食品分析——课程学习.pptx

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1、会计学1食品食品(shpn)分析分析第一页，共63页。2 物理检测物理检测(jin c)的几种方法的几种方法一、相对一、相对(xingdu)密度法密度法二、折光法二、折光法三、旋光法三、旋光法第2页/共63页第二页，共63页。一、一、相对密度相对密度(md)法法 *密度密度(md)物质在一物质在一定温度下，单位定温度下，单位 体积的质量。体积的质量。g/cm3 *相对(xingdu)密度 d某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。*密度与相对(xingdu)密度的关系。第3页/共63页第三页，共63页。记作记作 ，无因次量，无因次量 常用常用(chn yn)(chn yn)、表示

2、。表示。第4页/共63页第四页，共63页。测定相对密度的意义：测定相对密度的意义：1.1.正常正常(zhngchng)(zhngchng)的液态食品，其相对密度都在一定的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。的范围内。例如：例如：全脂牛奶为全脂牛奶为 1.028 1.0281.0321.032 植物油（压榨法）为植物油（压榨法）为 0.9090 0.90900.92950.9295 2.2.测测定定出出液液态态食食品品的的相相对对密密度度以以后后，通通过过查查表表可可求求出出其其固固形形物物的含量。的含量。第5页/共63页第五页，共63页。液态食品相对液态食品相对(xingdu)密度的测定方

3、法：密度的测定方法：1.密度(md)瓶法 （普通密度(md)瓶、带温度计密度(md)瓶）2.密度(md)计法 （普通密度(md)计、糖锤度密度(md)计、波美密度(md)计、乳稠计、酒精密 度计、）第6页/共63页第六页，共63页。普通型附温度计附温度计密度密度(md)瓶瓶普通普通(ptng)密度瓶密度瓶第7页/共63页第七页，共63页。(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（）、（4）波美密度计）波美密度计根据阿基米德根据阿基米德(j m d)原理设计而成。原理设计而成。一个封口一个封口(fng ku)的玻璃的玻

4、璃管，内有空气，中间略粗，管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。度的液体中。第8页/共63页第八页，共63页。（1 1）普通密度计：）普通密度计：）普通密度计：）普通密度计：直接以直接以直接以直接以2020时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。0.700 0.7001.000 1.000 为轻表，用来测量为轻表，用来测量为轻表，用来测量为轻表，用来测量(cling)(cling)比水轻的液体；比水轻的液体；比水轻的液体；比水轻的液体；1.000 1.0002.000 2.000 为重表，用来测量为重表，用来

5、测量为重表，用来测量为重表，用来测量(cling)(cling)比水重的液体。比水重的液体。比水重的液体。比水重的液体。第9页/共63页第九页，共63页。（2）附有温度计的糖锤度密度计：）附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计又称勃力克斯计（Brixscale，简写简写(jinxi)为。为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以是专用于测定糖液浓度的，以20重量百分浓度为刻度的。重量百分浓度为刻度的。如果如果(rgu)不带温度计不带温度计要进行校正，见要进行校正，见331页附表页附表5。第10页/共63页第十页，共63页。（3 3）.（4 4）波美密度计：）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大是

6、以波美度来表示液体浓度大小。单位：小。单位：BeBe 以以2020为基准，蒸馏水为为基准，蒸馏水为0 0 15%15%的食盐的食盐(shyn)(shyn)液为液为15 Be15 Be，纯硫酸（纯硫酸（d=1.8427d=1.8427时）为时）为 66 Be 66 Be。波美度与相对密度的换算见波美度与相对密度的换算见3232页。页。第11页/共63页第十一页，共63页。5.5.乳稠计乳稠计乳稠计乳稠计专门测定专门测定专门测定专门测定(cdng)(cdng)牛乳的相对密度的，刻度牛乳的相对密度的，刻度牛乳的相对密度的，刻度牛乳的相对密度的，刻度2020/4/4、15 15/15/15，关于温度校

