食品工厂的工艺流程及其设备.pptx

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1、会计学1食品工厂的工艺流程食品工厂的工艺流程(n y li chn)及及其设备其设备第一页，共18页。1 1 年糕年糕(ningo)(ningo)厂工厂工艺流程艺流程大米(dm)提升浸泡浸泡(jnpo)(jnpo)输送、沥干输送、沥干磨浆磨浆压滤、脱水压滤、脱水粉块打碎粉块打碎蒸粉蒸粉挤压成型挤压成型凉放冷却凉放冷却真空包装真空包装巴氏杀菌巴氏杀菌切片切片第2页/共18页第二页，共18页。n n大米(dm)提升2 2 加工加工(ji(ji gng)gng)设设备备 先进行大米的清理(qngl)，清理(qngl)工序包括去石和精碾两部分。用于年糕生产的大米要求表面光洁,不含任何米糠和砂石。第3页

2、/共18页第三页，共18页。n n压滤、脱水压滤、脱水(tu shu)选用真空压滤脱水(tu shu)法,可以使脱水(tu shu)后米粉含水量稳定在 37%38%,同时降低脱水(tu shu)过程中米浆的流失率。第4页/共18页第四页，共18页。w w 蒸粉蒸粉煤气管道煤气管道 连续蒸煮,脱水后的物料(w lio)经螺旋输送机输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮机,使淀粉糊化,蛋白质变性,要求蒸料温度高,蒸汽充足,在保证淀粉糊化的前提下,尽量缩短蒸料时间,一般控制在 5 8min。第5页/共18页第五页，共18页。n n挤压挤压(j y)成型成型 输送带输送带蒸熟后的粉料趁热送入年糕(ning

3、o)成形机挤压成形 第6页/共18页第六页，共18页。n n凉放冷却凉放冷却(lngqu)成形后年糕温度很高,需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法,使水分含量降低 44%,达到(d do)成品年糕的水分标准。一般冷却时间需 3 4h。冷却后即可切片,包装。第7页/共18页第七页，共18页。切片切片切片切片(qi(qi pin)pin)w 切片机第8页/共18页第八页，共18页。w 真空包装 保鲜技术影响保质期。主要措施:真空包装、保鲜剂、保鲜膜。研究发现,0.1%乳酸(r sun)铁球菌素、0.1%纳他霉素、1%山梨酸钾、75%酒精配制的 pH 值 5.0 的溶液中处理 15min后,沥水 5mi

4、n,经真空包装后,产品在常温下保质期可达 4个月以上。第9页/共18页第九页，共18页。高温杀菌 影响褐变、质地以及保质期。高温杀菌后,年糕褐变严重,质量不稳定,影响粳米水磨年糕食品的产业化发展(fzhn):杀菌温度对年糕质地的影响较明显,高温杀菌使年糕变硬,耐嚼性也增加;杀菌时间对年糕质地的影响较温和。w 巴氏杀菌(sh jn)第10页/共18页第十页，共18页。（宁波蚀湖酒业有限公司（宁波蚀湖酒业有限公司(yu xin n s)）杨梅发酵酒生产车间杨梅发酵酒生产车间1 1工艺流程工艺流程(n y li chn)2 2 原料(yunlio)输送打浆压榨过滤陈酿灌装调配发酵过滤原料选取第11页

5、/共18页第十一页，共18页。原料选取：原料，选用汁多核小、新鲜成熟(chngsh)的杨梅，摘除果梗，去掉杂质。原料预处理:杨梅解冻后清洗、去核、打浆、灭菌后加入经清洗消毒的发酵容器。w原料(yunlio)选取与预处理2 加工(ji gng)设备w原料的输送和提升第12页/共18页第十二页，共18页。w打浆机用打浆机将杨梅(yngmi)进行破碎,并去核第13页/共18页第十三页，共18页。w带式压榨机发酵结束后，用4层纱布对原酒进行压榨，然后对其进行澄清(chngqng)处理，澄清(chngqng)用明胶单宁法，本工艺采用4060mg/L的明胶片处理，再用硅藻土对澄清(chngqng)液进行过

6、滤，得到透明清凉的杨梅醋液。w压榨(yzh)与过滤第14页/共18页第十四页，共18页。n n过滤过滤(gul)、中转罐中转罐w发酵罐输送(sh sn)第15页/共18页第十五页，共18页。n n前发酵：原料浆入罐后前发酵：原料浆入罐后前发酵：原料浆入罐后前发酵：原料浆入罐后,加酵母液、作无菌压缩空气加酵母液、作无菌压缩空气加酵母液、作无菌压缩空气加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵搅拌后进行发酵搅拌后进行发酵搅拌后进行发酵,至第二天时加入根据至第二天时加入根据至第二天时加入根据至第二天时加入根据(gnj)(gnj)(gnj)(gnj)成品成品成品成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除

7、第一酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一次已加入的部分所余的一半次已加入的部分所余的一半次已加入的部分所余的一半次已加入的部分所余的一半,至第四天时加入余下的至第四天时加入余下的至第四天时加入余下的至第四天时加入余下的糖糖糖糖;发酵温度控制在发酵温度控制在发酵温度控制在发酵温度控制在18-25;18-25;18-25;18-25;发酵时间控制在发酵时间控制在发酵时间控制在发酵时间控制在7-7-7-7-15151515天天天天n n后发酵：要进行多次倒罐后发酵：要进行多次倒罐后发酵：要进行多次倒罐后发酵：要进行多次倒罐,将上层酒液提取将上层酒液提取将上层酒液提取将上层酒液提取,品温控品温控品温控品温控制在制在制在制在16-18,16-18,16-18,16-18,发酵时间控制在发酵时间控制在发酵时间控制在发酵时间控制在8-128-128-128-12天天天天;w 发酵(f jio)第16页/共18页第十六页，共18页。第17页/共18页第十七页，共18页。感谢您的观看(gunkn)！第18页/共18页第十八页，共18页。