会计学第九章.ppt

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1、第九章第九章 饭店经营业务的核算饭店经营业务的核算v【本章导读本章导读】本章在介绍饭店基本经营业务之后，分别就本章在介绍饭店基本经营业务之后，分别就客房部、餐饮部和商品部等核心营业部门的客房部、餐饮部和商品部等核心营业部门的收入和支出业务进行讲述，使读者对饭店经收入和支出业务进行讲述，使读者对饭店经营业务核算形成一个完整的概念。营业务核算形成一个完整的概念。v【关键词关键词】客房价格客房价格餐饮价格餐饮价格毛利率毛利率主营业务收入主营业务收入主营业务成本主营业务成本营业费用营业费用实物管理售价核算实物管理售价核算进销差价率进销差价率商品进销差价商品进销差价v【知识点知识点】通过本章的学习，要求

2、了解经营业务核算的通过本章的学习，要求了解经营业务核算的流程；掌握收入的种类和账务处理；熟悉成流程；掌握收入的种类和账务处理；熟悉成本和费用核算的内容；了解商品经营核算中本和费用核算的内容；了解商品经营核算中税金和进销差价的处理。税金和进销差价的处理。第一节第一节饭店经营业务的概述饭店经营业务的概述v一、饭店的定义一、饭店的定义v饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，美利坚百科全美利坚百科全书书有如下定义：饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般有如下定义：

3、饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。都提供膳食、酒类以及其他服务。v二、饭店的功能二、饭店的功能v饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效饭店的功能主要是指为满足宾客需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果，如购物功能；娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其娱乐功能；康乐功能；商务功能；度假功能；会议功能；其他功能等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店他功能

4、等。根据设施规模大小，饭店可分成小型饭店(客房客房299间以下间以下)、中型饭店、中型饭店(客房客房499300间间)、大型饭店、大型饭店(客客房房500间以上间以上)三种。三种。v三、饭店基本经营项目与资产分布三、饭店基本经营项目与资产分布v饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮饭店开展的基本经营活动一般有提供住宿、餐饮服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部服务和购物等项目，它们分别由客房部、餐饮部和商品部等营业部门来承担。与此相应的经营条和商品部等营业部门来承担。与此相应的经营条件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资件称为饭店的资产，它包括流动资产和非流动资产两部分。流动资产表

5、现为财务部的现金和银行产两部分。流动资产表现为财务部的现金和银行存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动存款、仓库的存货、尚未收回的账款等。非流动资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和购入资产表现为按经营要求建造的房屋建筑物和购入的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店的设备与车辆等固定资产以及在建工程等。饭店各营业部门和资产分布如图各营业部门和资产分布如图9-1所示。所示。图9-1饭店各营业部门和资产分布v饭店一开业，各部门为客人提供商品或饭店一开业，各部门为客人提供商品或劳务就会产生营业收入，同时耗用库存材劳务就会产生营业收入，同时耗用库存材料，使用耗费房屋设备，支付人工工资和料，使用

6、耗费房屋设备，支付人工工资和水电费用等，每个部门都要按月以收抵支水电费用等，每个部门都要按月以收抵支计算经营利润，整个饭店也要汇总计算经计算经营利润，整个饭店也要汇总计算经营成果。营成果。v下面就按饭店的客房部、餐饮部和商品下面就按饭店的客房部、餐饮部和商品部三个基本经营部门分别介绍其经营业务部三个基本经营部门分别介绍其经营业务的会计核算。的会计核算。第二节第二节客房部经营业务的核算客房部经营业务的核算v客房是饭店向旅客提供的最主要产品之一，客房是饭店向旅客提供的最主要产品之一，饭店通过销售客房并向客人销售与此相关饭店通过销售客房并向客人销售与此相关的系列服务，取得重要的收入来源。经济的系列服

7、务，取得重要的收入来源。经济型饭店是以客房服务为主的，客房出租收型饭店是以客房服务为主的，客房出租收入约占整个饭店营业收入的入约占整个饭店营业收入的90%以上。国以上。国内星级饭店一般都有配套设施，客房出租内星级饭店一般都有配套设施，客房出租收入所占比例各不一样，高的约占整个饭收入所占比例各不一样，高的约占整个饭店营业收入的店营业收入的70%左右，低的也占到左右，低的也占到50%左右。可见，搞好客房会计核算工作具有左右。可见，搞好客房会计核算工作具有十分重要的意义。十分重要的意义。v一、客房产品与核算流程一、客房产品与核算流程(一一)客房的分类客房的分类v(1)按房间划分，可分为标准间、单人间

