(精品)植物油脂的加工.ppt

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1、第三单元第三单元 植物油脂加工植物油脂加工主要内容主要内容 第一节 概述 一 油料子粒的形态结构 二 植物油脂的主要化学成分 第二节 植物油脂的提取 一 植物油脂的预处理 二 植物油脂的提取第三节 植物油脂的精炼 第四节 油脂食品加工 一 氢化油加工技术 二 人造奶油加工技术 三 色拉油加工技术 四 调和油加工技术 第一节第一节 概述概述一一 植物油料的分类植物油料的分类二二 油料子粒的结构油料子粒的结构 三三 植物油脂的主要化学成分植物油脂的主要化学成分 木本油料：木本油料：棕榈，椰子，油棕榈，椰子，油茶籽茶籽野生油料：野生油料：野茶籽，松子野茶籽，松子农产品加工副产农产品加工副产品油料：品

2、油料：米糠，玉米胚，米糠，玉米胚，小麦胚芽小麦胚芽M1M1M2M2M4M4M3M3草本油料：草本油料：大豆，油菜籽，大豆，油菜籽，棉籽，花生，芝棉籽，花生，芝麻，葵花籽麻，葵花籽一一 植物油料的分类植物油料的分类一一 植物油料子粒的结构植物油料子粒的结构 形态结构：形态结构：油料子粒由外壳及种皮，胚，胚乳或子叶等部分组成。种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。胚是种子最重要的部分，大部分油子的油脂储存在胚中。胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。细胞结构：细胞结构：油

3、子中的油脂主要存在于原生质中，通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。二二 油料油料种籽的主要化学成分种籽的主要化学成分 由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同，它们的化学成分亦有很大差别。其主要包括油脂、蛋白质与碳水化合物及其他多种微量成分，如磷脂、灰分、色素、有机酸以及蜡质、葡萄糖苷等。1 油脂 油脂又称脂肪，是油和脂两者的合称。其主要化学成分为三甘油酯类。油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。酸酸价价 中和每中和每1g脂肪中的全部脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数称为酸价。钾的毫克数称为酸价。碘碘价价 与每与每100

4、g脂肪相结合所需脂肪相结合所需的碘的克数，称为该种脂肪的的碘的克数，称为该种脂肪的碘价。碘价。皂皂化化价价 是指中和每是指中和每1g1g脂肪中的游脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。毫克数。什么是酸价？碘价？皂化价？什么是酸价？碘价？皂化价？2 蛋白质 油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。3 磷脂 磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长，

5、导致油脂腐败；磷脂在高温下还会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的品质。几种常见油料种子的主要化学成分 名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52绵子7-1135-4524-300.5-0.6-64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17-35-5023-308-12玉米胚-35-5617-

6、28-5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38-14-154.0-4.35-7主要主要植物油料植物油料油15.522.7 蛋白质：蛋白质：3045 大豆油菜籽油油33334848蛋白质：蛋白质：20203030含油含油4050含蛋白质含蛋白质2530含仁率：含仁率：6565 75 75花 生葵花籽含油含油29293030含壳含壳30304040仁中含油仁中含油45455555全仔含油全仔含油 45455454含含 壳壳 2222仁中含蛋白质仁中含蛋白质21213131含油率含油率 45456363其中含油酸其中含油酸4343含亚油酸含亚油酸4343蛋白质蛋白质 191

7、93131 芝麻芝麻米糠：含油14 24，米糠油是营养丰富的食用油，含人体必需的油酸4050，亚油酸2942，化学及热稳定性较高，还可降低人体胆固醇的含量。油桐籽：含仁率5171，含油3241.9，含蛋白质20.527.7。桐油是我国著名的特产，有毒不能食用，但是在工业上用途广泛。乌桕籽：乌桕也是我国的特产。含蜡3543，含仁率2833。为工业用油。油棕果：即棕榈。有“世界油王”之称，可提取两次，皮和仁中的油均可食用。第二节第二节 植物油脂的提取植物油脂的提取一一 植物油脂的预处理植物油脂的预处理二二 植物油脂的提取植物油脂的提取一一、植物植物油料的预处理油料的预处理 植物油料制取前，对油料的

