第7讲 葡萄酒与健康.ppt

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1、第七讲第七讲 红葡萄酒与健康红葡萄酒与健康主要内容主要内容一、红葡萄酒的医用价值一、红葡萄酒的医用价值二、红葡萄酒主要营养成分及其保健作用二、红葡萄酒主要营养成分及其保健作用三、红葡萄酒的饮用原则三、红葡萄酒的饮用原则一、葡萄酒的医用价值一、葡萄酒的医用价值作为西方文明的标志之一，葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色，它能舒缓舒缓疲劳疲劳、减轻病痛减轻病痛、消毒杀菌消毒杀菌、美容养颜美容养颜等等，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学中不可缺少的用品，医药之父希波克拉底认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。医药之父希波克拉底（医药之父希波克拉底（Hippcrates,公元前公元

2、前460-前前377）对葡萄酒情有独）对葡萄酒情有独钟，几乎每张他给病人开出的药方上都有葡萄酒的字样。钟，几乎每张他给病人开出的药方上都有葡萄酒的字样。他把葡萄酒当作利尿剂他把葡萄酒当作利尿剂和抗菌剂来给病人退烧。和抗菌剂来给病人退烧。一、葡萄酒的医用价值一、葡萄酒的医用价值犹太法典中写道：“没有葡萄酒的地方，药就不可少”。公元前6世纪出版的一本印度医书上将葡萄酒描写成“能令人精力旺盛、提神、解忧、令人精力旺盛、提神、解忧、消除疲劳消除疲劳的一剂良药能使人产生食欲、感受到愉悦，还能帮助消化。”现代医学界对葡萄酒在临床应用中所取得的特殊疗效，尤其是心脏疾病心脏疾病方面的特效，同样抱着认可态度。一

3、、葡萄酒的医用价值一、葡萄酒的医用价值1 1、滋、滋补作用作用2 2、调节神经、调节神经3 3、助消化作用、助消化作用4 4、对心血管病的防治心血管病的防治5 5、健全内、健全内脏机能机能6 6、杀菌作用菌作用7 7、抗衰老、抗衰老8 8、减肥作用、减肥作用葡萄酒与健康1 1、滋、滋补作用作用我国古代医学家很早就我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有身的作用，并有“葡萄酒益气葡萄酒益气调中、耐中、耐饥强志志”和和“暖腰暖腰肾、驻颜色、耐寒色、耐寒”等等记述。述。葡萄酒内葡萄酒内不仅营养成分丰富，而且不仅营养成分丰富，而且在葡萄在葡萄浆果中不存在，果中不存在，由

4、酵母菌在由酵母菌在发酵酵过程中合成的程中合成的维生素生素B12B12，是防是防止止贫血的主要物血的主要物质。葡萄酒中可。葡萄酒中可强化血管的化血管的类黄黄酮以及丰富的以及丰富的矿物物质，是血管能不断地，是血管能不断地补给新的新的营养和氧气，因而可消除疲养和氧气，因而可消除疲劳，增，增强体力，体力，提高性欲。提高性欲。葡萄酒与健康2 2、调节神经、调节神经在合理饮用范围内，葡萄酒能直接直接对周周围神神经系系统发生作用生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神神经运运动中枢起作用中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那

5、些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素生素B1B1，又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。所以，为失眠所苦、精神压力大的人，在睡觉以前饮用一杯葡萄酒，有助于睡个好觉。不同的葡萄酒展示出赏心悦目的颜色，散发出诱人的香气，在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。葡萄酒与健康3 3、助消化作用、助消化作用在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液胃液的的产量提高量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白

6、质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加增加肠道肌肉系道肌肉系统中的平滑肌中的平滑肌纤维的收的收缩性性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。葡萄酒与健康葡萄酒与健康4 4、对心血管病的防治心血管病的防治在适量饮用葡萄酒的条件下，葡萄酒能提高血液中提高血液中高密度脂蛋白高密度脂蛋白（HDLHDL）的）的浓度度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低低密度脂蛋白（降低低密度脂蛋白（LDLLDL）的含量）的含量，同时多酚还会与与

