食品中有益微生物的利用精选课件.ppt

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1、关于食品中有益微生物的利用第一页，本课件共有34页第一节第一节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用第二页，本课件共有34页一、乳酸菌一、乳酸菌n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指

2、能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在：酸菌。乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus）双歧杆菌属（双歧杆菌属（Bi

3、fidobacteriumBifidobacterium）第三页，本课件共有34页乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用n n在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示

4、了乳的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。n n1 1 1 1发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品n n（1 1 1 1）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（Yog

5、hurtYoghurtYoghurtYoghurt）凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n n搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产n n饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产n n（2 2 2 2）干酪（）干酪（）干酪（）干酪（CheeseCheeseCheeseCheese）。）。）。）。n n（3)3)3)3)酸性奶油酸性奶油酸性奶油酸性奶油 n n2 2 2 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳

6、酸菌发酵饮料n n3 3 3 3益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂 第四页，本课件共有34页凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分均质、杀

7、菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的解为乳酸，导致乳的解为乳酸，导致乳的解为乳酸，导致乳的pHpHpHpH值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：菌种活化菌种活化母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作

8、发酵剂 技术要点：技术要点：菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115 10min115 10min灭菌后的复原脱灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，脂乳试管培养基中，4242培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植2 23 3次后，保加利亚乳杆菌次后，保加利亚乳杆菌42 342 35h5h凝乳，嗜热链球菌凝乳，嗜热链球菌42 642 68h8h凝乳，即凝乳，即为活化完毕。为活化完毕。母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%1%，4242培养，凝乳后即为母发培养，凝乳后即为母发酵剂。酵剂

9、。中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%1%，4242培养，凝乳后制培养，凝乳后制成中间发酵剂。成中间发酵剂。工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%1%3%3%，4242培养，凝乳后培养，凝乳后即为工作发酵剂。即为工作发酵剂。凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳净化净化净化净化标准化标准化标准化标准化均质均质均质均质杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却接种接种接种接种分装分装分装分装发酵发酵发酵发酵冷却冷却冷却冷

10、却冷藏后熟冷藏后熟冷藏后熟冷藏后熟成品。成品。成品。成品。技术要点：技术要点：技术要点：技术要点：原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。生素。生素。生素。标准化调制：为

11、了增加非脂乳固体含量（不得低于标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%12%12%12%），需添），需添），需添），需添加脱脂乳粉加脱脂乳粉加脱脂乳粉加脱脂乳粉0.25%0.25%0.25%0.25%0.5%0.5%0.5%0.5%，蔗糖，蔗糖，蔗糖，蔗糖4%4%4%4%8%8%8%8%。杀菌：采用杀菌：采用杀菌：采用杀菌：采用9090909095 595 595 595 510min10min10min10min或或或或135 2135 2135 2135 23S3S3S3S进行杀菌。杀菌后立进

12、行杀菌。杀菌后立进行杀菌。杀菌后立进行杀菌。杀菌后立即冷却至即冷却至即冷却至即冷却至4040404045454545。接种：两菌混合培养的发酵剂接种接种：两菌混合培养的发酵剂接种接种：两菌混合培养的发酵剂接种接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%2%2%2%3%3%3%3%。发酵：发酵温度控制在发酵：发酵温度控制在发酵：发酵温度控制在发酵：发酵温度控制在42424242，3 3 3 35h5h5h5h后，酸度为后，酸度为后，酸度为后，酸度为6565656570707070T T T T。冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质

13、地，冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度防止乳清析出和过度产酸。后熟温度防止乳清析出和过度产酸。后熟温度防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0 0 0 05555，后熟期，后熟期，后熟期，后熟期1212121224h24h24h24h。第五页，本课件共有34页搅拌型酸乳搅拌型酸乳搅拌型酸乳搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产（纯酸奶）的生产（纯酸奶）的生产（纯酸奶）的生产n n搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的搅拌型酸奶

14、即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。不搅拌。不搅拌。不搅拌。工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳净化净化净化净化标准化调制标准化调制标准化调制标准化调制均质均质均质均质杀菌杀菌杀菌杀菌冷冷冷冷却却却却接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂发酵发酵发酵发酵搅拌破乳搅