8、工艺性质有一定的要求，因此必须对原料进行预处理。油脂生产中从原料到提取油脂前的所有准备工序统称为预处理。植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。1 油料的清理油料的清理 清理的清理的目的目的是什么？是什么？其其原理和方法原理和方法有那些？有那些？油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。目的 出油率降低、油色加深、沉淀物过多、饼粕质量较差、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。要求 1 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质 。2油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定3花生、大豆含杂量不得超过0

9、.1；4棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5；5花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5%；6油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5。原理 油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性质上存在较大差异。方法 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。对于棉子脱绒、菜子分离，可采用专用设备进行处理。2脱绒、脱壳与去皮脱绒、脱壳与去皮 凡油籽都含有皮壳，如棉籽还带有短绒，剥壳的方法 油料剥壳时根据油料皮壳性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。(1)摩擦搓碾法 借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。如圆盘剥壳机用于棉子、花生的剥壳。(2)撞击法 借壁面或

10、打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。(3)剪切法 借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。(4)挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。(5)气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。仁壳分离的方法方法主要有筛选和风选2种。3 油料的破碎油料的破碎 油料破碎的一般要求是颗粒度均匀、不出油、不成团、粉末少而不挤出油脂。4 油料的软化油料的软化 软化就是将小颗粒的或经破碎后的油料调节适当的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。软化的方法有两种：升温加水与加温去水。软化 适宜的弹性、可塑性、及均匀性

11、。高油分油料如花生仁等软化时只须适当加温，可以不经软化直接轧坯。水分高的高油分油料5 轧坯轧坯 轧坯就是利用辊筒机将整籽或破碎后的小粒油料轧成0.5mm以下的薄片。为了破坏油籽细胞，尽量挤碎细胞壁，利于油脂提取。形成薄片后，增加物料接触面积，有利于蒸炒时凝聚油滴，提高出油率。轧坯后，要求片薄而均匀，粉末度少而不露油迹，手握时发松，松手后发散。轧坯的作用是什么？轧坯的作用是什么？6 油料生坯的挤压膨化油料生坯的挤压膨化 油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。p挤压膨化的目的挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化

12、。p挤压膨化原理挤压膨化原理 料坯受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗粒物料。7 蒸炒蒸炒 蒸炒 指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。蒸炒的目的 1使油脂凝聚；2调整料坯的组织结构;3改善毛油品质。蒸炒的

13、要求 蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足制油要求。压榨法制油在预处理时必不可少的工序蒸炒的方法：（1）湿润蒸炒法：先将料坯加水润湿到含水量1320，再用间接蒸汽烘干，使水分降至57。（2）加热蒸炒法又叫干蒸炒：料坯不加湿直接将料坯烘干到入榨条件，此法蛋白质变性程度较低。（3）直接火炒籽法：用直接火源加热原料油籽。二二 植物油脂的提取植物油脂的提取压榨法浸出法水代法超临界二氧化碳萃取法（一一）压榨压榨制制油油 压榨过程主要是属于物理变化。但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响，但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响，也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶也

14、会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的破坏和受到抑制、油脂氧化等。的破坏和受到抑制、油脂氧化等。1压榨法制油的基本原理 压力压榨法制油的 决定榨料排油的主要动力和可能条件 三要素 黏度 油饼成型 决定榨料排油的必要条件。油饼的形成过程：在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子间随着油脂的排出而不断挤紧，由粒子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称为油饼。2压榨制油的必要条件 1、物料条件：料坯越薄越好，榨料中应含的纤维成分要 多些，榨料温度要较高些。2、合适的压力：临界压力或极

15、限压力。3、榨料的受压状态：静态受压和动态受压。4、施压速度及压力变化规律：先轻后重、轻压勤压。5、足够的压榨时间：压榨时间长，流油净，出油率高。6、压榨过程的保温：温度变化将直接影响到榨料的可塑 性及油脂的粘度。3榨油榨油设备设备液压式榨油机液压式榨油机 根据液体能将压强大小不变的液体传递到各个部分去的基本原理，改变活塞的面积就可以获得较大的压力的特点，利用较大的压力对油料进行挤压压榨制油。液压机制油系统包括液压机本体和液压系统。螺旋榨油机螺旋榨油机 利用旋转的螺旋轴推动物料在榨膛内前进，起到喂料、压榨和排渣作用。根据这过程压力的分布状况，可将压榨取油的基本过程分为于个阶段：进科预压(低压)

