制作果酒和果醋.ppt

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1、第二章 发酵技术实践苏教版选修一生物技术实践第一节第一节 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品-果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 连云港高级中学 王立平 2018-5-16汤沟美酒是誉满中外的中国传统名产,产于灌南县汤沟镇，汤沟镇自然条件得天独厚，极宜酿美酒。早在清初著名诗人洪升曾写下“南国汤沟酒，开坛十里香”之名句。时隔三年，另一位戏剧名宿孔尚任更题词赞叹:“汤沟传奇水土，美酒绝世风华”，千年汤沟，永续传奇。“汤沟酒酿造技艺”被江苏省人民政府批准为第一批省级传统手工技艺类非物质文化遗产。_，欲饮琵琶马上催。，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

2、葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯第二章 发酵技术实践学习目标学习目标1.举例说明日常生活中某些食品是应用发酵技术生产的举例说明日常生活中某些食品是应用发酵技术生产的2.阐明果酒、果醋制作的原理和过程阐明果酒、果醋制作的原理和过程3.理解发酵、发酵技术的概念理解发酵、发酵技术的概念一、果酒制作一、果酒制作 阅读P39，描述下列问题酵母菌一种单细胞真菌，多以出芽生殖方式繁殖，由于不能制造有机物，同化类型为异养型生物，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。酵母菌选材处理榨汁装瓶产酒精发酵菌种：原理：过程：思考：(3)简单介绍酒精发酵装置？(4)发酵后期，酵母菌成为这一环境优势菌种，为什么？(5)如

3、何检测酒精发酵产物？充气口：先通气后密封出料口：便于取样检查和放出发酵液排气口：排出CO2；排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染后期缺氧和酸性条件中，绝大多数微生物生长受到抑制，而酵母菌能适应这一环境CO2：发酵液中有气泡酒精：酸性重铬酸钾案例：粗心的文琪同学在酒精发酵过程中，拧开了瓶盖忘记盖上，结果发现发酵液上有一层白色膜，经博学的蒋明同学分析：这是空气中的醋酸菌，在有氧条件下将酒精转化为醋酸，发生了果醋发酵。请回答：1.果醋发酵的菌种是_,代谢类型_。2.果醋发酵原理：当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为_。反应简式为：_。当_都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解

4、成_。3.果醋的制作流程：酒精发酵_4.果醋制作时需控制的条件气体_发酵最适温度为_最适pH_醋酸菌异养需氧型醋酸醋酸氧气、糖源C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH3COOH+2H+2H2 2O+O+能量能量酶酶醋酸发酵产醋酸5.4-6.0持续通空气30-35挑选葡萄挑选葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋实验的流程示意图果醋实验的流程示意图果醋实验的流程示意图果醋实验的流程示意图拓展思维：拓展思维：现有一果汁发酵装置，请问你可以通过什么方法辨别进行的果醋发酵还是果酒发酵？（多种方法）（1 1）果酒的制作是否成功

5、的鉴定方法是：）果酒的制作是否成功的鉴定方法是：（2 2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是：）果醋的制作是否成功的鉴定方法是：用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检验检验酒精酒精的存在的存在观察菌膜的形成观察菌膜的形成嗅味和品尝嗅味和品尝比较发酵前后的比较发酵前后的PHPH值值显微镜观察显微镜观察视觉观察：视觉观察：逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中）逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中）出现气泡：出现气泡：COCO2 2嗅味和品尝；显微镜观察嗅味和品尝；显微镜观察果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表

6、皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：30303535时间：时间：7-87-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生COCO2 2、H H2 2O O厌氧条件产生厌氧条件产生C C2 2H H5 5OHOH、COCO2 2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-2518-25醋酸菌醋酸菌C C2 2H H5 5OHOHCHCH3 3COOHCOOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结装置图装置图分析：分析：ACB录制单位：连云港高级中学信息中心录制单位：连云港高级中学信息中心录制录制编辑：丁继慧编辑：丁继慧 王立平王立平主讲主讲教师：王立平教师：王立平授课授课班级：班级：2016级级 高二高二年年级级 4 班班录制录制时间：时间：2018年年5月月16 日日小飞守角制作再见！谢谢观谢谢观看看欢欢迎批迎批评评指正指正