五肉制品加工技术.ppt

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1、会计学1五肉制品加工五肉制品加工(ji gng)技术技术第一页，共77页。n n概念概念概念概念n n 在肉制品加工中，往往在肉制品加工中，往往在肉制品加工中，往往在肉制品加工中，往往(w(w ngwngw ng)ng)要加入要加入要加入要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品一定量的天然物质或化学物质，以改善制品一定量的天然物质或化学物质，以改善制品一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。这些物质统称为肉制品加

2、工辅料。这些物质统称为肉制品加工辅料。这些物质统称为肉制品加工辅料。n n肉制品加工的四个关键肉制品加工的四个关键肉制品加工的四个关键肉制品加工的四个关键n n合理的原料合理的原料合理的原料合理的原料n n良好的制作良好的制作良好的制作良好的制作n n适宜的火候适宜的火候适宜的火候适宜的火候n n合理的调料合理的调料合理的调料合理的调料第一节第一节 肉制品加工肉制品加工(ji gng)(ji gng)常用辅料常用辅料及加工及加工(ji gng)(ji gng)特性特性第1页/共76页第二页，共77页。辅料(f lio)调味料香辛料添加剂 咸味料甜味(tin wi)料酸味料鲜味料肉用香精天然(t

3、inrn)香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂第2页/共76页第三页，共77页。添加辅料的作用：添加辅料的作用：添加辅料的作用：添加辅料的作用：抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进(cjn)(cjn)消化消化消化消化改善产品的质量和产量改善产品的质量和产量改善产品的质量和产量改善产品的质量和产量增加肉制品的花色品种增加肉制品的花色品种增加肉制品的花色品种增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值提高制品的营养价值提高制品的营养价值提高制品的营养价值第

4、3页/共76页第四页，共77页。一、调味料一、调味料 是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味(fngwi)的物质。咸味料甜味料酸味料鲜味料第4页/共76页第五页，共77页。一、调味料一、调味料（一）咸味料（一）咸味料（一）咸味料（一）咸味料（1 1 1 1）食盐）食盐）食盐）食盐(shyn)(shyn)(shyn)(shyn)作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性着性着性着性与高血压的关系与高血压的关系与高血压的关系与高血压的关系新型代用品的开发新型代用品的开发新型代用品的开发新型

5、代用品的开发第5页/共76页第六页，共77页。（2 2 2 2）酱油）酱油）酱油）酱油作用：咸味作用；增鲜增色作用：咸味作用；增鲜增色作用：咸味作用；增鲜增色作用：咸味作用；增鲜增色(zn s)(zn s)(zn s)(zn s)、改良制、改良制、改良制、改良制品风味；促进香肠成熟品风味；促进香肠成熟品风味；促进香肠成熟品风味；促进香肠成熟分类：分类：分类：分类：普通(ptng)酱油特制(tzh)酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分第6页/共76页第七页，共77页。（3 3 3 3）黄酱）黄酱）黄酱）黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异作用：咸味调料；提香生鲜、

6、除腥清异作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养营养营养营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)丰富丰富丰富丰富使用不受限制使用不受限制使用不受限制使用不受限制第7页/共76页第八页，共77页。（二）甜味（二）甜味(tin wi)料料（1 1 1 1）蔗糖）蔗糖）蔗糖）蔗糖 作用：改善制品风味作用：改善制品风味作用：改善制品风味作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 使制品色调良好使制品色调良好使制品色调良好使制品色调

7、良好 形成形成形成形成(xngchng)(xngchng)(xngchng)(xngchng)乳酸降低乳酸降低乳酸降低乳酸降低PHPHPHPH值，提高肉的保值，提高肉的保值，提高肉的保值，提高肉的保藏性藏性藏性藏性用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在0.5%-0.5%-0.5%-0.5%-1.5%1.5%1.5%1.5%为宜。为宜。为宜。为宜。第8页/共76页第九页，共77页。（2 2 2 2）葡萄糖）葡萄糖）葡萄糖）葡萄糖 甜度略低于蔗糖甜度略低于蔗糖甜度略低于蔗糖甜度略低于蔗糖作用：作用：作