16、段、主压榨(高压出油)段和成饼沥干(稳压)段。（二）（二）浸出浸出法制油法制油优点优点优点优点1出油率高2粕和毛油的质量较高3加工成本低，劳动强 度小缺点缺点缺点缺点1一次性投资较大2浸出溶剂生产安全性差3毛油含有非脂成分数量 较多，色泽深，质量差浸出法制油：是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来，然后再将混合油分离取得毛油，将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。主要分为预榨浸出、直接浸出和两次浸出三种方法。2 2 溶剂溶剂的选择的选择 1、能在室温或低温下以任何比例溶解油脂。2、溶剂的选择性要好。浸出制油过程中除可溶解油脂外，不溶解其它成分。3、对光

17、、水、热等具有化学稳定性，不会分解成有毒物质。与设备材料等均不发生反应。4、沸点低、比热小、汽化潜能亦小，易从粕和油中被回收。5、溶剂的纯度要高、沸点范围要窄。6、溶剂本身无毒性、无异味，呈中性，以确保卫生要求与 防止污染。7、来源丰富、价格低廉，适应大量生产的要求。3浸出浸出制油的工艺类型制油的工艺类型 1、浸出制油的工艺类型(1)直接浸出(2)预榨浸出 2、油脂浸出方式 浸泡式按溶剂与油料的混合方式，可分为 喷淋式 混合式4浸出浸出制油工艺流程制油工艺流程 5浸出浸出制油的基本工艺要求制油的基本工艺要求 油脂浸出工艺过程主要包括油料预处油脂浸出工艺过程主要包括油料预处理与预榨工序；浸出工序

18、理与预榨工序；浸出工序；湿粕脱溶；湿粕脱溶；混合油蒸发与汽提工序；溶剂回收这五混合油蒸发与汽提工序；溶剂回收这五大工序。大工序。（1）浸出浸出工序工序 浸出工艺条件浸出工艺条件浸出工艺条件浸出工艺条件 （1）浸出温度与浸出时间;（2）料层高度；（3）溶剂(或混合油)的渗透速率;（4）溶剂用量;（5）混合油的浓度;（6）湿粕含溶量 浸出器浸出器浸出器浸出器 按生产方式可分为间歇式浸出器和连续式浸出器。连续式浸出器主要有：平转式浸出器；环形拖链式浸出器；水平篮框式浸出器。（2）混合混合油蒸发与汽提工序油蒸发与汽提工序 目的 从油中除去固体粕粒并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出毛油。分离溶剂一般要

19、经过两个阶段：蒸发蒸发蒸发蒸发 ：用间接蒸汽加热混合油使溶剂以沸腾和蒸发的形式除去；汽提阶段汽提阶段汽提阶段汽提阶段：采用直接蒸汽，使溶剂充分汽化，以达到去除溶剂的目的。（3）脱脱溶烤粕溶烤粕 从浸出器出来的湿粕通常含有2040的溶剂，必须经过脱溶与烘干回收湿粕中的溶剂，同时降低水分.脱溶烤粕一般分成三个阶段：预脱溶、直接蒸汽脱溶和烘干脱水。预脱溶：预脱溶是采取一定措施降低湿粕含量的过程。预脱溶的目的是为了减少蒸汽脱溶过程所消耗的蒸汽量，降低经蒸汽脱溶后在粕中所凝结的水分。直接蒸汽脱溶 ：利用直接蒸汽穿过料层，两者接触后使粕中所含溶剂沸腾而挥发掉。这种方式可以有效地脱除粕中残留溶剂。烤粕：烤粕

