实验五 甜酒酿的发酵和酸奶课件.pptx

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1、甜酒酿的制作甜酒酿的制作甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又菌，则利用根霉

2、糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。第1页/共27页一、基本原理一、基本原理甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。第2页/共27页二、实验器材和试剂二、实验器

3、材和试剂试剂：市售甜酒药、糯米。试剂：市售甜酒药、糯米。仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜等。仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜等。第3页/共27页三、制作步骤三、制作步骤工艺流程工艺流程第4页/共27页(1)浸米、洗米浸米、洗米将糯米注人清水将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜使水浸过糯米为宜)，浸泡，浸泡10-24 h10-24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。好的米用自来水冲洗干净并沥干。第5页/共27页(2)蒸饭蒸饭将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸将

4、沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸待煮沸后再蒸30min，要求达到，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致匀一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。第6页/共27页(3)淋饭冷却淋饭冷却将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到3535左右，同时使左右，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。老化，不利于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。冷却后迅速捞起沥干。第7页/共27页(4)接种接种根据糯米量，按

5、一定比例称取甜酒药，将其均匀的根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯拌入冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。内。第8页/共27页(5)搭窝搭窝将落杯好的米饭搭成将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，然后将杯口封上字形凹窝，然后将杯口封上保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。酒液的渗出。第9页/共27页(6)恒温培养恒温培养在在24-32范围内进行恒温发酵，时间为范围内进行恒温发酵，时间为48-80h，待待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即

6、可品尝食用。尝食用。第10页/共27页四、思考题四、思考题1、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？和特点是什么？2、甜酒酿的发酵过程是怎样的？、甜酒酿的发酵过程是怎样的？3、为什么糯米饭要降至、为什么糯米饭要降至35以下拌酒曲发酵才能正常进行？以下拌酒曲发酵才能正常进行？第11页/共27页酸奶的发酵酸奶的发酵酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，

7、再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。为更加适合于人类的营养保健品。第12页/共27页酸奶的优点酸奶的优点一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效

8、；二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。第13页/共27页乳酸菌的优点乳酸菌的优点1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变

9、渗透压而通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。防止便秘。3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害脑免受这些毒素的危害,防止衰老。防止衰老。5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。致癌因子，达到防癌的目的。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提提高人体免

10、疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。高人体免疫，防止疾病。第14页/共27页菌种的选择菌种的选择 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为值为4.64.7），使酪蛋白

11、聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。体物质。现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。菌等。第15页/共27页保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖

12、，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。第16页/共27页嗜热链球菌嗜热链球菌原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，

13、成对或成链状，不产芽孢，多不运动。形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。也有少数种厌氧。保健作用：保健作用：嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。在危害的细菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促

14、进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。繁殖，起到整肠及抗菌作用。第17页/共27页双歧杆菌双歧杆菌双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维

15、生素菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。第18页/共27页其他益生菌其他益生菌LGG菌：菌：LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。体分离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。

16、LABS菌：菌：LABS益生菌群所包含的四种益生菌：益生菌群所包含的四种益生菌：L保加利亚乳杆菌、保加利亚乳杆菌、A嗜酸乳杆菌、嗜酸乳杆菌、B双歧杆菌、双歧杆菌、S嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。它的道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。体内定殖、成活，更有益于人体健康。第19页/共27页一、实验目的一、实验目的1、学习酸乳的制作方法；、学习酸乳的制作方法；2、初步了解食品药品

17、生产时的管理规定和技术标准。、初步了解食品药品生产时的管理规定和技术标准。第20页/共27页二二、材料和器皿、材料和器皿1、酸乳菌种、酸乳菌种：可自市场销售的各种酸乳或酸乳饮料中分离。可自市场销售的各种酸乳或酸乳饮料中分离。2、培养基：市场销售的牛乳、培养基：市场销售的牛乳(或用奶粉配制或用奶粉配制)，蔗糖，蔗糖。3、其他、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜等。一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜等。第21页/共27页三三、实验方法和步骤、实验方法和步骤(1)配复原牛奶配复原牛奶：按按1:7的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入5-6%蔗糖蔗糖，或用市售或

18、用市售鲜牛奶加入鲜牛奶加入5-6%蔗糖调匀亦可。蔗糖调匀亦可。(2)装瓶装瓶：在在250ml的的一次性杯子一次性杯子中装入牛乳中装入牛乳100ml。(3)消毒消毒：将装有牛乳的将装有牛乳的一次性杯子一次性杯子置于置于80恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒恒温水浴锅中用巴氏消毒法消毒15min，或或者置于者置于90水浴中消毒水浴中消毒5min即可。即可。(4)冷却冷却：将已消毒过的牛奶冷却至将已消毒过的牛奶冷却至45。(5)接种接种：以以5%接种量将市售酸接种量将市售酸奶奶接种入冷却至接种入冷却至45的牛奶中，并充分摇匀。的牛奶中，并充分摇匀。(6)培养培养：把接种后的血浆瓶置于把接种后的血浆瓶置于4

19、0-45温箱中培养温箱中培养3-4h(准确培养时间视凝乳情况而定准确培养时间视凝乳情况而定)。(7)冷藏冷藏：同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在4-7的低温下保持的低温下保持24h以上以上(称后熟阶段称后熟阶段)，以获得酸乳的特有风味和较好的口感。，以获得酸乳的特有风味和较好的口感。(8)品味品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。第22页/共27页四、

20、四、影响酸奶发酵的因素影响酸奶发酵的因素接种量接种量（正常为（正常为3）：接种量过多的成品酸度过高，口感发）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。涩。含糖量含糖量（正常为（正常为7）：含糖量过高（）：含糖量过高（14）的成品凝固状况）的成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀。不好，与正常成品对比明显偏稀。培养培养温度温度（正常为（正常为4245）：水浴温度低于）：水浴温度低于42乳酸菌乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，不能充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于水浴温度高于45乳酸菌被高温杀死，不能凝固乳酸菌被高温杀死，不能凝固。发酵时间发酵时间（

21、正常为（正常为46小时）：发酵时间低于小时）：发酵时间低于3小时乳酸菌不小时乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，发酵时间高于酸度偏低，发酵时间高于6小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，有乳清析出高，有乳清析出，口感发涩，不适合食用。口感发涩，不适合食用。第23页/共27页六六、注意事项注意事项1、选择优良的酸、选择优良的酸奶奶(或发酵剂或发酵剂)是获得最佳酸是获得最佳酸奶奶的关键。的关键。2、在酸、在酸奶奶发酵及传代中应避免杂菌污染，特别是芽发酵及传代中应避免杂菌污染，特别是芽胞胞杆菌的污染，否则可杆菌的污染，否则可导致酸导致酸奶奶产生异味。产生异味。第24页/共27页六六、思考题、思考题1 1、在制备酸乳时，为何混菌发酵比纯菌发酵更优越在制备酸乳时，为何混菌发酵比纯菌发酵更优越?2 2、影响酸奶发酵的因素影响酸奶发酵的因素有那些？有那些？第25页/共27页第26页/共27页感谢您的观看！第27页/共27页