8、、按房间划分，可分为标准间、单人间、套间和商务套间套间和商务套间4种。种。v(2)按房间在饭店中的位置划分，可分为外按房间在饭店中的位置划分，可分为外景房、内景房、角房、相邻房、连通景房、内景房、角房、相邻房、连通房等。房等。v(3)按饭店星级标准划分，对不同星级的客按饭店星级标准划分，对不同星级的客房提出了不同的要求，可分为一星级、二房提出了不同的要求，可分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级星级、三星级、四星级和五星级5种。种。(二二)客房设备及用品配置客房设备及用品配置v1.客房的设备配置客房的设备配置v客房的设备配置是客房产品质量的重要内客房的设备配置是客房产品质量的重要内容，也是

9、满足客人需求的物质基础。客房容，也是满足客人需求的物质基础。客房的设备配置是由客房装饰与布置风格和要的设备配置是由客房装饰与布置风格和要求决定的，主要包括装修、家具、电器和求决定的，主要包括装修、家具、电器和卫生间设备等四类，五星级饭店标准间的卫生间设备等四类，五星级饭店标准间的设备配置如下。设备配置如下。(1)装修：装修有各种风格，造价各不装修：装修有各种风格，造价各不相同。相同。(2)家具：包括床铺、梳妆台、写字台、家具：包括床铺、梳妆台、写字台、沙发、茶几、床头柜、餐桌椅、柜橱沙发、茶几、床头柜、餐桌椅、柜橱等。等。(3)电器：包括电视、音响、计算机、电器：包括电视、音响、计算机、冰箱、

10、电话、灯具、空调、电源插座冰箱、电话、灯具、空调、电源插座等。等。(4)卫生间设备：包括恭桶、浴缸、喷卫生间设备：包括恭桶、浴缸、喷头、洗漱台、大镜、用品陈放架等。头、洗漱台、大镜、用品陈放架等。客房的等级规格不同，设备的设置和客房的等级规格不同，设备的设置和质量、数量要求也不相同。质量、数量要求也不相同。v2.客房的用品配备客房的用品配备v客房用品是满足客人需求的各种消费品，客房用品是满足客人需求的各种消费品，包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用包括床上用品、日常消耗用品和卫生间用品。从客房用品在使用过程中的实际情况品。从客房用品在使用过程中的实际情况看，又分为客用一次性消耗物品和客用多看，

11、又分为客用一次性消耗物品和客用多次性消耗物品两种。每天每间客房配备耗次性消耗物品两种。每天每间客房配备耗用品金额约在用品金额约在20元左右。饭店客房用品配元左右。饭店客房用品配备参考表见表备参考表见表9-1。随着绿色饭店的兴起，。随着绿色饭店的兴起，对客房的配备会大大减少。对客房的配备会大大减少。表9-1饭店客房用品配备参考表序序号号分类分类单位定额单位定额配备额配备额单位单位用品额度用品额度12星级饭店星级饭店3星级以上饭店星级以上饭店1床上用品床上用品 每床每床床床单单2条，枕套条，枕套2条，毛毯条，毛毯1条，条，床罩床罩1条条23套套45套套2窗帘窗帘每窗每窗遮阳帘遮阳帘1条，薄条，薄质

12、质窗帘窗帘1条条1套套1套套3茶叶茶叶每房每房单单人房人房24袋，双人房加倍袋，双人房加倍68袋袋(每天每天)810袋袋(每天每天)4卫卫生生纸纸每房每房单单人房人房1卷，双人房卷，双人房2卷卷用完用完补补充充每天每天换换新新5文具用品文具用品 每房每房信封信封23个，信个，信纸纸适量，笔适量，笔1支支随用随随用随补补充充随用随随用随补补充充6水杯水杯每床每床单单人房人房2只，双人房只，双人房4只只适量适量储备储备适量适量储备储备7暖暖壶壶每房每房1只，套房只，套房2只只按房按房储备储备按房按房储备储备8毛巾毛巾类类每客每客面巾面巾1条，浴巾条，浴巾1条，脚巾条，脚巾1条条 23套定套定时换时

13、换洗洗 34套每天套每天换换洗洗9洗洗涤涤用品用品 每客每客洗洗头头水，水，护护肤油，浴帽，浴液，肤油，浴帽，浴液，香皂，浴皂香皂，浴皂根据需要根据需要每客每客1份份10其他其他牙刷，拖鞋，梳子等牙刷，拖鞋，梳子等根据需要根据需要每客每客1份份(三三)客房部组织和核算流程客房部组织和核算流程v1.客房部组织客房部组织v客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构客房部一般由楼层、公共区域、布件房和洗衣房构成。也有一些饭店把前台、大厅和商务中心等也合成。也有一些饭店把前台、大厅和商务中心等也合并进来，称之为前厅客房部，前厅客房部的组织结并进来，称之为前厅客房部，前厅客房部的组织结构如图构如图9-

