餐厅六大操作技能.ppt

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1、第四课 餐厅六大操作技能主讲-罗贤辉六大操作技能托盘摆台斟酒折花上菜分菜一、托盘1、托盘的用途和类别类别类别：托盘有木质、金属（铝、银、：托盘有木质、金属（铝、银、不锈钢）以及胶木质品不锈钢）以及胶木质品；根据用途可根据用途可分分大大、中、小三种规格的圆形托和长、中、小三种规格的圆形托和长方托。方托。（1 1）大、中长方形托盘一般用于送菜点、）大、中长方形托盘一般用于送菜点、酒水和盘碟等较重物品。酒水和盘碟等较重物品。（2 2）小形盘一般用于斟酒、展示饮品、送）小形盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。菜、分菜等。（3 3）15cm*10cm15cm*10cm的小长方盘则用来递送账的小长方盘

2、则用来递送账单、收款和递送信件等。单、收款和递送信件等。2、在餐厅取送各种用具必须使用托盘3、托盘内物品的摆放（1）根据用途合理选择托盘，并擦拭干净盘底和盘面，最好使用胶垫以防滑动。（2）用托盘取送玻璃器皿不能同时摆放其他重类物品。（3）一般装盘是重物。高档在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在前，后上桌的在后。4、托姿托盘的方式按其重量差别分为轻托和重托轻托又叫胸前托要领：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹型，掌心不予盘底接触，平托与胸前。轻托不贴腹，手腕要灵活，切记身体僵直，走时步履轻快。9重托盘点肩，前不进嘴，后不及发，右手自然扶住托盘的内角。10Page 115、

3、托盘的注意事项n讲究卫生，托平、走稳、菜型不变，汤汁不洒；n行走时托盘略有摆放，但切记上下摆动；n用托盘方式为客人斟酒时，随时调节托盘重心；n托盘不能从客人头上过；n撤下的盘碟要摆放合理；n托盘行走时头要正，上身挺直，步伐轻快，托盘不能靠在身体上，行走时勿撞到客人。二、摆台1、铺台布台布站在主人位置用推拉式（或撒站在主人位置用推拉式（或撒网式）将台布一次性网式）将台布一次性铺铺到位，到位，中骨中骨线线在上面平整，四角重度在上面平整，四角重度均匀。均匀。推拉法：双手的拇指和食指住推拉法：双手的拇指和食指住台布台布1/3处处向前推送形折。用力向前推送形折。用力回收使台布收于双手，用力向回收使台布收

4、于双手，用力向前推呈方瓜形推出去，脚呈弓前推呈方瓜形推出去，脚呈弓器步，四角重度均匀。器步，四角重度均匀。2 2、摆转盘、摆转盘在主人位置将转托和转盘放在主人位置将转托和转盘放于圆桌的中心位置。于圆桌的中心位置。Page 153、摆台n（1 1）骨碟、烟缸定位：从主人位按顺时针操作，骨）骨碟、烟缸定位：从主人位按顺时针操作，骨碟离桌边碟离桌边1 1、5cm5cm，每两个骨碟放一个烟缸，烟缸垫，每两个骨碟放一个烟缸，烟缸垫碟下缘与两骨碟上缘呈一条直线。碟下缘与两骨碟上缘呈一条直线。n（2 2）茶碟、茶杯。茶碟在骨碟右侧与桌边相距）茶碟、茶杯。茶碟在骨碟右侧与桌边相距1 1.5.5cmcm茶杯扣在

5、茶碟之上，杯耳向右。茶杯扣在茶碟之上，杯耳向右。n（3 3）汤碗、汤勺：汤碗在骨碟上方偏左，汤勺在碗）汤碗、汤勺：汤碗在骨碟上方偏左，汤勺在碗内，勺柄向左。内，勺柄向左。n（4 4）味碟在骨碟上方偏左。）味碟在骨碟上方偏左。n（5 5）筷子、筷架。筷架在味碟右边，碗和汤勺（碗）筷子、筷架。筷架在味碟右边，碗和汤勺（碗勺）在一条直线上。筷子放在筷架上，筷子离台面勺）在一条直线上。筷子放在筷架上，筷子离台面 1 1.5cm5cm，于骨碟和茶碟知间。，于骨碟和茶碟知间。3、摆台n（6）牙签：紧挨筷子左侧摆放，店徽朝上。n（7）摆放红酒杯于瓷碗、味碟相距正上方相距1.5cm小酒杯摆放于红酒杯右侧相距1