8、用：作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品(zhpn)(zhpn)(zhpn)(zhpn)柔软护色柔软护色柔软护色柔软护色用量：用量：用量：用量：0.3%-0.5%0.3%-0.5%0.3%-0.5%0.3%-0.5%第9页/共76页第十页，共77页。（3 3 3 3）D-D-D-D-木糖、木糖、木糖、木糖、D-D-D-D-山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使

9、用甜味剂使用甜味剂使用甜味剂使用(shyng)(shyng)(shyng)(shyng)，饮料中使用，饮料中使用，饮料中使用，饮料中使用(shyng)(shyng)(shyng)(shyng)较多较多较多较多作用：调味作用：调味作用：调味作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩使制品纹理细腻、肉质细嫩使制品纹理细腻、肉质细嫩使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率增加抚持水性、提高出口率增加抚持水性、提高出口率增加抚持水性、提高出口率第10页/共76页第十一页，共77页。（4 4 4 4）饴糖）饴糖）饴糖）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有

10、吸湿性为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性和黏性和黏性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色常作为烧、烤、酱卤制品的增色常作为烧、烤、酱卤制品的增色常作为烧、烤、酱卤制品的增色(zn s)(zn s)(zn s)(zn s)剂和甜剂和甜剂和甜剂和甜味剂味剂味剂味剂（5 5 5 5）蜂蜜）蜂蜜）蜂蜜）蜂蜜甜味、增色甜味、增色甜味、增色甜味、增色(zn s)(zn s)(zn s)(zn s)营养丰富营养丰富营养丰富营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛药用价值：润

11、肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛第11页/共76页第十二页，共77页。（三）酸味料（三）酸味料（三）酸味料（三）酸味料（1 1 1 1）醋）醋）醋）醋作用：作用：作用：作用：爽口的酸味爽口的酸味爽口的酸味爽口的酸味 促进食欲、帮助消化促进食欲、帮助消化促进食欲、帮助消化促进食欲、帮助消化(xiohu)(xiohu)(xiohu)(xiohu)防腐和除腥去膻作用防腐和除腥去膻作用防腐和除腥去膻作用防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等有助于溶解纤维素及钙、磷等有助于溶解纤维素及钙、磷等有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼软化肉中的结缔组织和骨骼软化肉中的结缔组织和骨骼软化肉中的

12、结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失保持维生素少受损失保持维生素少受损失保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固促进蛋白质迅速凝固促进蛋白质迅速凝固促进蛋白质迅速凝固（2 2 2 2）其他酸味剂）其他酸味剂）其他酸味剂）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 第12页/共76页第十三页，共77页。（四）鲜味料（四）鲜味料（四）鲜味料（四）鲜味料 （1 1 1 1）L-L-L-L-谷氨酸钠（味精、谷氨酸钠（味精、谷氨酸钠（味精、谷氨酸钠（味精、MSGMSGMSGMSG）作用：鲜味作用：鲜味作用：鲜味作用：鲜

13、味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然自然自然自然(zrn)(zrn)(zrn)(zrn)风味风味风味风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味钠盐而失去鲜味钠盐而失去鲜味钠盐而失去鲜味第13页/共76页第十四页，共77页。（2 2）肌苷酸钠）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强鲜味比谷氨酸钠强10-3010-30倍倍 能被酶分解，先中是热肉再加入

14、能被酶分解，先中是热肉再加入 （3 3）其他）其他(qt)(qt)鲜味剂鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVPHVP（水解植物（水解植物蛋白）蛋白）第14页/共76页第十五页，共77页。浓郁（鲜）味的三个功能浓郁（鲜）味的三个功能(gngnng)领域领域“直冲感直冲感”和和“先觉感先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSGMSG（味（味精）、精）、I+GI+G（核苷酸）、（核苷酸）、HVPHVP（水解植物蛋白）等。（水解植物蛋白）等。“圆润感圆润感”和和“天然感天然感”来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，来源于动物蛋白

