皂苷、茶皂素即茶皂苷、茶皂素)。根据美国国家医。根据美国国家医药中心中心实验证实，茶油中的茶多，茶油中的茶多酚和山茶苷酚和山茶苷对降低胆固醇和抗癌有明降低胆固醇和抗癌有明显的功效。此外，茶油的功效。此外，茶油还具有明具有明显的延的延缓动脉粥脉粥样硬硬化形成的作用，具有化形成的作用，具有调节血脂和提高免疫力的作用。因此可以血脂和提高免疫力的作用。因此可以说，茶油是一种比橄，茶油是一种比橄榄油更油更具保健作用的食用油。具

24、保健作用的食用油。据美国权威机构对现代人群饮食习惯的研究中发现：据美国权威机构对现代人群饮食习惯的研究中发现：中国南部尤其是江西官山、广西巴马、浙西山区等地居民心脑血管疾中国南部尤其是江西官山、广西巴马、浙西山区等地居民心脑血管疾病死亡率最低（以上地区均是我国著名的长寿之乡）；病死亡率最低（以上地区均是我国著名的长寿之乡）；相对应的芬兰和相对应的芬兰和美国公民因心脑血管系统疾病死亡率最高。美国公民因心脑血管系统疾病死亡率最高。这些地区一个显著的差别就是其居民摄取的脂肪类别不同，以上长寿这些地区一个显著的差别就是其居民摄取的脂肪类别不同，以上长寿之乡以茶油为主要脂肪来源；而芬兰和美国公民脂肪来源

25、为动物肉类。之乡以茶油为主要脂肪来源；而芬兰和美国公民脂肪来源为动物肉类。现代医学证明：现代医学证明：茶油能防止动脉硬化以及动脉硬化并茶油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病，效果显著。血等疾病，效果显著。山茶油的另一显著优点是其烟点高，在烹煮过程中缺少产生油烟及气味，不会残留任何气味在室内。精练山茶油的烟点高达高达200-215200-215摄氏度摄氏度。而一般食用油只有100100摄氏度摄氏度左右，较优质的油脂烟点也只能达到160摄氏度。这就是在烹煮过程中，山茶油不易产生油烟而一般食用油则会产生大量油烟

26、的原因。（注：烟点是指加热时能使油脂冒烟的最低温度）。某些食用油有高温度炒时产生的油烟雾凝聚物。含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等，在高温尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等，在高温加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。女士们长年累月在厨房里操内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。女士们长年累月在厨房里操劳，吸入的油烟雾凝聚物多了，容易得肺癌。劳，吸入的油烟雾凝聚物多了，容易得肺癌。

27、2.问题永远在自己身上。14.投资知识是明智的，投资网络中的知识就更加明智。4.最重要的就是不要去看远方模糊的，而要做手边清楚的事。6.懒鬼起来吧!别再浪费时间，将来在坟墓内有足够的时间让你睡的。16.你可以选择这样的“三心二意”：信心、恒心、决心;创意、乐意。11.选择自信，就是选择豁达坦然，就是选择在名利面前岿然不动，就是选择在势力面前昂首挺胸，撑开自信的帆破流向前，展示搏击的风采。6.只要再坚持一下下，我们就能到幸福的彼岸。2.要成功，不要与马赛跑，要骑在马上，马上成功。13.有志者事竟成。11.虽然现实生活中，不是所有的梦想都能开花结果，也不是所有的人都能梦想成真。但每一个梦想都是绚烂

28、多姿，每一个人都因追逐梦想而生活得更加精彩。3.时间乃是最大的革新家。14.不要想太多，定时清除消极思想。2.对自己好点，因为一辈子不长;对身边的人好点，因为下辈子不一定能遇见。14.进入黑名单就意味着你不再是我看重的人，连陌生人都比不上。5.承诺是走向成功的必由之路;用公众承诺的力量逼自己成功。6、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴们都睡着的时候，一步步艰辛地向上攀爬的。1.当我们感到遗憾时，我们需要拿出些许的风度来。人们常说，如果我们不能首先原谅自己的话，我们也不能原谅别人。虽然人生的这个秘密是不留遗憾，但是大部分人都会有些遗憾的事。4.智者一切求自己，愚者一切求他人。25、欲一望以提升热忱，毅力以磨平高山。3.贫穷是不需要计划的，致富才需要一个周密的计划并去实践它。7.很多事先天注定，那是“命”;但你可以可以决定怎么面对，那是“运”!