乳品评鉴师了国家职业技能标准（征求意见稿）.pdf

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1、 1 乳品评鉴师 国家职业技能标准 （征求意见稿） 1 职业概况 1.1 职业名称 乳品评鉴师 1.2 职业编码 6-02-04-02 1.3 职业定义 运用口、舌、鼻、眼睛等感觉器官，评鉴乳及乳制品质量和特点的人员。 1.4 职业技能等级 本职业共设三个等级，分别为三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。 1.5 职业环境条件 室内，常温、无异味。 1.6 职业能力特征 具有敏锐的色觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，具有较强的分析、判断能力，具有良好的学习、计算和表达能力。 1.7 普通受教育程度 高中毕业（或同等学力） 。 1.8 职业技能鉴定要求 1.8.1 申报条件 具备以下条件之一者

2、，可申报三级/高级工： （1）累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。 （2）取得高级技工学校、技师学院本专业或相关专业毕业证书（含尚未取相关职业：乳品品控、乳品研发、乳品检验等具有乳品感官评鉴内容的职业，下同。 本专业或相关专业：乳品评鉴、乳品加工、乳品检测、生物食品技术、食品加工技术、食品科学、食品工程、食品质量与安全、食品检测、食品营养、发酵工程等专业，下同。 2 得毕业证书的在校应届毕业生） ；或取得经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书 （含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生） 。 （3）取得大专及以上本专业或相关专业毕业证书，累计从事本职业或相

3、关职业工作 2 年（含）以上。 具备以下条件之一者，可申报二级/技师： （1） 取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书 （技能等级证书） 后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。 （2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作 3 年（含）以上； 或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。 具备以下条件者，可申报一级/高级技师： 取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。

4、1.8.2 鉴定方式 分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平； 综合评审主要针对技师和高级技师， 通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。 理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60 分（含）以上者为合格。 1.8.3 监考人员、考评人员与考生配比 3 理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1:15，且每个考场不少于 2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比 1：5，且考评人

5、员为 3 人（含）及以上单数；综合评审委员为 3 人（含）及以上单数。 1.8.4 鉴定时间 理论知识考试时间不少于 90 分钟，技能考核时间不少于 120 分钟。综合评审时间不少于 30 分钟。 1.8.5 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室里进行； 技能考核在符合感官评鉴条件的场所进行。 4 2 基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）爱岗敬业，忠于职守。 （2）钻研技术，精益求精。 （3）科学公正，实事求是。 （4）程序规范，真实可靠。 2.2 基础知识 2.2.1 理化分析基础知识 （1）实验室用水基本知识。 （2）理化检验常用仪器设备设

6、施的使用方法。 （3）试剂的配制、使用和管理的基础知识。 2.2.2 微生物检验基础知识 （1）微生物检验室环境要求基本知识。 （2）微生物检验常用器具的使用、管理基础知识。 2.2.3 乳品加工基础知识 （1）乳成分相关知识。 （2）乳品加工工艺相关知识。 2.2.4 乳品感官质量分析基础知识 （1）感官分析常用器具的使用方法。 （2）感官分析样品制备的基本知识。 2.2.5 安全、环境保护知识 （1）实验室安全操作知识。 （2）化学危险品管理知识。 （3）实验室环境保护管理要求。 2.2.6 相关法律、法规知识 5 （1） 中华人民共和国劳动法相关知识。 （2） 中华人民共和国食品安全法相

7、关知识。 （3） 中华人民共和国产品质量法相关知识。 （4） 中华人民共和国标准化法相关知识。 （5） 中华人民共和国计量法相关知识。 6 3.工作要求 本标准对三级 /高级工、 二级/技师、 一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 3.1 三级 /高级工 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识要求 1.色 泽评 鉴 1.1 生乳色泽 评鉴 1.1.1 能采集和保存生乳色泽评鉴样 品 1.1.2 能选择生乳色泽评鉴所需 光源及器皿 1.1.3 能描述生乳的色泽 1.1.1 生乳色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项 1.1.2 生乳色泽评鉴环境及设备设施要求