7、LDLLDL结合合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制抑制组胺酸胺酸酶的活性的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。“法国悖论”：法国人吃大量高脂肪、高蛋白、高胆固醇的食物，但是心血管发病率很低，肥胖率也很低，科学家认为是与日常饮用葡萄酒有关。下一页LDL和HDL人体内胆固醇的总量为人体内胆固醇的总量为100到到200克。其中三分之克。其中三分之二在体内自行合成，三分之一来自食物。二在体内自行合成，三分之一来自食物。胆固醇胆固醇必须和脂蛋白结合必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。脂蛋才能运送

8、到体内各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。低低密度脂蛋白把胆固醇从密度脂蛋白把胆固醇从肝脏肝脏运送到全身运送到全身组织组织，高高密度脂蛋白将各密度脂蛋白将各组织组织的胆固醇送回的胆固醇送回肝脏肝脏代谢。代谢。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。动脉硬化。高脂血症高脂血症一般成年人空腹血清中总胆固醇超过一般成年人空腹血清中总胆固醇超过5.72mml/L，甘由三酯超过，甘由三酯超过1.70mml/L，可，可诊断为高脂血症诊断为高脂血症。临床上常规测定

9、的血脂项目及正常值临床上常规测定的血脂项目及正常值总胆固醇（总胆固醇（TC）：）：2.865.72mmol/L（110220mg/dl）甘油三酯（甘油三酯（TG）：）：0.461.70mmol/L（40150mg/dl）低密度脂蛋白胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）：）：2.083.12mmol/L（80120mg/dl）高密度脂蛋白胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）：）：Male：1.171.43mmol/L（4555mg/dl）；）；Female：1.301.56mmol/L（5060mg/dl）。）。返回返回葡萄酒与健康5 5、健全内、健全内脏机能机能葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮

10、等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内防治由内脏器官功能不健全所器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状或残尿等症状。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。葡萄酒与健康6 6、杀菌作用菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，古代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止感染；防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。葡萄酒与健康7 7、抗衰老、抗衰老研究人员

11、发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧化合物具有活性氧消除功能消除功能。Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒与健康葡萄酒与健康8 8、减肥作用、减肥作用虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促促进新新陈代代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。此外，葡萄酒还能预防因精神

12、防因精神压力引起的力引起的过食反食反应，间接达到减肥的目的。葡萄酒与健康负面作用酒精对人体的损害是具有通用性的，过度摄入酒精会造成机体损害和酒精依赖。虽然“法国悖论”发现法国人的心血管系统疾病较低，但是法国人由于较大量饮酒，肝病发病率很高。酿酒过程中经常使用的添加剂二氧化硫及亚硫酸会引起部分人过敏。二氧化硫的日容许摄入量为00.7mg/kg体重葡萄酒的定义葡萄酒的定义“新鲜葡萄经过自然发酵而成的汁液新鲜葡萄经过自然发酵而成的汁液”葡萄酒是一种乙醇水溶液，其中含有葡萄酒是一种乙醇水溶液，其中含有多种糖、酸、酯、醋酸盐、乳酸盐和其它多种糖、酸、酯、醋酸盐、乳酸盐和其它物质。物质。二、葡萄酒的主要成

13、分二、葡萄酒的主要成分水水酒精酒精糖和甘油糖和甘油酸酸 丹宁和色素（多酚丹宁和色素（多酚类化合物）化合物）其它物其它物质二、葡萄酒的主要成分二、葡萄酒的主要成分目前已经在葡萄酒中寻找到超过目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。种不同成分的物质。其中其中350多种可以被定量鉴定。多种可以被定量鉴定。水水水是葡萄酒的主要成份，水是葡萄酒的主要成份，约占占70-90%。但葡萄酒中。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学是生物学纯水。水。也被称为也被称为“生命之水生命之水”。酒精酒精，它是酵母菌利用葡萄，它是酵

14、母菌利用葡萄浆果中的糖果中的糖进行行发酵的主酵的主要要产物。物。自然发酵自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和酒精是葡萄酒香气和风味物味物质的支撑物，的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。构感。糖和甘油糖和甘油葡萄酒中的糖通常是葡萄酒中的糖通常是浆果中未果中未经发酵的部分。酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含而甜型葡萄酒中的含糖量可达到糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精或更高。甘油是酒精发酵的主要副酵的主要副产物，其含量通常物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都