14、2所示。所示。图9-2前厅客房部组织结构v2.客房部会计核算流程客房部会计核算流程(1)收入核算流程：自制定房价、和客户收入核算流程：自制定房价、和客户签订协议开始，每天各收银员把现金投签订协议开始，每天各收银员把现金投入保险箱，午夜审核单据，第二天在入入保险箱，午夜审核单据，第二天在入账前日审，总出纳交款，最后会计对收账前日审，总出纳交款，最后会计对收入确认入账。其中，收银员包括了前台、入确认入账。其中，收银员包括了前台、楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心等楼层房间迷你吧、洗衣房和商务中心等各岗位。各岗位。(2)成本费用核算流程：从仓库领用的迷成本费用核算流程：从仓库领用的迷你吧商品、洗衣房的

15、洗涤用品记入主营你吧商品、洗衣房的洗涤用品记入主营业务成本；从仓库领用的客房布草、客业务成本；从仓库领用的客房布草、客房耗用的一次性用品、清洁用品用具、房耗用的一次性用品、清洁用品用具、低值易耗品等记入部门营业费用，记入低值易耗品等记入部门营业费用，记入营业费用的还有员工工资、水电费和折营业费用的还有员工工资、水电费和折旧费等。旧费等。v二、客房价格种类及定价方法二、客房价格种类及定价方法(一一)客房的价格分类客房的价格分类在经营中，饭店可按实际情况制定房价，并明在经营中，饭店可按实际情况制定房价，并明码标价，这个价格又称为标准房价。在标准房码标价，这个价格又称为标准房价。在标准房价的基础上打

16、一定折扣，形成多种多样的价格，价的基础上打一定折扣，形成多种多样的价格，以适应市场需求的变化。但无论采取哪种价格，以适应市场需求的变化。但无论采取哪种价格，客房销售的入账价格都应当是出租客房的实际客房销售的入账价格都应当是出租客房的实际价格，只有按实际价格入账，才能准确计算营价格，只有按实际价格入账，才能准确计算营业收入。在实际工作中房价的种类多种多样，业收入。在实际工作中房价的种类多种多样，可进行如下分类。可进行如下分类。1按租房对象分类按租房对象分类(1)公司价或商务价，是指为经常提供客源的公公司价或商务价，是指为经常提供客源的公司或旅行社给予一定优惠的房价。司或旅行社给予一定优惠的房价。

17、(2)团队或会议价，是指提供给团队和会议的低团队或会议价，是指提供给团队和会议的低于门市价的优惠房价。于门市价的优惠房价。(3)促销价，是指提供给为饭店带来收入的团队促销价，是指提供给为饭店带来收入的团队中某个个人的惠顾价，以示激励。中某个个人的惠顾价，以示激励。(4)奖励价，是指为了争取潜在业务收入而提供奖励价，是指为了争取潜在业务收入而提供给旅行社、航空公司、会议策划人等的价格。给旅行社、航空公司、会议策划人等的价格。(5)家庭房价，是指为携带儿童的家庭保留的房家庭房价，是指为携带儿童的家庭保留的房价价(6)小包价，是指一间客房与其他活动如早餐、小包价，是指一间客房与其他活动如早餐、高尔夫

18、、网球等结合在一起销售的价格。高尔夫、网球等结合在一起销售的价格。(7)赠送价，是指给特殊客人的房价，客人入住赠送价，是指给特殊客人的房价，客人入住期间免收房费，但客人用餐、打电话等消费仍需期间免收房费，但客人用餐、打电话等消费仍需要付款。要付款。v2按差价形式分类按差价形式分类(1)季节差价，是指客房日租价的平季价、季节差价，是指客房日租价的平季价、旺季价、淡季价之间的差价。多数饭店旺季价、淡季价之间的差价。多数饭店淡旺季价格之差都在淡旺季价格之差都在30%以上。以上。(2)时间差价，是指每天不同时间的差价。时间差价，是指每天不同时间的差价。一般当日入住价高于入住前预定的价格，一般当日入住价

19、高于入住前预定的价格，当日晚当日晚10点后入住价高于点后入住价高于10点前入住价点前入住价等。等。(3)项目差价，常见的项目差价形式主要项目差价，常见的项目差价形式主要有两种，房价中不包餐费的计费方式；有两种，房价中不包餐费的计费方式；房价中包早餐的计费方式。房价中包早餐的计费方式。v3按客房种类划分按客房种类划分v按客房种类可分为，标准间租价、单人间按客房种类可分为，标准间租价、单人间租价、套间租价和总统间租价。租价、套间租价和总统间租价。(二二)客房定价方法客房定价方法客房价格受到成本高低、物价涨跌、供求关系、季节客房价格受到成本高低、物价涨跌、供求关系、季节淡旺、地理位置等多种因素的影响