8、 1.1.3 生乳色泽评鉴方法 1.2 非发酵液 态乳制品色 泽评鉴 1.2.1 能采集和保存非发酵液态乳色泽评鉴样品 1.2.2 能选择非发酵液态乳色泽评鉴所需光源及器皿 1.2.3 能描述非发酵液态乳的色 泽 1.2.1 非发酵液态乳色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项 1.2.2 非发酵液态乳色泽评鉴环境及设备设施要求 1.2.3 非发酵液态乳色泽评鉴 方法 1.3 发酵液态 乳制品色泽 评鉴 1.3.1 能采集和保存发酵液态乳色泽评鉴样品 1.3.2 能选择发酵液态乳色泽评鉴所需光源及器皿 1.3.3 能描述发酵液态乳的色泽 1.3.1 发酵液态乳色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事

9、项 1.3.2 发酵液态乳色泽评鉴环境及设备设施要求 1.3.3 发酵液态乳制品色泽评 鉴方法 1.4 乳粉色泽 评鉴 1.4.1 能采集和保存乳粉色泽评 鉴样品 1.4.2 能选择乳粉色泽评鉴所需 光源及器皿 1.4.3 能描述乳粉的色泽 1.4.1 乳粉色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项 1.4.2 乳粉色泽评鉴环境及设备设施要求 1.4.3 乳粉色泽评鉴方法 1.5 干酪色泽 评鉴 1.5.1 能采集和保存干酪色泽评 鉴样品 1.5.2 能选择干酪色泽评鉴所需 光源及器皿 1.5.3 能描述干酪的色泽 1.5.1 干酪色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项 1.5.2 干酪色泽评鉴环

10、境及设备设施要求 1.5.3 干酪色泽评鉴方法 7 2. 组 织状 态评 鉴 2.1 生乳组织 状态评鉴 2.1.1 能描述生乳的组织状态 2.1.2 能分辨出生乳是否有分层、 挂壁、浮油等异常现象 2.1.1 生乳组织状态评鉴方 法 2.1.2 生乳组织状态常见异 常现象及辨别知识 2.2 非发酵液 态乳制品组 织状态评鉴 2.2.1 能描述非发酵液态乳产品 的组织状态 2.2.2 能分辨出非发酵液态乳制 品组织状态的沉淀、凝块或分层 现象 2.2.1 非发酵液态乳制品组织 状态评鉴方法 2.2.2 非发酵液态乳制品组织 状态常见现象及辨别知识 2.3 发酵液 态乳制品组 织状态评鉴 2.3

11、.1 能描述发酵液态乳产品的 组织状态 2.3.2 能分辨出发酵液态乳是否 有乳清析出、起泡、结块等现象 2.3.1 发酵液态乳制品组织状 态评鉴方法 2.3.2 发酵液态乳制品组织状 态常见现象及辨别知识 2.4 乳粉组织 状态评鉴 2.4.1 能采集及保存乳粉组织状态评鉴样品 2.4.2 能选择乳粉组织状态评鉴所需光源及器皿 2.4.3 能进行乳粉下沉性试验 2.4.4 能描述乳粉的组织状态 2.4.1 乳粉评鉴样品采集和 保存的方法及注意事项 2.4.2 乳粉组织状态评鉴环 境及设备设施知识 2.4.3 乳粉下沉性试验操作 方法 2.4.4 乳粉组织状态评鉴方 法 2.5 干酪组织 状态

12、评鉴 2.5.1能采集、 制备及保存干酪组织状态评鉴样品 2.5.2 能选择干酪组织状态评评鉴所需光源及器皿 2.5.3 能描述常见的干酪和再制 干酪的组织状态 2.5.1 干酪评鉴样品采集和 保存的方法及注意事项 2.5.2 干酪组织状态评鉴环 境及设备设施知识 2.5.3 常见干酪的组织状态 评鉴方法 3. 滋 味、气 味评 鉴 3.1 生 乳 滋 味、 气味评鉴 3.1.1 能采集、保存生乳滋味、气味评鉴样品 3.1.2 能选择生乳滋味、 气味评鉴环境条件 3.1.3 能描述生乳的的滋味、 气味 3.1.1 生乳样品采集和保存 的方法及注意事项 3.1.2 生乳滋气味评鉴环境 及设备设施