15、可使葡萄酒具糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥和肥硕感。感。葡萄酒的主要成分酸酸 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹宁和色素丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其它物其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp

16、等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。每每100克克红葡萄酒的葡萄酒的营养成分养成分能量能量74千卡千卡蛋白质蛋白质0.1克克硫胺素硫胺素0.04毫克毫克核黄素核黄素0.01毫克毫克钙钙20毫克毫克磷磷4毫克毫克钾27毫克毫克钠1.7毫克毫克镁8毫克毫克铁铁0.2毫克毫克锌0.08毫克毫克硒硒0.11微克微克铜0.02毫克毫克锰0.04毫克毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的营养与食品安全所所著的中国食物成分表中国食物成分表(2002)。1、乙醇、乙醇乙醇是一种有机物，俗称酒精，分子式为乙醇是一种有机物，俗称酒精，分子式为CH3CH2O

17、H（C2H6O），是带有一个羟基），是带有一个羟基的饱和一元醇，在常温、常压下是一种易的饱和一元醇，在常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液具有特殊的、令人愉快的香味，并略带刺具有特殊的、令人愉快的香味，并略带刺激性。有酒的气味和刺激的辛辣滋味，微激性。有酒的气味和刺激的辛辣滋味，微甘甘。乙醇在临床上的概念是一种乙醇在临床上的概念是一种镇静剂镇静剂，对中，对中枢神经系统产生镇静作用。枢神经系统产生镇静作用。食用酒精与工业酒精食用酒精与工业酒精食用酒精和工业酒精，其主要成分都是乙醇，但食用酒精和工业酒精，其主要成分都是乙醇，但因其来源和杂质成

18、分不同而有不同用途，并且不因其来源和杂质成分不同而有不同用途，并且不能混用。能混用。工业酒精和和食用酒精的区别主要是几点：的区别主要是几点：1、来源不同来源不同。食用酒精来源于粮食或农作物，以来源于粮食或农作物，以谷物、薯类、谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵，蒸馏而制成为原料，经发酵，蒸馏而制成的含水酒精，即的含水酒精，即食品工业专用的专用的食用酒精。工业酒精主要来源为化工产品。主要来源为化工产品。2、标准不同标准不同。主要指杂质种类及含量的要求。主要指杂质种类及含量的要求。3、用途不同用途不同。食用酒精用于食品及药品，而。食用酒精用于食品及药品，而工业酒精用于工业化工如化学合成、汽油乙醇等。用

19、于工业化工如化学合成、汽油乙醇等。食用酒精食用酒精食用酒精食用酒精（EdibleAlcohol）又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，其风味特色分为色、香、味、体四个部分，也就是指蒸馏酒中醛、酸、酯、醇这四大主要杂质的含量，不同的口味和气体会使蒸馏酒的风味不同。食用酒精的度数是不确定的，通常食用酒精的纯度为95%。食用酒精的用途食用酒精的用途1.食用酒精食用酒精：指获得了：指获得了“食用酒精食用酒精”的的食品生产许可证食品生产许可证的企业生产的食用酒精，执行标准为：的企业生产的食用酒精，执行标准为：GB10343。2

20、.医用酒精医用酒精：指获得了：指获得了“乙醇消毒液乙醇消毒液”的的消毒产品批件消毒产品批件并持有并持有“乙醇消毒液乙醇消毒液”卫生许可证卫生许可证的企业生产的乙的企业生产的乙醇消毒剂，执行标准为：醇消毒剂，执行标准为：GB26373。3.药用酒精药用酒精：指获得了：指获得了“乙醇乙醇”的药品批准文号并持有的药品批准文号并持有“乙醇乙醇”药品生产许可证药品生产许可证的企业生产的乙醇，执行标准的企业生产的乙醇，执行标准为：为：中国药典中国药典二部。二部。4.食品添加剂乙醇食品添加剂乙醇：指获得了：指获得了“食品添加剂食品添加剂乙醇乙醇”的的全全国工业产品生产许可证国工业产品生产许可证的企业生产的乙