20、，所以，制定客房淡旺、地理位置等多种因素的影响，所以，制定客房价格也是灵活多样的，其中，成本因素是定价的基础。价格也是灵活多样的，其中，成本因素是定价的基础。在这里介绍两种常用的成本定价方法：考虑建筑装修在这里介绍两种常用的成本定价方法：考虑建筑装修费用的千分之一计价法和既考虑造价又考虑日常费用费用的千分之一计价法和既考虑造价又考虑日常费用的量本利计价法。的量本利计价法。v1千分之一计价法千分之一计价法v千分之一计价法是把客房的每千分之一计价法是把客房的每1000元建筑和装修元建筑和装修成本设定为成本设定为1元房价，其公式如下。元房价，其公式如下。v这种方法注重饭店过去的建筑和装修成本，但没有

21、这种方法注重饭店过去的建筑和装修成本，但没有考虑到通货膨胀、劳动力、家具补给和客房出租率考虑到通货膨胀、劳动力、家具补给和客房出租率水平等因素的影响，因此在定价决策时仅作基础价水平等因素的影响，因此在定价决策时仅作基础价参考。参考。v2量本利计价法量本利计价法v量本利计价法把过去建筑装修成本作为固定成本，量本利计价法把过去建筑装修成本作为固定成本，日常消耗成本作为变动成本，结合销售量日常消耗成本作为变动成本，结合销售量(出租率出租率)情况和各类客房的获利条件情况和各类客房的获利条件(利润率利润率)及税金等因素，及税金等因素，计算出平均每天租价。定价过程分为计算保本出租计算出平均每天租价。定价过

22、程分为计算保本出租率、每间客房每天的平均成本和客房平均每天租价率、每间客房每天的平均成本和客房平均每天租价三步。三步。v第一步：计算保本出租率。第一步：计算保本出租率。v利润总额利润总额=主营业务收入主营业务收入(1-营业税率营业税率)-成本总额成本总额v=主营业务收入主营业务收入(1-营业税率营业税率)-变动成本总额变动成本总额-固定成本总额固定成本总额v=主营业务收入主营业务收入(1-营业税率营业税率-变动成本率变动成本率)-固固定成本总额定成本总额v在上式中，当利润总额为正数时，为盈利；当利润在上式中，当利润总额为正数时，为盈利；当利润总额为负数时，为亏损；当利润总额等于零时，为总额为负

23、数时，为亏损；当利润总额等于零时，为保本。保本。从上式中还可得出：从上式中还可得出：主营业务收入主营业务收入(1-收入利润收入利润率率-营业税率营业税率)=成本总额成本总额v第二步：计算每间客房每天的平均成本。第二步：计算每间客房每天的平均成本。v第三步：计算客房平均每天租价。第三步：计算客房平均每天租价。v三、客房主营业务收入的核算三、客房主营业务收入的核算(一一)收银与稽核收银与稽核v1.收银收银v收银工作是取得客房主营业务收入的第一收银工作是取得客房主营业务收入的第一个环节，收银员应按照饭店规定认真收好个环节，收银员应按照饭店规定认真收好每一笔应收的款项，分别按现金、支票或每一笔应收的款

24、项，分别按现金、支票或信用卡进行归类登记收讫。收银员还应严信用卡进行归类登记收讫。收银员还应严格按照与客户签订的协议处理应收账款的格按照与客户签订的协议处理应收账款的签单业务。目前饭店收款普遍采取预收方签单业务。目前饭店收款普遍采取预收方式，即宾客入住饭店时，按预计住店天数式，即宾客入住饭店时，按预计住店天数预收押金，离店时多退少补。对签有信用预收押金，离店时多退少补。对签有信用协议的单位，事先可不预收押金，为客人协议的单位，事先可不预收押金，为客人提供服务后，定期或离店时一次性向客户提供服务后，定期或离店时一次性向客户结清账款。结清账款。v2.稽核稽核(夜审与日审夜审与日审)v夜审人员午夜开

25、始工作，根据收银员编制夜审人员午夜开始工作，根据收银员编制的报表、账单和发票等资料，核对饭店各的报表、账单和发票等资料，核对饭店各项收入，并纠正出现的差错和问题。检查项收入，并纠正出现的差错和问题。检查免费房、折扣房的手续和权限。完成每天免费房、折扣房的手续和权限。完成每天住店宾客房费挂账及其他数据的计算机操住店宾客房费挂账及其他数据的计算机操作，负责饭店计算机系统数据更新，保障作，负责饭店计算机系统数据更新，保障饭店计算机系统数据的完整性和连续性。饭店计算机系统数据的完整性和连续性。按规定打印需要保存的各类报表，并保证按规定打印需要保存的各类报表，并保证报表数据准确。编制报表数据准确。编制饭

