第二节　重要的体内能源——油脂 (8).ppt

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1、脂肪（固态油脂脂肪（固态油脂 ）油油 （液态油脂液态油脂 ）一一.油脂：油脂：油油（液态）（液态）：植物油植物油脂肪脂肪（固态）（固态）：动物油动物油【脂肪对人的作用脂肪对人的作用】1主要营养物质之一，热量最高；主要营养物质之一，热量最高；21克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的是糖类或蛋白质的2倍；倍；3正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需克脂肪，能提供日需要总热量的要总热量的20%25%；4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。能促进

2、人体对食物中维生素的吸收。酯酯类类（含（含C=C双键）双键）（不含（不含C=C双键）双键）1 1密度比水小密度比水小，为，为0.90.95g/cm30.90.95g/cm32 2不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂油油脂脂二二油脂物理性质油脂物理性质油脂油脂属于属于混合物，混合物，没有固定的熔沸点；没有固定的熔沸点；R1COCH2OR2COCHOR3COCH2O R R1 1、R R2 2、R R3 3相同相同单甘油酯单甘油酯R R为为饱和饱和烃基即不含烃基即不含C=CC=C双键双键则常温下固态（则常温下固态（脂肪脂肪）讨论：油脂可能有的化学性质？讨论：油脂可能有的化学性质？高级脂

3、肪酸高级脂肪酸与甘油形成的酯与甘油形成的酯。R R1 1、R R2 2、R R3 3不同不同混甘油酯混甘油酯三、三、油脂结构：油脂结构：R R为为不饱和不饱和烃基即含烃基即含C=CC=C双键双键则常温下液态（则常温下液态（油油）四四、油脂化学性质：、油脂化学性质：1 1、油脂的氢化：油脂的氢化：液态油与液态油与H2加成加成变成固态脂肪；变成固态脂肪；(油脂的硬化油脂的硬化)硬化油、人造脂肪硬化油、人造脂肪思考思考：1.将将液态油液态油加入加入溴的四氯化碳溴的四氯化碳溶液中振荡可观察溶液中振荡可观察 到什么现象？到什么现象？2.将液态油加入到酸性高锰酸钾溶液中，边加热边将液态油加入到酸性高锰酸钾

4、溶液中，边加热边振荡，观察到什么现象？振荡，观察到什么现象？溴的四氯化碳溴的四氯化碳橙红色褪去橙红色褪去高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液紫色逐渐褪去紫色逐渐褪去2 2.油脂的水解：油脂的水解：+3H2O3RCOOH+CH2OHCHOHCH2OH（1 1）酸性条件下水解：酸性条件下水解：油脂在人体内水解（在酶作用下）油脂在人体内水解（在酶作用下）RCOOCH2RCOOCHRCOOCH2酯基水解酯基水解H2SO4丙三醇丙三醇(甘油甘油)羧酸羧酸油脂油脂可逆，不彻底可逆，不彻底【思考思考】油脂在碱性条件下水解有什么特点？油脂在碱性条件下水解有什么特点？碱与生成的羧酸中和生成盐和水碱与生成的羧酸中和生成盐和水

5、总反应将水抵消掉总反应将水抵消掉油脂可为人体提供能量，属于高能量食物油脂可为人体提供能量，属于高能量食物3RCOONa+CH2OHCHOHCH2OH 丙三醇丙三醇(甘油甘油)羧酸钠羧酸钠RCOOCH2RCOOCHRCOOCH2油脂油脂（2 2）碱性条件下水解：碱性条件下水解：（不可逆，彻底）（不可逆，彻底）+3NaOH甘油甘油可生产可生产化妆品化妆品，直接涂抹皮肤可，直接涂抹皮肤可润肤润肤保持水分防止皮肤干燥保持水分防止皮肤干燥生成的羧酸钠生成的羧酸钠RCOONa是是肥皂肥皂的有效成分，可去油污；的有效成分，可去油污；油脂在碱性条件下的水解反应叫油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化皂化反应反应日常

6、生活中可用纯碱、日常生活中可用纯碱、烧碱烧碱洗去餐具上的油污，但烧碱会强烈洗去餐具上的油污，但烧碱会强烈 灼伤皮肤，不能用手接触，更不能进口。灼伤皮肤，不能用手接触，更不能进口。肥皂肥皂成分成分肥皂的主要成分：肥皂的主要成分：高级高级脂肪酸钠脂肪酸钠。课堂小结：课堂小结：（液态）：（液态）脂肪脂肪：（固态）：（固态）油油油脂油脂（酯类）（酯类）混合物混合物油脂性质油脂性质：（1）油脂氢化）油脂氢化（硬化、加氢、还原）（硬化、加氢、还原）（2）水解：）水解：碱催化作用下水解碱催化作用下水解 H+催化作用下水解：催化作用下水解：可逆、不彻底可逆、不彻底 酶催化作用下水解酶催化作用下水解不可逆、彻底

7、不可逆、彻底（皂化）：（皂化）：三、三、肥皂和洗涤剂肥皂和洗涤剂油脂油脂 1、肥皂的制造、肥皂的制造NaOH溶液溶液皂化锅皂化锅皂化反应皂化反应 食盐食盐盐析盐析 上层：上层：高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠下层：下层：甘油甘油等混合液等混合液填充剂填充剂压滤干燥定型压滤干燥定型高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠 肥皂肥皂盐析盐析：一种分离混合物的方法，是物理变化：一种分离混合物的方法，是物理变化.2、肥皂去污原理、肥皂去污原理3、合成洗涤剂：、合成洗涤剂：洗衣粉洗衣粉洗涤剂洗涤剂烷基磺酸钠烷基磺酸钠烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠硬脂酸硬脂酸：饱和饱和18碳酸。碳酸。软脂酸软脂酸：饱和饱和16碳酸。碳酸。油酸油酸：18碳烯酸。碳烯酸。盐析：盐析：加盐使其从溶液中析出加盐使其从溶液中析出