13、知识 3.1.3 生乳滋气味评鉴方法 3.2 非发酵液 态乳制品滋 味、 气味评鉴 3.2.1能采集、 保存非发酵液态乳滋味、气味评鉴样品 3.2.2 能选择非发酵液态乳滋味、气味评鉴环境条件 3.2.3 能描述非发酵液态乳滋味、 气味 3.2.1 非发酵液态乳样品采 集和保存的方法及注意事项 3.2.2 非发酵液态乳滋气味 评鉴环境及设备设施知识 3.2.3 非发酵液态乳滋气味 评鉴方法 3.3 发酵液态 乳滋味、 气味 评鉴 3.3.1 能采集、 保存发酵液态乳滋味、气味样品 3.3.2 能选择发酵液态乳滋味、 气3.3.1 发酵液态乳样品采集 和保存的方法及注意事项 3.3.2 发酵液态

14、乳滋气味评8 味评鉴环境条件 3.3.3 能描述发酵液态乳滋味、 气 味 鉴环境及设备设施知识 3.3.3 发酵液态乳滋气味评 鉴方法 3.4 乳 粉 滋 味、 气味评鉴 3.4.1 能采集、制备和保存乳粉滋味、气味评鉴样品 3.4.2 能选择乳粉滋味、 气味评鉴环境条件 3.4.3 能描述乳粉的滋味、气味 3.4.1 乳粉样品采集、制备 和保存的方法及注意事项 3.4.2 乳粉滋气味评鉴环境 及设备设施知识 3.4.3 乳粉滋气味评鉴方法 3.5 干 酪 滋 味、 气味评鉴 3.5.1 能采集、制备和保存干酪滋味、气味评鉴样品 3.5.2 能选择干酪滋味、 气味评鉴环境条件 3.5.3 能描

15、述常见的干酪和再制 干酪的滋味、气味 3.5.1 干酪样品采集、制备 和保存的方法及注意事项 3.5.2 干酪滋气味评鉴环境 及设备设施知识 3.5.3 常见干酪品种滋气味 评鉴方法 9 3.2 二级 /技师 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识要求 1. 色 泽评 鉴 1.1 生乳色泽 评鉴 1.1.1 能分辨生乳色泽是否正常 1.1.2 能通过色泽分辨生乳异常 乳的种类 1.1.1 生乳相关色泽要求 1.1.2 生乳色泽表现辨别异 常乳种类的知识 1.2 非发酵液 态乳制品色 泽评鉴 1.2.1 能分辨非发酵液态乳色泽是否正常 1.2.2 能分辨非发酵液态乳色泽异常的类型 1.2.1

16、巴氏杀菌乳、灭菌乳、 调制乳、炼乳等非发酵液态乳 相关色泽要求 1.2.2 非发酵液态乳色泽异常 种类及鉴别方法 1.3 发酵液态 乳制品色泽 评鉴 1.3.1 能分辨发酵液态乳色泽是否正常 1.3.2 能分辨发酵液态乳色泽异常的类型 1.3.1 发酵乳等发酵液态乳 相关色泽要求 1.3.2 发酵液态乳色泽异常 种类及鉴别方法 1.4 乳粉色泽 评鉴 1.4.1 能分辨乳粉色泽是否正常 1.4.2 能分辨乳粉色泽异常的类型 1.4.1 乳粉相关色泽要求 1.4.2 乳粉色泽异常种类及 鉴别方法 1.5 干酪色泽 评鉴 1.5.1 能分辨常见干酪和再制干酪的色泽是否正常 1.5.2 能分辨干酪色

17、泽异常的类型 1.5.1 干酪相关色泽要求 1.5.2 干酪常见色泽异常种 类及鉴别方法 2. 组 织状 态评 鉴 2.1 生乳组织 状态评鉴 2.1.1 能通过加热或酒精试验等方法，分辨出是否有蛋白变性 2.1.2 能根据生乳流动性和稳定 性分辨出是否添加了非乳物质 2.1.1 生乳加热或酒精试验方 法及相关知识 2.1.2 添加非乳物质生乳组织状态鉴别方法 2.2 非发酵 液态乳制品 组织状态评 鉴 2.2.1 能确认巴氏杀菌乳、灭菌 乳、调制乳是否存在组织状态异 常现象 2.2.2 能分辨出加糖炼乳的稠化、 乳糖结晶等异常现象 2.2.3 能分辨出稀奶油黏度、 脂肪 附聚、乳清析出等组织