15、（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解降解(jin ji)(jin ji)成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(HAP(水解动物蛋白水解动物蛋白)等。等。第15页/共76页第十六页，共77页。“浓厚感浓厚感”和和“渗延感渗延感”(”(醇厚、扩展醇厚、扩展(kuzhn)(kuzhn)度和后味、度和后味、回

16、味悠长感回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、的抽提物、（风味化）酵母精、HVPHVP、HAPHAP等。等。第16页/共76页第十七页，共77页。（五）料酒（五）料酒（五）料酒（五）料酒成分：乙醇成分：乙醇成分：乙醇成分：乙醇(y(y chn)chn)为主要成分，糖、有机酸、为主要成分，糖、有机酸、为主要成分，糖、有机酸、为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻

17、和异味作用：去除腥膻和异味作用：去除腥膻和异味作用：去除腥膻和异味杀菌、固色杀菌、固色杀菌、固色杀菌、固色第17页/共76页第十八页，共77页。二、二、添加剂添加剂 是指为了增强或改善食品的感官性状，延长是指为了增强或改善食品的感官性状，延长(ynchng)(ynchng)保存时间，满足食保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物。人工合成的有机或无机化合物。要求：要求：无毒性无毒性无异味、无、无刺激性无异味、无、无刺激性不能影响食品的色香味及食品的营养价值不能影响食品的

18、色香味及食品的营养价值不应产生不良后果，良好的配伍性不应产生不良后果，良好的配伍性使用方便，价格低廉使用方便，价格低廉第18页/共76页第十九页，共77页。（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂1 1 1 1、硝酸盐、硝酸盐、硝酸盐、硝酸盐 发色机理：发色机理：发色机理：发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质或还原物质或还原物质)的作用下的作用下的作用下的作用下,还原还原还原还原成亚硝酸盐成亚硝酸盐成亚硝酸盐成亚硝酸盐;然后然后然后然后(rnhu)(rnhu)(r

19、nhu)(rnhu)与肉中的乳酸产生复分解反与肉中的乳酸产生复分解反与肉中的乳酸产生复分解反与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸应而形成亚硝酸应而形成亚硝酸应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮亚硝酸再分解产生氧化氮亚硝酸再分解产生氧化氮亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与氧化氮与氧化氮与氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白肌肉纤维细胞中的肌红蛋白肌肉纤维细胞中的肌红蛋白肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白或血红蛋白或血红蛋白或血红蛋白)结合而产生结合而产生结合而产生结合而产生鲜红色的亚硝基鲜红色的亚硝基鲜红色的亚硝基鲜红色的亚硝基(NO)(NO)(NO)(NO)肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白(或

20、亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白),),),),使使使使肉具有鲜艳的玫瑰红色。肉具有鲜艳的玫瑰红色。肉具有鲜艳的玫瑰红色。肉具有鲜艳的玫瑰红色。NaNO3 NaNO3 NaNO3 NaNO3脱氮菌还原脱氮菌还原脱氮菌还原脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H2O(+2H)NaNO2+H2O(+2H)NaNO2+H2O(+2H)NaNO2+H2O NaNO2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)COONa NaNO2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)COONa NaNO2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)CO

21、ONa NaNO2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)COONa 2HNO2NO+NO2+H2O 2HNO2NO+NO2+H2O 2HNO2NO+NO2+H2O 2HNO2NO+NO2+H2O NO+NO+NO+NO+肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白(血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白)NO)NO)NO)NO肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白(血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白)。第19页/共76页第二十页，共77页。2 2、亚硝酸钠、亚硝酸钠 亚硝酸钠亚硝酸钠(NaNO2)(NaNO2)为白色或淡为白色或淡黄色的结晶性粉末黄色的结晶性粉末,吸湿性强吸湿性强,长长期保存必须密封在

