商品学第4章商品的性质.ppt

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1、第四章 商品的性质 商商品品的的性性质质，主主要要是是指指商商品品的的化化学学性性质质、物物理理性性质质、机机械械性性质质和和生生物物学学性性质质，它它们们是是决决定定商商品品内内在在质质量量的的重重要要因因素素，又又对对商商品品的的鉴鉴定定、包装、储存、运输及合理使用有重要的关系。包装、储存、运输及合理使用有重要的关系。内容导航l商品的化学性质商品的化学性质l商品的物理性质商品的物理性质l商品的机械性质商品的机械性质l商品的生物学性质商品的生物学性质2022/12/52第一节 商品的化学性质l商商品品的的化化学学性性质质，是是指指商商品品在在各各种种外外界界因因素素影影响响下下，其其成成分分

2、发发生生化化学学反反应应，改改变变与与商商品品本本质质相相关关性性质质的的化化学学变变化化及及其其表表现现，如如化化合合、分分解解、氧化。氧化。l研研究究商商品品的的化化学学性性质质，是是研研究究商商品品的的自自然然属属性性、质质量量及及其其变变化化规规律律的的依依据据；检检验验商商品品有有效效成成分分的含量；确定商品无效成分的含量和最大限度。的含量；确定商品无效成分的含量和最大限度。2022/12/53一、商品的化学组成成分l商商品品都都是是由由一一定定种种类类和和数数量量的的化化学学成成分分组组成成，这这些些化化学学成成分分的的种种类类和和数数量量对对商商品品的的品品质质、用用途途、营营养

3、养价价值值和和性性质质有有密密切切的的关关系系。商商品品的的化化学成分中，主要分为有机物和无机物。学成分中，主要分为有机物和无机物。l无无机机物物分分单单质质和和化化合合物物，有有机机物物分分为为低低分分子子化化合物和高分子化合物。合物和高分子化合物。2022/12/54一、商品的化学组成成分l无无机机物物：通通常常指指单单质质、不不含含碳碳的的化化合合物物和和少少量量含含碳碳的的化化合合物物（co，co2，碳碳酸酸盐盐）单单质质分分金金属和非金属，化合物分氧化物、碱、酸和盐。属和非金属，化合物分氧化物、碱、酸和盐。l有有机机物物：含含碳碳的的化化合合物物，包包括括高高分分子子和和低低分分子子

4、化化合合物物。低低分分子子化化合合物物分分子子量量低低于于1万万，如如肥肥皂皂、洗洗涤涤剂剂、石石油油制制品品，高高分分子子化化合合物物分分子子量量高高于于1万，如淀粉、蛋白质、天然橡胶。万，如淀粉、蛋白质、天然橡胶。l单质炭的性质单质炭的性质2022/12/55（一）食品商品的化学营养成分l碳水化合物碳水化合物：Cm（H2O）n ，主要热量来源。主要热量来源。l蛋白质蛋白质：由多种氨基酸组成，是人体最主要的物质基：由多种氨基酸组成，是人体最主要的物质基础之一。础之一。l脂肪脂肪：热量最高的营养成分。：热量最高的营养成分。l维生素维生素：维持生命和生长发育的必需品。：维持生命和生长发育的必需品

5、。l矿物质矿物质：人体骨骼的主要组成，调节人体生理机能和：人体骨骼的主要组成，调节人体生理机能和体液的酸碱平衡。体液的酸碱平衡。l纤维素纤维素：纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的：纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的营养成分之一营养成分之一2022/12/56（二）纺织品商品的化学成分1、天然纤维、天然纤维l棉：纤维素棉：纤维素l麻：纤维素、木质素麻：纤维素、木质素l毛：角质蛋白毛：角质蛋白l丝：丝素、丝胶丝：丝素、丝胶2、化学纤维、化学纤维l人造纤维：纤维素人造纤维：纤维素l化学纤维：各种高分化学纤维：各种高分子化合物，如聚酯纤子化合物，如聚酯纤维，聚酰胺纤维等。维，聚酰胺纤维等。20

6、22/12/57（三）主要日用化工品的化学成分l常用日化品分为两类，无机物为主的硅酸盐、金常用日化品分为两类，无机物为主的硅酸盐、金属制品，有机物为主的塑料、橡胶、皮革、肥皂属制品，有机物为主的塑料、橡胶、皮革、肥皂、合成洗涤剂、纸等。、合成洗涤剂、纸等。l玻璃、陶瓷、水泥、耐火材料玻璃、陶瓷、水泥、耐火材料：硅酸盐：硅酸盐l金属制品金属制品：金属单质或合金：金属单质或合金l塑料制品塑料制品：合成树脂：合成树脂l橡胶制品橡胶制品：天然、合成橡胶：天然、合成橡胶2022/12/58二、商品的化学稳定性l化学稳定性化学稳定性：商品在流通和使用过程中受各种：商品在流通和使用过程中受各种因素的作用时、

