第四章-膳食指导与评估--公共营养师培训课程-教学课件.ppt

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1、第四章，膳食指导与评估第四章，膳食指导与评估膳食指导与评价营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计食谱编制食谱编制食谱营养评价和调整食谱营养评价和调整第一节第一节营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计重点学习儿童青少年食谱编制的程序和重点学习儿童青少年食谱编制的程序和操作操作评价标准：膳食营养素参考摄入量评价标准：膳食营养素参考摄入量一.学龄前儿童学龄前儿童膳食能量和营养目标膳食能量和营养目标设计确定设计确定学龄前期：学龄前期：3周岁后至周岁后至67岁入小学前岁入小学前一）、生长发育特点一）、生长发育特点与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢

2、，但仍保持稳步地增长。相对减慢，但仍保持稳步地增长。3岁时神岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。表636岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比3、脂肪、脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的比高于成人，占总能量的3035，46g/kg/d4、碳水化合物、碳水化合物谷类所含有的

3、丰富碳水化合物是其能量的谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。主要来源。15g/kg/d,约为总能量的约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。但膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收吸收碘：碘：WHO估计，世界有估计，世界有8亿人口缺碘，我亿人口缺碘，我国约国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群

4、。亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，学龄前儿童碘的推荐摄入量为学龄前儿童碘的推荐摄入量为50gd，最，最高摄入量是高摄入量是800gd。含碘较高的食物主。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排至少安排1次海产食品。次海产食品。.铁：铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见铁：铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童

5、铁缺乏有如下几方面的的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要约每公斤体重需要1mg的铁；另一方面，儿的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童需要的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。学龄铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为前儿童铁的适宜摄入量为12mgd，最高摄，最高摄入量为入量为3

6、0mgd。动物性食品中的血红蛋白。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在铁吸收率一般在10或以上。动物肝脏、动或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素维生素C可促进铁的吸收。可促进铁的吸收。6.维生素维生素.维生素维生素：维生素对学龄前儿童生长，：维生素对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。学龄前尤其是对骨骼生长有重要的作用。学龄前儿童维生素的儿童维生素的RNI为为500600gd。可。可考虑每周摄入考虑每周摄入1次含维生素丰富的动物肝次含维生素丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或

7、在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入视黄醇，也可每日摄入定量的深绿色或定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素原。黄红色蔬菜补充维生素原。UL值值2000gd。.维生素维生素C：典型的维生素：典型的维生素C缺乏症在临床上缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿

8、子椒、油菜、韭类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素菜、白菜、菜花等。鉴于维生素C对免疫功对免疫功能以及慢性病的预防作用，能以及慢性病的预防作用，2000年中国年中国居民膳食营养素参考摄入量制订的推荐居民膳食营养素参考摄入量制订的推荐摄入量较过去有所增加，摄入量较过去有所增加，3岁为岁为60mgd，46岁为岁为70mgd。三）影响此期儿童良好营养的因素：影响此期儿童良好营养的因素：挑食挑食贪玩贪玩不吃好正餐而乱吃零食不吃好正餐而乱吃零食咀嚼不充分咀嚼不充分食欲不振食欲不振喜欢饮料而不喜欢食物喜欢饮料而不喜欢食物2.食品选择的原则食品选择的原则.多样食物合理搭配多样食物

9、合理搭配每日膳食应由适宜数每日膳食应由适宜数量的谷类量的谷类,乳类乳类,肉类肉类(或蛋或鱼类或蛋或鱼类),蔬菜和水蔬菜和水果类四大类食物组成果类四大类食物组成,在各类食物的数量相在各类食物的数量相对恒定的前提下对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流同类中的各种食物可轮流选用选用,做到膳食多样化做到膳食多样化.专门烹调专门烹调,易于消化易于消化烹调成质地细软烹调成质地细软,容容易消化的膳食易消化的膳食,随着年龄的增长逐渐向成人随着年龄的增长逐渐向成人膳食过渡膳食过渡.制定合理膳食制度制定合理膳食制度学龄前儿童胃的容量学龄前儿童胃的容量小小,肝脏中糖原储存量少肝脏中糖原储存量少,又活泼好动又活泼好