20、即烘干去水过程。主要脱除粕在脱溶时水蒸气凝结增加的水分和原来所含的水分。烤粕采取间接蒸汽加热 （4）溶剂回收溶剂回收 冷凝：在混合油蒸发、汽提以及脱溶烤粕工序中，大量溶剂成为溶剂蒸气，溶剂蒸气要通过冷凝作用成为液体溶剂。分水：含水溶剂要经过分水处理，除去水分。溶剂与水的分离一般利用二者相对密度不同，静置分层后排放废水，这种设备称为分水器。从尾气中回收溶剂：尾气排放装置（三）（三）水水溶剂法制油溶剂法制油 水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。1水代法制油

21、原理 水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻水代法制油工艺流程 芝麻油 芝麻 筛选 漂洗 炒子 扬烟 吹净 磨酱 对浆搅油 振荡分油 麻渣炒子的作用：使蛋白质变性，有利于油脂取出。出锅的芝麻要立即降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。磨酱的作用：炒子后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态(油脂黏度也降低了)，经磨细后形成浆状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。对浆搅油的

22、作用：加入适宜的加水量才能得到较高的出油率。2水剂法制油u水剂法制油原理水剂法制油是利用油料蛋白(以球蛋白为主)溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。其特点是以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。能够在制取高品质油脂的同时，可以获得变性程度较小的蛋白粉以及淀粉渣等产品。u花生水剂法制油工艺 稀碱液 花生仁 精选 低温烘干 脱皮 研磨 花生浆 乳化油 破乳 水洗 脱水 花生油 离心分离 蛋白液 加盐酸 蛋白质凝聚沉 水洗 浓缩 干 燥 花生蛋白粉（四）（四）超临界流体萃取超临界流体萃取法制油法制油1超临界流体萃取法制油的原理超临界流体萃

23、取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。2超临界流体萃取工艺 超临界流体萃取工艺组成主要由超临界流体萃取溶质和被萃取的溶质与超临界流体分离两部分。根据分离过程中萃取剂与溶质分离方式的不同，超临界流体萃取可分为3种加工工艺形式：恒压萃取法、恒温萃取法、吸附萃取法。第三节第三节 植物油脂的精炼植物油脂的精炼一一 不溶性杂质的分离不溶性杂质的分离 二二 脱胶技术脱胶技术 三三 脱酸技术脱酸技术 四四 脱色技术脱色技术 五五 脱臭技术脱臭技术 六六 脱蜡技术脱蜡技术 用压榨法或浸出法制得的植物油，由于含有水分、机械杂质、脂溶性杂质、胶溶性杂质、微量杂质等，故称为毛油，为了得

24、到品质优良的食用植物油，必须将这些杂质除去，这一过程就是植物油的精炼。一、植物油脂精炼的目的和方法（一）植物油脂精炼的目的是什么？（二）植物精炼的方法有哪些？大致可以分为三类，即物理精炼，化学精炼，大致可以分为三类，即物理精炼，化学精炼，物理化学精炼。物理精炼方法有沉淀、过滤、离物理化学精炼。物理精炼方法有沉淀、过滤、离心分离；化学精炼包括碱炼、酸炼，物理化学精心分离；化学精炼包括碱炼、酸炼，物理化学精炼包括水化、吸附和蒸馏等。炼包括水化、吸附和蒸馏等。二二、毛油中机械杂质的去除、毛油中机械杂质的去除油渣如饼粉、壳屑、砂子等都属于机械杂质(一)沉淀法：利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们

25、自然分开。(二)过滤法：借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下通过滤布分离油脂和杂质的方法称为过滤法。箱式、板框式压滤机、圆盘过滤机和真空叶滤机。(三)离心分离法：凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油中杂质的方法称为离心分离法。离心分离筛、螺旋卸料沉降离心机。又称“脱磷”、“水化”，是指用一定数量的热水或稀碱及其他电解质溶液，加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去杂方法。碱炼时，产生过度乳化 脱色时，覆盖脱色剂的部分表面 胶质 脱臭时，胶质碳化油脂颜色加深 氢化时，降低效率三三、脱胶、脱胶 1 水化法脱胶原理蛋白质蛋白质磷脂磷脂胶体杂质胶体杂质毛油（不含水）毛油（不