18、状态异常 的程度，以及对产品搅打特性的 影响 2.2.1 巴氏杀菌乳、灭菌乳、 调制乳组织状态异常特征及鉴 别方法 2.2.2 加糖炼乳组织状态异常 鉴别方法 2.2.3 稀奶油组织状态异常鉴 别方法，稀奶油搅打特性影响 因素 2.3 发酵液态 乳制品组织 状态评鉴 2.3.1 能分辨发酵液态乳组织状 态是否正常 2.3.2 能分辨出乳清析出、气泡、 结块等组织状态异常的程度，以 及对产品感官质量的影响 2.3.1 发酵液态乳组织状态相 关要求 2.3.2 发酵液态乳组织状态异 常的鉴别方法 10 2.4 乳粉组织 状态评鉴 2.4.1 能分辨出乳粉组织状态是否正常 2.4.2 能分辨出乳粉中

19、可见的焦粉粒、硬粒等异常颗粒 2.4.3 能对乳粉冲调后团块情况进 行描述,分辨是否挂壁或出现小白点 等异常现象 2.4.1 乳粉组织状态相关要 求 2.4.2 乳粉异常颗粒的鉴别 方法 2.4.3 乳粉冲调方法，冲调 液组织状态异常鉴别方法 2.5 干酪组织 状态评鉴 2.5.1 能分辨常见的干酪和再制 干酪的质地、软硬度、弹性、拉 伸性等特征是否正常 2.5.2 能分辨常见的干酪和再制 干酪的气孔、纹理等特征是否正 常 2.5.1 常见干酪的质地、软硬度、弹性、拉伸性等的相关要求 2.5.2 常见干酪的气孔、纹理 的相关要求 3. 滋 味、气 味评 鉴 3.1 生 乳 滋 味、 气味评鉴

20、3.1.1 能分辨生乳滋味、 气味是否正常 3.1.2 能分辨出生乳异味的种类 3.1.1 生乳滋味、气味相关 要求 3.1.2 生乳异味种类及鉴别 方法 3.2 非发酵液 态乳制品滋 味、 气味评鉴 3.2.1 能分辨出巴氏杀菌乳、 灭菌乳、调制乳是否存在蒸煮味、苦味等异常滋味、气味 3.2.2 能分辨出炼乳是否存在酸败、哈喇味、纸板味、金属味等异常的滋味、气味 3.2.3 能分辨出稀奶油是否存在外来气味、 油腻味、 酸败等异常的滋味、气味 3.2.4 能分辨出非发酵乳是否存 在复原乳 3.2.1 巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳异常滋味、气味的鉴别方法 3.2.2 炼乳异常的滋味、气味的鉴别方法

21、 3.2.3 稀奶油异常滋气味种类及 鉴别方法 3.2.4 非发酵乳复原乳滋气味 鉴别方法 3.3 发酵液态 乳滋味、 气味 评鉴 3.3.1能分辨发酵液态乳滋味、气 味是否正常 3.3.2 能分辨出发酵液态乳是否 存在酸味不正、苦味、涩味、哈 喇味、纸板味等异常的滋味、气 味 3.3.1发酵液态乳滋味、 气味的 相关要求 3.3.2 发酵液态乳异常的滋 味、气味的鉴别方法 3.4 乳 粉 滋 味、 气味评鉴 3.4.1能分辨出乳粉中是否有外来添 加物质 3.4.2 能分辨出乳粉是否产生哈喇 味、苦味等异味 4.4.1 外来添加物质对乳粉的滋 味、气味影响的知识 3.4.2 乳粉异常滋味、气味