10、动,容易饥容易饥饿饿.学龄前期儿童以一日学龄前期儿童以一日三餐两点三餐两点制为宜制为宜.培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯学龄儿童营养和食物需要目标计划学龄儿童营养和食物需要目标计划儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为渡时期，可以分为6岁到岁到12岁的学龄期和岁的学龄期和13岁到岁到18岁的少年期或青春期，这个时期正岁的少年期或青春期，这个时期正是他们体格和智力发育的关键时期。男女是他们体格和智力发育的关键时期。男女生青春发育期开始的年龄是不同的，女生生青春发育期开始的年龄是不同的，女生比男生早，一般在比男生早，一般在10岁左右开始，岁左右

11、开始，17岁左岁左右结束；男生一般在右结束；男生一般在12岁前后开始，岁前后开始，22岁岁左右结束。左右结束。目前研究表明，我国城市男女青春发育期目前研究表明，我国城市男女青春发育期开始年龄要早于农村。在这个时期体格生开始年龄要早于农村。在这个时期体格生长加速，第二性征出现，生殖器官及内脏长加速，第二性征出现，生殖器官及内脏功能逐步发育成熟，大脑的机能和心理的功能逐步发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。熟，是人一生中最有活力的时期。1.能量能量：生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。各生长发育中儿童

12、少年的能量处于正平衡状态。各年龄组能量推荐摄人量列于表年龄组能量推荐摄人量列于表3-4-1。能量的来源分别为，。能量的来源分别为，碳水化合物碳水化合物5565，脂肪，脂肪2530，蛋白质，蛋白质1214。我国儿童少年膳食能量推荐摄入量我国儿童少年膳食能量推荐摄入量年龄推荐摄入量年龄推荐摄入量Kcal/日Kcal/日男女男女617001600102100200071800170011240022008190018001418 290024002蛋白质蛋白质蛋白质提供的能量应占膳食总能量的蛋白质提供的能量应占膳食总能量的1214。动物性食。动物性食物蛋白质和植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源。物蛋

13、白质和植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源。年龄推荐摄入量g/d年龄推荐摄入量g/d男女男女655551070657606011757586565141885804.碳水化合物碳水化合物与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。体利用的能量。学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的量占总能量的5565为宜。目前我国居民膳为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保证适量蔬菜也有一定量的碳水化

14、合物，因此，保证适量碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤维及具有健康效用低聚糖。但应注意避免摄人过维及具有健康效用低聚糖。但应注意避免摄人过多的食用糖，特别是含糖饮料。多的食用糖，特别是含糖饮料。5.矿物质：矿物质：钙：青春前期和青春期正直生长突增高钙：青春前期和青春期正直生长突增高峰期，故峰期，故1118岁青少年钙的适宜摄入量为岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d.610岁钙的适宜摄入量为岁钙的适宜摄入量为800mgd。钙的可耐受摄人量为。钙的可耐受摄人

15、量为2000mgd。奶和奶制品是钙的最好食物来源，其。奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，吸收率也高。发酵的酸奶更有含钙量高，吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼小虾利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼小虾及一些硬果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、及一些硬果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。豆类也是钙的主要食物来源。铁：青春期贫血是常见的现象。铁缺乏还会导致学习铁：青春期贫血是常见的现象。铁缺乏还会导致学习力、免疫力下降。动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，力、免疫力下降。动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱含铁也较丰富。

16、含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱含铁也较丰富。我国儿童少年膳食铁推荐摄入量我国儿童少年膳食铁推荐摄入量年龄ALmg/dULmg/d年龄（岁）ALmg/dULmg/d6岁12307123011男16501418男2050女1860女2550碘碘:青春期甲状腺功能加强，若碘供给不青春期甲状腺功能加强，若碘供给不足容易出现甲状腺肿。足容易出现甲状腺肿。儿童少年膳食儿童少年膳食碘推荐摄入量推荐摄入量RNI：610岁：岁：90g/d;1113岁岁：120g/d;1418岁岁：150g/d;UL：800g/d;含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼等。应坚

17、持食用碘盐，并注意碘盐的保存和烹调等。应坚持食用碘盐，并注意碘盐的保存和烹调方法。碘摄人过多会对身体有害，引起高碘性甲方法。碘摄人过多会对身体有害，引起高碘性甲状腺肿，儿童少年每日摄入碘量如超过状腺肿，儿童少年每日摄入碘量如超过800g800g，就有可能造成过量，对健康带来危害。就有可能造成过量，对健康带来危害。6.维生素维生素维生素维生素A：婴幼儿和儿童维生素：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远缺乏的发生率远高于成人。儿童少年膳食高于成人。儿童少年膳食维生素A推荐摄入量推荐摄入量RNI：6岁：600gRE/d；713岁岁：700gRE/d；1418岁岁男：男：800gRE/d；女：女：700