26、含水）H2O毛油毛油 （含水）（含水）H2O水化的方法主要有高温水化法（8595）、中温水化法（6065）和低温水化法（2030）。高温水化法的工艺流程 过滤毛油 预热 加水水化 静置沉淀 净油脱水 成品油 油脚加热盐析静置分层 盐析磷脂 油油油脚分离油脚分离操作：预热。间接蒸汽加热。预热的温度根据磷脂等胶体杂质的含量确定。温度在8090之间。加水。要根据胶体沉淀和胶粒的变化状态，决定水化的速度，确定加水量、加水速度及水化温度。加水的方式有两种：一种是价普通的热水；另一种是加热的食盐水溶液（浓度为0.7）静置沉淀。是油脂与胶体分离的过程。温度80，沉淀时间为812h。排放油脚。理想的油脚分为三

27、层：底层：呈透明红棕色的凝胶，含油极少。中层：一层薄薄的水乳状，含油较多。上层：与净油有一个模糊的界面。油油脚脚4 影响因素(1)加水量影响 在有适量水的情况下，才能形成稳定的水化脂质双分子层结构，坚实如絮凝胶颗粒。加水量(m)与粗油胶质含量(W)有如下关系：低温水化(2030)m=(051)W 中温水化(6065)m=(23)W 高温水化(8595)m=(335)W(2)操作温度水化时，磷脂等胶体吸水膨胀为胶粒之后，胶粒分散相在诸因素影响之下开始凝聚时的温度，称为凝聚的的临界温度。(3)混合强度(4)电解质(5)粗油的质量 四、脱酸脱酸即除去油脂中的游离脂肪酸，降低油脂酸价的精炼过程。脱酸主

28、要采用碱炼法。碱炼过程就是利用加碱(烧碱、纯碱或石灰等)与油中游离脂肪酸起中和反应，生成脂肪酸钠和水，将其分离提纯的过程。1 碱炼的基本原理 碱炼的原理是碱溶液与毛油中存在的游离脂肪酸发生中和反应。RCOOHNaOH RCOONaH2O除了中和反应外，还有某些物理化学作用。烧碱能中和毛油中游离脂肪酸，使之生成皂脚沉淀。皂脚具有很强的吸附能力。毛油中所含的游离棉酚可与烧碱反应，变成酚碱。2 脱酸的方法 间歇式和连续式两种。间歇式又可分为低温和高温两种方法。低温间歇式碱炼 毛油脱胶加碱中和升温加水静置沉淀分离净油皂角皂角煮沸加食盐煮沸加食盐撇油撇油水洗水洗干燥干燥碱炼油碱炼油 3 影响碱炼的因素

29、(1)中和碱及其用量 碱炼时，耗用的总碱量包括2个部分：一部分是游离脂肪酸的碱量，通常称为理论碱量，可通过计算求得；另一部分则是为了满足工艺要求而额外超加的碱，称之为超量碱。理论碱量：理论碱量可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分含量计算。理论碱量=0.731酸价值 酸价值一般以每吨油中含有烧碱的质量(以kg为单位)表示。超碱量：对于间歇式碱炼常以纯氢氧化钠占粗油量的百分数表示，选择范围一般0.050.25，质量特劣的粗油可控制在0.5以内。对于连续式的碱炼工艺，超量碱则以占理论碱的百分数表示，选择范围一般为1050，油、碱接触时间长的工艺应偏低选取。(2)碱液浓度 粗油的酸值及色泽是决定碱液浓度的

30、最主要的依据。(3)碱炼温度 (4)混合搅拌 (5)杂质的影响 胶溶性杂质、羟基化合物和色素等。4 蒸馏脱酸 蒸馏脱酸法又称为物理精炼，这种脱酸法不用碱液中和，而是借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油脂。蒸馏脱酸对于椰子油、棕榈油、动物脂肪等低胶质油脂的精炼尤为理想。五、脱色 1 脱色的目的 脱色的目的是去除油脂中的色素、改善色泽、清除杂质和有利于后道脱臭工序的操作。植物油中色素成分很复杂，主要包括叶绿素、胡萝卜素、类胡萝素、黄酮色素、花色苷以及某些糖类、蛋白质的分解产物、鞣质等。2 脱色的方