7、正，见，关于温度校正，见，关于温度校正，见，关于温度校正，见333333页，附表页，附表页，附表页，附表6 6。相对密度相对密度相对密度相对密度d=d=（乳稠计读数（乳稠计读数（乳稠计读数（乳稠计读数/1000/1000）+1.000+1.0006.酒精酒精(jijng)比重计比重计 示溶液中含酒精示溶液中含酒精(jijng)的体积百分含量。的体积百分含量。注意：当样品中酒精注意：当样品中酒精(jijng)含量低时，测量误含量低时，测量误差较大；差较大；T20时要校正。时要校正。第12页/共63页第十二页，共63页。GB/T 5009.22003 GB/T 5009.22003 食品食品食品食

8、品(shp(shp n)n)的相对密度的测的相对密度的测的相对密度的测的相对密度的测定定定定 1.1.密度瓶法密度瓶法密度瓶法密度瓶法 2.2.相对密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏天平）3.3.密度计（比重计）密度计（比重计）密度计（比重计）密度计（比重计）第13页/共63页第十三页，共63页。二、折光二、折光(zhgung)法法n n通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。分析方法称为折光法。n n光的反射现

9、象与反射定律光的反射现象与反射定律n n 一束一束(y sh)光线照射在两种介质的分界光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。质里传播，这种现象叫光的反射。第14页/共63页第十四页，共63页。光的反射(fnsh)示意图 A入射线 B反射(fnsh)线 L法线 M-M两介质分界线 入射角 反射(fnsh)角第15页/共63页第十五页，共63页。光的反射定律光的反射定律(fn sh dn l)n n入射线、反射线和法线总是入射线、反射线和法线总是(zn sh)在同在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两一

10、平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。侧。n n入射角等于反射角。入射角等于反射角。第16页/共63页第十六页，共63页。光的折射现象光的折射现象(xinxing)与折射与折射定律定律n n光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入线反射回第一种介质外，另一部分进入线反射回第一种介质外，另一部分进入线反射回第一种介质外，另一部分进入(jnr)(jnr)第二第二第二第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折种介质中并改变它

11、的传播方向，这种现象叫光的折种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。射。射。射。光的折射定律光的折射定律(dngl)：（1）入射线、法线和折射线在同一平面内，入射入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。线和折射线分居于法线的两侧。（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。比。第17页/共63页第十七页，共63页。光的折射光的折射(zhsh)示示意图意图 L-L法线法线 A入射入射光

12、光 B折折射射(zhsh)光光 1入入射角射角 2折折射射(zhsh)角角第18页/共63页第十八页，共63页。光的全反射光的全反射1.2 随着随着1增大而增增大而增大。大。2.当当1为为90、2为为临界角。临界角。3.当光线当光线(gungxin)从临界角从临界角射入，折射射入，折射线沿线沿OM面面平行射出，平行射出，为全反射。为全反射。棱镜棱镜(lngjng)样品样品(yngpn)第19页/共63页第十九页，共63页。绝对绝对(judu)折射率：折射率：光在真空中的速度光在真空中的速度C与在介质中的速度与在介质中的速度V之比。之比。以以n表示。表示。n=c/vn样液样液 Sin90=n棱镜

13、棱镜(lngjng)Sin 临临n样液样液=n棱镜棱镜(lngjng)Sin 临临第20页/共63页第二十页，共63页。阿贝式折光计 1底座；2棱晶调节旋或；3圆盘组（内有刻度板）；4 小反光镜；5支架；6读数镜简；7目镜；8 观察镜简；9分界线调节螺丝；10消色调节旋钮；11色散(ssn)刻度尺；12棱镜锁紧扳手；13 棱镜组；14温度计插座；15恒温器接头；16 保护罩；17主轴；18反光镜4-5第21页/共63页第二十一页，共63页。手提折光计手提折光计OK观测筒观测筒P棱镜棱镜(lngjng)D盖板盖板校正螺丝校正螺丝第22页/共63页第二十二页，共63页。三、旋光法三、旋光法n n应

