第一节 源远流长的发酵技术.ppt

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1、第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术初二年级1、发酵现象是由什么引起的？、发酵现象是由什么引起的？微生物微生物2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？有关的例子？酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等 发酵的起源发酵的起源l发酵工业起源很早，中国早在公元前发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、做腐乳等。用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、做腐乳等。但直到但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等年才

2、由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。的发酵由微生物引起。1894年日本的高峰让吉年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂（高峰淀粉酶）作为首先利用米曲霉生产酶制剂（高峰淀粉酶）作为消化药物，第二次世界大战期间青霉素投入生产，消化药物，第二次世界大战期间青霉素投入生产，1956年日本的木下祝郎用发酵法代替盐酸水解年日本的木下祝郎用发酵法代替盐酸水解面筋法生产谷氨酸，这些对微生物工业的发展起面筋法生产谷氨酸，这些对微生物工业的发展起着重要作用。着重要作用。发酵技术发酵技术l发酵技术是指利用微生物的发酵作用，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大运用一些技术手段

3、控制发酵过程，大规模射干难产发酵产品的技术。规模射干难产发酵产品的技术。l书本书本p3l自制酒酿自制酒酿发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活微微生生物物工工业业的的经经济济效效益益很很高高。用用大大肠肠杆杆菌菌生生产产人人的的生生长长激激素素释释放放因因子子，从从9升升细细菌菌培培养养液液所所得得的的激激素素数数量量等等于于大大约约从从50万万头头羊羊脑脑中中提提取取得得到到的的数数量量。需需要要从从1万万头头牛牛的的胰胰脏脏才才能能提提取取1公公斤斤结结晶晶蛋蛋白白酶酶，而而通通过过微微生生物物发发酵酵，只只需需几几百百公公斤斤淀淀粉粉、麸麸皮皮、黄黄豆豆粉粉等等，几几天天时时间间就就可可生

4、生产产出出这这些些数数量量的的酶酶。中中国国微微生生物物工工业业发发展展很很快快。1980年年微微生生物物工工业业的的产产值值已已达达70亿亿元元；1980年年用用发发酵酵法法生生产产抗抗生生素素900吨吨、维维生生素素4000吨吨。微微生生物物工工业业产产品品主主要要有有酒酒类类、有有机机酸酸、抗抗生生素素、酶酶制制剂剂、氨氨基基酸酸、核核苷苷酸酸、维维生生素素、有有机机溶溶剂剂、微微生生物物杀杀虫虫剂剂、植植物物激激素素、单单细细胞胞蛋蛋白白等等，这这些些产产品品可可用用于于工工、农、医、环境保护以及日常生活。农、医、环境保护以及日常生活。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活发酵产品的分类

5、：发酵产品的分类：l化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；l医药产品：医药产品：抗生素抗生素、维生素等；、维生素等；l食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；日日常常食食品品中中,酸酸奶奶、泡泡菜菜、酸酸菜菜、奶奶酪酪、酱酱豆豆腐腐、豆豆豉豉、酱酱油油、醋醋、馒馒头头、酒酒糟糟等等越越来来越越受受到到人人们们的的欢欢迎迎。你你可可知知道道其其中中的的奥奥秘秘吗吗？原原来来得得益益于于发发酵酵。所谓发酵，就是利用微生物分类对于食物进行加工处理，又称为发酵食品。所谓发酵，就是利用微生物分类对于食物进行加工处理，又称为发酵食品。现现在

6、在，科科学学家家们们发发现现，发发酵酵食食品品不不仅仅味味道道爽爽口口，而而且且营营养养价价值值高高，且且有有利利于于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。首首先先，微微生生物物具具有有合合成成B族族维维生生素素B-complex的的能能力力，可可显显着着提提升升食食物物中中B族族维维生生素素的的含含量量。以以牛牛奶奶为为例例，经经过过乳乳酸酸发发酵酵而而成成为为酸酸奶奶之之后后，其其中中的的维维生生素素B2、B6、B12都有较大幅度增加。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。都有较大幅度增加。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。其其

7、次次，发发酵酵食食品品的的蛋蛋白白质质消消化化吸吸收收率率高高。有有益益菌菌可可在在发发酵酵过过程程中中提提高高食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量，改改善善植植物物蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸平平衡衡，使使其其接接近近于于肉肉类类蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值。另另外外，有有益益菌菌具具有有分分解解蛋蛋白白质质的的能能力力，进进而而提提高高蛋蛋白白质质的的消消化化率率，如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上。以上。再再次次，微微生生物物在在发发酵酵过过程程中中，可可分分泌泌出出一一种种称称为为植植酸酸类类物物质质，能能够够分分解解谷谷类类与与

