四大菜系课件.pptx

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1、会计学1四大四大(s d)菜系课件菜系课件第一页，共33页。猜一猜：猜一猜：你所看到的图片分别是道什么菜？属于哪个(n ge)地方的？所使用的材料有哪些？运用了哪些烹调方法？该地方菜还有哪些代表菜？鲁鲁 菜菜粤粤 菜菜川川 菜菜苏苏 菜菜第2页/共33页第二页，共33页。川菜川菜鲁菜鲁菜苏菜苏菜粤菜粤菜四大菜系四大菜系第3页/共33页第三页，共33页。川川菜菜(chu(chun n ci)ci)第4页/共33页第四页，共33页。川菜的发祥地在川菜的发祥地在“天府之国天府之国”的巴蜀地区，战的巴蜀地区，战国时期开始萌芽，形成国时期开始萌芽，形成(xngchng)与秦汉，与秦汉，随着生产的发展好经

2、济的繁荣，吸收南北菜肴随着生产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之长及官、商家宴的优点。享有之长及官、商家宴的优点。享有“食在中国，食在中国，味在四川味在四川”的美誉。的美誉。川川 菜菜发源地发源地第5页/共33页第五页，共33页。川菜讲究川菜讲究(jing jiu)色、香、味、形，以味色、香、味、形，以味的多、广、厚著称，擅的多、广、厚著称，擅长调味，尤以麻辣著称，长调味，尤以麻辣著称，味别之多，调制之妙，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，号堪称中外菜肴之首，号称一菜一格，百菜百格。称一菜一格，百菜百格。川川 菜菜特色特色(ts)第6页/共33页第六页，共33页。川菜川菜(chun ci)

3、回锅肉代表代表(dibio)名菜名菜特点：口味独特，特点：口味独特，色泽色泽(sz)红亮，红亮，肥而不腻，入口浓肥而不腻，入口浓香，色香味俱全。香，色香味俱全。第7页/共33页第七页，共33页。麻婆豆腐(m p du f)川川 菜菜代表代表(dibio)名菜名菜特点：特点：外观色深红亮，红白外观色深红亮，红白绿相衬绿相衬(xin chn)，豆腐形，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜麻辣的特点。突出了川菜麻辣的特点。知识链接：知识链接：麻婆豆腐的典故麻婆豆腐的典故第8页/共33页第八页，共33页。川川 菜菜鱼香

4、肉丝特点：其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒加上豆瓣酱和其他(qt)调料调制而成。具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点，红润、肉嫩、质鲜，其味厚重悠长。代表代表(dibio)名菜名菜知识知识(zh shi)链接：链接：鱼香肉丝的由来鱼香肉丝的由来第9页/共33页第九页，共33页。川川 菜菜代表代表(dibio)名菜名菜火锅(hugu)特点特点:麻辣为主，多味并麻辣为主，多味并存，讲究存，讲究(jing jiu)调味，善于变调味，善于变化化 ，注重用汤，注重用汤，崇尚自然崇尚自然 ，刀工，刀工精细，变化灵活精细，变化灵活 ，选料广泛，独具，选料广泛，独具一格一格。第10页/共33页第十页，共33页。

5、鲁鲁 菜菜第11页/共33页第十一页，共33页。鲁鲁 菜菜发源地发源地 鲁菜是北方菜中的优秀代表。鲁菜是北方菜中的优秀代表。发源于山东，起源于春秋战国时发源于山东，起源于春秋战国时期，形成于秦汉以后，到明、清期，形成于秦汉以后，到明、清时期，鲁菜已经成为宫廷御膳的时期，鲁菜已经成为宫廷御膳的主体主体(zht)。境内山川纵横、沃。境内山川纵横、沃野千里，物产丰富，山东曲阜是野千里，物产丰富，山东曲阜是孔子的故乡，是我国古代文化发孔子的故乡，是我国古代文化发祥地之一，孔子的饮食思想，对祥地之一，孔子的饮食思想，对鲁菜风格的形成有着十分重要的鲁菜风格的形成有着十分重要的影响。影响。第12页/共33页

6、第十二页，共33页。鲁鲁 菜菜特色特色(ts)鲁菜原料讲究质地优良，调味讲求鲁菜原料讲究质地优良，调味讲求咸鲜纯正，突出咸鲜纯正，突出(t ch)本味。十分讲本味。十分讲究清汤和奶汤的调制，以盐提鲜，以汤究清汤和奶汤的调制，以盐提鲜，以汤壮鲜，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。壮鲜，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长烹制河鲜、海鲜，对海珍品和小海擅长烹制河鲜、海鲜，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝，善用葱香调味。味的烹制堪称一绝，善用葱香调味。第13页/共33页第十三页，共33页。鲁鲁 菜菜代表代表(dibio)名菜名菜特点：鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩，具有(jyu)香、酥，酸、甜、咸的独特风味。糖醋

7、(tn c)鲤鱼第14页/共33页第十四页，共33页。代表代表(dibio)名菜名菜油爆海螺(hilu)特点：鲜而不腻，嫩猾酥软，味道鲜美，素有“盘中明珠(mngzh)”的美誉。鲁鲁 菜菜第15页/共33页第十五页，共33页。代表代表(dibio)名菜名菜鲁鲁 菜菜德州扒鸡特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手抖鸡骨(j)，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美。第16页/共33页第十六页，共33页。苏苏 菜菜第17页/共33页第十七页，共33页。苏菜苏菜(s ci)又称淮扬菜，又称淮扬菜，以苏州、扬州、淮安、无以苏州、扬州、淮安、无锡等地的地方菜肴发展而锡等地的地方菜肴发展而来。唐宋以后与