18、gRE/d。UL：2000gRE/d动物肝脏，如羊肝、鸡肝、猪肝含有丰富的维生素动物肝脏，如羊肝、鸡肝、猪肝含有丰富的维生素A A。植物性食物只能提供维生素植物性食物只能提供维生素A A原原-类胡萝卜素。胡萝类胡萝卜素。胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如胡萝卜、青椒、芹菜、菠菜。与动物来源的维生如胡萝卜、青椒、芹菜、菠菜。与动物来源的维生素素A A比较，植物来源的胡萝素效价较低。比较，植物来源的胡萝素效价较低。维生素维生素B2儿童少年紧张的学习生活，使儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素其易发生维生素B2缺乏症。我国儿童少年缺乏症

19、。我国儿童少年膳食维生素膳食维生素B2的的RNI：6岁岁0.7mgd，7岁岁1.0mgd，11岁岁1.2mgd，1418岁，男岁，男1.5mgd，女，女1.2mgd。富含。富含维生素维生素B：的食物主要是，奶类、蛋类、肝：的食物主要是，奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。脏，谷类、蔬菜水果含量较少。维生素维生素C：我国儿童少年膳食维生素：我国儿童少年膳食维生素C参参考摄入量：考摄入量：6岁岁70mgd，7岁岁80mgd11岁岁90mga，1418岁，岁，100mgd。新鲜的蔬菜、水果是维生素。新鲜的蔬菜、水果是维生素C丰富的丰富的食物来源。约食物来源。约150g油菜油菜(菜心菜心)可提供

20、可提供100mg的维生素的维生素C。学龄儿童膳食营养和食物需要目标学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计设计要求要求1.查询参考标准：查询参考标准：8岁男童岁男童2.计算三大营养素的数量（能量与重量的换计算三大营养素的数量（能量与重量的换算）算）计算蛋白质占总能量的百分比及重量计算蛋白质占总能量的百分比及重量计算脂肪占总能量的百分比及重量计算脂肪占总能量的百分比及重量计算碳水化合物占总能量的百分比及重计算碳水化合物占总能量的百分比及重量量3.了解本地区营养素食物来源情况了解本地区营养素食物来源情况p2434.确定主要食物的需要量确定主要食物的需要量5.写出报告表写出报告表P245青少年的食物选择多

21、吃谷类，保证能量的充足，粗细结合；多吃谷类，保证能量的充足，粗细结合；保证优质蛋白供应保证优质蛋白供应保证蔬菜水果供应保证蔬菜水果供应保证充足的钙的供应保证充足的钙的供应注意血红素铁的摄入注意血红素铁的摄入保证锌的摄入量，多吃海产品、瘦肉、坚保证锌的摄入量，多吃海产品、瘦肉、坚果等果等注意时常吃点海产品，增加碘的摄入注意时常吃点海产品，增加碘的摄入学校营养配餐的原则学校营养配餐的原则1.保证营养平衡：能量平衡、各营养素平衡、保证营养平衡：能量平衡、各营养素平衡、主食与副食的平衡、杂与精的平衡、荤与主食与副食的平衡、杂与精的平衡、荤与素的平衡素的平衡2.照顾饮食习惯，注意饭菜口味照顾饮食习惯，注

22、意饭菜口味3.考虑季节市场供应考虑季节市场供应4.兼顾经济条件兼顾经济条件食谱编制食谱编制就是按人们身体的需要，根据食物中各种就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际

23、意义。其实际意义。一一.儿童个体营养食谱编制儿童个体营养食谱编制1.食物选择的特点和注意事项食物选择的特点和注意事项每周有每周有23餐以豆类、燕麦等替代精粮，限制高餐以豆类、燕麦等替代精粮，限制高脂食品如炸土豆片，高糖食物、风味小吃和点心脂食品如炸土豆片，高糖食物、风味小吃和点心等等适量的动物性食物，包括鱼类、蛋类、奶类和肉适量的动物性食物，包括鱼类、蛋类、奶类和肉类类大豆营养丰富，每天至少摄入大豆营养丰富，每天至少摄入1520g大豆及其大豆及其制品制品蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、辣椒等。水果不限黄瓜、西红柿、鲜