26、店销售收入日报饭店销售收入日报表表。记录。记录夜审日志夜审日志，详细说明夜审，详细说明夜审过程中发现、发生的有关问题，以及解决过程中发现、发生的有关问题，以及解决措施或处理建议。措施或处理建议。v日审人员次日早晨与夜审交接，核日审人员次日早晨与夜审交接，核查饭店各项收入单据，保证其及时、查饭店各项收入单据，保证其及时、正确、合法，为饭店收入凭证记账工正确、合法，为饭店收入凭证记账工作提供准确的相关资料。交接、整理作提供准确的相关资料。交接、整理有关应收账的账单和数据，为应收账有关应收账的账单和数据，为应收账款的及时回收提供依据。解决、处理款的及时回收提供依据。解决、处理收银员或服务员出现的差错

27、，及时反收银员或服务员出现的差错，及时反馈至收银处或其他营业部门，借此监馈至收银处或其他营业部门，借此监督、指导饭店的收银工作。日审人员督、指导饭店的收银工作。日审人员还负责账单、发票、报表的整理、装还负责账单、发票、报表的整理、装订和保管。编制营业收入日报表，将订和保管。编制营业收入日报表，将审核无误的单据和报表交会计人员作审核无误的单据和报表交会计人员作入账处理。入账处理。(二二)客房营业收入的核算客房营业收入的核算会计人员应按会计人员应按企业会计准则第企业会计准则第14号号收收入入有关规定对本日营业收入进行确认。客房有关规定对本日营业收入进行确认。客房营业收入依据上述准则确认后作账务处理

28、。客营业收入依据上述准则确认后作账务处理。客房营业收入就是客房销售，确认时间区间从每房营业收入就是客房销售，确认时间区间从每天天0点到点到24点钟，在此期间客房一经出租，即点钟，在此期间客房一经出租，即客人办完入住手续迁入房间，则不论房租是否客人办完入住手续迁入房间，则不论房租是否收到，夜审人员在午夜都作销售处理，第二天收到，夜审人员在午夜都作销售处理，第二天由会计人员记入营业收入。由会计人员记入营业收入。为了正确核算饭店的营业收入，应设置为了正确核算饭店的营业收入，应设置“主主营业务收入营业务收入”科目和相应的账户，并按营业科目和相应的账户，并按营业部门设置明细账进行核算。部门设置明细账进行

29、核算。“主营业务收入主营业务收入”科目属于损益类科目，取得收入时贷记本科目属于损益类科目，取得收入时贷记本科目表示增加，年末结账时从借方转出。取科目表示增加，年末结账时从借方转出。取得收入时的账务处理，一般分两个步骤，第得收入时的账务处理，一般分两个步骤，第一步：每日收到宾客的押金时：借记一步：每日收到宾客的押金时：借记“现金现金”、“银行存款银行存款”，贷记，贷记“应收账款应收账款”。第。第二步：按收入确认的要求把当日实现的收入二步：按收入确认的要求把当日实现的收入入账：借记入账：借记“应收账款应收账款”，贷记，贷记“主营业务主营业务收入收入”。v【例例9.1】某饭店某饭店2007年年4月月

30、17日入住宾客日入住宾客303人，收到现人，收到现金金201355元，支票和信用卡元，支票和信用卡150060元，协议单位签字元，协议单位签字金额金额345067元。当日确认的主营业务收入见表元。当日确认的主营业务收入见表9-2，对，对本日营业收入相关业务进行会计处理如下。本日营业收入相关业务进行会计处理如下。v(1)收到押金时，编制如下会计分录。收到押金时，编制如下会计分录。v借：现金借：现金 201355v银行存款银行存款150060v应收账款应收账款宾客宾客345067v贷：预收账款贷：预收账款预收押金预收押金696482v(2)确认收入时，依据确认收入时，依据营业收入日报表营业收入日报

31、表结转当日房租结转当日房租收入，编制如下会计分录。收入，编制如下会计分录。v借：应收账款借：应收账款宾客宾客144385v贷：主营业务收入贷：主营业务收入客房收入客房收入A楼楼 82137v客房收入客房收入B楼楼60683v客房收入客房收入楼层酒吧楼层酒吧1508v客房收入客房收入其他其他57表表9-2某饭店客房部营业收入日报表某饭店客房部营业收入日报表报表日期：报表日期：2007-4-17单位：元单位：元项目项目人数人数房租房租酒水酒水服务费服务费其他其他合计合计本月合本月合计计本年累本年累计计A楼楼1467069411443821374559182966021B楼楼157519658718