22、的鉴别方法 3.5 干 酪 滋 味、 气味评鉴 3.5.1 能分辨常见的干酪和再制干 酪的滋味、气味是否正常 3.5.2 能分辨出干酪中是否有饲料 味、异常酸味、有霉味、苦味、氧化3.5.1 常见干酪滋味、气味的滋 味、气味要求 3.5.2干酪的异味的鉴别方法 11 味及其它明显的异味 4.培 训与 管理 4.1 培训 4.1.1 能编写培训计划和讲义 4.1.2 能制作三级乳品评鉴师实 际操作训练的样品 4.1.3 能对三级乳品评鉴师进行 培训和评鉴操作指导 4.1.1 培训计划和讲义编写方法 4.1.2 三级乳品评鉴师实际操 作训练样品种类及制作方法 4.1.3 三级乳品评鉴师岗位知 识和

23、技能要求 4.2 管理 4.2.1 能编制乳品感官评鉴活动方案并组织实施 4.2.2 能根据产品感官评鉴结果撰写产品质量评价报告 4.2.1 活动方案编写方法，感官评鉴活动程序、注意事项的知识 4.2.2 产品质量评价报告编写 方法，乳品质量评价知识 12 3.2 一级 /高级技师 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识要求 1. 色 泽评 鉴 1.1 生乳色泽 评鉴 1.1.1能确定生乳色泽的品质，按 优劣排序 1.1.2 能分辨出色泽异常的产生 原因 1.1.1 生乳色泽评价标准 1.1.2 生乳色泽影响因素 及色泽异常的分析方法 1.2 非发酵液 态乳制品色 泽评鉴 1.2.1能确定非

24、发酵液态乳色泽的 品质，按优劣排序 1.2.2 能分析出巴氏杀菌乳、 灭菌 乳、调制乳和炼乳色泽不正常的 原因 1.2.1 非发酵液态乳色泽评价 标准 1.2.2 巴氏杀菌乳、灭菌乳、 调制乳和炼乳色泽影响因素 及色泽异常的分析方法 1.3 发酵液态 乳制品色泽 评鉴 1.3.1 能确定纯酸乳和风味酸乳色泽的品质，按优劣排序 1.3.2 能分析出纯酸乳和风味酸 乳色泽不正常的原因 1.3.1 发酵液态乳色泽评价标准 1.3.2 发酵液态乳色泽影 响因素及色泽异常的分析方 法 1.4 乳粉色泽 评鉴 1.4.1 能确定全脂乳粉、 部分脱脂乳粉、脱脂乳粉和全脂加糖乳粉色泽的品质，按优劣排序 1.4

25、.2 能分析出全脂乳粉、 部分脱 脂乳粉、脱脂乳粉和全脂加糖乳 粉色泽不正常的原因 1.4.1 乳粉色泽评价标准 1.4.2 乳粉色泽影响因素及 色泽异常的分析方法 1.5 干酪色泽 评鉴 1.5.1 能确定干酪和再制干酪色泽的品质，按优劣排序 1.5.2 能分析出干酪和再制干酪 色泽不正常的原因 1.5.1 干酪和再制干酪的色泽评价标准 1.5.2 干酪和再制干酪色 泽影响因素及色泽异常的分 析方法 2. 组 织状 态评 鉴 2.1 生乳组织 状态评鉴 2.1.1 能确定生乳组织状态的品质，按优劣排序 2.1.2 能通过生乳的流动性和稳定性判断出添加的非乳物质的种类 2.1.1 生乳组织状态

26、评价标准 2.1.2 常见非乳物质对生乳流动性和稳定性的影响和鉴别方法 2.2 非发酵液 态乳制品组 织状态评鉴 2.2.1 能分析造成非发酵液态乳组织状态质量缺陷的原因 2.2.2 能确定非发酵液态乳组织状态的品质，按优劣排序 2.2.1 非发酵液态乳组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法 2.2.2 非发酵液态乳组织状 态评价标准 13 2.3 发酵液态 乳制品组织 状态评鉴 2.3.1 能判断出造成发酵液态乳组织状态质量缺陷的原因 2.3.2 能确定发酵液态乳组织状态的品质，按优劣排序 2.3.1 发酵液态乳组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法 2.3.2 发酵液态乳组织状态 评价