14、用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。n n自然光与偏振光：自然光与偏振光：n n 自然光自然光有无数个与光的前进方向互相垂有无数个与光的前进方向互相垂直的光波直的光波(gungb)振动面。振动面。n n 偏振光偏振光只有一个与光的前进方向互相垂只有一个与光的前进方向互相垂直的光波直的光波(gungb)振动面。振动面。第23页/共63页第二十三页，共63页。第24页/共63页第二十四页，共63页。n n偏振光的产生偏振光的产生(chnshng)方法：方法：n n1.用尼克尔棱镜用

15、尼克尔棱镜 n n（苏格兰人发明的用两个切成了特（苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）晶石组成。）n n2.用用Polaroid滤光器滤光器n n （美美 E.H.Land发明发明 由嵌在透明塑由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。）料中的几种晶体组成。）n n3.聚乙烯醇人造偏振片聚乙烯醇人造偏振片 n n 例例 WXG4型旋光仪型旋光仪第25页/共63页第二十五页，共63页。1.1.旋光度旋光度旋光度旋光度当偏振当偏振当偏振当偏振(pin zhn)(pin zhn)光通过光学活性物光通过光学活性物光通过光学活性物光通过光学活性物质溶

16、液时，偏振质溶液时，偏振质溶液时，偏振质溶液时，偏振(pin zhn)(pin zhn)面旋转的角度面旋转的角度面旋转的角度面旋转的角度 叫作叫作叫作叫作该物质的旋光度。该物质的旋光度。该物质的旋光度。该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学(gungxu)活性物质的种类、浓度、溶剂及其温活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。度有关。旋光度旋光度(gungd)旋光系数旋光系数溶液浓度溶液浓度液层厚度液层厚度第26页/共63页第二十六页，共63页。2.2.比旋光度比旋光度比旋光度比旋光度在一定温度和一定光源情况在一定温度和一定光源情况在一

17、定温度和一定光源情况在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度下，当溶液浓度下，当溶液浓度下，当溶液浓度(nngd)(nngd)为为为为 1 g/ml 1 g/ml，液层，液层，液层，液层厚度为厚度为厚度为厚度为 1 1分米分米分米分米 时偏振光所旋转的角度。记为：时偏振光所旋转的角度。记为：时偏振光所旋转的角度。记为：时偏振光所旋转的角度。记为：=/L C =/L C 查手册得到不同查手册得到不同查手册得到不同查手册得到不同(b tn(b tn)物质的比旋光物质的比旋光物质的比旋光物质的比旋光度。度。度。度。测定样液的旋光度。测定样液的旋光度。测定样液的旋光度。测定样液的旋光度。L L 旋光管长

18、度（液层厚度）分米。旋光管长度（液层厚度）分米。旋光管长度（液层厚度）分米。旋光管长度（液层厚度）分米。C C 样液浓度（所求值）。样液浓度（所求值）。样液浓度（所求值）。样液浓度（所求值）。t t测定温度为测定温度为测定温度为测定温度为2020。光源波长通常为光源波长通常为光源波长通常为光源波长通常为DD钠线钠线钠线钠线589.3nm589.3nm。第27页/共63页第二十七页，共63页。糖类糖类(tn li)的比旋光度的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麦芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖转化糖蔗 糖【】糖类【】糖类第28页/共6

19、3页第二十八页，共63页。3.3.变旋光作用变旋光作用变旋光作用变旋光作用(zuyng)(zuyng)具有光学活性的还原糖类具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，在溶解之后(zhhu)(zhhu)，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。这是由于有的糖存在两种异构体，即这是由于有的糖存在两种异构体，即 型型和和型，它们的比旋光度不同。这两种环型结型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间构及中间(zhngji

20、n)的开链结构在构成一个平的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。衡体系过程中，即显示出变旋光作用。第29页/共63页第二十九页，共63页。在用族光法测定蜂蜜，商在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置时，样品配成溶液后，宜放置过夜过夜(guy)再测定。再测定。若需立即测定，可将中性溶液若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。碱性。在碱性溶液中