15、拌破乳搅拌破乳搅拌破乳冷却冷却冷却冷却分装分装分装分装冷藏后熟冷藏后熟冷藏后熟冷藏后熟成成成成品。品。品。品。技术要点：技术要点：技术要点：技术要点：发酵：发酵在发酵罐中进行。发酵：发酵在发酵罐中进行。发酵：发酵在发酵罐中进行。发酵：发酵在发酵罐中进行。42424242发酵发酵发酵发酵3 3 3 35h5h5h5h，当发酵乳，当发酵乳，当发酵乳，当发酵乳pHpHpHpH达达达达4.54.54.54.55.05.05.05.0时，终止发酵。时，终止发酵。时，终止发酵。时，终止发酵。n n 搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至搅拌破乳：发

16、酵结束后，将品温降至38383838，进行搅拌。，进行搅拌。，进行搅拌。，进行搅拌。第六页，本课件共有34页饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产n n 饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径再经均质处理、分装、冷却

17、后制成的凝乳粒子直径0.01mm0.01mm0.01mm0.01mm以下、液以下、液以下、液以下、液体状的酸牛乳。体状的酸牛乳。体状的酸牛乳。体状的酸牛乳。工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳工艺流程：原料鲜乳净化净化净化净化标准化调制标准化调制标准化调制标准化调制均质均质均质均质杀菌杀菌杀菌杀菌冷冷冷冷却却却却接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂发酵发酵发酵发酵混和（无菌水、稳定剂、香精）混和（无菌水、稳定剂、香精）混和（无菌水、稳定剂、香精）混和（无菌水、稳定剂、香精）均质均质均质均质分装分装分装分装冷却冷却冷却冷却成品成品成品成品入库冷藏。入库冷藏。入库冷藏。入库冷

18、藏。技术要点：技术要点：技术要点：技术要点：n n 混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%50%50%50%。稳定剂分为二。稳定剂分为二。稳定剂分为二。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，大类

19、：一类为人工合成型，大类：一类为人工合成型，大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（如海藻酸丙二醇脂（如海藻酸丙二醇脂（如海藻酸丙二醇脂（PGAPGAPGAPGA）和低甲氧基果胶）和低甲氧基果胶）和低甲氧基果胶）和低甲氧基果胶（LMLMLMLM果胶）；果胶）；果胶）；果胶）；另一类为天然型，另一类为天然型，另一类为天然型，另一类为天然型，如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是目前使用较多的是目前使用较多的是目前使用较多的是PGAPGAPGAPGA和和和和LMLMLMLM果胶，添加量前者为果胶，

20、添加量前者为果胶，添加量前者为果胶，添加量前者为0.2%0.2%0.2%0.2%，后者为，后者为，后者为，后者为0.3%0.3%0.3%0.3%。添。添。添。添加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。匀。匀。匀。第七页，本课件共有34页(2)(2)(2)(2)酸性奶油的制作酸性奶油的制作酸性奶油的制作酸性奶油的制作n 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（酸制奶油是以合格的鲜乳为原料

21、，离心分离出稀奶油（酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（creamcreamcreamcream），），），），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化

22、为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味；成酸制奶油的特殊风味；成酸制奶油的特殊风味；成酸制奶油的特殊风味；发酵剂菌种。发酵剂菌种。发酵剂菌种。发酵剂菌种。目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产目前都采用混和乳酸菌发酵剂生

23、产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：一类是产酸菌种，主要是一类是产酸菌种，主要是一类是产酸菌种，主要是一类是产酸菌种，主要是:乳酸链球菌（乳酸链球菌（乳酸链球菌（乳酸链球菌（St.lactisSt.lactisSt.lactisSt.lactis）,乳脂链球菌（乳脂链球菌（乳脂链球菌（乳脂链球菌（St.cremorisSt.cremorisSt.cremorisSt.cremoris），可将乳糖转化为乳酸