31、法 油脂脱色的方法有多种，如吸附脱色、萃取脱色、氧化加热法、氧化还原法、氢化法、离子交换树脂吸附法等。其中应用最普遍的是吸附脱色法。吸附法脱色是利用某些强有力的吸附剂吸附色素和其它不纯杂质进行净化的过程。常用的吸附剂有：天然漂土、活性炭、硅藻土、酸性白土等。3 吸附剂的性质（1）酸性白土 是硅酸铝与胶状硅酸的混合物，它们以特殊形式混合而成，呈酸性反应。吸附性很强，但是不能不能与油接触的时间太长，防止酸价升高。（2）活性炭 吸附性好，且没有任何异味，但是价格昂贵，一般与酸性白土联合使用。4 脱色的操作 在真空的条件下进行。（1）预脱色碱炼油脱色锅升温90，脱水0.5h 少量酸性白土搅拌20min

32、 冷却至70 过滤（2）脱色预脱色油脱色锅升温90 酸性和活性白土搅拌10min 冷却至70 过滤脱色油5 影响脱色的因素温度：吸附温度为80110，一般控制在80，不超过85。压力:脱色操作分常压和减压。搅拌时间吸附剂用量油的色度含水量油中的胶杂:白土和胶杂的相互吸附能力强，白土首先和胶杂作用，使白土中毒。油中残皂 油中的金属离子 六、脱臭 1 脱臭的目的 脱臭的目的是除去油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油脂的氧化物及白土气味、溶剂气味等。如生产特级油或色拉油必须脱臭，而生产二级食用油往往不脱臭，只须脱除残留溶剂。2 脱臭的方法 最常用的脱臭方法是真空汽提法，此法中利用真空减压的目的是

33、为了加速汽提脱臭速度和防止油在高温下氧化、聚合和水解变质。此外，还有气体吹入法、加氢法、聚合法等。七、脱蜡 脱蜡是指从液体油中除去高熔点蜡质的过程。脱蜡的目的在于制取色拉油、改善油脂低温贮藏性能。脱蜡适用于米糠油、葵花籽油与红花籽油等含蜡质较多的植物油脂。蜡质是一种高分子一元脂肪酸和一元醇结合的酯类，熔点为7882度。室温下会使油变浑浊；温度升高，还会影响油脂食用时的气味和透明度。我国米糠油脱蜡的方法有三种：压滤机过滤法、布袋吊滤法和离心分离法。八、菜子油的精炼(工艺实例)1 过滤 毛油升温至3032，并以60 rmin的速度进行搅拌，以除去油中气泡。加入油重0102的磷酸(质量分数为05的工

34、业磷酸)再搅拌30 min左右。2 加碱中和 以160波美度，质量为油质量15的液体烧碱和油质量05的液体泡花碱混合液进行碱炼。先快速(60 rmin)搅拌1015 min，继以慢速(27 rmin)搅拌40min。3 静置沉淀 中和慢搅40 min后升温至5052，继续慢速搅拌约10 min，待油皂分离后即停止搅拌，并关闭间接蒸汽。静置沉淀6 h左右，再将油皂分离。4 水洗 将分离皂脚后的净油在搅拌下升温至85，然后加入油质量15而温度为90的盐碱水(含04%烧碱和O4的工业用盐)。加水完毕后即停止搅拌，静置30 min后可放出下层废水。废水放尽后仍控制油温在35，再喷入15的沸水(清水)。

35、同样加水完毕后即停止搅拌，静置05 h后再放掉下层废水。如此水洗2或3次。5 预脱色 开动真空泵将碱炼后的净油吸入预脱色锅内，升温至90。在99 kPa的真空度下干燥脱水30 min。然后吸人少量酸性白土，搅拌20 min。预脱色后，在真空下将油冷却至70，再用齿轮泵送入压滤机过滤。6 脱色 将预脱色后的油吸人脱色锅内，在99 kPa(740 mm Hg)以上的真空度下，将油升温至90，并吸入酸性白土100 kg，活性白土60 kg(按6 t油计)，继续搅拌10 min。脱色后，在真空下将油冷却至70，也以齿轮泵送入压滤机过滤。7 脱臭开动真空泵将脱色油吸入脱臭锅内。当间接蒸汽将油加热至901

