烹调技艺烹调的概念学习教案.pptx

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1、会计学1烹调技艺烹调的概念烹调技艺烹调的概念第一页，编辑于星期二：三点 二十分。本章学习目标本章学习目标理解烹调的概念，了解烹调的意义和作用能简述中式烹调的起源于发展过程理解和掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派热爱烹饪事业，继承、发展、中华烹调技艺第1页/共24页第二页，编辑于星期二：三点 二十分。什么是烹调？第2页/共24页第三页，编辑于星期二：三点 二十分。烹调是制作菜肴的一门技艺，它包含烹和调两个方面，二者既是统一的整体又是具有不同的内涵。烹调就是将加工切配好的烹饪原料。通过烹制和调制成菜肴的过程。翡翠萝卜翡翠萝卜糕糕第3页/共24页第四页，编辑于星期二：三点 二十分。烹调的概念第4页

2、/共24页第五页，编辑于星期二：三点 二十分。清蒸东星斑汽烹法东江盐焗鸡固体、其他烹饪方法第5页/共24页第六页，编辑于星期二：三点 二十分。烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定色泽、形状和质感菜肴的过程。成一定色泽、形状和质感菜肴的过程。成一定色泽、形状和质感菜肴的过程。成一定色泽、形状和质感菜肴的过程。松茸红烧肉水烹法香煎银鳕鱼油烹法第6页/共24页第七页，编辑于星期二：三点 二十分。调调调调 即是

3、调制，是指运用各类烹饪即是调制，是指运用各类烹饪即是调制，是指运用各类烹饪即是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成调料和各种施调方法，使菜肴形成调料和各种施调方法，使菜肴形成调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程一定的滋味、香气和色彩的过程一定的滋味、香气和色彩的过程一定的滋味、香气和色彩的过程。调味调香调色第7页/共24页第八页，编辑于星期二：三点 二十分。二、烹调的作二、烹调的作用用杀毒消菌，保障使用安全分解养分，便于消化吸收生成香气，增强饮食美感合成滋味，形成复合滋味增色美形，丰富外观形态丰富质感，形成各式风格第8页/共24页第九页，编辑于星期二：三点

4、 二十分。调调调调消除原料异味赋予菜肴滋味确定菜肴口味增进菜肴美观第9页/共24页第十页，编辑于星期二：三点 二十分。三、中式烹调的起源与重大意义三、中式烹调的起源与重大意义（一）烹调的起源烹起源于火的运用调起源于盐的利用第10页/共24页第十一页，编辑于星期二：三点 二十分。彻底改变人类茹毛饮血的生活方式杀菌消毒改善营养，为人类发展智力体力创造条件第11页/共24页第十二页，编辑于星期二：三点 二十分。扩大食物食用范围，使人类迁移向平原岸边居住，生活起居走向文明使得食物得以储存，养成定时饮食的习惯，空出时间发展生产力第12页/共24页第十三页，编辑于星期二：三点 二十分。烹调技艺的产生于发展

5、，逐步提高了人们的生活质量，孕育形成了灿烂的饮食文化。第13页/共24页第十四页，编辑于星期二：三点 二十分。（三）中国烹饪发展进程萌芽时期形成时期发展时期成熟时期繁荣时期第14页/共24页第十五页，编辑于星期二：三点 二十分。萌芽时代萌芽时代指秦朝以前的历史新石器时期食物原料方面：水鲜、野味、驯化野兽，采集草果和试种的五谷炊具：陶制器皿烹调方法：火烤、水煮、汽蒸调料：盐第15页/共24页第十六页，编辑于星期二：三点 二十分。萌芽时代萌芽时代夏商周时期食物原料方面：五谷、五菜、五果、五畜炊具：青铜器皿烹调方法：烤、烧、煮、煨、蒸等调料：出现五味的概念春秋战国时期食物原料方面：食源扩大，家畜、野

6、味、蔬果、五谷广泛运用炊具：铁质器皿调料：动物性油脂和调味品日渐增多饮食论著：吕氏春秋本味篇学会运用火候与调和滋味的一般原则提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求第16页/共24页第十七页，编辑于星期二：三点 二十分。汉魏六朝时期烹饪原料方面：胡瓜、胡豆菠菜传入我国以及各种油料调料烹饪器具：铁器取代铜器，逐步向轻薄小巧方向发展烹饪技法：油煎受到广泛应用饮食论著：对食疗、原料、食品酿造方法等进行了论述第17页/共24页第十八页，编辑于星期二：三点 二十分。隋唐宋元时期烹饪原料方面：从西域、南洋、印度引进更多食材如丝瓜、莴苣。同时国内食物资源也大量开发尤其是海产烹饪器具：炊饮器皿开始向小巧轻薄

7、化发展烹调技法：食物加工工艺开始变得精细，剞刀法和爆炒技术开始出现菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛烹饪饮食论著：千金要方-食治、食疗本草、饮膳正要我国第一部营养卫生学专著我国第一部营养卫生学专著第18页/共24页第十九页，编辑于星期二：三点 二十分。成熟时期成熟时期烹饪原料方面：从水陆八珍到普通蔬菜无奇不有，国外烹饪原料不断传入我国如马铃薯、花生烹调技法：已达到100多种菜点质量更上一层楼，满汉全席名冠古今。烹饪饮食著作：我国现存1000多名菜大都产生于明、清明、清第19页/共24页第二十页，编辑于星期二：三点 二十分。繁荣时期繁荣时期1、构建了现代中国烹饪体系现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪

8、科学为总目第20页/共24页第二十一页，编辑于星期二：三点 二十分。中式热菜制作中国名菜中式烹调技艺烹饪原料学地方名菜烹饪基本功中式冷菜制作花式冷菜拼摆冷菜制作技艺冷菜基本功创意盘饰烹饪美学中式面点面点基本功面点技艺中式面塑中国名点饮食文化烹饪文学烹饪化学食品安全烹饪物理第21页/共24页第二十二页，编辑于星期二：三点 二十分。（2 2）、发展现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件）、发展现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件）、发展现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件）、发展现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件第22页/共24页第二十三页，编辑于星期二：三点 二十分。（3）形成了现代风味流派（4）创造了现代饮食文明第23页/共24页第二十四页，编辑于星期二：三点 二十分。