8、浙菜竞秀，来。唐宋以后与浙菜竞秀，成为成为“南食南食”的两大台柱的两大台柱之一。之一。苏苏 菜菜发源地发源地第18页/共33页第十八页，共33页。苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐，以清淡雅苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐，以清淡雅致著称，选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食致著称，选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。菜品风格雅丽，形质环境、饮食器皿、饮食风尚。菜品风格雅丽，形质(xn zh)兼美，酥烂脱骨而不失兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。其形，

9、滑嫩爽脆而益显其味。苏苏 菜菜特特 色色第19页/共33页第十九页，共33页。苏苏 菜菜代表代表(dibio)名菜名菜松鼠松鼠(sngsh(sngsh)桂鱼桂鱼特点：形似松鼠特点：形似松鼠(sngsh)，色泽金，色泽金黄，外脆里松，甜黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，中带酸，鲜香可口，在海内外久享盛誉。在海内外久享盛誉。第20页/共33页第二十页，共33页。苏苏 菜菜代表代表(dibio)名菜名菜苏州卤鸭特点：色泽酱红，特点：色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥嫩，香酥(xin s)入味入味,尽显苏州美食尽显苏州美食清淡雅致的风韵清淡雅致的风韵.第21页/共33页第二十一页，共3

10、3页。代表代表(dibio)名菜名菜碧螺(b lu)虾仁特点：菜形雅致，特点：菜形雅致，虾仁玉白，茶叶虾仁玉白，茶叶(chy)碧绿，芡碧绿，芡汁清亮，细嫩爽滑，汁清亮，细嫩爽滑，鲜香适口，荤而不鲜香适口，荤而不腻，食后清口开胃，腻，食后清口开胃，回味无穷。回味无穷。苏苏 菜菜第22页/共33页第二十二页，共33页。粤粤 菜菜第23页/共33页第二十三页，共33页。发源地发源地粤菜即广东菜，发源粤菜即广东菜，发源(fyun)于于岭南，由广州、潮州、东江三种岭南，由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广东地处热带、亚地方菜组成。广东地处热带、亚热带环境，各种水产及动、植物热带环境，各种水产及动、植物资

11、源十分丰富。清末随着海岸通资源十分丰富。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。粤粤 菜菜第24页/共33页第二十四页，共33页。特色特色(ts)粤粤 菜菜 粤菜突出一个粤菜突出一个“杂杂”字。选料字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味口味(kuwi)清淡，爽口生脆，大清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，具有清、鲜、多偏甜；季节性强，具有清、鲜、脆、嫩的特点，因其选料严格、做脆、嫩的特点，因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。形成了生保健等特点而名扬天下。形成了“集南北风味于一炉，熔中西烹

12、饪集南北风味于一炉，熔中西烹饪于一体于一体”的独特风格。的独特风格。第25页/共33页第二十五页，共33页。代表代表(dibio)名菜名菜明炉烤乳猪明炉烤乳猪粤粤 菜菜特点：成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层(p cng)更为酥脆。第26页/共33页第二十六页，共33页。粤粤 菜菜白切鸡代表代表(dibio)名菜名菜特色：白切鸡又名白斩鸡，皮黄(p hung)肉白，肥嫩鲜美，因皮爽肉滑，清淡鲜美，深受食客们的欢迎。第27页/共33页第二十七页，共33页。粤粤 菜菜代表代表(dibio)名菜名菜红烧(hngsho)鲍鱼特点：色泽(sz)红亮，肉软润，味鲜而浓，鲜而不腻，香醇浓

13、郁，营养丰富。第28页/共33页第二十八页，共33页。练一练：练一练：判断下列说法正误(zhngw)，正确的打 ，错误的打x.1、四大(s d)菜系之首的是川菜。（）2、鲁菜(l ci)擅长烹制河鲜、海鲜。（）3、粤菜具有清、鲜、脆、嫩的特点。（）4、苏菜有“鸟兽鱼虫蛇”无不食之的说法。（）5、粤菜重视刀工，擅长烹制鱼虾等水产佳肴。（）第29页/共33页第二十九页，共33页。议一议：议一议：其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味(tin wi)和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。小组讨论，川、鲁、苏、粤四大菜

14、系自成体系，风格(fngg)迥异，谈谈形成中国饮食文化区域性差异的原因。首先是地理环境、物产等地域因素。人们(rn men)择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们(rn men)喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。再次是政治、经济、文化等形成的饮食文化差异。由于民族、习俗、信仰等原因，形成具有独特风格的地方菜系，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界，其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界，他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。第30页/共33页第三十页，共33页。动一动：动一动：看了如此看了如此(rc)多的美食，同学们都流口水了吧，回家做多的美食，同学们都流口水了吧，回家做一道自己喜欢的菜，邀请大家品尝。一道自己喜欢的菜，邀请大家品尝。第31页/共33页第三十一页，共33页。1、谈谈形成各地方菜系的原因有哪些？、谈谈形成各地方菜系的原因有哪些？2、写出川、鲁、苏、粤四大、写出川、鲁、苏、粤四大(s d)菜系的菜系的特色及代表名菜。特色及代表名菜。作业作业(zuy)：第32页/共33页第三十二页，共33页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第33页/共33页第三十三页，共33页。