24、豌豆、辣椒等。水果不限营养需要特点营养需要特点胃小易饥，每日以胃小易饥，每日以“三餐两点三餐两点”为宜为宜蛋白质质量要保证，能量要充足蛋白质质量要保证，能量要充足注意易缺乏的维生素和矿物质的摄取。如注意易缺乏的维生素和矿物质的摄取。如钙、锌、钙、锌、A等等儿童食谱编制的原则和方法儿童食谱编制的原则和方法1.满足儿童膳食需要满足儿童膳食需要2.各营养素之间比例适宜各营养素之间比例适宜3.食物搭配要合理食物搭配要合理4.三餐分配要合理三餐分配要合理3：4：35.烹调方法要合乎儿童的消化能力烹调方法要合乎儿童的消化能力学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制(1)确定全日能量供给量确定全日能量供给量：能

25、量供给量可：能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量中能量的推荐摄入量的推荐摄入量(RM)。以。以5岁男童为例岁男童为例1600kcal(2)计算宏量营养素全日应提供的能量计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质参考摄人量蛋白质参考摄人量55g，14脂肪脂肪(3050)1600kcal9kcalg=53g碳水化合物碳水化合物(1600kcal)564=224g(3)计算三种能量营养素每餐需要量。计算三种能量营养素每餐需要量。早餐占早餐占30，午餐占，午餐占40，晚餐占，晚餐占30%。早餐：蛋白质早餐：蛋白质55g30%=16.5g脂肪脂肪53g30=15.9g

26、碳水化合物碳水化合物224g30=67.2g中餐：蛋白质中餐：蛋白质55g40%=22g脂肪脂肪53g40=21.2g碳水化合物。碳水化合物。224g4O=89.6g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质55g30=30g脂肪脂肪53g30=15.9g碳水化合物碳水化合物224g30=67.2g(4)主食品种和数量的确定主食品种和数量的确定:根据碳水化合根据碳水化合物的需要量差食物成分表确定主食物的需要量差食物成分表确定主食如果早餐以小米粥和馒头为主食，分别提如果早餐以小米粥和馒头为主食，分别提供供20和和80%的碳水化合物，查表知：的碳水化合物，查表知：100g小米含碳水化合物小米含碳水化合物73.5g，

27、100g富强富强粉含碳水化合物粉含碳水化合物74.6g.所需小米重：所需小米重：67.22073.518g所需面粉重：所需面粉重：67.28074.672g(5)副食品种和数量的确定副食品种和数量的确定1)计算主食中含有的蛋白质重量。计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的23由动物性食物由动物性食物供给，供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。白质供给量。4)查表并计算各类动物

28、性食物及豆制品的供查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。给量。如果如果5岁男童午餐吃米饭（大米岁男童午餐吃米饭（大米115克），克），100克克粳米含蛋白质粳米含蛋白质8.0克，确定副食的数量和种类：克，确定副食的数量和种类：11589.2克克副食应提供蛋白质副食应提供蛋白质229.212.8克克设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的23应由动物性食物供给，应由动物性食物供给，13应由豆制品供给，因此：应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质动物性食物应含蛋白质=12.8g66。7=8.54g豆制品应含蛋白质豆制品应含蛋白质=12.8g33.3=4.26g100g瘦猪肉中蛋白质含量为瘦猪肉

29、中蛋白质含量为20.3g，每，每100g豆腐豆腐的蛋白质含量为的蛋白质含量为8.1g。瘦猪肉重量瘦猪肉重量=8.54g20.342g豆腐重量豆腐重量=4.26g8.1=53g(6)蔬菜的确定：补充维生素、矿物质和纤蔬菜的确定：补充维生素、矿物质和纤维素的摄入维素的摄入(7)油盐：应以植物油为主，将需要的脂肪油盐：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。物油供应量。植物油植物油21.21150.6426.2523.716克克(8)编制食谱编制食谱p257(9)食谱能量和营养素的计算食谱能量和营养素的计算确定编制的食谱是否科学

30、合理，与确定编制的食谱是否科学合理，与DRIs进进行比较，相差在行比较，相差在10上下，可认为合乎要上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。求，否则要增减或更换食品的种类或数量。每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。为单位进行计算、评价即可。幼儿园食谱编制幼儿园食谱编制1.主食确定原则和方法主食确定原则和方法每日每日200250克的大米可为儿童提供克的大米可为儿童提供5560的能量，约一半的的能量，约一半的B1和烟酸，每周和烟酸，每周交叉安排谷类。