21、，变旋光作用迅在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。可太高，以免破坏果糖。第30页/共63页第三十页，共63页。三、旋光仪三、旋光仪三、旋光仪三、旋光仪工作工作工作工作(gngzu)(gngzu)原理：原理：原理：原理：第31页/共63页第三十一页，共63页。光源起偏器小棱镜旋光管补偿器检偏器目镜检糖计最基本的光学元件示意图检糖计最基本的光学元件示意图第32页/共63页第三十二页，共63页。4-11第33页/共63页第三十三页，共63页。4-12第34页/共63页第三十四页，共63

22、页。第三节第三节 食品食品(shpn)的的物性测定物性测定 食品食品(shpn)除了营养价值外，除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食它的物理性能也很重要。在食品品(shpn)生产过程中，存在着生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。大量与物性量化相关的问题。物理性能是食品物理性能是食品(shpn)重要的重要的品质因素，品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出它们在某种程度上可以反映出食品食品(shpn)的感官质量。的感官质量。

23、第35页/共63页第三十五页，共63页。一、色度一、色度一、色度一、色度(s d)(s d)测定测定测定测定(一一一一)饮料用水色度的测定饮料用水色度的测定饮料用水色度的测定饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然纯洁的水是无色透明的。但一般的天然纯洁的水是无色透明的。但一般的天然纯洁的水是无色透明的。但一般的天然(tinrn)(tinrn)(tinrn)(tinrn)水水水水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈

24、现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。第36页/共63页第三十六页，共63页。色度色度色度色度被测水样与特别制备被测水样与特别制备被测水样与

25、特别制备被测水样与特别制备(zhbi)(zhbi)(zhbi)(zhbi)的一组有色的一组有色的一组有色的一组有色标准溶标准溶标准溶标准溶 液的颜色比较值。液的颜色比较值。液的颜色比较值。液的颜色比较值。洁净的天然水的色度一般在洁净的天然水的色度一般在洁净的天然水的色度一般在洁净的天然水的色度一般在1515151525252525度之间，度之间，度之间，度之间，自来水的色度多在自来水的色度多在自来水的色度多在自来水的色度多在5 5 5 510101010度。度。度。度。第37页/共63页第三十七页，共63页。水的色度水的色度水的色度水的色度(s d)(s d)(s d)(s d)有有有有“真色

26、真色真色真色”与与与与“表色表色表色表色”之分。之分。之分。之分。“真色真色真色真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后指用澄清或离心等法除去悬浮物后指用澄清或离心等法除去悬浮物后指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度的色度的色度的色度(s d)(s d)(s d)(s d)。“表色表色表色表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物指溶于水样中物质的颜色和悬浮物指溶于水样中物质的颜色和悬浮物指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。颜色的总称。颜色的总称。颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是在分析报告中必

27、须注明测定的是水样的真色还是表色。表色。表色。表色。第38页/共63页第三十八页，共63页。测定水的色度有测定水的色度有测定水的色度有测定水的色度有:铂钴比色法铂钴比色法铂钴比色法铂钴比色法测定水的色度的标准方法，测定水的色度的标准方法，测定水的色度的标准方法，测定水的色度的标准方法，此法操作简便，色度稳定，标准比色系列此法操作简便，色度稳定，标准比色系列此法操作简便，色度稳定，标准比色系列此法操作简便，色度稳定，标准比色系列(xli)(xli)(xli)(xli)保存适宜，可长时间使用，但其中保存适宜，可长时间使用，但其中保存适宜，可长时间使用，但其中保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂

28、酸钾太贵，大量使用时不经济。所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。2.2.2.2.铬钴比色法铬钴比色法铬钴比色法铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾，以重铬酸钾代替氯铂酸钾，以重铬酸钾代替氯铂酸钾，以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列便宜而且易保存，只是标准比色系列便宜而且易保存，只是标准比色系列便宜而且易保存，只是标准比色系列(xli)(xli)(xli)(xli)保存时问较短。保存时问较短。保存时问较短。保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。两种方法的精密度和准确度相同。两种方法的精密度和准确