22、不透气容器中。期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍。倍。欲使猪肉发红欲使猪肉发红,在盐水中含有在盐水中含有0.06%0.06%亚硝酸钠就已足够。亚硝酸钠就已足够。亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强,用量要严格控用量要严格控制。制。使用范围使用范围:肉类肉类(ru li)(ru li)罐头罐头,肉肉制品。制品。最大使用量最大使用量:硝酸钠硝酸钠0.5g/kg,0.5g/kg,亚硝亚硝酸钠酸钠0.15g/kg0.15g/kg 第20页/共76页第二十一页，共77页。3 3 3 3、发色助剂、发色助剂、发色助剂、发色助剂（1 1 1 1）抗坏血酸、抗坏血

23、钠）抗坏血酸、抗坏血钠）抗坏血酸、抗坏血钠）抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性作用：强还原性作用：强还原性作用：强还原性（2 2 2 2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠（3 3 3 3）烟酰胺）烟酰胺）烟酰胺）烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，蛋白，促进发色、防止褪色，蛋白，促进发色、防止褪色，蛋白，促进发色、防止褪色，PHPHPHPH值变化不值变化不值变化不值变化不敏感。敏感。敏

24、感。敏感。（4 4 4 4）-葡萄糖内酯葡萄糖内酯葡萄糖内酯葡萄糖内酯作用：缓慢水解作用：缓慢水解作用：缓慢水解作用：缓慢水解(shuji)(shuji)(shuji)(shuji)生成葡萄糖酸，生成葡萄糖酸，生成葡萄糖酸，生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境形成酸性还原环境形成酸性还原环境形成酸性还原环境第21页/共76页第二十二页，共77页。（二）防腐剂（二）防腐剂（二）防腐剂（二）防腐剂 （1 1 1 1）化学）化学）化学）化学(huxu)(huxu)(huxu)(huxu)防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸 苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸山梨酸山梨酸山梨酸 山梨酸钾

25、山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾（2 2 2 2）天然保鲜剂）天然保鲜剂）天然保鲜剂）天然保鲜剂 茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚 香辛料提取物香辛料提取物香辛料提取物香辛料提取物 细菌素细菌素细菌素细菌素第22页/共76页第二十三页，共77页。（三）抗氧化剂（三）抗氧化剂（三）抗氧化剂（三）抗氧化剂 1 1 1 1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味食品的风味食品的风味食品的风味(fngwi)(fngwi)(fngwi)(fngwi)及质量及质量及质量及质量

26、2 2 2 2、种类、种类、种类、种类油溶性：油溶性：油溶性：油溶性：丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯没食子酸丙酯没食子酸丙酯没食子酸丙酯维生素维生素维生素维生素E E E E 水溶性：水溶性：水溶性：水溶性：L-L-L-L-抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐异抗坏血及其钠盐异抗坏血及其钠盐异抗坏血及其钠盐异抗坏血及其钠盐第23页/共76页第二十四页，共77页。（四）着色剂（四）着色剂（四）着色剂（四）着色剂 又称食用色素又称食用色素又称食用色素又称食用色素(s s)(s

27、s)，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。改善感官性状以增进食欲而加入的物质。改善感官性状以增进食欲而加入的物质。改善感官性状以增进食欲而加入的物质。1 1、人工着色剂、人工着色剂、人工着色剂、人工着色剂 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。优点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉优点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉优点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉优点

28、：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉 缺点：无营养价值、安全性低。缺点：无营养价值、安全性低。缺点：无营养价值、安全性低。缺点：无营养价值、安全性低。2 2、天然着色剂、天然着色剂、天然着色剂、天然着色剂 焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。优点：安全性高优点：安全性高优点：安全性高优点：安全性高缺点缺点缺点缺点:价格高、稳定性差价格高、稳定性差价格高、稳定性差价格高、稳定性差第24页/共76页第二十五页，共77页。（五）品质改良剂（五）品质改良剂（1 1）淀粉）淀粉作用：作用：吸收肉中蛋白质网状结构