36、00时，开始喷直接蒸汽，而油温升至185C时，开始以三级蒸汽喷射泵抽真空，维持残压在400666 Pa，油温仍为185，脱臭约5 h。脱臭后在真空下将油冷却至30，过滤后即得精炼菜子油。第四节第四节 油脂食品加工油脂食品加工一一 氢化油加工技术氢化油加工技术 二二 人造奶油加工技术人造奶油加工技术 三三 色拉油加工技术色拉油加工技术 四四 调和油加工技术调和油加工技术一一 氢化油加工技术氢化油加工技术概念：概念：概念：概念：氢化是指在有催化剂（还原铜、镍）存在的条件下，将氢添加到不饱和甘油酯双键上，使油脂饱和程度提高的过程。分类：分类：分类：分类：根据氢化程度的不同，通常将氢化分为极度氢化和选

37、择性氢化。极度氢化主要用于工业用油，如制取肥皂、硬脂酸、花生酸的原料油；选择性氢化1主要用来制备食品级油，如起酥油、人造奶油、代可可脂等，2选择性氢化还可以作为油脂精炼的一种手段。一一 氢化油加工技术氢化油加工技术工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程：原料油预处理 除氧脱水 添加催化剂 氢化 过滤 后脱色 脱臭 成品氢化油操作要点：操作要点：操作要点：操作要点：1原料油预处理：除去杂质 2除氧脱水：由于原料油预处理后会在贮存和运输环节氢化而产生水分和氧气，故需除去，一般采用真空脱气法。3 3 氢化：氢化：氢化：氢化：（1）间歇式或间歇-连续式氢化生产周期 进料-升温脱气-氢化-放料（2）工艺过程的

38、一般条件 油温到140150开始通入氢气发生氢化反应，反应温度150200，氢气压力0.10.5MPa，催化剂用量0.01%0.5%，搅拌转速600r/min以上。（3）氢化终点的测定方法 通过检测氢化物终端产物质量指标是否符合产品质量指标要求而定。（4）过滤 目的在于脱除氢化油中的催化剂，油温降低到70左右进过滤机过滤。（5）后脱色与脱臭 借助白土吸附进一步出去残留催化剂（温度100110，时间1015min，白土量0.4%0.8%，压力6.7kPa，镍残留量低于5mg/kg）;氢化过程会产生异味物质，脱臭即为了除去这些异味物质（真空度1.3kPa，温度170185，蒸汽压力0.05MPa，

39、脱臭时间8h左右）二二 人造奶油加工技术人造奶油加工技术天然奶油的主要成分是乳脂，人造奶油是油相（油脂与油溶性添加剂）和水相（水和水溶性添加剂）混合成乳化状态的油脂产品。特征：特征：特征：特征：1具有可塑性或流态乳化状食品，含有不低于80%的油脂 2主要是油包水型乳状液，也有水包油型 3乳脂肪不是主要成分人造奶油的原料及辅料：人造奶油的原料及辅料：油脂：最初用的是牛脂经分提得到的软质部分。后来用猪油，混合油脂（动物油、动物氢化油、选择性氢化植物油、植物油、动植物油脂交换油脂等）乳制品与蛋白质 常用脱脂乳粉食盐（防腐，调味）乳化剂防腐剂和抗氧化剂风味剂与着色剂维生素 添加胡萝卜素或维生素A的酯化

40、物来达到目的原料原料辅料辅料人造奶油生产工艺工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 调和乳化 急冷 捏合 静置熟成 包装操作要点操作要点操作要点操作要点 1调和乳化：原料油按规定比例计量后与油溶性添加物混合成油溶性部分；水溶性添加物与经过消毒后的水按比例混合成水溶性部分，然后混合两部分，升温（4349）并快速搅拌形成乳化液。2急冷：快速冷却并强烈搅拌，形成带有微粒化晶体的过冷液。3机械捏合：剧烈的搅拌捏合，使其网状结构不能形成，重新缓慢结晶、降低稠度、提高可塑性。4静置熟成：延长并调节停留时间，使无聊进一步完成结晶，提高稠度。5包装：置于比熔点低10的仓库中保存25d，完成结晶，称为“熟成”。三三

