重要体内能源--油(精品).ppt

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1、一、油脂的存在一、油脂的存在主要来源于动物油、菜主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、籽油、花生油、豆油、棉棉籽油等天然植物。籽油等天然植物。二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂三、油脂的分类三、油脂的分类油脂油脂肪植物油脂呈液态，植物油脂呈液态，称为油称为油如：菜籽油、花生如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，动物油脂呈固态，称脂肪称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类

2、类四、油脂的组成和结构四、油脂的组成和结构1油脂的定义：油脂的定义：油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。（也叫（也叫甘油三酯甘油三酯或或高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯）结构：结构：硬脂酸硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸软脂酸(C15H31COOH)油油 酸酸(C17H33COOH)2油脂结构中的油脂结构中的R1、R2、R3的意义的意义：1）代表高级脂肪酸中代表高级脂肪酸中的烃基的烃基2）可能为饱和烃基，可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基也可能为不饱和烃基4）天然油脂天然油脂大多大多为为混甘油酯混甘油酯3）可能相同可能相同（即（即单甘油酯单甘油酯），），也可也

3、可能不同能不同（即（即混甘油酯混甘油酯）为什么植物油常温时为液态，而动物脂肪多为固态？因为形成油脂的油脂酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。五、油脂在体内发生了什么变化五、油脂在体内发生了什么变化高级脂肪高级脂肪酸甘油酯酸甘油酯水解酶高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油+二氧化碳二氧化碳氧化氧化水水热量热量脂肪酸脂肪酸在人体内的主要功能在人体内的主要功能1 供给人体热量。供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放克油脂在完全氧化时放热热39.3kJ，是糖类或蛋白质的，是糖类或蛋白质的2倍；倍；2.脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于“能量能量”的存储；的存储；3 作为合成人体所需

4、其他化合物如磷脂，固作为合成人体所需其他化合物如磷脂，固醇等的原料；醇等的原料；4 促进发育，维持健康。促进发育，维持健康。六、油脂的化学性质六、油脂的化学性质l1油脂的氢化油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）l1油脂的氢化油脂的氢化1硬化油的特性硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；也叫人造脂肪；（2）硬化油性质稳定，不易变）硬化油性质稳定，不易变质（质（为什么？为什么？）；）；（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

5、油、人造奶油等的原料。2油脂的水解油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O硫酸3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制造高工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；肠壁吸收，作为人体的营养；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。皂化反应皂化反应1肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）（皂化反应）2肥皂制取的过程：肥皂制取的过程：

6、v 把动物脂肪或植物油把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂皂化反应化反应；v往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（从甘油和水的混合物中分离析出（盐析盐析）；）；v集取集取浮浮在在液液面面的的高级脂肪酸钠，加入高级脂肪酸钠，加入填充填充剂剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；肥皂；vv下层液体经分离提纯后，便得到甘油。下层液体经分离提纯后，便得到甘油。思考：取两支试管分别加入样品少量，取两支试管分别加入样品少量，

7、并加入滴有酚酞的并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶的稀溶液（红色），振荡并微热片刻，液（红色），振荡并微热片刻，可以观察到一支试管红色褪去，可以观察到一支试管红色褪去，另一支试管不褪色，则不褪色另一支试管不褪色，则不褪色的是矿物油，褪色的是油脂。的是矿物油，褪色的是油脂。怎样用实验证明某种油是油脂还是矿物油。练习：1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（下列关于油脂的叙述中，不正确的是（）A油脂没有固定的熔点和沸点，油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物所以油脂是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所油脂是由高级脂肪酸和甘油所 生成的酯生成的酯 C油脂是酯的一种油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D练习：2下列说法中正确的是（下列说法中正确的是（）A液态的植物油经过催化加氢可以液态的植物油经过催化加氢可以 生成硬化油生成硬化油 B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量的产量 D脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高就高AB