21、醇，执行标准为：的企业生产的乙醇，执行标准为：GB30610。工业酒精工业酒精工业工业酒精酒精即工业上使用的酒精，也称即工业上使用的酒精，也称变性酒精变性酒精、工业火酒工业火酒，工业酒精的纯度一般为，工业酒精的纯度一般为95%和和99%。主要有主要有合成或酿造合成或酿造（玉米或木薯）两种方式生产（玉米或木薯）两种方式生产。合成的一般成本低，。合成的一般成本低，甲醇含量高甲醇含量高，所以价格便，所以价格便宜宜；酿造的工业酒精一般乙醇含量大于或等于；酿造的工业酒精一般乙醇含量大于或等于95%，甲醇含量低于，甲醇含量低于0.01%，价格比较贵，价格比较贵。工业酒精应用很广泛。可用于印刷、电子、五金、

22、工业酒精应用很广泛。可用于印刷、电子、五金、香料、化工合成等方面，也可用作清洗剂、溶剂。香料、化工合成等方面，也可用作清洗剂、溶剂。甲甲醇醇甲醇有较强的甲醇有较强的毒性毒性，对人体的神经系统和对人体的神经系统和血液系血液系统统影响最大影响最大，它经消化道、呼吸道或皮肤摄入都，它经消化道、呼吸道或皮肤摄入都会产生会产生毒性反应毒性反应，甲醇，甲醇蒸气蒸气能损害人的呼吸道粘能损害人的呼吸道粘膜和视力，急性中毒症状有：头疼、恶心、胃痛、膜和视力，急性中毒症状有：头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊以至失明，继而呼吸困难，最终疲倦、视力模糊以至失明，继而呼吸困难，最终导致呼吸中枢麻痹而死亡导致呼吸中枢麻痹

23、而死亡。慢性中毒反应为：眩。慢性中毒反应为：眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍。晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍。甲醇摄入量超过甲醇摄入量超过4克就会出现中毒反应，误服一小克就会出现中毒反应，误服一小杯超过杯超过10克就能造成双目失明，饮入量大造成死克就能造成双目失明，饮入量大造成死亡。致死量为亡。致死量为30毫升以上毫升以上。酿酒原料中含有的酿酒原料中含有的果胶果胶质质是是甲醇甲醇生成的基础，它生成的基础，它主要集中在原料的表皮主要集中在原料的表皮，如含，如含果胶果胶多的水果、多的水果、薯薯类类的表皮、米麦的表面、的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮谷糠麸皮的的内表面内表面等。等。因

24、此，因此，酿酒酿酒原料的选用极其重要，应选用含原料的选用极其重要，应选用含果胶果胶质低和没有变质的原料。质低和没有变质的原料。例如：用玉米、高粱为原料酿制的白酒，甲醇含例如：用玉米、高粱为原料酿制的白酒，甲醇含量低，含量小于量低，含量小于0.04%，而以薯类原料生产的白，而以薯类原料生产的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可达酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可达0.2%。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过不得超过004g100ml（折成酒度为（折成酒度为60度计，度计，下同），以薯干及下同），以薯干及代用品代用品为原料的白酒中甲醇含为原

25、料的白酒中甲醇含量不得超过量不得超过012g100ml。2、多酚类化合物、多酚类化合物（phenoliccompounds）多酚类物质的来源多酚类物质的来源多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，可可可可豆中多酚的含量特别高豆中

26、多酚的含量特别高。红酒中的多酚化合物超过红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。多酚类物质的化学本质多酚类物质的化学本质在许多天然植物中含有在许多天然植物中含有黄酮类化合物黄酮类化合物（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素苷等）、黄烷醇、花色素苷等）、绿原酸、没绿原酸、没合子酸和鞣花酸等合子酸和鞣花酸等多酚类单体及其衍多酚类单体及其衍生物，以及生物，以及花色素原、没食子单宁、花色素原、没食子单宁、鞣花单宁鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。等低聚或多聚类多酚。“第七

27、类营养素第七类营养素”-多酚类物多酚类物质质多酚类物质的共同特点是都有一定量多酚类物质的共同特点是都有一定量的的基基，能形成有抗氧化作用，能形成有抗氧化作用的氢自由基（的氢自由基（），以消除超氧阴），以消除超氧阴离子（离子（）和羟自由基（）和羟自由基（）等自由基的活性，从而保护组织）等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。功能、抗癌、抗衰老等作用。六大营养物质是什么？-糖类、脂类、蛋白质、核酸、水、无机盐基基与与自由基自由基“基基”(radical)在化在化学学中常用中常用来来表示表示不同的原子不同的原子团团，如碳酸