41、色拉油加工技术色拉油加工技术概念：概念：概念：概念：将毛油经过精炼加工而成的精致食品油，可用于生吃，也可用于人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味料的原料油。目前市售的色拉油有大豆色拉油、菜子色拉油、葵花籽色拉油和米糠油。特征：特征：特征：特征：1色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。2在0条件下冷藏5.5h仍能保持澄清、透明 3保质期一般为6个月菜子色拉油工艺流程 菜籽毛油 过滤 磷酸脱胶 加碱中和 升温 静置沉淀 净油 水洗 静置沉淀 净油 预脱色 过滤 脱色 过滤 脱臭 过滤 成品色拉油菜籽色拉油操作要点：操作要点：操作要点：操作要点：1磷酸脱胶：毛油升温至30

42、32，并以60r/min的转速搅拌以除去油中气泡，加入油重0.10.2%的磷酸搅拌30min。2加碱中和：以浓度1618波美度，超量碱为0.20.3%的液体碱进行碱炼。先以60r/min搅拌1015min，继续以27r/min搅拌40min。3升温：中和搅拌40min后升温至5060继续搅拌10min，等待肥皂粒聚集后停止搅拌，关闭简介蒸汽静置沉淀6h，分离时油中不带皂角。4水洗：将分离皂角后的净油升温至85，撇去面上的皂角，加入油重15%、温度为90的盐碱水，边喷水边搅拌。加水完毕后停止搅拌。静置30min，放掉下层废水，以沸清水水洗23次洗涤后要求油中含皂角量低于0.003%。菜子色拉油操

43、作要点：操作要点：操作要点：操作要点：5预脱色:碱炼水洗后的净油，用真空泵吸入脱色锅内，升温至90，干燥脱水30min，真空度98658kPa。脱水后吸入少量活性白土，保持真空和温度条件下搅拌20min，真空条件下冷却至70进行过滤。6脱色：将预脱色油吸入脱色锅内，真空度为98658kPa。在搅拌下升温至90，并吸人油重2-8(根据油的品质决定)的活性白土。继续搅拌101-5min，直到油温降至70(用冷水间接快速冷却)时进行过滤。7脱臭：脱色油吸入脱色锅，以间接蒸气加热至90一190时，开始喷直接蒸气，维持温度185，残压400一667Pa脱臭5h以上，脱臭后油脂在真空下迅速冷却到70以下，

44、过滤后即得成品包拉油。四四 调和油加工技术调和油加工技术概念：概念：概念：概念：调和油是根据某种需要用两种或两种以上的食用油脂，以适当比例调配成的一类新的食用油产品。种类：种类：种类：种类：1风味调和油：按照消费者口味，将一些精炼油脂与香味浓郁的油品按一定比例调和。2营养调和油：根据一些特殊人群或营养保健效果生产出营养调和油。如利用玉米胚芽油、葵花油、红花子油、米糠油和大豆油调制富含亚油酸和VE的调和油，可供高血压、高血脂、冠心病以及必须脂肪酸缺乏症患者食用。3煎炸调和油：用氢化油和经精炼的棉籽油、菜籽油、猪油或其他油脂调配成脂肪酸组成平衡，起酥性能好喝烟点高的煎炸用油脂。调和油工艺流程特征：特征：特征：特征：加工简便，不需特殊设备。将精炼的油脂计量（体积，重量），在搅拌的情况下升温到3540，按比例加入浓香味的油脂或其他油脂，继续搅拌30min，即可贮藏或包装。如调制高亚油酸营养油，则在常温下进行，并加入一定量的维生素E；如调制饱和程度较高的煎炸油，调和时温度要高些，一般为5060，最好加入一定量抗氧化剂。营养型调和油一般按照特定的配方比例调和，基本原则是要求其脂肪酸成分基本均衡，通常以大豆色拉油或菜籽色拉油为主，占90%左右，浓香花生油占8%，小磨香油占2%调和而成。谢谢！谢谢！