31、交叉安排谷类。2.副食确定原则和方法副食确定原则和方法荤素搭配，确保优质蛋白的摄入，供应新荤素搭配，确保优质蛋白的摄入，供应新鲜水果蔬菜鲜水果蔬菜3.各餐营养分配比例：各餐营养分配比例：3岁三餐三点，岁三餐三点，46岁三餐两点，早餐岁三餐两点，早餐30，午餐和晚餐约占，午餐和晚餐约占3040幼儿园食谱编制的原则幼儿园食谱编制的原则1.按照年龄平均值，确定营养需求目标按照年龄平均值，确定营养需求目标2.按周编制食谱，一周食谱不重复，每周食按周编制食谱，一周食谱不重复，每周食谱要在上周末公布，以使家长了解，做到谱要在上周末公布，以使家长了解，做到家庭和幼儿园食物互补。可用交换份数法家庭和幼儿园食物

32、互补。可用交换份数法3.确定膳食制度。确定膳食制度。3餐餐2点。营养素分配：早点。营养素分配：早餐、早点共餐、早点共30，午餐宜丰盛，午点低能，午餐宜丰盛，午点低能量，避免影响晚餐，共量，避免影响晚餐，共40。晚餐较清淡，。晚餐较清淡，避免影响睡眠，避免影响睡眠，30。4.合理搭配食物：制作面制品可以适当加入合理搭配食物：制作面制品可以适当加入奶粉，每周安排一次海产食物补碘，安排奶粉，每周安排一次海产食物补碘，安排一次动物肝脏（一次动物肝脏（25克克/人）补人）补A和铁和铁食谱编制方法食谱编制方法幼儿园一班儿童年年龄在幼儿园一班儿童年年龄在35岁，平均年龄岁，平均年龄4岁，岁，共共16人，为他

33、们编制一周食谱。人，为他们编制一周食谱。1.确定能量确定能量1450kcal2确定三大营养素膳食目标确定三大营养素膳食目标蛋白质参考摄人量蛋白质参考摄人量50g，14蛋白质蛋白质:1450kcal144=51g脂肪脂肪(3050)1450kcal9kcalg=4880g碳水化合物碳水化合物(1450kcal)564=203g3.确定餐次比计算每餐营养素摄入量确定餐次比计算每餐营养素摄入量早餐占早餐占30，午餐占，午餐占40，晚餐占，晚餐占30%。早餐：蛋白质早餐：蛋白质51g30%=15.3g脂肪脂肪48g30=14.4g碳水化合物碳水化合物203g30=60.9g中餐：蛋白质中餐：蛋白质51

34、g40%=20.4g脂肪脂肪48g40=19.2g碳水化合物。碳水化合物。203g40=81.2g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质51g30=15.3g脂肪脂肪48g30=14.4g碳水化合物碳水化合物203g30=60.9g4.确定食物的品种和数量确定食物的品种和数量方法同个人方法同个人得出结果乘以得出结果乘以16，是幼儿园一班儿童一天，是幼儿园一班儿童一天的食物量。的食物量。5.设计出一日食谱设计出一日食谱P2636.食谱营养分析计算食谱营养分析计算7.食谱的评价与调整食谱的评价与调整一日食谱编制好以后，用食物交换份法编一日食谱编制好以后，用食物交换份法编制一周食谱制一周食谱三三.学校营养食谱的设

35、计学校营养食谱的设计1.营养需求特点营养需求特点合成代谢大于分解代谢，营养素相对成人合成代谢大于分解代谢，营养素相对成人较高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、较高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌、铁等锌、铁等2.营养食谱编制的原则（营养午餐）营养食谱编制的原则（营养午餐）应遵循应遵循“营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理”的的原则原则考虑饮食习惯、市场供应、地区、经济考虑饮食习惯、市场供应、地区、经济状况，制定营养食谱状况，制定营养食谱主食做到粗细搭配主食做到粗细搭配确保优质蛋白的供应，优质蛋白要占一确保优质蛋白的供应，优质蛋白要占一半以上，蔬菜中应有一半是绿色或其它有半以上，蔬菜中应