24、；），可将乳糖转化为乳酸；），可将乳糖转化为乳酸；），可将乳糖转化为乳酸；另一类是产香菌种，包括另一类是产香菌种，包括另一类是产香菌种，包括另一类是产香菌种，包括:嗜柠檬酸链球菌（嗜柠檬酸链球菌（嗜柠檬酸链球菌（嗜柠檬酸链球菌（St.citrovorusSt.citrovorusSt.citrovorusSt.citrovorus）、）、）、）、丁二酮链球菌（丁二酮链球菌（丁二酮链球菌（丁二酮链球菌（St.diacetilactisSt.diacetilactisSt.diacetilactisSt.diacetilactis），可将柠檬酸转化为丁二酮，），可将柠檬酸转化为丁二酮，），可将柠檬

25、酸转化为丁二酮，），可将柠檬酸转化为丁二酮，赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。工艺流程：原料乳工艺流程：原料乳工艺流程：原料乳工艺流程：原料乳离心分离离心分离离心分离离心分离稀奶油稀奶油稀奶油稀奶油加碱中和加碱中和加碱中和加碱中和杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂发酵发酵发酵发酵物理成熟物理成熟物理成熟物理成熟添加色素添加色素添加色素添加色素搅拌搅拌搅拌搅拌排出酪乳排出酪乳排出酪乳排出酪乳洗涤洗涤洗涤洗涤加盐压炼加盐压炼加盐压炼加盐压炼包装包装包装包装成品成品成品成品 技术要点：技术要点：技术要

26、点：技术要点：接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂3%3%3%3%6%6%6%6%，20202020发酵发酵发酵发酵2 2 2 26h6h6h6h，使，使，使，使乳酸度达乳酸度达乳酸度达乳酸度达0.3%0.3%0.3%0.3%，即中止发酵。，即中止发酵。，即中止发酵。，即中止发酵。物理成熟：发酵结束后，在物理成熟：发酵结束后，在物理成熟：发酵结束后，在物理成熟：发酵结束后，在3 3 3 35555低温条件下进行物理成熟低温条件下进行物理成熟低温条件下进行物理成熟低温条件下进行物理成熟3 3 3

27、36h6h6h6h，使乳，使乳，使乳，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大的脂肪球团。一般温度控制温度控制温度控制温度控制1010101015151515，搅拌，搅拌，搅拌，搅拌5min5min5min5min后，排出酪乳。后，排出酪乳。后，排出酪乳。后，

28、排出酪乳。洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度洗涤、加盐压炼：在低于搅拌温度1 1 1 12222条件下，用纯净水洗涤条件下，用纯净水洗涤条件下，用纯净水洗涤条件下，用纯净水洗涤2 2 2 23 3 3 3次，次，次，次，除去脂肪表面的酪乳。添加除去脂肪表面的酪乳。添加除去脂肪表面的酪乳。添加除去脂肪表面的酪乳。添加2.5%2.5%2.5%2.5%3.0%3.0%3.0%3.0%的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善的粉碎食盐，抑制杂菌生长并改善风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。风味

29、。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。风味。再在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。包装与贮藏：包装后在包装与贮藏：包装后在包装与贮藏：包装后在包装与贮藏：包装后在0000贮藏期贮藏期贮藏期贮藏期2 2 2 23 3 3 3周周周周,-15 6,-15 6,-15 6,-15 6个月。个月。个月。个月。第八页，本课件共有34页2 2 2 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料 n n乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养乳酸菌

30、发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。n n下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。工艺流程：番

31、茄工艺流程：番茄工艺流程：番茄工艺流程：番茄清洗清洗清洗清洗热烫热烫热烫热烫榨汁榨汁榨汁榨汁均质均质均质均质调节调节调节调节pHpHpHpH杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却接接接接种发酵剂种发酵剂种发酵剂种发酵剂发酵发酵发酵发酵加糖调配加糖调配加糖调配加糖调配包装包装包装包装成品成品成品成品 技术要点：技术要点：技术要点：技术要点：番茄汁的制备：番茄汁的制备：番茄汁的制备：番茄汁的制备：选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后在在在在909090909