27、标准 2.4 乳粉组织 状态评鉴 2.4.1 能分析出乳粉组织状态不正常的原因 2.4.2 能确定乳粉组织状态的品 质，按优劣排序 2.4.1 乳粉组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法 2.4.2 乳粉组织状态评价标 准 2.5 干酪组织 状态评鉴 2.5.1 能分析出干酪组织状态不正常的原因 2.5.2 能确定干酪组织状态的品 质，按优劣排序 2.5.1 干酪组织状态影响因素及组织状态异常的分析方法 2.5.2 干酪组织状态评价标 准 3. 滋 味、气 味评 鉴 3.1 生 乳 滋 味、 气味评鉴 3.1.1 能分析生乳滋味、 气味存在缺陷的原因 3.1.2 能确定生乳滋味、 气味的品

28、质，按优劣排序 3.1.1 生乳滋味、气味影响因素及异味产生的分析方法 3.1.2 生乳滋味、气味评价标 准 3.2 非发酵液 态乳制品滋 味、 气味评鉴 3.2.1能分析造成非发酵液态乳滋味、气味异常的原因 3.2.2 能确定非发酵液态乳滋味、气味的品质，按优劣排序 3.2.1 非发酵液态乳滋味、气味滋味、 气味异味产生的分析方法 3.2.2 非发酵液态乳滋味、气味评价标准 3.3 发酵液态 乳滋味、 气味 评鉴 3.3.1能分析发酵液态乳滋味、气味缺陷产生的原因 3.3.2 能确定发酵液态乳滋味、 气味的品质，按优劣排序 3.3.1 发酵液态乳滋味、气味异味产生的分析方法 3.3.2 发酵

29、液态乳滋味、气味 评价标准 3.4 乳 粉 滋 味、 气味评鉴 3.4.1能分析乳粉滋味、气味缺陷存在的原因 3.4.2 能确定乳粉的滋味、 气味的品质，按优劣排序 3.4.1乳粉滋味、 气味异味产生的分析方法 3.4.2 乳粉滋味、气味评价标准 3.5干 酪 滋 味、 气味评鉴 3.5.1能分析干酪滋味和气味缺陷存 在的原因 3.5.2能确定干酪的滋味、气味的 品质，按优劣排序 3.5.1 干酪滋味、气味异味产生的分析方法 3.5.2 干酪滋味、气味评价标准 14 4.培 训与 管理 4.1 培训 4.1.1 能制作一级、二级、三级乳品评鉴师实际操作训练的样品 4.1.2 能对二级、 三级乳

30、品评鉴师进行培训和评鉴操作指导 4.1.1 一级、二级、三级乳品 评鉴师实际操作训练样品种 类及制作方法 4.1.2 一级、二级、三级乳品 评鉴师岗位知识和技能要求 4.2 管理 4.2.1 能编制质量管理文件 4.2.2 能制定产品感官质量评鉴标准 4.2.3 能提出解决产品质量缺陷的方法 4.2.4 能组织技术攻关， 提出提升产品质量的建议措施 4.2.1 质量管理文件编制方法 4.2.2 乳品评鉴方法、操作程序、 管理要求、注意事项的知识，标准制定方法 4.2.3 乳品感官缺陷形成原 因的相关知识 4.2.4 乳品感官质量影响因 素知识，食品加工技术知识， 技术攻关相关知识 15 4 权

31、重表 4.1 理论知识权重表 技能等级 项目 三级/ 高级工 （%） 二级/ 技师 （%） 一级/ 高级技师（%） 基本要求 职业道德 5 5 5 基础知识 20 10 10 相关知识要求 色泽评鉴 15 10 10 组织状态评鉴 30 30 25 滋味、气味评鉴 30 35 35 培训与管理 10 15 合计 100 100 100 16 4.2 技能要求权重表 技能等级 项目 三级/ 高级工 （%） 二级/ 技师 （%） 一级/ 高级技师（%） 技能要求 色泽评鉴 30 20 15 组织状态评鉴 35 35 30 滋味、气味评鉴 35 35 35 培训与管理 10 20 合计 100 100 100 分页符