29、束缚吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使不紧的水分，使 肉馅黏合，使肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观；成品富有弹性，切面平整美观；吸收深化的脂肪，减少脂肪流吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率失，提高成品率种类：种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米麦淀粉、大米(dm)(dm)淀粉、甘淀粉、甘薯淀粉等薯淀粉等第25页/共76页第二十六页，共77页。（2 2 2 2）大豆蛋白）大豆蛋白）大豆蛋白）大豆蛋白作用作用作用作用(zuyng)(zuyng)(zuyng)(zuyng)：保水、乳化、黏合保水、乳化、黏合保水、乳化、黏合保水、乳化、黏合改善肉制品的组

30、织结构，改善肉制品的乳化性状、加改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率率率率保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）防止烧煮收缩防止烧煮收缩防止烧煮收缩防止烧煮收缩使用：一般添加使用：一般添加使用：一般

31、添加使用：一般添加2%-12%2%-12%2%-12%2%-12%第26页/共76页第二十七页，共77页。（3 3 3 3）卡拉胶）卡拉胶）卡拉胶）卡拉胶 作用：作用：作用：作用：与蛋白质结合，保持水分；与蛋白质结合，保持水分；与蛋白质结合，保持水分；与蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；乳化作用，稳定脂肪；乳化作用，稳定脂肪；乳化作用，稳定脂肪；防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分(wnfn)(wnfn)(wnfn)(wnfn)的溶出；的溶出；的溶出；的溶出；使用

32、：使用：使用：使用：0.6%0.6%0.6%0.6%左右左右左右左右第27页/共76页第二十八页，共77页。（4 4）酪蛋白）酪蛋白(dnbi)(dnbi)酸钠酸钠 既是乳化稳定剂，又是蛋白既是乳化稳定剂，又是蛋白(dnbi)(dnbi)源源（5 5）海藻酸钠）海藻酸钠 亲水性：亲水性：20-3020-30倍倍 黏结性好，弹性差黏结性好，弹性差第28页/共76页第二十九页，共77页。（6 6 6 6）保水剂）保水剂）保水剂）保水剂 主要为磷酸盐主要为磷酸盐主要为磷酸盐主要为磷酸盐作用：作用：作用：作用：提高保水性，增加出品率提高保水性，增加出品率提高保水性，增加出品率提高保水性，增加出品率提高

33、提高提高提高 产品的结着力、弹性和赋形性产品的结着力、弹性和赋形性产品的结着力、弹性和赋形性产品的结着力、弹性和赋形性使用：使用：使用：使用：溶解性差，应先溶解，有一定溶解性差，应先溶解，有一定溶解性差，应先溶解，有一定溶解性差，应先溶解，有一定(ydng)(ydng)(ydng)(ydng)毒性和金属毒性和金属毒性和金属毒性和金属味味味味过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的的的的0.1%-0.4%0.1%-0.4%0.1%-0.4%0.1%-0.4%）

34、几种磷酸盐配合使用效果较好几种磷酸盐配合使用效果较好几种磷酸盐配合使用效果较好几种磷酸盐配合使用效果较好主要种类主要种类主要种类主要种类焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠第29页/共76页第三十页，共77页。三、三、香辛料香辛料 是具有辛辣味和芳香风味成分(chng fn)的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等。作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用第30页/共76页第三十一页，共77页。1 1、天然、天然(tinrn)(tinrn)香辛料香辛料n n花椒n n大茴香n n小茴香n n

35、桂皮n n山萘n n丁香n n胡椒n n砂仁n n肉豆蔻n n甘草(gnco)n n陈皮n n草果n n月桂叶第31页/共76页第三十二页，共77页。n n葱葱葱葱n n洋葱洋葱洋葱洋葱n n能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美n n大葱大葱大葱大葱n n提鲜增香，压膻除腥提鲜增香，压膻除腥提鲜增香，压膻除腥提鲜增香，压膻除腥n n发汗解、通阳健胃、祛痰利尿发汗解、通阳健胃、祛痰利尿发汗解、通阳健胃、祛痰利尿发汗解、通阳健胃、祛痰利尿n n大蒜大蒜大蒜大蒜n n压腥去膻、增强风味、促进食