32、606833542732372677楼楼层层酒酒吧吧150815081067779759客客房房其其他他47105758149327合合计计303122659150820208101443858214495467784批准：孙莉批准：孙莉审核：刘新审核：刘新制表：梦嘉制表：梦嘉v四、客房营业税金及附加四、客房营业税金及附加v根据我国现行税法规定，饭店取得客房收入必须根据我国现行税法规定，饭店取得客房收入必须按月计纳税率按月计纳税率5%的营业税，同时，按营业税额的营业税，同时，按营业税额的的7%交纳城市维护建设税，交纳城市维护建设税，3%教育费附加，以教育费附加，以及按照地方法规计纳地方附加税。

33、及按照地方法规计纳地方附加税。v【例例9.2】某饭店本月取得客房营业收入总额某饭店本月取得客房营业收入总额100000元，根据规定并计算应纳税额如下。元，根据规定并计算应纳税额如下。v应交营业税额应交营业税额=100005%=5000元元v应交城市维护建设税额应交城市维护建设税额=50007%=350元元v应交教育费附加应交教育费附加=50003%=150元元根据上述计算结果编制有关会计分录如下。根据上述计算结果编制有关会计分录如下。(1)本月末提取应交营业税及附加时编制如下会本月末提取应交营业税及附加时编制如下会计分录。计分录。借：营业费税金及附加借：营业费税金及附加5500贷：应交税费贷：

34、应交税费应交营业税应交营业税5000应交税费应交税费应交城市维护建设税应交城市维护建设税350应交税费应交税费教育费附加教育费附加150(2)次月初，交纳上月份营业税金及附加时编制次月初，交纳上月份营业税金及附加时编制如下会计分录。如下会计分录。借：应交税费借：应交税费应交营业税应交营业税5000应交税费应交税费应交城建税应交城建税350应交税费应交税费教育费附加教育费附加150贷：银行存款贷：银行存款5500v五、客房营业成本和费用的核算五、客房营业成本和费用的核算(一一)客房主营业务成本的核算客房主营业务成本的核算从理论上看，客房经营过程中发生的各项直接耗费均从理论上看，客房经营过程中发生

35、的各项直接耗费均应构成客房营业成本，但是，实际上除客房中迷你吧应构成客房营业成本，但是，实际上除客房中迷你吧耗用的商品、洗衣房耗用的洗涤耗料可作为主营业务耗用的商品、洗衣房耗用的洗涤耗料可作为主营业务成本核算外，客房其他日常费用开支较少，而且直接成本核算外，客房其他日常费用开支较少，而且直接费用、间接费用不容易分清，为简化核算，一般都列费用、间接费用不容易分清，为简化核算，一般都列作营业费用处理。作营业费用处理。为了正确核算营业成本，按为了正确核算营业成本，按企业会计准则企业会计准则应用应用指南指南的规定，应设置的规定，应设置“主营业务成本主营业务成本”科目，可按科目，可按具体项目设置明细账。

36、具体项目设置明细账。“主营业务成本主营业务成本”科目属于损科目属于损益类科目，其借方表示增加，贷方表示减少，期末若益类科目，其借方表示增加，贷方表示减少，期末若有余额做假退库处理。有余额做假退库处理。v【例例9.3】某饭店客房部楼层酒吧本月从仓库领某饭店客房部楼层酒吧本月从仓库领商品商品2000元，洗衣房本月从仓库领用洗涤用品元，洗衣房本月从仓库领用洗涤用品一批一批5000元，月末盘点，酒吧商品为元，月末盘点，酒吧商品为200元，洗元，洗衣房材料衣房材料150元，请进行账务处理。元，请进行账务处理。v(1)从仓库领料编制如下会计分录。从仓库领料编制如下会计分录。v借：主营业务成本借：主营业务成

37、本客房部客房部楼层酒吧楼层酒吧2000v客房部客房部洗衣房洗衣房5000v贷：原材料贷：原材料食品原材料食品原材料2000v物料用品物料用品5000(2)期末盘点时，将结存余额红字冲回，做假退库手期末盘点时，将结存余额红字冲回，做假退库手续，编制如下会计分录。续，编制如下会计分录。借：主营业务成本借：主营业务成本客房部客房部楼层酒吧楼层酒吧200(红字红字)客房部客房部洗衣房洗衣房150(红字红字)贷：原材料贷：原材料食品原材料食品原材料200(红字红字)物料用品物料用品150(红字红字)(3)次月初补记，编制如下会计分录。次月初补记，编制如下会计分录。借：主营业务成本借：主营业务成本客房部客

38、房部楼层酒吧楼层酒吧200客房部客房部洗衣房洗衣房150贷：原材料贷：原材料食品原材料食品原材料200物料用品物料用品150(二二)客房营业费用的核算客房营业费用的核算v营业费用是饭店各营业部门在经营中发生的各项费营业费用是饭店各营业部门在经营中发生的各项费用。客房耗费中除记入主营业务成本以外的，其他用。客房耗费中除记入主营业务成本以外的，其他费用都归入客房营业费用中。营业费用的内容包括：费用都归入客房营业费用中。营业费用的内容包括：房屋及有关设备的折旧费、低值易耗品摊销费、部房屋及有关设备的折旧费、低值易耗品摊销费、部门经营人员工资、物料消耗费、水电费、办公费、门经营人员工资、物料消耗费、水

