实验五甜酒酿的发酵和酸奶.pptx

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1、会计学1实验实验(shyn)五五 甜酒酿的发酵和酸奶甜酒酿的发酵和酸奶第一页，共27页。甜酒酿的制作甜酒酿的制作(zhzu)甜米酒亦即醪槽儿，它是用米甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过解为葡萄糖。根霉在糖化过程程(guchng)中还能产生少中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜量的有机酸（如乳

2、酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜适、营养丰富，深受人们喜爱。爱。第1页/共27页第二页，共27页。一、基本原理一、基本原理n n甜酒酿是以糯米为主要原料，甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母成的。由于酵母(jiom)不能不能直接利用淀粉，因此必须先用直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿

3、即分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母是在糖化菌和酵母(jiom)菌菌共同作用下酿制而成的。共同作用下酿制而成的。第2页/共27页第三页，共27页。二、实验二、实验二、实验二、实验(shyn)(shyn)器材和试剂器材和试剂器材和试剂器材和试剂n n试剂：市售甜酒药、糯米。试剂：市售甜酒药、糯米。n n仪器仪器(yq)：电饭锅、淘米箩、：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜等。塑料碗、保鲜膜等。第3页/共27页第四页，共27页。三、制作三、制作三、制作三、制作(zhzu)(zhzu)步骤步骤步骤步骤工艺流程(n y li chn)第4页/共2

4、7页第五页，共27页。(1)浸米、洗米浸米、洗米n n将糯米注人清水将糯米注人清水将糯米注人清水将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜使水浸过糯米为宜使水浸过糯米为宜使水浸过糯米为宜)，浸泡，浸泡，浸泡，浸泡10-24 h10-24 h10-24 h10-24 h，时，时，时，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎间与温度有关，浸泡至用手碾碎间与温度有关，浸泡至用手碾碎间与温度有关，浸泡至用手碾碎(nin su)(nin su)(nin su)(nin su)即可。将浸即可。将浸即可。将浸即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。泡好的米用自来

5、水冲洗干净并沥干。第5页/共27页第六页，共27页。(2)蒸饭蒸饭n n将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸待煮沸后再蒸待煮沸后再蒸待煮沸后再蒸30min30min，要求达到要求达到要求达到要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀(jnyn)(jnyn)一致一致一致一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。第6页/共

6、27页第七页，共27页。(3)淋饭冷却淋饭冷却(lngqu)n n将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温(jing wn)(jing wn)(jing wn)(jing wn)到到到到35353535左右，左右，左右，左右，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。淀粉老化，不利

7、于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。淀粉老化，不利于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。淀粉老化，不利于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。第7页/共27页第八页，共27页。(4)接种接种(jizhng)n n根据糯米根据糯米根据糯米根据糯米(num)(num)量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。第8页/共2

8、7页第九页，共27页。(5)搭窝搭窝n n将落杯好的米饭搭成将落杯好的米饭搭成将落杯好的米饭搭成将落杯好的米饭搭成“v“v字形凹窝，然后字形凹窝，然后字形凹窝，然后字形凹窝，然后(rnhu)(rnhu)将杯口封将杯口封将杯口封将杯口封上保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液上保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液上保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液上保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。的渗出。的渗出。的渗出。第9页/共27页第十页，共27页。(6)恒温恒温(hngwn)培养培养n n在在在在24-3224-32范围内进行恒温发酵范围内进行恒

9、温发酵范围内进行恒温发酵范围内进行恒温发酵(fjio)(fjio)，时间为，时间为，时间为，时间为48-80h48-80h，待，待，待，待“v”“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用。字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用。字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用。字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用。第10页/共27页第十一页，共27页。四、思考题四、思考题n n1、甜酒酿发酵过程中需要哪、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么些菌？它们各自起什么(shn me)作用？它们的生长条件和作用？它们的生长条件和特点是什么特点是什么(shn me)？n n2、甜酒

10、酿的发酵过程是怎样、甜酒酿的发酵过程是怎样的？的？n n3、为什么、为什么(shn me)糯米饭要糯米饭要降至降至35以下拌酒曲发酵才能以下拌酒曲发酵才能正常进行？正常进行？第11页/共27页第十二页，共27页。酸奶的发酵酸奶的发酵(f(f jio)jio)n n酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）

11、，经发酵后，再杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固(nngg)(nngg)型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些

12、方面经为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。第12页/共27页第十三页，共27页。酸奶的优点酸奶的优点(yudin)n n一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；体更易消化和吸收；n n二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；消化的功效；n n三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生

13、，因三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；而有防癌作用；n n四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖(fnzh)，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；n n五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。的人饮用。第13页/共27页第十四页，共27页。乳酸菌的优点乳酸菌的优点(yudin)n n1.1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。维护肠道菌群生态平

14、衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。n n2.2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。止便秘。止便秘。止便秘。n n3.3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。n n4.4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生