36、欲、帮助消化压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化(xiohu)(xiohu)n n防癌、抗癌作用防癌、抗癌作用防癌、抗癌作用防癌、抗癌作用第32页/共76页第三十三页，共77页。n n姜姜姜姜n n调味调味调味调味(tio wi)(tio wi)增香、去腥解腻、杀菌防腐增香、去腥解腻、杀菌防腐增香、去腥解腻、杀菌防腐增香、去腥解腻、杀菌防腐n n辣椒辣椒辣椒辣椒n n香辣椒香辣椒香辣椒香辣椒n n红辣椒红辣椒红辣椒红辣椒n n调味调味调味调味(tio wi)(tio wi)、杀菌、开胃、杀菌、开胃、杀菌、开胃、杀菌、

37、开胃n n抗氧化、着色抗氧化、着色抗氧化、着色抗氧化、着色第33页/共76页第三十四页，共77页。2 2、复合、复合(fh)(fh)香辛料香辛料n n咖喱粉咖喱粉咖喱粉咖喱粉n n黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制(pizh)(pizh)n n五香粉五香粉五香粉五香粉n n以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制以花椒、八角

38、、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制(pizh)(pizh)而成而成而成而成第34页/共76页第三十五页，共77页。3 3、抽提香辛料、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用(ciyng)蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料精油酊剂浸膏油树脂第35页/共76页第三十六页，共77页。思考题思考题1、肉制品加工中常用(chn yn)的辅料有哪几类？各包括哪些种类？2、肉制品中常用(chn yn)的品质改良剂有哪些？起什么作用？第36页/共76页第三十七页，共77页。第三节第三节 腌腊腌腊(y

39、n l)(yn l)肉制品肉制品一一、腌腌制制的的方方法法(fngf)与与措措施施1、湿腌法（亚硝、湿腌法（亚硝=1/20的硝）的硝）原料原料水水食盐食盐硝酸硝酸（KNO3）砂糖砂糖香辛料香辛料低盐式低盐式10010170.41.0360.50.7高盐式高盐式10018350.41.00.21.00.50.735摄氏度，摄氏度，45天；天；第37页/共76页第三十八页，共77页。2、干腌法、干腌法（1）大大片片分分割割肉肉（培培根根，火火腿腿）：36%NaCL，0.20.25%NaNO3，砂糖，砂糖1.02.0%，35摄氏度，多次擦抹；摄氏度，多次擦抹；（2）小小块块肉肉（压压缩缩火火腿腿，香

40、香肠肠(xingchng)）：2.5%NaCL，0.0050.01%NaNO3，0.050.1%KNO3，35摄氏度，摄氏度，35天；天；（3）肉糜（乳化法）；）肉糜（乳化法）；第38页/共76页第三十九页，共77页。3、快速盐腌、快速盐腌（1）注注射射(zhsh)法法：血血管管注注射射(zhsh)，肌肌肉肉注注射射(zhsh)；（2）切薄片腌；）切薄片腌；（3）高温腌）高温腌50摄氏度；摄氏度；（4）滚揉法）滚揉法搅打，翻动；搅打，翻动；*滚揉，搅拌滚揉，搅拌打散；打散；*绞肉绞肉碎化；碎化；*斩拌斩拌乳化；乳化；第39页/共76页第四十页，共77页。二、腌制的作用及原理二、腌制的作用及原理

41、1、防腐：、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2；2、发发色色：NaNO3，NaNO2；肌肌肉肉鲜鲜红红，脂肪雪白透亮；脂肪雪白透亮；3、保保 水水 性性，粘粘 结结 性性：NaCL，Na2H2P2O7，；腌腌制制后后，均均匀匀多多汁汁细细腻腻，肉肉条条切切片片性性好好；未未腌腌制制的的肉肉干干(run)、卤卤肉肉，肌肌纤纤丝丝相相互互分分离离，切切面面粗粗、干干、不不嫩；嫩；第40页/共76页第四十一页，共77页。100克克鲜鲜猪猪瘦瘦肉肉含水含水73克克100克克盐盐腌腌瘦瘦培培根根含水含水63克克相相同同压压力下力下流流 失失 汁汁液液61克克流流 失失 汁汁液液26克克第41页/共7