7、其化学成分发生变化的程度。因素的作用时、其化学成分发生变化的程度。l外界因素外界因素：空气、日光、温度、水、酸、碱、：空气、日光、温度、水、酸、碱、盐等。盐等。l意义意义：具体分析各种商品的成分的稳定性，有：具体分析各种商品的成分的稳定性，有利于明确各种商品在包装、保管和使用方面的利于明确各种商品在包装、保管和使用方面的条件。条件。2022/12/59三、商品的其他化学性质l毒性毒性：破坏有机体生理功能的性质，包括刺激性毒：破坏有机体生理功能的性质，包括刺激性毒物，有毒气体和化学农药。物，有毒气体和化学农药。l腐蚀性腐蚀性：对生物体或其他商品发生破坏性的性质。：对生物体或其他商品发生破坏性的性

8、质。常见的为常见的为“三酸一碱三酸一碱”。l燃烧性燃烧性：在热、光作用下迅速达到其自身燃点并引：在热、光作用下迅速达到其自身燃点并引起燃烧的性质。如红、黄磷。起燃烧的性质。如红、黄磷。l爆炸性爆炸性：由一种状态转入另一种状态，并在瞬间以：由一种状态转入另一种状态，并在瞬间以机械功形式放出大量能量的现象。如物理性爆炸和机械功形式放出大量能量的现象。如物理性爆炸和化学性爆炸。化学性爆炸。2022/12/510第二节 商品的物理性质l商商品品的的物物理理性性质质是是指指商商品品在在正正常常情情况况下下表表现现出出来来的的形形态态、结结构构、重重量量、比比重重、弹弹性性、强强度度、硬硬度度等等特特性性

9、，或或在在外外力力作作用用下下不不改改变变商商品品本本质质的相关属性。的相关属性。l学学习习研研究究商商品品的的物物理理性性质质，可可以以在在商商品品的的包包装装、运运输输、保保管管、销销售售和和使使用用过过程程中中，维维护护商商品品安安全、达到商品养护的目的。全、达到商品养护的目的。2022/12/511一、商品的形态结构 商商品品的的形形态态结结构构时时其其外外表表形形态态和和内内部部原原子子和和分分子子的的组合形式。组合形式。l宏宏观观结结构构：肉肉眼眼能能看看到到的的商商品品的的外外形形。如如日日用用品品的的外外观观，空空调调电电视视的的外外形形，手手机机的的款款式式，服服装装的的做做

10、工工等。等。l微微观观结结构构：商商品品原原材材料料的的成成分分结结构构。商商品品的的内内部部成成分分结结构构不不同同，会会表表现现出出不不同同的的物物理理性性状状。如如金金属属、陶瓷制品。陶瓷制品。2022/12/512二、商品的吸湿性和渗透性l吸湿性吸湿性：商品具有的吸收和放出水分的特点。：商品具有的吸收和放出水分的特点。吸湿性大小取决于受商品的成分和结构，以及吸湿性大小取决于受商品的成分和结构，以及商品吸湿点的高低。商品吸湿分表面吸附和水商品吸湿点的高低。商品吸湿分表面吸附和水分子结合。分子结合。l渗透性渗透性：商品能被空气、水蒸气及其他物质微：商品能被空气、水蒸气及其他物质微粒投过的性

11、质。包括透气性和透水性。商品渗粒投过的性质。包括透气性和透水性。商品渗透性取决于其结构紧密程度和是否含亲水基。透性取决于其结构紧密程度和是否含亲水基。2022/12/513三、商品导热性和耐热性l导热性导热性：商品传递热能的性质，导热性取决于：商品传递热能的性质，导热性取决于商品的内部成分和组织结构。商品的内部成分和组织结构。l耐热性耐热性：商品经受温度变化而不致破坏或显著：商品经受温度变化而不致破坏或显著降低其强度的性质。取决于其成分和内部结构降低其强度的性质。取决于其成分和内部结构的均匀性。的均匀性。2022/12/514四、重量、比重和容重l重量重量：是用来表示某些商品重量的指标，如纺织

12、：是用来表示某些商品重量的指标，如纺织品、纸张、塑料制品等用每平方重量指标判断原品、纸张、塑料制品等用每平方重量指标判断原料消耗和质量。料消耗和质量。l比重比重：利用比重来鉴别商品的品质，如商品的纯：利用比重来鉴别商品的品质，如商品的纯度。度。l容重容重：用来测定多孔性的物体单位体积的重量，：用来测定多孔性的物体单位体积的重量，用同一材料的比重和容重加以比较，可测定材料用同一材料的比重和容重加以比较，可测定材料的多孔性。的多孔性。2022/12/515五、商品的颜色与光泽l物体的颜色是反射光的混合。在不同色光照射物体的颜色是反射光的混合。在不同色光照射下，商品的颜色会发生相应的变化。通常说的下