39、电费、办公费、差旅费、邮电费、服装费等。对这部分内容的核算，差旅费、邮电费、服装费等。对这部分内容的核算，应设置相应的会计科目和账户来反映，但在应设置相应的会计科目和账户来反映，但在企业企业会计准则会计准则应用指南应用指南中没有单独列示，因此中没有单独列示，因此根据会计科目设置的原则，结合旅游行业的特点，根据会计科目设置的原则，结合旅游行业的特点，增加出一个增加出一个“营业费用营业费用”的会计科目。的会计科目。v“营业费用营业费用”科目所设的账户属于损益类账户，其科目所设的账户属于损益类账户，其借方登记营业部门发生的各项费用，贷方登记转出借方登记营业部门发生的各项费用，贷方登记转出数，年末将账

40、户余额转入数，年末将账户余额转入“本年利润本年利润”账户，结转账户，结转后该账户无余额。后该账户无余额。v【例例9.4】某饭店客房部在本月发生房屋设备折某饭店客房部在本月发生房屋设备折旧费旧费160000元，部门人员工资元，部门人员工资20000元，客房元，客房用品消耗用品消耗30000元，水电费元，水电费5000元，办公费元，办公费1000元，差旅费元，差旅费2000元，邮电费元，邮电费200元，请写元，请写出会计分录。出会计分录。v编制会计分录如下。编制会计分录如下。v(1)计提折旧。计提折旧。v借：营业费用借：营业费用客房部客房部折旧费折旧费160000v贷：累计折旧贷：累计折旧1600

41、00v(2)分配客房部职工工资。分配客房部职工工资。v借：营业费用借：营业费用客房部客房部工资费工资费20000v贷：应付工资贷：应付工资20000(3)客房部耗用各类用品。客房部耗用各类用品。借：营业费用借：营业费用客房部客房部物料销耗费物料销耗费30000贷：原材料贷：原材料物料销耗费物料销耗费30000(4)客房部耗用水电费。客房部耗用水电费。借：营业费用借：营业费用客房部客房部水电费水电费5000贷：银行存款贷：银行存款5000(5)客房部耗用办公用品。客房部耗用办公用品。借：营业费用借：营业费用客房部客房部办公用品费办公用品费1000贷：原材料贷：原材料物料销耗费物料销耗费1000(

42、6)客房部人员出差。客房部人员出差。借：营业费用借：营业费用客房部客房部差旅费差旅费2000贷：银行存款贷：银行存款2000(7)客房部邮电费消耗。客房部邮电费消耗。借：营业费用借：营业费用客房部客房部邮电费邮电费200贷：银行存款贷：银行存款200值得注意的是，在实际工作中许多饭店对营值得注意的是，在实际工作中许多饭店对营业部门的营业费用按可控性来分类核算与管理，业部门的营业费用按可控性来分类核算与管理，由于各部门不可控就把折旧费、水电费等费用由于各部门不可控就把折旧费、水电费等费用直接归到了管理费用中进行核算。其他费用留直接归到了管理费用中进行核算。其他费用留到营业部门核算。到营业部门核算

43、。第三节第三节餐饮部经营业务的核算餐饮部经营业务的核算v餐饮部是饭店的重要组成部分，餐饮部是指从事加工烹餐饮部是饭店的重要组成部分，餐饮部是指从事加工烹制餐饮食品，即供应给顾客食用的部门。其经营范围广、制餐饮食品，即供应给顾客食用的部门。其经营范围广、种类多，有中餐，西餐，宴会、酒吧，经营方式有宴会、种类多，有中餐，西餐，宴会、酒吧，经营方式有宴会、包餐、点菜等。餐饮收入一般约占饭店营业收入的包餐、点菜等。餐饮收入一般约占饭店营业收入的1/3左左右，是饭店营业收入的重要来源之一，餐饮部简化的组右，是饭店营业收入的重要来源之一，餐饮部简化的组织结构如图织结构如图9-3所示。所示。图9-3餐饮部组

44、织结构v一、餐饮部会计核算的特点一、餐饮部会计核算的特点(1)生产过程短，随产随销。生产过程短，随产随销。(2)经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大(3)成本构成复杂，不易控制。成本构成复杂，不易控制。v二、餐饮营业收入的核算二、餐饮营业收入的核算(一一)餐饮收入核算的基本要求餐饮收入核算的基本要求v(1)做好销售价格的计算控制工作。做好销售价格的计算控制工作。v(2)建立健全收款点，营业员工作岗位责建立健全收款点，营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。相符。v(3)每日营业终了，由收款员填报每日营业终了，由收款员填报“营业营业收