6、.5cm。n（8）摆水杯。在工作台上叠十种不同的口布花插于杯内，摆放于红酒杯的左侧，水杯、红酒杯、小酒杯呈一条直线。n（9）拉椅，从主人位开始以顺时针方向拉离桌边，呈圆形状。（注：本店调整餐具摆离桌边12cm，便于客人放手大包厢）三、折花三、折花1、突出主突出主题。口布花的不同花形和摆设。可以点化宴会主题和标志主宾得位置，宾客一步入餐厅就可以从不同的我花形中辨认出自己的位置。2、美化席面美化席面。餐巾花不仅是宴会摆台的一部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气势，增强艺术感染力的作用，若口布花形与美味菜肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。3、卫卫生保生保洁洁

7、。口布花是一种卫生用品，宾客进餐时，既可用来擦拭碗筷酒具，又可放在胸前或摊在腿膝上以防汤汁，酒水沾到衣服，还可用其餐后擦嘴、手指、以保持自身的整洁。餐巾折花的基本方法：餐巾折花的基本方法：叠、折、卷、穿、翻、拉、叠、折、卷、穿、翻、拉、掰掰、担、担、攥攥九种九种蝶花蝶花：雨后春笋、宝冠等杯花杯花：马蹄莲、小白菜、金鱼、蜗牛、芭蕉叶等餐巾折花注意事餐巾折花注意事项项餐巾要求清洁无损；装在用的杯子无指纹，无无痕，透明洁净，操作台光滑干净，折花时手要洗干净；折花时要注意卫生不要用嘴咬。四、上菜LOGO1、上菜的位置和顺序：从副主人位右边第一位与第二位之间空隙处（即泽陪人员之间）侧身上菜，上菜顺序一般

8、是先上冷菜；再上热菜，再上汤菜、点心。但粤菜则习惯于先汤后菜，上菜之前上餐前水果，便于水果营养吸收。1、上菜须报菜名，有佐料先上佐料；2、遵循右上右撤的原则；3、上粒状菜肴要加汤勺，上煲窝类一般加垫碟；4、上带汤菜品汤勺；2、上菜要求、上菜要求5、上带壳食品要跟毛巾和洗手水；6、上完菜后应告诉客人“您点的菜以上齐，请您慢用，祝您用餐愉快”；7、上前三道菜及主菜时应旋转到主人与主宾之间报菜名，请客人慢用；8、上菜时注意器皿相互搭配，菜品荤素相互搭配，火锅与冰镇类菜品不能摆在一起。2、上菜要求、上菜要求五、分菜五、分菜1、分菜用具：分菜勺（服务勺），公用勺、供用筷、长把汤勺。2、分菜方法、分菜方法

9、桌上分开式桌上分开式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。二人合作式二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛菜肴后再放回原位，接着下一位。旁桌式分菜旁桌式分菜：由服务员将菜端上台介绍菜式，供宾客观赏后端回服务台，待服务员将菜分到碗碟中，然后用托盘派送。依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。3、顺序、顺序先从主宾后主人，然后先从主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派按顺时针方向依次分派4、注意事项、注意事项 依据菜品多少平均分配，略余一点，切忌分到最后有客人没有。六、斟酒1、服务员应站在宾客的有后侧，当宾

10、客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾位开始到主人，接着按顺时针方向依次进行，若两名服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主人开始按顺时针方向进行。2、斟酒的姿势身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微垫起，将右臂伸出进行斟倒，左手托盘向外打开，身体不要粘着宾客3、要领（1）右手握酒瓶下半部，高杯朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距两厘米为宜；（2）中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，当斟至适度酒量时，万不可突抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的旋转均匀的分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或宾客身上；3、要领（3）控制斟倒速度，瓶口酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水后斟啤酒；碰翻酒杯或酒溢出时，要迅速铺上干净的香巾，并重新斟酒。