13、，商品的颜色会发生相应的变化。通常说的颜色是指物体在日光照射下的相应的颜色。颜色是指物体在日光照射下的相应的颜色。l颜色和色光颜色和色光是两个不同的概念。是两个不同的概念。2022/12/516第三节 商品的机械性质l商品的机械性质是指商品体在外力作用下，不商品的机械性质是指商品体在外力作用下，不易变形或被破坏的能力。易变形或被破坏的能力。l商品的机械性质是商品受外力作用下表现出来商品的机械性质是商品受外力作用下表现出来的一种物理性质，决定了商品是否耐用，是否的一种物理性质，决定了商品是否耐用，是否容易变形或损坏。容易变形或损坏。2022/12/517一、弹性和塑性 弹弹性性和和塑塑性性是是物

14、物体体在在承承受受外外力力作作用用时时发发生生形变的性质，反映了商品的适用和耐用性。形变的性质，反映了商品的适用和耐用性。l分分弹弹性性形形变变和和塑塑性性形形变变。两两者者在在外外界界条条件件变变化化时可相互转化。时可相互转化。l商商品品形形变变性性质质与与商商品品的的原原材材料料本本身身形形变变性性质质有有关，还与商品宏观结构有关。关，还与商品宏观结构有关。2022/12/518二、荷重和应力l荷重荷重是指施加在物体上使其发生形变的外力，是指施加在物体上使其发生形变的外力，对商品的损害，主要来源于动态的荷重。对商品的损害，主要来源于动态的荷重。l应力应力是指物体受荷重发生形变时，内部产生的

15、是指物体受荷重发生形变时，内部产生的抗力，两者平衡时，形变停止。抗力，两者平衡时，形变停止。2022/12/519三、商品的强度 指商品抵抗外力作用，保持其形态完整的指商品抵抗外力作用，保持其形态完整的性能，主要取决于商品的成分结构。性能，主要取决于商品的成分结构。l抗张强度抗张强度：商品抵抗拉伸荷重的能力。：商品抵抗拉伸荷重的能力。l抗弯曲强度抗弯曲强度：耐折度，可用反复弯曲直至断裂：耐折度，可用反复弯曲直至断裂的强度衡量。的强度衡量。l抗磨强度抗磨强度：商品抵抗外力摩擦的能力。：商品抵抗外力摩擦的能力。l硬度硬度：商品抵抗较硬物体穿透或压入的能力：商品抵抗较硬物体穿透或压入的能力。2022

16、/12/520第四节 商品的生物学性质l有生命活动的有机体商品，在生长发育和储有生命活动的有机体商品，在生长发育和储存过程中，由于本身的特性，受外界环境的存过程中，由于本身的特性，受外界环境的影响会发生各种变化。影响会发生各种变化。2022/12/521一、呼吸作用l有有机机体体商商品品在在生生命命活活动动过过程程中中，不不断断进进行行呼呼吸吸，分分解解体体内内有有机机物物质质，产产生生热热量量，以以维维持持自自身身的的生命活动。例如果实、蔬菜等。生命活动。例如果实、蔬菜等。l分为有氧呼吸和无氧呼吸。分为有氧呼吸和无氧呼吸。2022/12/522二、后熟作用l果实、瓜果类商品脱离母体后成熟过程

17、的继续。果实、瓜果类商品脱离母体后成熟过程的继续。后熟中酶会产生一系列生理生化变化，淀粉水后熟中酶会产生一系列生理生化变化，淀粉水解、果胶水解，有机酸含量减少，挥发芳香油，解、果胶水解，有机酸含量减少，挥发芳香油，改进水果的色、香、味。改进水果的色、香、味。2022/12/523三、蒸腾作用l商品水分蒸发、重量减轻的过程，其强度与果商品水分蒸发、重量减轻的过程，其强度与果蔬果实种类、品种、形态、结构相关。细胞间蔬果实种类、品种、形态、结构相关。细胞间隙大、外皮薄、缺乏蜡质层的果蔬蒸腾快。隙大、外皮薄、缺乏蜡质层的果蔬蒸腾快。2022/12/524四、萌发和抽苔l有有机机体体商商品品，如如马马铃

18、铃薯薯、洋洋葱葱、大大蒜蒜、萝萝卜卜等等在在储储藏藏过过程程中中打打破破休休眠眠状状态态向向生生殖殖生生长长期期过过渡渡时时发发生生的的一一种种变变化化，结结果果是养分的大量消耗。是养分的大量消耗。2022/12/525五、僵直和软化l僵僵直直：肌肌肉肉中中肌肌糖糖原原酵酵解解成成乳乳酸酸，导导致致肌肌肉肉因因肌肌纤纤蛋蛋白白、肌肌球球蛋蛋白白的的结结合合成成无伸展性的肌凝蛋白。无伸展性的肌凝蛋白。l软软化化：僵僵直直后后进进一一步步变变化化，肌肌肉肉中中的的溶溶酶酶使使蛋蛋白白质质分分解，产生芳香气味和滋味。解，产生芳香气味和滋味。2022/12/526思考题l无机物和有机物主要有哪些分类？l商品的物理性质对商品质量有什么样的影响？l商品的生物学性质有什么样的意义？2022/12/527