15、的毒素，使肝脏和大脑通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑(dn(dn o)o)免受这些毒素的危害免受这些毒素的危害免受这些毒素的危害免受这些毒素的危害,防止衰老。防止衰老。防止衰老。防止衰老。n n5.5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。癌因子，达到防癌的目的

16、。癌因子，达到防癌的目的。癌因子，达到防癌的目的。n n6.6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。人体免疫，防止疾病。人体免疫，防止疾病。人体免疫，防止疾病。第14页/共27页第十五页，共27页。菌种的选择菌种的选择(xunz)生产酸奶一般生产酸奶一般(ybn)采用冻干菌种，主采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳

17、链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为值为4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，从而），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。形成半固体状态的凝胶体物质。现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆

18、菌等。酸乳杆菌、双歧杆菌等。第15页/共27页第十六页，共27页。保加利亚保加利亚(bo ji l y)乳杆菌乳杆菌n n乳酸乳酸(r sun)菌的第一个本菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸变成乳酸(r sun)。经乳酸。经乳酸(r sun)菌发酵后产生的半菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。对婴儿脑发育有益。n n乳酸乳酸(r sun)菌的第二个本

19、菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸事是分解乳蛋白。乳酸(r sun)菌把牛奶中的乳蛋白吸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。蛋白质的利用率。第16页/共27页第十七页，共27页。嗜热链球菌嗜热链球菌n n原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭

20、圆形，的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。n n保健作用：保健作用：保健作用：保健作用：n n 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌

21、群长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。n n 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(g(g njn)njn)活菌真正对人活菌真正对人活菌真正对人活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，体起作用的是其乳发酵产物和

22、底物。这些物质进入人体内，体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。肠及抗菌作用。肠及抗菌作用。肠及抗菌作用。第17页/共27页第十八页，共27页。双歧杆菌双歧杆菌(gnjn)n n双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌的营养作用：n n 双歧杆菌在人体肠内发酵双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高后可产生乳酸和醋酸，能提

23、高钙、磷、铁的利用率，促进铁钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素和维生素D的吸收。双歧杆菌的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿与婴儿(yng r)出生后脑的迅出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。视的重要营养作用。第18页/共27页第十九页，共27页。其他其他(qt)

24、益生菌益生菌n nLGGLGG菌：菌：菌：菌：LGGLGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，正式名称为鼠李糖乳杆菌，正式名称为鼠李糖乳杆菌，正式名称为鼠李糖乳杆菌，19831983年由美国北卡罗年由美国北卡罗年由美国北卡罗年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。LGGLGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠

25、道中定殖长达菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。两周。两周。两周。n nLABSLABS菌：菌：菌：菌：LABSLABS益生菌群所包含的四种益生菌：益生菌群所包含的四种益生菌：益生菌群所包含的四种益生菌：益生菌群所包含的四种益生菌：L L保加利亚保加利亚保加利亚保加利亚乳杆菌、乳杆菌、乳杆菌、乳杆菌、A A嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、B B双歧杆菌、双歧杆菌、双歧杆菌、双歧杆菌、S S嗜热链球菌是充嗜热链球菌是充嗜热链球菌是充嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味分考虑到

26、中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以可以可以可以(ky)(ky)在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。第19页/共27页第二十页，共27页。一、实验一、实验一、实验一、实验(shyn)(shyn)目的目

27、的目的目的n n1、学习酸乳的制作方法；、学习酸乳的制作方法；n n2、初步了解、初步了解(lioji)食品药品食品药品生产时的管理规定和技术标准。生产时的管理规定和技术标准。第20页/共27页第二十一页，共27页。二、材料二、材料(cilio)和器皿和器皿n n1、酸乳菌种：可自市场销售的各种酸乳或、酸乳菌种：可自市场销售的各种酸乳或酸乳饮料中分离。酸乳饮料中分离。n n2、培养基：市场销售的牛乳、培养基：市场销售的牛乳(或用奶粉配或用奶粉配制制(pizh)，蔗糖。，蔗糖。n n3、其他、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜等。鲜膜等。第21页/共27页第二十二

28、页，共27页。三、实验三、实验(shyn)方法和步骤方法和步骤n n(1)(1)配复原牛奶：按配复原牛奶：按配复原牛奶：按配复原牛奶：按1:71:7的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入5-6%5-6%蔗糖，或用市售鲜牛奶加入蔗糖，或用市售鲜牛奶加入蔗糖，或用市售鲜牛奶加入蔗糖，或用市售鲜牛奶加入5-6%5-6%蔗蔗蔗蔗糖调匀亦可。糖调匀亦可。糖调匀亦可。糖调匀亦可。n n(2)(2)装瓶：在装瓶：在装瓶：在装瓶：在250ml250ml的一次性杯子中装入牛乳的一次性杯子中装入牛乳的