42、6页第四十二页，共77页。4、风味：、风味：腌腌制制后后，风风味味一一方方面面来来自自调调味味料料（NaCL，NaNO2，香香辛辛料料，酒酒，味味精精，酱酱油油），另另一一方方面面来来自自脂脂肪肪缓缓慢慢轻轻度度氧氧化化(ynghu)的的“哈哈败败味味”腌腌腊腊制制品品特特有有的的香香气气；而而非腌制肉制品，基本靠香辛料起味；非腌制肉制品，基本靠香辛料起味；第42页/共76页第四十三页，共77页。三、腌制剂的使用三、腌制剂的使用1 1、食盐、食盐25%NaCL1.0mol/L25%NaCL1.0mol/L；0.4mol/L0.4mol/L肌动球蛋白溶解；肌动球蛋白溶解；0.1mol/L0.1m

43、ol/L肌球蛋白溶解；肌球蛋白溶解；0.61.0mol/L0.61.0mol/L肌肌动动球球蛋蛋白白的的最最佳佳(zu(zu ji)ji)溶溶解解态态；4.65.8%4.65.8%（0.81.0mol/L0.81.0mol/L）最最佳佳(zu(zu ji)ji)保保水水效果；效果；23%23%口感合适口感合适最低抑菌浓度最低抑菌浓度810%810%；1520%1520%防腐；防腐；生生理理盐盐水水0.85%0.85%微微生生物物活活细细胞胞，动动物物体体细细胞胞的的正正常常离离子子强强度度环环境境，（1.71.7克克NaCLNaCL溶溶于于200mL200mL蒸馏水）；蒸馏水）；第43页/共7

44、6页第四十四页，共77页。2 2、硝（、硝（NaNO3NaNO3，KNO3KNO3）亚硝（）亚硝（NaNO2NaNO2）（1 1）大大多多数数国国家家对对亚亚硝硝的的标标准准：NaNO2NaNO2仅仅限限于于肉肉制制品品中中使使用用，最最大大使使用用量量0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm，最最大大残残留留量量（NO2-NO2-换换算算(hun(hun sun)sun)为为NaNO2NaNO2计计）30ppm30ppm，ADIADI（每日最大摄入量）（每日最大摄入量）00.2mg/Kg00.2mg/Kg体重；体重；（2 2）NaNO3

45、NaNO3的各项指标一般是的各项指标一般是NaNO2NaNO2的的10201020倍；倍；第44页/共76页第四十五页，共77页。一一、常常用用加加工工(jigng)手段手段1 1、滚揉腌制、滚揉腌制 干干腌腌（湿湿腌腌，注注射射(zhsh)(zhsh)）滚滚揉揉，加加速速盐盐分分均均匀匀分分布布，促促使使盐盐溶溶性性球球蛋蛋白白的的溶溶解解，肌肌肉肉纤纤维维疏疏松松；对对于于成成型型火火腿腿，其其选选料料为为次次等等碎碎肉肉，不不便便于于注注射射(zhsh)(zhsh)腌腌制制，所所以以采采用用滚滚揉揉；6868，710min710min左左右右，4046min4046min间间歇歇，710

46、min710min左左右右，效效果果：表面粘，质地软表面粘，质地软第四节第四节 西式西式(xsh)肉肉制品制品第45页/共76页第四十六页，共77页。第46页/共76页第四十七页，共77页。第47页/共76页第四十八页，共77页。2 2、烟熏、烟熏 （1 1）目目的的作作用用(zuyng)(zuyng)：干干燥燥，烟烟气气成成分分防防腐腐，提提高高保保存存性性；烟烟熏熏颜颜色色（焦焦黄黄）；促促使使腌腌制制发发色色；独独特特烟烟熏气味；熏气味；（2 2）烟熏方法：）烟熏方法：*常规：直火法（冷熏法，温熏法，热熏法，焙熏法；常规：直火法（冷熏法，温熏法，热熏法，焙熏法；间间接接发发烟烟法法（燃燃