32、5959595热水中热烫热水中热烫热水中热烫热水中热烫3min3min3min3min，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质5min5min5min5min，移至发酵罐，用，移至发酵罐，用，移至发酵罐，用，移至发酵罐，用NaNaNaNa2 2 2 2COCOCOCO3 3 3 3调节调节调节调节pHpHpHpH至至至至6.46.46.46.4。9090909095959595杀菌杀菌杀菌杀菌20min20min20min20min，迅速冷，迅速冷，迅速冷，迅速冷却至却至却至却至404040

33、40。接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以利亚乳杆菌和嗜热链球菌以利亚乳杆菌和嗜热链球菌以利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:11:11:11:1比例制成的混和发酵剂。比例制成的混和发酵剂。比例制成的混和发酵剂。比例制成的混和发酵剂。发发发发 酵：酵：酵：酵：42424242发酵发酵发酵发酵30h30h30h30h，pHpHpHpH值降至值降至值降至值降至4.04.04.04.04.5

34、4.54.54.5，发酵结束。，发酵结束。，发酵结束。，发酵结束。第九页，本课件共有34页3 3 3 3益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂 n 益生菌（益生菌（益生菌（益生菌（probiotic bacteria or probiotic orgamismprobiotic bacteria or probiotic orgamismprobiotic bacteria or probiotic orgamismprobiotic bacteria or probiotic orgamism），又称正），又称正），又称正），又称正常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微

35、生物菌群，常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理功能，常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。功能，常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。功能，常见的此类微生物有双

36、歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。功能，常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。n n 益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素益生菌制剂是一类新型生物制剂，国外称益生素(probioticsprobiotics)，国内则称微生态制剂（，国内则称微生态制剂（，国内则称微生态制剂（，国内则称微生态制剂（microecologicsmicroecologicsmicroecologicsmicroecologics）。）。）。）。n n 就双歧杆菌制品来看，目前生产规模和产量逐年增加，品种已达就双歧杆菌制品来看，目前生产规

37、模和产量逐年增加，品种已达就双歧杆菌制品来看，目前生产规模和产量逐年增加，品种已达就双歧杆菌制品来看，目前生产规模和产量逐年增加，品种已达70707070多种，产品形式分为液态型和固态型两种。多种，产品形式分为液态型和固态型两种。多种，产品形式分为液态型和固态型两种。多种，产品形式分为液态型和固态型两种。n n 液态产品有：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧液态产品有：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧液态产品有：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧液态产品有：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧杆菌果蔬复合汁饮料；杆菌果蔬复合汁饮料；杆菌果蔬复合汁饮料；杆菌果蔬复合汁饮料

38、；n n 固态产品有：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕点、双固态产品有：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕点、双固态产品有：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕点、双固态产品有：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕点、双歧杆菌粉剂和胶囊。歧杆菌粉剂和胶囊。歧杆菌粉剂和胶囊。歧杆菌粉剂和胶囊。第十页，本课件共有34页二、醋酸菌二、醋酸菌二、醋酸菌二、醋酸菌n n醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要

39、分布于醋酸杆菌属（AcetobacterAcetobacterAcetobacterAcetobacter）和葡萄糖杆菌属（）和葡萄糖杆菌属（）和葡萄糖杆菌属（）和葡萄糖杆菌属（GlucomobacterGlucomobacterGlucomobacterGlucomobacter），前者最适生），前者最适生），前者最适生），前者最适生长温度长温度长温度长温度30303030以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生成成成成COC

40、OCOCO2 2 2 2和和和和H H H H2 2 2 2O O O O；后者最适生长温度；后者最适生长温度；后者最适生长温度；后者最适生长温度30303030以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氧化醋酸生成力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氧化醋酸生成力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氧化醋酸生成力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氧化醋酸生成COCOCOCO2 2 2 2和和和和H H H H2 2 2 2O O O O。用于酿醋的醋