29、一次性杯子中装入牛乳的一次性杯子中装入牛乳100ml100ml。n n(3)(3)消毒：将装有牛乳的一次性杯子置于消毒：将装有牛乳的一次性杯子置于消毒：将装有牛乳的一次性杯子置于消毒：将装有牛乳的一次性杯子置于8080恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒15min15min，或者置于，或者置于，或者置于，或者置于9090水浴中水浴中水浴中水浴中消毒消毒消毒消毒5min5min即可。即可。即可。即可。n n(4)(4)冷却：将已消毒过的牛奶冷却至冷却：将已消毒过的牛奶冷却至冷却：将已消毒过的牛奶冷却至冷却：将已消毒过的牛

30、奶冷却至4545。n n(5)(5)接种：以接种：以接种：以接种：以5%5%接种量将市售酸奶接种入冷却至接种量将市售酸奶接种入冷却至接种量将市售酸奶接种入冷却至接种量将市售酸奶接种入冷却至4545的牛奶中，并充分摇匀。的牛奶中，并充分摇匀。的牛奶中，并充分摇匀。的牛奶中，并充分摇匀。n n(6)(6)培养：把接种后的血浆瓶置于培养：把接种后的血浆瓶置于培养：把接种后的血浆瓶置于培养：把接种后的血浆瓶置于40-4540-45温箱中培养温箱中培养温箱中培养温箱中培养3-4h(3-4h(准确培养时间视凝乳情况而定准确培养时间视凝乳情况而定准确培养时间视凝乳情况而定准确培养时间视凝乳情况而定)。n n

31、(7)(7)冷藏：同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在冷藏：同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在冷藏：同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在冷藏：同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在4-74-7的低温下保持的低温下保持的低温下保持的低温下保持24h24h以上以上以上以上(称后熟阶段称后熟阶段称后熟阶段称后熟阶段)，以获，以获，以获，以获得酸乳的特有风味和较好的口感。得酸乳的特有风味和较好的口感。得酸乳的特有风味和较好的口感。得酸乳的特有风味和较好的口感。n n(8)(8)品味：酸乳质量评定品味：酸乳质量评定品味：酸乳质量评定品味：酸乳质量评定(pngdng)(pngdng

32、)以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。第22页/共27页第二十三页，共27页。四、影响酸奶发酵四、影响酸奶发酵(f jio)的因素的因素n n接种量（正常为接种量（正常为接种量（正常为接种量（正常为3 3）：接种量过多的成品酸度

33、过高，口感发涩。）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。n n含糖量（正常为含糖量（正常为含糖量（正常为含糖量（正常为7 7）：含糖量过高（）：含糖量过高（）：含糖量过高（）：含糖量过高（1414）的成品凝固状况不好，）的成品凝固状况不好，）的成品凝固状况不好，）的成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀。与正常成品对比明显偏稀。与正常成品对比明显偏稀。与正常成品对比明显偏稀。n n培养温度（正常为培养温度（正常为培养温度（正常为培养温度（正常为42424545）：水浴温度低于）：水浴温度低于）：水浴温度低于）：水

34、浴温度低于4242乳酸菌不能充乳酸菌不能充乳酸菌不能充乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于4545乳酸菌被高温杀死，不能凝固。乳酸菌被高温杀死，不能凝固。乳酸菌被高温杀死，不能凝固。乳酸菌被高温杀死，不能凝固。n n发酵时间（正常为发酵时间（正常为发酵时间（正常为发酵时间（正常为4 46 6小时）：发酵时间低于小时）：发酵时间低于小时）：发酵时间低于小时）：发酵时间低于3 3小时乳酸菌不能

35、充分小时乳酸菌不能充分小时乳酸菌不能充分小时乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，发酵时间高于发酵时间高于发酵时间高于发酵时间高于6 6小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有乳清析出，小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有乳清析出，小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有乳清析出，小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有乳清析出，口感发涩，不适合口感发涩，不适合口感发涩，不适合口感发涩，不适合(shh

36、)(shh)食用。食用。食用。食用。第23页/共27页第二十四页，共27页。六六、注意事项注意事项n n1、选择优良的酸奶、选择优良的酸奶(或发酵剂或发酵剂)是获得最佳酸奶的关键。是获得最佳酸奶的关键。n n2、在酸奶发酵及传代中应避、在酸奶发酵及传代中应避免杂菌污染免杂菌污染(wrn)，特别是，特别是芽胞杆菌的污染芽胞杆菌的污染(wrn)，否，否则可导致酸奶产生异味。则可导致酸奶产生异味。第24页/共27页第二十五页，共27页。六六、思考题、思考题n n1 1、在制备酸乳时，为何、在制备酸乳时，为何(wih)(wih)混菌发酵比纯菌发酵混菌发酵比纯菌发酵更优越更优越?n n2 2、影响酸奶发酵的因素有那、影响酸奶发酵的因素有那些？些？第25页/共27页第二十六页，共27页。第26页/共27页第二十七页，共27页。