28、基，如碳酸基(CO32-)、硝硝酸基酸基(NO3-)、甲基甲基(CH3-)等。而等。而“自由自由基基”(freeradical)是指能是指能独独立存在的，立存在的，含有一含有一个个或一或一个个以上不配以上不配对电对电子的任子的任何原子或原子何原子或原子团团。返回返回自由基（自由基（freeradical），），化学上也称为化学上也称为“游离基游离基”，是含有一个不成对电子的原子，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物他物质的一个

29、电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为质。在化学中，这种现象称为“氧化氧化”。自由基对机体的损伤主要有：自由基对机体的损伤主要有：（l）使脂质过氧化而）使脂质过氧化而破坏破坏细胞膜和细胞器膜细胞膜和细胞器膜；（2）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致蛋白质功能或酶活性丧失蛋白质功能或酶活性丧失，引起蛋白质分子，引起蛋白质分子聚合和交联；聚合和交联；（3）破坏核酸的结构、攻击）破坏核酸的结构、攻击嘌呤与嘧啶基嘌呤与嘧啶基，导致导致变异的出现与蓄积变异的出现与蓄积。自由基与老年斑人体在代谢过程中，会产生一种脂褐质色素，这人体在代谢过程中，会产生一种脂褐

30、质色素，这种色素在人体表面聚集，即形成老年斑。种色素在人体表面聚集，即形成老年斑。脂褐素（脂褐素（lipofuscin）又称老年素，是脂色素的）又称老年素，是脂色素的一种一种，命名由来是具有颗粒状的褐黄色，命名由来是具有颗粒状的褐黄色色素色素，由，由含有含有脂肪脂肪的残存物与的残存物与溶酶体溶酶体消化物所组成，其积消化物所组成，其积累随年龄增长而增多，是衰老的重要指征之一。累随年龄增长而增多，是衰老的重要指征之一。现代医学已经证明，产生老年斑的现代医学已经证明，产生老年斑的“元凶元凶”就是就是自由基，侵害人体细胞产生致衰因子自由基，侵害人体细胞产生致衰因子MDA，致衰，致衰因子因子MDA进一步

31、侵害细胞生成脂褐素，脂褐素沉进一步侵害细胞生成脂褐素，脂褐素沉积在人体细胞，造成细胞损伤。积在人体细胞，造成细胞损伤。老年斑红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时因抗氧化而产生的，其外观呈紫红色。红因抗氧化而产生的，其外观呈紫红色。红酒多酚是一种强而有力的酒多酚是一种强而有力的抗氧化抗氧化分子，可分子，可有效抗抵自由基的伤害。有效抗抵自由基的伤害。红葡萄酒的多酚类成分主要是红葡萄酒的多酚类成分主要是原花青素、原花青素、花青素、儿茶素、没食子酸（统称为单宁）花青素、儿茶素、没食子酸（统称为单宁）和和白藜芦醇白藜芦醇的混合物。的混合物。红酒多酚红酒多酚（1）单宁）

32、单宁（Tannins）单宁的来源与化学组成：单宁的来源与化学组成：1796年，年，Seguin定义了一个专门术语定义了一个专门术语Tannin(单宁单宁)来表示来表示植物水浸提物中能使生植物水浸提物中能使生皮转化为革的化学成分皮转化为革的化学成分。后来通过研究逐渐认。后来通过研究逐渐认识到，植物浸提物中能产生鞣制作用的是识到，植物浸提物中能产生鞣制作用的是一系一系列多酚类化合物，其有效成分的分子量在列多酚类化合物，其有效成分的分子量在5003000之间之间。单宁的化学特征单宁的化学特征天然状态存在的单宁颜色通常很浅，天然状态存在的单宁颜色通常很浅，为为淡黄色至浅棕色无晶粉末淡黄色至浅棕色无晶粉