41、酸菌种大多属于醋酸杆菌属。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。第十一页，本课件共有34页醋酸杆菌在食品工业中的应用醋酸杆菌在食品工业中的应用醋酸杆菌在食品工业中的应用醋酸杆菌在食品工业中的应用n n1 1 1 1食醋酿造：（熟料固态酿醋食醋酿造：（熟料固态酿醋食醋酿造：（熟料固态酿醋食醋酿造：（熟料固态酿醋传统酿造法）传统酿造法）传统酿造法）传统酿造法）n n工艺流程：甘薯干或碎米、高粱工艺流程：甘薯干或碎米、高粱工艺流程：甘薯干或碎米、高粱工艺流程：甘薯干或碎米、高粱粉碎粉碎粉碎粉碎添加麸皮、谷糠添加麸皮、谷糠添加

42、麸皮、谷糠添加麸皮、谷糠润水浸渍润水浸渍润水浸渍润水浸渍蒸煮蒸煮蒸煮蒸煮冷却过筛冷却过筛冷却过筛冷却过筛接种麸曲、酒母接种麸曲、酒母接种麸曲、酒母接种麸曲、酒母加水拌均加水拌均加水拌均加水拌均入缸入缸入缸入缸淀粉糖化、酒精发酵、倒淀粉糖化、酒精发酵、倒淀粉糖化、酒精发酵、倒淀粉糖化、酒精发酵、倒醅醅醅醅接种醋母接种醋母接种醋母接种醋母添加粗谷糠拌均添加粗谷糠拌均添加粗谷糠拌均添加粗谷糠拌均醋酸发酵、倒醅醋酸发酵、倒醅醋酸发酵、倒醅醋酸发酵、倒醅加盐加盐加盐加盐后熟后熟后熟后熟淋醋淋醋淋醋淋醋陈陈陈陈酿酿酿酿澄清澄清澄清澄清配兑配兑配兑配兑煎醋（杀菌）煎醋（杀菌）煎醋（杀菌）煎醋（杀菌）成品成品

43、成品成品。（1 1 1 1）糖化剂菌种的选择。）糖化剂菌种的选择。）糖化剂菌种的选择。）糖化剂菌种的选择。适于酿醋的糖化剂曲霉菌种主要有：黑曲霉适于酿醋的糖化剂曲霉菌种主要有：黑曲霉适于酿醋的糖化剂曲霉菌种主要有：黑曲霉适于酿醋的糖化剂曲霉菌种主要有：黑曲霉AS 3.4309AS 3.4309AS 3.4309AS 3.4309、宇佐美曲霉、宇佐美曲霉、宇佐美曲霉、宇佐美曲霉AS AS AS AS 3.7583.7583.7583.758、甘薯曲霉、甘薯曲霉、甘薯曲霉、甘薯曲霉AS 3.324AS 3.324AS 3.324AS 3.324、东洒一号、米曲霉沪酿、东洒一号、米曲霉沪酿、东洒一号

44、、米曲霉沪酿、东洒一号、米曲霉沪酿3.0403.0403.0403.040、米曲霉沪、米曲霉沪、米曲霉沪、米曲霉沪酿酿酿酿3.0423.0423.0423.042、米曲霉、米曲霉、米曲霉、米曲霉AS 3.683AS 3.683AS 3.683AS 3.683等。等。等。等。酿醋所用糖化剂的类型包括：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲、酿醋所用糖化剂的类型包括：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲、酿醋所用糖化剂的类型包括：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲、酿醋所用糖化剂的类型包括：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂。淀粉酶制剂。淀粉酶制剂。淀粉酶制剂。（2 2 2 2）酒母菌种的选择。）酒母菌种的

45、选择。）酒母菌种的选择。）酒母菌种的选择。酒母系指接种使用的并能够利用可发酵性糖类进行酒精发酵的酵母菌培养物。酒母系指接种使用的并能够利用可发酵性糖类进行酒精发酵的酵母菌培养物。酒母系指接种使用的并能够利用可发酵性糖类进行酒精发酵的酵母菌培养物。酒母系指接种使用的并能够利用可发酵性糖类进行酒精发酵的酵母菌培养物。上海香醋使用上海香醋使用上海香醋使用上海香醋使用501501501501黄酒酵母；黄酒酵母；黄酒酵母；黄酒酵母；高粱酿醋及速酿醋选择南阳混和酵母（高粱酿醋及速酿醋选择南阳混和酵母（高粱酿醋及速酿醋选择南阳混和酵母（高粱酿醋及速酿醋选择南阳混和酵母（1308130813081308酵母）