8、豆豆类类中中的的植植酸酸，并并将将某某些些矿矿物物元元素素变变成成具具有有生生物物活活性性的的形形式式，使使其其中中的的钙钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。同同时时，微微生生物物发发酵酵产产生生大大量量活活性性因因数数。如如牛牛奶奶发发酵酵成成为为酸酸奶奶的的过过程程中中，乳乳酸酸菌菌分分解解牛牛奶奶蛋蛋白白质质产产生生多多种种活活性性物物质质，这这些些活活性性物物质质或或促促进进钙钙质质的的吸吸收收，或或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。另另外外的的好好处处是是，发发酵酵食食品

9、品中中的的有有益益菌菌可可以以改改善善人人体体消消化化道道的的微微生生态态平平衡衡，一一方方面面抑抑制制肠肠道道内内有有害害菌菌的的繁繁殖殖，另另一一方方面面则则可可壮壮大大双双歧歧杆杆菌菌和和乳乳酸酸菌菌等等原原有的肠道内有益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。有的肠道内有益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛奶吧，由于土更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第

10、一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病。项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病。列在这张疾病谱上的有腹泻、贫血、过敏症以及癌列在这张疾病谱上的有腹泻、贫血、过敏症以及癌症等等。这是阿根廷科学症等等。这是阿根廷科学家利用实验鼠研究获得的初步成功。西班牙与法国的科研机构则进一步揭示家利用实验鼠研究获得的初步成功。西班牙与法国的科研机构则进一步揭示出酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认出酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌“勇士勇士

11、”。发发酵酵食食品品还还有有延延年年益益寿寿之之功功。90年年代代初初，诺诺贝贝尔尔奖奖获获得得者者伊伊利利娅娅.梅梅奇奇尼尼科夫就提出，某些高加索白种人长寿，即得益于大量饮用酸奶。科夫就提出，某些高加索白种人长寿，即得益于大量饮用酸奶。总总之之，发发酵酵食食品品正正在在以以新新的的姿姿态态崛崛起起于于食食品品之之林林，成成为为人人类类餐餐桌桌不不可可或或缺缺的的一一道道风风景景线线。不不过过也也要要注注意意，如如果果生生产产或或加加工工条条件件不不严严格格，污污染染了了有有害害杂杂菌菌，发发酵酵食食品品也也会会出出现现卫卫生生安安全全隐隐患患。因因此此，你你一一定定要要注注意意选选购购质质量

12、量上上乘乘、品牌过硬的产品，以保安全。品牌过硬的产品，以保安全。不宜长期使用的发酵食品不宜长期使用的发酵食品研研究究人人员员用用蚕蚕豆豆根根尖尖细细胞胞核核试试验验和和Ames试试验验两两种测试方法，对杭州市场上出售的烤鸡、烤鸭、熏种测试方法，对杭州市场上出售的烤鸡、烤鸭、熏鱼鱼、叉叉烧烧肉肉、咸咸鱼鱼、火火腿腿、咸咸肉肉、冬冬腌腌菜菜、豆豆豉豉、臭臭豆豆腐腐、霉霉冬冬瓜瓜、霉霉干干菜菜、霉霉千千张张、霉霉菜菜梗梗、虾虾鱼鱼卤卤等等多多种种食食品品进进行行了了测测试试。测测试试结结果果表表明明，这这些些美美味味佳佳肴肴虽虽然然好好吃吃，但但长长期期食食用用对对人人体体健健康康有有害害无无益益。

13、熏熏烤烤类类食食物物中中存存有有致致癌癌物物质质，长长期期食食用用会会引引起起潜潜在在的的致致癌癌作作用用；腌腌制制类类食食品品中中有有较较多多量量的的硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐，一一旦旦与与肉肉中中的的二二级级胺胺合合成成亚亚硝硝酸酸胺胺，可可直直接接导导致致胃胃癌癌；发发酵酵类类食食品品中中除除了了含含有有亚亚硝硝基基化化合合物物，还还有有多多种种有有害害霉霉菌菌，长长期期食食用用这这类类食食品品会会对对人体形成潜在危害。人体形成潜在危害。由某些微生物产生的化学物质，由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。返回