47、烧烧发发烟烟，摩摩擦擦发发烟烟，二二步步法法度度，炭炭化化法法）；*速熏法：液熏法，电熏法；速熏法：液熏法，电熏法；（3）烟气成分）烟气成分硬硬木木劈劈柴柴，锯锯末末，木木屑屑，稻稻壳壳，玉玉米米杆杆缺缺O2燃燃烧烧(rnsho)发烟发烟产物见下表产物见下表第48页/共76页第四十九页，共77页。石炭酸类石炭酸类2030ppm邻甲氧基苯酚，邻甲氧基苯酚，等等抗氧化，防腐抗氧化，防腐醇类醇类甲醇，乙醇，丙甲醇，乙醇，丙醇，等醇，等挥发成分载体挥发成分载体有机酸有机酸550625ppm蚁酸，醋酸，等蚁酸，醋酸，等防腐，酸味防腐，酸味酮类酮类190200ppm丙酮，丁酮，等丙酮，丁酮，等醛类醛类16

48、5220ppm甲醛，乙醛，等甲醛，乙醛，等杀菌杀菌其他其他苯，甲苯，二甲苯，甲苯，二甲苯，苯并蒽，苯苯，苯并蒽，苯并芘，等并芘，等致癌致癌第49页/共76页第五十页，共77页。*烟成分烟成分(chngfn)的蓄积的蓄积*抑菌作用抑菌作用*制品的干燥程度制品的干燥程度*蛋白质受热变性蛋白质受热变性*颜色颜色(yns)(yns)*苯并芘和苯并蒽苯并芘和苯并蒽*抗氧化性抗氧化性第50页/共76页第五十一页，共77页。（4）操作要领：）操作要领：*制品表面清洗制品表面清洗*烟熏室中制品量的控制烟熏室中制品量的控制(kngzh)*制品预干燥制品预干燥*温温度度，O2量量控控制制(kngzh)，湿湿度度，

49、干干燥燥度度控制控制(kngzh)第51页/共76页第五十二页，共77页。3 3、填充，压模、填充，压模 （1 1）肠衣：）肠衣：天天然然肠肠衣衣肠肠粘粘膜膜底底层层，透透气气性性好好，可可烟烟熏熏，可食；可食；胶胶原原肠肠衣衣皮皮腱腱筋筋膜膜，碱碱水水洗洗，酸酸彭彭润润，打打浆，喷膜成型浆，喷膜成型(chngxng)(chngxng)；人人造造肠肠衣衣玻玻璃璃纸纸，硝硝化化纤纤维维素素系系列列，偏偏二二氯氯乙乙烯烯系系列列（火火腿腿肠肠），PVDCPVDC，等等，不不透透气气，耐耐油油，热收缩；热收缩；第52页/共76页第五十三页，共77页。可食可食性性机械机械性能性能透气透气性性透光透光性

50、性隔菌隔菌性性热收热收缩性缩性天然天然肠衣肠衣+有弹有弹性性+-胶原胶原肠衣肠衣+结实结实？+-人造人造肠衣肠衣-高强高强度度-+第53页/共76页第五十四页，共77页。（2 2）压模成型）压模成型 充充填填（注注意意防防止止空空气气填填入入）接接扎扎（去去骨骨火火腿腿）或或装装模模（不不锈锈钢钢，铝铝），留留出出膨膨胀胀余余地地蒸蒸煮煮或或高高温温杀杀菌菌冷却冷却(lngqu)(lngqu)脱模；脱模；空气压力式充填（压力波动）；油压式充填；电动式；空气压力式充填（压力波动）；油压式充填；电动式；第54页/共76页第五十五页，共77页。二、主要产品分类二、主要产品分类*腊腊肠肠（中中式式香香