46、。酵母）。酵母）。酵母）。（3 3 3 3）醋母菌种的选择。）醋母菌种的选择。）醋母菌种的选择。）醋母菌种的选择。醋母系指生产中接种使用的并能够氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培养物。醋母系指生产中接种使用的并能够氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培养物。醋母系指生产中接种使用的并能够氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培养物。醋母系指生产中接种使用的并能够氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培养物。目前我国食醋酿造使用最多的醋酸菌种是：目前我国食醋酿造使用最多的醋酸菌种是：目前我国食醋酿造使用最多的醋酸菌种是：目前我国食醋酿造使用最多的醋酸菌种是：AS 1.41AS 1.41AS 1.41AS 1.41醋酸杆菌和沪酿醋酸杆菌和沪酿醋

47、酸杆菌和沪酿醋酸杆菌和沪酿1.011.011.011.01醋酸杆菌。醋酸杆菌。醋酸杆菌。醋酸杆菌。第十二页，本课件共有34页三、谷氨酸菌三、谷氨酸菌三、谷氨酸菌三、谷氨酸菌n n谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（CorynebacteriumCorynebacteriumCorynebacteriumCorynebacterium）、短杆菌属）、短杆菌属）、短杆菌属）、短杆菌属（BrevibacteriumBrevibacteriumBrevibacteriumBrevibacteri

48、um）、小杆菌属（）、小杆菌属（）、小杆菌属（）、小杆菌属（MicrobacteriumMicrobacteriumMicrobacteriumMicrobacterium）和节杆菌属）和节杆菌属）和节杆菌属）和节杆菌属（ArthrobacterArthrobacterArthrobacterArthrobacter）中的细菌。目前我国谷氨酸发酵最常见的生）中的细菌。目前我国谷氨酸发酵最常见的生）中的细菌。目前我国谷氨酸发酵最常见的生）中的细菌。目前我国谷氨酸发酵最常见的生产菌种是北京棒杆菌产菌种是北京棒杆菌产菌种是北京棒杆菌产菌种是北京棒杆菌AS 1.299AS 1.299AS 1.299A

49、S 1.299和钝齿棒杆菌和钝齿棒杆菌和钝齿棒杆菌和钝齿棒杆菌ASASASAS 1.5421.5421.5421.542。第十三页，本课件共有34页（二）谷氨酸发酵及味精生产（二）谷氨酸发酵及味精生产（二）谷氨酸发酵及味精生产（二）谷氨酸发酵及味精生产n nL-L-L-L-谷氨酸单钠，俗称味精，具有肉类鲜味，是人们日常谷氨酸单钠，俗称味精，具有肉类鲜味，是人们日常谷氨酸单钠，俗称味精，具有肉类鲜味，是人们日常谷氨酸单钠，俗称味精，具有肉类鲜味，是人们日常生活中普遍使用的调味料。我国于生活中普遍使用的调味料。我国于生活中普遍使用的调味料。我国于生活中普遍使用的调味料。我国于19631963196

50、31963年开始采用谷氨酸年开始采用谷氨酸年开始采用谷氨酸年开始采用谷氨酸发酵法生产味精发酵法生产味精发酵法生产味精发酵法生产味精。1 1 1 1谷氨酸菌的扩大培养谷氨酸菌的扩大培养谷氨酸菌的扩大培养谷氨酸菌的扩大培养 谷氨酸发酵生产通常采用谷氨酸菌二级扩谷氨酸发酵生产通常采用谷氨酸菌二级扩谷氨酸发酵生产通常采用谷氨酸菌二级扩谷氨酸发酵生产通常采用谷氨酸菌二级扩大的种子液获得发酵所需的菌量。大的种子液获得发酵所需的菌量。大的种子液获得发酵所需的菌量。大的种子液获得发酵所需的菌量。扩大培养的工艺流程：扩大培养的工艺流程：扩大培养的工艺流程：扩大培养的工艺流程：斜面原种斜面原种斜面原种斜面原种斜面