牛肉羊肉的鉴别学习教案.pptx
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1、会计学1牛肉牛肉(ni ru)羊肉的鉴别羊肉的鉴别第一页,共18页。牛肉牛肉(ni ru)的感官评价的感官评价第1页/共18页第二页,共18页。牛肉牛肉(ni ru)的的营养营养 健美营养学中最近的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。健美营养学中最近的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。1.牛肉富含肌氨酸牛肉富含肌氨酸它对增长肌肉、增强它对增长肌肉、增强(zngqing)力量特别有效力量特别有效 2.牛肉含维生素牛肉含维生素 B6蛋白质需求量越大,饮食中所应该
2、增加的维生素蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素B6越多。牛肉含有足够的维生素越多。牛肉含有足够的维生素 B6,帮你增强,帮你增强(zngqing)免疫力,促进蛋白质的新陈代谢合成,有助于紧张训练后身体的恢复。免疫力,促进蛋白质的新陈代谢合成,有助于紧张训练后身体的恢复。3.牛肉含肉毒碱牛肉含肉毒碱肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。4.牛肉含钾和蛋白质牛肉含钾和蛋白质钾是大多数运动员饮食中较缺少的矿物质。钾水平低会抑制蛋白质的合成以及生
3、长激素的产生,影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质。钾是大多数运动员饮食中较缺少的矿物质。钾水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生,影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质。第2页/共18页第三页,共18页。5.5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉是亚油酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量低,却富含结合亚油酸,潜在的抗氧化剂可以有效对抗举牛肉中脂肪含量低,却富含结合亚油酸,潜在的抗氧化剂可以有效对抗举牛肉中脂肪含量低,却富含结合亚油酸,潜在的抗氧化剂可以有效对抗举牛肉中脂肪含量低,却富含结合亚油酸,潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为
4、抗氧化剂保持肌肉块。重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。6.6.牛肉含锌、镁牛肉含锌、镁牛肉含锌、镁牛肉含锌、镁 锌,一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和锌,一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和锌,一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和锌,一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素维生素维生素维生素B6B6共同作用,增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增
5、强肌肉共同作用,增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉共同作用,增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉共同作用,增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量,重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。力量,重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。力量,重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。力量,重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。7.7.牛肉含铁牛肉含铁牛肉含铁牛肉含铁 铁是造血必需的矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比,牛铁是造血必需的矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比,牛铁是造血必需的矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比,牛铁是造血必需的矿物质。鸡、鱼、
6、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比,牛肉中富含铁质。肉中富含铁质。肉中富含铁质。肉中富含铁质。8.8.牛肉含丙氨酸牛肉含丙氨酸牛肉含丙氨酸牛肉含丙氨酸 丙氨酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足,丙丙氨酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足,丙丙氨酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足,丙丙氨酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足,丙氨酸能够供给氨酸能够供给氨酸能够供给氨酸能够供给(gngj(gngj)肌肉所需的能量以缓不足,使你能够继续进行训练。肌肉所需的能量以缓不足,使你能够继续进行训练。肌肉所需的能量以缓不足,使你能够继
7、续进行训练。肌肉所需的能量以缓不足,使你能够继续进行训练。氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给(gngj(gngj)能量这一重负下解能量这一重负下解能量这一重负下解能量这一重负下解放出来。放出来。放出来。放出来。9.9.牛肉含维生素牛肉含维生素牛肉含维生素牛肉含维生素B12B12 维生素维生素维生素维生素B12B12对细胞产生至关重要,红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维对细胞产生至关重要,红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维对细胞产生至关重要,红细胞的作用是将氧带给肌肉组织
8、。维对细胞产生至关重要,红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素生素生素生素B12B12促进支链氨基酸的新陈代谢,供给促进支链氨基酸的新陈代谢,供给促进支链氨基酸的新陈代谢,供给促进支链氨基酸的新陈代谢,供给(gngj(gngj)身体进行高强度训练身体进行高强度训练身体进行高强度训练身体进行高强度训练所需的能量。所需的能量。所需的能量。所需的能量。第3页/共18页第四页,共18页。新鲜新鲜(xn xin)牛肉的感官性状:牛肉的感官性状:1、色泽:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或、色泽:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或乳黄色。乳黄色。次鲜肉:肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪
9、无光泽。次鲜肉:肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉:肌肉呈暗红色,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。变质肉:肌肉呈暗红色,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。2、气味新:具有鲜牛肉、气味新:具有鲜牛肉(ni ru)的特有正常气味。的特有正常气味。次鲜肉:稍有氨味或酸味。次鲜肉:稍有氨味或酸味。变质肉:有腐臭味。变质肉:有腐臭味。第4页/共18页第五页,共18页。3 3、粘度:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。、粘度:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。、粘度:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。、粘度:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润次鲜肉:表面干燥或粘手,
10、新的切面湿润次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润(shrn)(shrn)。变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。4 4、弹性:指压后的凹陷能立即恢复。、弹性:指压后的凹陷能立即恢复。、弹性:指压后的凹陷能立即恢复。、弹性:指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢
11、复。变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。第5页/共18页第六页,共18页。注水牛肉的感官注水牛肉的感官(gngun)评价评价第6页/共18页第七页,共18页。注水过程注水过程 屠宰前在待宰阶段给牛大量供水。屠宰放血屠宰前在待宰阶段给牛大量供水。屠宰放血后,通过颈动脉(或心脏)注入清水、生产污后,通过颈动脉(或心脏)注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他水、工业色素、防腐剂等其他(qt)添加物。添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或
12、用水浸泡。有还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些牛肉在出售以前要经过三遍甚至五遍以上的些牛肉在出售以前要经过三遍甚至五遍以上的注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量,注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量,达到牟取暴利的目的,注入清水者妨碍口感和达到牟取暴利的目的,注入清水者妨碍口感和缩短储存期,并极易腐烂。添加其他缩短储存期,并极易腐烂。添加其他(qt)物物质者,严重危害人体健康。质者,严重危害人体健康。第7页/共18页第八页,共18页。食用危害食用危害1、降低肉的品质、降低肉的品质 因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂,
13、导致蛋白质流机体的体细胞膨胀性的破裂,导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏,使肉的成熟过程延缓;受到不同程度的破坏,使肉的成熟过程延缓;从而降低了肉的品质。从而降低了肉的品质。2、易造成病原微生物的污染、易造成病原微生物的污染 肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒乏消毒(xio d)手段,因此易造成病原微手段,因此易造成病原微生物的污染,这样不仅使牛肉的营养成分受生物的污染,这样不仅使牛肉的营养成分受到破坏,而且还将产生大量细菌毒素物质。到破坏,而且还将产生大量细菌毒素物质。3、潜在
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