29、度相同。两种方法的精密度和准确度相同。第39页/共63页第三十九页，共63页。(二二二二)啤酒啤酒啤酒啤酒(pji)(pji)(pji)(pji)色度的测定色度的测定色度的测定色度的测定1 1 1 1原理原理原理原理 将除气后的啤酒注入将除气后的啤酒注入将除气后的啤酒注入将除气后的啤酒注入 EBC EBC EBC EBC 比色计的比色皿比色计的比色皿比色计的比色皿比色计的比色皿中，与标准中，与标准中，与标准中，与标准 EBC EBC EBC EBC 色盘比较，目视色盘比较，目视色盘比较，目视色盘比较，目视(m sh)(m sh)(m sh)(m sh)读数读数读数读数或自动或自动或自动或自动数

30、字显示出啤酒的色度，以数字显示出啤酒的色度，以数字显示出啤酒的色度，以数字显示出啤酒的色度，以 EBC EBC EBC EBC 色度单位表示。色度单位表示。色度单位表示。色度单位表示。EBCEBC欧洲欧洲(u zhu)(u zhu)啤酒协会，简称啤酒协会，简称“欧啤协。欧啤协。”Europe Beer consortium Europe Beer consortium 第40页/共63页第四十页，共63页。2仪器 EBC 比色计(或使用同等分析(fnx)效果的仪器)：具有 2.O27.0 EBC 单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。第41页/共63页第四十一页，共63页。n n一般淡色啤

31、酒的色度在一般淡色啤酒的色度在一般淡色啤酒的色度在一般淡色啤酒的色度在 5.0 5.0 5.0 5.014.0 EBC 14.0 EBC 14.0 EBC 14.0 EBC 范围内；浓范围内；浓范围内；浓范围内；浓色啤酒的色度在色啤酒的色度在色啤酒的色度在色啤酒的色度在 15.0 15.0 15.0 15.040.0 EBC 40.0 EBC 40.0 EBC 40.0 EBC 范围内。范围内。范围内。范围内。n n测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度

32、范围色度范围色度范围色度范围(即即即即2.02.02.02.027.0 EBC 27.0 EBC 27.0 EBC 27.0 EBC 范围内范围内范围内范围内)，然后将实验，然后将实验，然后将实验，然后将实验结果结果结果结果(ji gu)(ji gu)(ji gu)(ji gu)乘以稀释倍数。乘以稀释倍数。乘以稀释倍数。乘以稀释倍数。第42页/共63页第四十二页，共63页。二、粘度二、粘度(zhn d)(zhn d)测测定定 粘度液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动(lidng)时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘

33、度和相对粘度之分。第43页/共63页第四十三页，共63页。绝对粘度绝对粘度绝对粘度绝对粘度也叫动力粘度。也叫动力粘度。也叫动力粘度。也叫动力粘度。它是液体以它是液体以它是液体以它是液体以 1cm 1cm 1cm 1cms s s s 的流速流动时，在每的流速流动时，在每的流速流动时，在每的流速流动时，在每 l cm2 l cm2 l cm2 l cm2 液面液面液面液面上所需切向力的大小，单位为上所需切向力的大小，单位为上所需切向力的大小，单位为上所需切向力的大小，单位为“Pas”“Pas”“Pas”“Pas”。运动粘度运动粘度运动粘度运动粘度也叫动态也叫动态也叫动态也叫动态(dngti)(d

34、ngti)(dngti)(dngti)粘度。粘度。粘度。粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为位为位为位为“m2“m2“m2“m2s”s”s”s”。第44页/共63页第四十四页，共63页。条件粘度条件粘度条件粘度条件粘度是在规定温度下，在指定的粘度计中，是在规定温度下，在指定的粘度计中，是在规定温度下，在指定的粘度计中，是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间一定量液体流出的时间一定量液体流出的时间一定量液体流出的时间