45、入日报表收入日报表”，连同账单和收取款项，连同账单和收取款项，封入夜间保险柜，次日晨由总出纳审核封入夜间保险柜，次日晨由总出纳审核点收，将应收账款挂账，并将现金、支点收，将应收账款挂账，并将现金、支票存入银行。票存入银行。(二二)餐饮销售价格的确定餐饮销售价格的确定餐饮饭菜价格分为正确计算原材料成本餐饮饭菜价格分为正确计算原材料成本和合理掌握毛利率两个部分。和合理掌握毛利率两个部分。餐饮制品售价餐饮制品售价=原材料成本原材料成本+毛利毛利1.内扣毛利率算法内扣毛利率算法销售毛利率销售毛利率(内扣毛利率内扣毛利率)=毛利毛利/销售价销售价格格销售毛利率销售毛利率(内扣毛利率内扣毛利率)=费用率费

46、用率+税金税金率率+利润率利润率餐饮制品售价餐饮制品售价=投料定额成本投料定额成本/(1-内扣内扣毛利率毛利率)v【例例9.5】制作清蒸鲤鱼一份，用料是，新制作清蒸鲤鱼一份，用料是，新鲜鲤鱼净料鲜鲤鱼净料23.00元，辅料元，辅料3.00元，调料元，调料1.00元，内扣毛利率订为元，内扣毛利率订为55%，求该菜肴的，求该菜肴的售价。售价。清蒸鲤鱼售价清蒸鲤鱼售价=(23+3+1)/(1-55%)=60.00(元元)v2外加毛利率算法外加毛利率算法成本毛利率成本毛利率(外加毛利率外加毛利率)=毛利毛利/原料成本原料成本产品售价产品售价=产品原料成本产品原料成本(1+外加毛利率外加毛利率)3内扣毛

47、利率与外加毛利率的互为内扣毛利率与外加毛利率的互为换算换算内扣毛利率内扣毛利率=外加毛利率外加毛利率/(1+外加毛利外加毛利率率)外加毛利率外加毛利率=内扣毛利率内扣毛利率/(1-内扣毛利内扣毛利率率)食品、菜肴的销售价格是在投料成本定食品、菜肴的销售价格是在投料成本定额基础上加一定内含毛利率或加成率，通额基础上加一定内含毛利率或加成率，通过编制成本及售价计算表确定的。成本及过编制成本及售价计算表确定的。成本及售价计算表，既是餐饮部门投料控制的标售价计算表，既是餐饮部门投料控制的标准，又是国家物价部门进行物价控制的依准，又是国家物价部门进行物价控制的依据。据。v(三三)餐饮部收入会计处理餐饮部

48、收入会计处理为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应设为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应设“主营业务收入主营业务收入”科目进行核算。以提供劳务，科目进行核算。以提供劳务，收到货款或取得收取货款的凭据时确认营业收收到货款或取得收取货款的凭据时确认营业收入的实现。企业实现主营业务收入，应按实际入的实现。企业实现主营业务收入，应按实际价款记账。借记价款记账。借记“银行存款银行存款”、“现金现金”、“应收账款应收账款”等科目，贷记等科目，贷记“主营业务收入主营业务收入”科科目。应根据自身管理的需要，对主营业务收入目。应根据自身管理的需要，对主营业务收入进行适当的分类，并设明细科目进行核算。进行适当的分类

49、，并设明细科目进行核算。v【例例9.6】某餐饮部报来当日营业收入日报及某餐饮部报来当日营业收入日报及缴款单，收到现金缴款单，收到现金62300元，支票和刷信用元，支票和刷信用卡卡36700元，签单赊账元，签单赊账40902元，具体营业元，具体营业收入见表收入见表9-3。序序号号营业项营业项目目人人数数食品食品酒水酒水服务服务费费其他其他本日合本日合计计本月合本月合计计本年合本年合计计1中餐零中餐零点点3438774204394736532844676802中餐宴中餐宴会会434624421698119845742 8714918686012047083西餐西餐厅厅187240621275 20

50、052734215825811433384送餐服送餐服务务1163829514010736147281855日餐日餐厅厅7913519147048115470754574997366大堂吧大堂吧61208 2871432351127452159172合合计计8061047462331254815742 1392815074583502819表表9-3某饭店餐饮部营业收入日报表某饭店餐饮部营业收入日报表报表日期：报表日期：2007-4-17单位：元单位：元批准：张彭批准：张彭审核：李泉审核：李泉制单：王福制单：王福v根据日报表和有关凭证编制会计分录如下。根据日报表和有关凭证编制会计分录如下。v借