36、有一半是绿色或其它有色的叶菜。色的叶菜。尽量多提供含钙多的食物，每份午餐提供钙尽量多提供含钙多的食物，每份午餐提供钙应不少于应不少于400mg，食盐限制在，食盐限制在3mg以下以下每周食谱不重样；食谱着重补充每周食谱不重样；食谱着重补充A、B2、铁、铁和钙。每周一次动物肝脏，至少一次海带或其和钙。每周一次动物肝脏，至少一次海带或其它海藻类食物。它海藻类食物。保证食谱切实可行，注意运餐的卫生、保温保证食谱切实可行，注意运餐的卫生、保温合理烹调，减少营养损失合理烹调，减少营养损失掌握学生的营养状态，消除营养不良掌握学生的营养状态，消除营养不良集体用餐场所卫生、环境整洁集体用餐场所卫生、环境整洁注意

37、事项注意事项米不要长时间浸泡，洗米的次数不应太多，米不要长时间浸泡，洗米的次数不应太多，不应采用捞饭的方法；煮米粥不应加碱，不应采用捞饭的方法；煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏的破坏不要选用易变质的海鲜类；不选用油炸烧不要选用易变质的海鲜类；不选用油炸烧烤食物；不选用刺激性强的食物烤食物；不选用刺激性强的食物蔬菜要先洗后切，不要自水中长时间浸泡。蔬菜要先洗后切，不要自水中长时间浸泡。酵母让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一

38、样，就是通过发酵剂在面团中产生大都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。小苏打会严重破坏面粉中的小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做学

39、上把它叫做“取之不尽的营养源取之不尽的营养源”。除。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相公斤干酵母所含的蛋白质，相当于当于5公斤大米、公斤大米、2公斤大豆或公斤大豆或2.5公斤猪肉公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、的蛋白质含量。因此，馒头、馒头、面包中所含的营养成分比大饼、馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出面条要高出34倍，蛋白质增加近倍，蛋白质增加近2倍。倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化

40、物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。些营养物质的吸收和利用。消化功能弱的人更要多吃消化功能弱的人更要多吃经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分

41、解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足。午都干劲充足。自发粉起不到增加营养作用自发粉起不到增加营养作用发面时，要使酵母充分发挥作用，可加发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为的比例为1

42、1，酵母的使用量为面粉重量的，酵母的使用量为面粉重量的1.5%2%时，发酵效果最佳。时，发酵效果最佳。很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族族维生素。维生素。学生营养午餐食谱设计学生营养午餐食谱设计试制定初中学生午餐营养食谱（年龄试制定初中学生午餐营养食谱（年龄1215岁）岁）1.直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营直接根据营养午餐摄入标准确定能量

43、和营养素摄入目标养素摄入目标p267能量能量930kcal，蛋白质，蛋白质32g，其中动物性或，其中动物性或大豆蛋白质不少于大豆蛋白质不少于11g.脂肪占总能量的脂肪占总能量的30，即，即31g.2.食物品种和数量的确定：方法同上，只是食物品种和数量的确定：方法同上，只是要知道多少学生用餐，计算总食物购置量要知道多少学生用餐，计算总食物购置量3.计算设计午餐食谱计算设计午餐食谱p2694.营养核查和调查营养核查和调查5.根据食物交换份数法制定一周食谱根据食物交换份数法制定一周食谱四四.大学生食堂食谱的编制大学生食堂食谱的编制充分考虑保证身体健康和经济实惠的原则充分考虑保证身体健康和经济实惠的原

44、则1.食物选择特点：青春期向成熟期转变，饮食物选择特点：青春期向成熟期转变，饮食已成人化，多采用选餐制，因晚上学习食已成人化，多采用选餐制，因晚上学习时间长，应有一定的加餐。时间长，应有一定的加餐。2.营养素需要特点营养素需要特点能量和各种营养素的需求量相当于中体力能量和各种营养素的需求量相当于中体力活动的成年人。餐次比应为活动的成年人。餐次比应为30、35、353.学校食谱编制原则学校食谱编制原则1）食物应符合卫生要求）食物应符合卫生要求2）三餐食物要丰富）三餐食物要丰富3）各类食物经常调换品种）各类食物经常调换品种4）每份副食都含有充足的蛋白质，做到荤素搭配。）每份副食都含有充足的蛋白质，