35、(s)(s)(s)(s)或将此时间与规定温度或将此时间与规定温度或将此时间与规定温度或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。下同体积水流出时间之比。下同体积水流出时间之比。下同体积水流出时间之比。相对相对相对相对(xingdu)(xingdu)(xingdu)(xingdu)粘度粘度粘度粘度是在一定温度时液体的绝是在一定温度时液体的绝是在一定温度时液体的绝是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。体通常是水或适当

36、的液体。体通常是水或适当的液体。体通常是水或适当的液体。第45页/共63页第四十五页，共63页。粘度的大小随温度的变化而变化。粘度的大小随温度的变化而变化。粘度的大小随温度的变化而变化。粘度的大小随温度的变化而变化。温度愈温度愈温度愈温度愈，粘度愈，粘度愈，粘度愈，粘度愈。纯水在纯水在纯水在纯水在20202020时的绝对粘度为时的绝对粘度为时的绝对粘度为时的绝对粘度为 103 pas 103 pas 103 pas 103 pas。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干测定液体粘度可以了解样品的稳定性

37、，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值物质的量与其相应的浓度。粘度的数值物质的量与其相应的浓度。粘度的数值物质的量与其相应的浓度。粘度的数值(shz)(shz)(shz)(shz)有有有有助于解释生产、科研的结果。助于解释生产、科研的结果。助于解释生产、科研的结果。助于解释生产、科研的结果。第46页/共63页第四十六页，共63页。粘度的测定方法按测试手段分为：粘度的测定方法按测试手段分为：粘度的测定方法按测试手段分为：粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、毛细管粘度计法、毛细管粘度计法、毛细管粘度计法、旋转粘度计法、旋转粘度计法、旋转粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。滑球

38、粘度计法等。滑球粘度计法等。滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作毛细管粘度计法设备简单、操作毛细管粘度计法设备简单、操作毛细管粘度计法设备简单、操作(cozu)(cozu)(cozu)(cozu)方便、方便、方便、方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。第47页/共63页第四十七页，共63页。(一一一一)毛细管粘度计法毛细管粘度计法毛细管粘度计法毛细管粘度计法 1 1 1 1原理原理原理原理 毛细管粘度计测定的是运动粘度。

39、由样液通过毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过(tnggu)(tnggu)(tnggu)(tnggu)一定规格的毛细管所需的时间求得样液的一定规格的毛细管所需的时间求得样液的一定规格的毛细管所需的时间求得样液的一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。粘度。粘度。粘度。2 2 2 2仪器仪器仪器仪器 取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其

40、流经时间。的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。粘度。粘度。粘度。第48页/共63页第四十八页，共63页。第49页/共63页第四十九页，共63页。毛细管粘度计：毛细管粘度计：第50页/共63页第五十页，共63页。(二二二二)旋转粘度计法旋转粘度计法旋转粘度计法旋转粘度计法 1 1 1 1原理原理原理原理

41、 旋转粘度计旋转粘度计旋转粘度计旋转粘度计(图图图图414)414)414)414)上的同步电机上的同步电机上的同步电机上的同步电机l l l l以一定以一定以一定以一定(ydng)(ydng)(ydng)(ydng)的速度带动刻度圆盘的速度带动刻度圆盘的速度带动刻度圆盘的速度带动刻度圆盘2 2 2 2旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝旋转，又通过游丝3 3 3 3和和和和转轴带动转子转轴带动转子转轴带动转子转轴带动转子4 4 4 4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与旋转。若转子未受到阻力，则游丝与旋转。若转子未受到阻力，则游丝与旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当

42、样液存在时，转子受到粘滞阻刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针丝相连的指针丝相连的指针丝相连的指针5 5 5 5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这在刻度圆盘上指示出一数值，根据这在刻度圆盘上指示出一数值，根据这在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝一数值，结合转子

