油脂(上课).ppt

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1、第四章第四章 生命中的基础有生命中的基础有机机化学物质化学物质糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水你知道人体所必需的六大营养素是什么？你知道人体所必需的六大营养素是什么？第一节第一节 油油 脂脂油脂：油脂：由由高级脂肪酸高级脂肪酸和和甘油甘油形成的形成的酯酯，属于酯类化合物；，属于酯类化合物；它是它是油油和和脂肪脂肪的统称。的统称。1、什么是高级脂肪酸？含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸高级脂肪酸硬脂酸（C17H35COOH）软脂酸 (C15H31COOH)油酸(C17H33COOH)亚亚油酸(C17H31COOH)2、常见的高级脂肪酸?

2、9-十八碳烯酸十八碳烯酸9，12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸十六酸、棕榈酸十六酸、棕榈酸十八酸十八酸3、写出油酸油酸与甘油反应的化学方程式。3C3C1717H H3333COOH+CHOH CCOOH+CHOH C1717H H3333COOCH+COOCH+3H3H2 2O O CH CH2 2OHOH CH CH2 2OH OH C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 浓硫酸浓硫酸（油酸甘油酯）（油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯一种高级脂肪酸甘油酯一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构1.组成组成:C、H、O2、油脂的

3、结构、油脂的结构R1 R2 R3 可以相同也可可以相同也可以不同以不同;可以是饱和的、也可以可以是饱和的、也可以是不饱和的是不饱和的3 3、油脂的分类油脂的分类 a a、按常温下的状态分类按常温下的状态分类：油油（常温下呈液态，如植物油脂常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪脂肪 （常温下呈固态，如动物油脂常温下呈固态，如动物油脂）注：注：天然油脂一般都是混合甘油酯天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然而且天然 油脂一般都是混合物油脂一般都是混合物.b b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：油脂油脂简单甘油酯简单甘油酯（R1R2R3 相同）相同）（R1 R2 R3

4、不同）不同）混合甘油酯混合甘油酯二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质v1密度比水的密度密度比水的密度小小v2有明显的有明显的油腻感油腻感v3难难溶于水，易溶于溶于水，易溶于有机溶剂有机溶剂v 4.纯净的油脂是无色、无嗅、纯净的油脂是无色、无嗅、无味无味v 5.天然油脂天然油脂没有恒定的熔、沸点没有恒定的熔、沸点饱和程度越高，熔沸点越高饱和程度越高，熔沸点越高1.油脂属于油脂属于酯类酯类，应具有什么性质，应具有什么性质？2.当分子中含有当分子中含有不饱和键不饱和键时时，油脂，油脂还应当具有什么性质？如何检验还应当具有什么性质？如何检验？思思 考考：三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质a、酸性、加

5、热条件下水解反应、酸性、加热条件下水解反应硬硬脂脂酸甘油酸甘油酯酯（脂肪）（脂肪）硬硬脂脂酸酸甘油甘油1 1 1 1、水解反应、水解反应、水解反应、水解反应b、在碱性、加热条件下、在碱性、加热条件下 硬脂酸钠硬脂酸钠（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分）（皂化反应）（皂化反应）c c、油脂在人体的消化、油脂在人体的消化1工业上用油脂水解来工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油制造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（酶作用下）水解，生成脂肪油脂在人体中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养人体的营养；3用于用于制作肥皂制作肥皂。油脂水解的价值：油脂水

6、解的价值：2、油脂的氢化、油脂的氢化 由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，也称为也称为油脂的硬化油脂的硬化。制得制得的油脂叫的油脂叫人造脂肪人造脂肪，通常又称，通常又称硬化油硬化油。油脂的氢化油脂的氢化（加成反应）（加成反应）油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）液态的油液态的油 半固态的脂肪半固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化油脂的结构油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化化 学学 性性 质质 水解反应水解反应（皂化反应）（皂化反应）氢（硬）化反应氢（硬）化反应 不饱和烃基的加成不饱和烃基的加成油脂的用途油脂的用途 食用食用 工业原料工业原料肥肥皂皂去去污污的的原原理理是是什什么么？科学视野科学视野