第二节　人类对细菌和真菌的利用.ppt

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1、第四章第四章 细菌和真菌细菌和真菌发酵现象发酵现象一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母瓶子里：瓶子里：气泡是什么？过一段时间气泡是什么？过一段时间后瓶子里的液体还是糖水吗？后瓶子里的液体还是糖水吗？做做看根据现象推断产物 气球 。闻到 。生成 。生成 。石灰水变 。酒味酒味鼓起鼓起浑浊浑浊二氧化碳二氧化碳酒精酒精变浑浊变浑浊面包、馒头的制作：面包、馒头的制作：酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖有氧有氧二氧化碳二氧化碳水水葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳酒精酒精无氧无氧乳酸杆菌乳酸杆菌葡萄糖葡萄糖无氧无氧乳酸乳酸醋酸杆菌醋酸杆菌葡萄糖葡萄糖醋酸醋酸淀粉葡萄糖曲霉发酵原理：发酵原理：发酵食品制作：发酵食

2、品制作：利用细利用细菌和真菌菌和真菌体内的各种体内的各种酶酶能把能把有机物有机物转化成使食转化成使食物产生独特风味或独特物产生独特风味或独特口感的各类物质口感的各类物质。腐乳的制作：腐乳的制作：制作甜酒制作甜酒1、酒曲中引起发酵的主要生物是、酒曲中引起发酵的主要生物是 _和和 。2、为什么要冷却到、为什么要冷却到30后，才可以加入酒后，才可以加入酒曲？曲？。3、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？菌、真菌培养中的哪一步？。4、将糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑的目、将糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑的目是是 。保持菌种的活性，防止被高温

3、杀死保持菌种的活性，防止被高温杀死增加氧气，使酵母菌首先大量繁殖增加氧气，使酵母菌首先大量繁殖酵母菌酵母菌曲霉曲霉接种接种“Miss陈陈”牌酸奶牌酸奶做法：做法：亲们，我们还可以现场学做酸奶哦！细菌和真菌细菌和真菌从食品中从食品中获取获取有机有机物，并在食品中物，并在食品中生长和繁殖生长和繁殖。食品腐败的原因：食品腐败的原因：1 1）脱水法：香菇、木耳脱水法：香菇、木耳2 2）渗透保存法）渗透保存法：果脯：果脯；二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存 3 3）腌制法）腌制法：咸鱼：咸鱼；4）晒制与烟熏法：腊肉）晒制与烟熏法：腊肉二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存

4、 5 5）巴氏消毒法）巴氏消毒法：牛奶牛奶6）真空包装：袋装肉肠）真空包装：袋装肉肠7）罐装法）罐装法：罐头：罐头二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存 其它保存方法：其它保存方法：冷藏冷冻法冷藏冷冻法防腐剂法防腐剂法射线法射线法 巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法射线法射线法脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法腌制法腌制法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水低温低温无氧无氧食食品品保保存存的的方方法法杀菌杀菌抑菌抑菌课堂小结：一、细菌真菌与食品的制作一、细菌真菌与食品的制作 1、发酵发酵原理：原理：利用细菌真菌体内的各种酶能转化有机

5、物成利用细菌真菌体内的各种酶能转化有机物成为各种可食用的物质来改变食物的口感与风味。为各种可食用的物质来改变食物的口感与风味。2、了解了面包、甜酒、酸奶等食品的制作。、了解了面包、甜酒、酸奶等食品的制作。二、细菌真菌与二、细菌真菌与食品的保存食品的保存 1、食物腐败的原因、食物腐败的原因 2、防腐的原理、防腐的原理 3、食物的保存方法、食物的保存方法 巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法射线法射线法脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法腌制法腌制法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水低温低温无氧无氧食食品品保保存存的的方方法法杀菌杀菌抑菌抑菌发酵不但包

6、括发面制作大饼、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段，即借助微生物的生命活动，工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。这样定义的发酵就是“工业发酵”。1.1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原料，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55100.55摄氏度）的摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在藏保存，保质期在1-71-7天左右

7、，一般主要在塑料袋、天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般是通过瞬间（一般3-43-4秒）秒）升高灭菌温度（升高灭菌温度（135-150135-150摄氏度）来达到理想的灭菌摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达般可以常温保存，保质期可以达6-106-10个月，特别方便个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶

8、一般在利乐包中保存。运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。1、先将糯米蒸熟的目的是、先将糯米蒸熟的目的是_糯米在制酒过程中起糯米在制酒过程中起的作用是的作用是 。2、酒曲中引起发酵的主要生物是、酒曲中引起发酵的主要生物是 _和和 。为什么要冷却。为什么要冷却到到30后，才可以加入酒曲？后，才可以加入酒曲？。3、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？细菌、真菌培养中的哪一步？。4、将糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑的、将糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑的目是目是 。杀菌、使水分充足杀菌、使水分充足保持菌种的活性，防止被高温杀死保持菌种的活性，防止被高温杀死增加氧气，使酵母菌首先大量繁殖增加氧气，使酵母菌首先大量繁殖酵母菌酵母菌曲霉曲霉接种接种提供有机物提供有机物5、要尽量少打开容器盖子，避免、要尽量少打开容器盖子，避免_杂菌进入杂菌进入