45、做到荤素搭配。5）保证一定量的蔬菜和水果供应。蔬菜中应有一半）保证一定量的蔬菜和水果供应。蔬菜中应有一半是绿色或其它有色的叶菜。是绿色或其它有色的叶菜。6）油脂以植物油为主，保证有一定两的动物脂肪，）油脂以植物油为主，保证有一定两的动物脂肪，饱和脂肪不超过饱和脂肪不超过1/37）控制食盐的摄入量）控制食盐的摄入量8）考虑地区和学生的经济能力，同样营养价值的食）考虑地区和学生的经济能力，同样营养价值的食谱价格应分不同的层次，以便学生选择。谱价格应分不同的层次，以便学生选择。大学生饮食问题大学生饮食问题饮食结构不合理饮食结构不合理不良的饮食习惯不良的饮食习惯盲目减肥盲目减肥大学生一日食谱编制大学生

46、一日食谱编制某大学食堂，就餐人数某大学食堂，就餐人数500人，其中男生人，其中男生200人，女生人，女生300人，年龄在人，年龄在1825岁，编岁，编制一日食谱制一日食谱1.确定能量摄入量确定能量摄入量查表：男生查表：男生2700kcal，女生，女生2300kcal，求，求平均值平均值2500kcal2.三大营养素参考摄入量计算三大营养素参考摄入量计算大学生三大营养素素功能比，蛋白质大学生三大营养素素功能比，蛋白质12%,脂肪脂肪25%，碳水化合物，碳水化合物63%。摄入量计算摄入量计算蛋白质：蛋白质：2500kcal12475g脂肪：脂肪：2500kcal25%969g碳水化合物：碳水化合物

47、：2500kcal63%4394g3.确定餐次比：大学生餐次比确定餐次比：大学生餐次比30、35、35为宜为宜4.食物种类和数量的确定方法同上食物种类和数量的确定方法同上5.设计一日食谱设计一日食谱p2726.食物营养成分含量计算食物营养成分含量计算7.食物营养核查食物营养核查8.核算食堂一日食物原料的总用量。核算食堂一日食物原料的总用量。8.核算食堂一日食物原料的总用量。核算食堂一日食物原料的总用量。如果以成年女性中体力活动为基准，则：男生如果以成年女性中体力活动为基准，则：男生折合系数中成男能量参考摄入量折合系数中成男能量参考摄入量/中女能量中女能量参考摄入量参考摄入量1002700230

48、01001.174该食堂总人日数女生人数男生人数该食堂总人日数女生人数男生人数男生男生折合系数折合系数3002001.174535人日人日该食堂某食物一日总用量某食物用量该食堂某食物一日总用量某食物用量/人人/日日总人日数，以大米为例，每人每日粳米市品总人日数，以大米为例，每人每日粳米市品用量是用量是165克，则一日大米总用量克，则一日大米总用量16553588.38KG。其余食物以此类推，结果见。其余食物以此类推，结果见p274第三节第三节食谱营养评价和调整食谱营养评价和调整进行食谱营养评价时，要参照食物成分表进行食谱营养评价时，要参照食物成分表初步核算食谱提供的能量、各种营养素的初步核算食

49、谱提供的能量、各种营养素的含量、餐次比、能量来源、食物来源分析含量、餐次比、能量来源、食物来源分析等内容，然后做食谱调整、蛋白质含量，等内容，然后做食谱调整、蛋白质含量，脂肪含量、食谱综合评价等内容脂肪含量、食谱综合评价等内容食谱餐次比的修改食谱餐次比的修改食谱餐次比的修改食谱餐次比的修改,对儿童来说直接，一般对儿童来说直接，一般是早餐餐次比达不到是早餐餐次比达不到30，对较少的时候，对较少的时候，如如20，最简单的方法就是午餐和晚餐不，最简单的方法就是午餐和晚餐不变，直接在早餐增加食物。变，直接在早餐增加食物。膳食蛋白质和脂肪的调整膳食蛋白质和脂肪的调整1.了解食物含蛋白质和脂肪的特性了解食

50、物含蛋白质和脂肪的特性2.对蛋白质、脂肪缺乏的食谱对蛋白质、脂肪缺乏的食谱P283，可直，可直接增加肉类或大豆类的比例，减少油脂的接增加肉类或大豆类的比例，减少油脂的使用量。使用量。三三.膳食蛋白质互补的原则和评膳食蛋白质互补的原则和评价价蛋白质互补：两种或两种以上的食物蛋白蛋白质互补：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中，所含有的必须氨基酸质混合食用，其中，所含有的必须氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，被称为蛋白质从而提高蛋白质的利用率，被称为蛋白质互补作用互补作用1.常见蛋白质氨基酸组成常见蛋白质氨基酸组成p287例如