43、号数及转速即可算出被测样液的绝一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。对粘度。对粘度。对粘度。第51页/共63页第五十一页，共63页。第52页/共63页第五十二页，共63页。(三三三三)滑球粘度计法滑球粘度计法滑球粘度计法滑球粘度计法1 1 1 1原理原理原理原理 滑球粘度计滑球粘度计滑球粘度计滑球粘度计(即赫普勒尔粘度计即赫普勒尔粘度计即赫普勒尔粘度计即赫普勒尔粘度计)如图如图如图如图415415415415所示，所示，所示，所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计适于测定粘

44、度较高的样液。它是基于落体原理而设计适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管的。测定方法是在一充满样液的玻璃管的。测定方法是在一充满样液的玻璃管的。测定方法是在一充满样液的玻璃管(有玻璃夹套有玻璃夹套有玻璃夹套有玻璃夹套)中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，中，将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线，根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的根据落球

45、时间，再结合被测样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数相对密度和球体系数相对密度和球体系数相对密度和球体系数(xsh)(xsh)(xsh)(xsh)，可以计算出样液的粘度。，可以计算出样液的粘度。，可以计算出样液的粘度。，可以计算出样液的粘度。第53页/共63页第五十三页，共63页。第54页/共63页第五十四页，共63页。三、质构测定三、质构测定三、质构测定三、质构测定(cdng)(cdng)(cdng)(cdng)质构仪质构仪质构仪质构仪(Texture Analyzer)(Texture Analyzer)(Texture Analyzer)(Texture Analyzer)是使一些食

46、品的感官是使一些食品的感官是使一些食品的感官是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。指标定量化的新型仪器。指标定量化的新型仪器。指标定量化的新型仪器。(一一一一)质构仪的结构及工作原理质构仪的结构及工作原理质构仪的结构及工作原理质构仪的结构及工作原理 质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件。测量部分由操作台、转速测量部分由操作台、转速测量部分由操作台、转速测量部分由操作台、转速(zhun s)(zhun s)(zhun s)(zhun s)控制器、横梁、控制器、横梁、

47、控制器、横梁、控制器、横梁、底座、直流底座、直流底座、直流底座、直流电机和探头组成，结构如图电机和探头组成，结构如图电机和探头组成，结构如图电机和探头组成，结构如图416416416416所示。所示。所示。所示。第55页/共63页第五十五页，共63页。第56页/共63页第五十六页，共63页。横梁横梁横梁横梁1 1 1 1固定在立柱固定在立柱固定在立柱固定在立柱3 3 3 3上，可以上，可以上，可以上，可以(ky)(ky)(ky)(ky)上下移动，上下移动，上下移动，上下移动，用以调节操作台用以调节操作台用以调节操作台用以调节操作台4 4 4 4与横梁的初始间距。固定在横梁与横梁的初始间距。固定

48、在横梁与横梁的初始间距。固定在横梁与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器器器器5 5 5 5控制操作台的移动速度，正反开关控制操作台的移动速度，正反开关控制操作台的移动速度，正反开关控制操作台的移动速度，正反开关6 6 6 6负责改变操负责改变操负责改变操负责改变操作台的上下移动方向。作台的上下移动方向。作台的上下移动方向。作台的上下移动方向。食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪食品的

49、物理性能都与力的作用有关，故质构仪食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头样品探头样品探头样品探头2 2 2 2，来测试样品的物理性能。，来测试样品的物理性能。，来测试样品的物理性能。，来测试样品的物理性能。第57页/共63页第五十七页，共63页。根据不同的食品形态和测试要求，选择不同根据不同的食品形态和测试要求，选择不同根据不同的食品形态和测试要求，选择不同根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱

50、形探头的测样探头。如柱形探头的测样探头。如柱形探头的测样探头。如柱形探头(直径直径直径直径2 2 2 250ram)50ram)50ram)50ram)常用于测常用于测常用于测常用于测试果蔬的硬度试果蔬的硬度试果蔬的硬度试果蔬的硬度(yngd)(yngd)(yngd)(yngd)、脆性、弹性等；、脆性、弹性等；、脆性、弹性等；、脆性、弹性等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量；稠度进行测量；稠度进行测量；稠度进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量模拟牙齿咀