33、末，但很容，但很容易被氧氧化，易被氧氧化，氧化偶合成红棕色或褐氧化偶合成红棕色或褐色的醌类产物色的醌类产物，成为食品色素的一部，成为食品色素的一部分，如形成红茶和红葡萄酒漂亮的色分，如形成红茶和红葡萄酒漂亮的色泽。泽。单宁的化学特征单宁的化学特征在空气中有强吸湿性在空气中有强吸湿性;不溶于乙醚、苯、氯仿；不溶于乙醚、苯、氯仿；易溶于水、易溶于水、乙醇、丙酮；乙醇、丙酮；水水溶液有涩味。溶液有涩味。单宁的生理活性单宁的生理活性收敛性收敛性：单宁含许多酚羟基，具有：单宁含许多酚羟基，具有与蛋白与蛋白质疏水端结合质疏水端结合的宽大截面，与蛋白质的配的宽大截面，与蛋白质的配亚胺基交联成镁，代替与水的氢

34、镁连接，亚胺基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现疏水性而表现疏水性而沉淀沉淀，这是其重要性质，这是其重要性质。中文名称中文名称:单宁酸单宁酸中文别名：中文别名：鞣酸鞣酸;丹宁丹宁酸酸英文名称：英文名称：Tannicacid英文别名：英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin分子式：分子式：C76H52O46分子量：分子量：1701.22单宁的化学结构单宁的化学结构单宁不是单一化合物单宁不是单一化合物,化学成分比较复杂，大致可分化学成分比较复杂，大致可分为两种：水解单宁和缩合单宁。为两种：水解单宁和缩合单宁。可水解单宁可水解单宁：在稀酸、稀

35、碱或菌作用下可水解成较简：在稀酸、稀碱或菌作用下可水解成较简单单化合物化合物，又可分为没食子酸单宁，又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食水解后可生成没食于酸于酸)和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食于酸即螺花酸生成）。酸生成）。缩合单宁缩合单宁：不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化：不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不溶于水的脱水而缩合成高分子红棕色不溶于水的“鞣红鞣红”沉淀。沉淀。单宁的分子结构（左）单宁的结构式（右）单宁的分子结构（左）单宁的结构式（右）红葡萄酒中单宁的来源红葡萄酒中单宁的来源红葡萄酒中单宁的来源有二：红葡萄

36、酒中单宁的来源有二：一为一为葡萄本身葡萄本身（籽、皮、梗）（籽、皮、梗）（“缩缩合单宁合单宁”，）；）；二为储酒之二为储酒之橡木桶橡木桶（“水解单宁水解单宁”）。）。单宁的用途单宁的用途鞣革鞣革化妆品化妆品药用药用食品、果蔬加工及贮藏食品、果蔬加工及贮藏水处理水处理下一页下一页鞣鞣革革鞣酸能使蛋白质凝固。鞣酸能使蛋白质凝固。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固使生皮中的可溶性蛋白质凝固。于。于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮变成了漂亮、干净、柔韧

37、、经久耐用的皮革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。革。这种制革工序，叫做皮革鞣制。返回化妆品化妆品收敛作用收敛作用防晒功能防晒功能美白作用美白作用抗皱作用抗皱作用保湿作用保湿作用抗氧化和防腐作用抗氧化和防腐作用返回返回单宁的收敛作用单宁的收敛作用单宁与蛋白质以疏水键和单宁与蛋白质以疏水键和氢氢键等方式发生键等方式发生缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛缩合反应，使人产生收敛的感觉即为收敛性。性。在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是在化妆品中加入单宁，最直接的效果就是收敛作用。含单宁的收敛作用。含单宁的化妆品化妆品在防水条件下在防水条件下对皮肤有很好的附着力，并可使粗大对皮肤有很好的附着力，并可使粗

38、大毛孔毛孔收缩、绷紧而减少皱纹，收缩、绷紧而减少皱纹，使皮肤显出细腻使皮肤显出细腻的外观。的外观。单宁的防晒作用单宁的防晒作用单宁是一类在单宁是一类在紫外线光区紫外线光区有强烈吸收作用的天然有强烈吸收作用的天然物质，物质，加了这类单宁的防晒化妆品被称为加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外紫外线过滤器线过滤器“，对紫外线的吸收率达，对紫外线的吸收率达98%以上，以上，对对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。作用原理：单宁与单宁之间，作用原理：单宁与单宁之间，或者单宁与黄酮之或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体，一方面二者间以疏水键和氢键形成分子复合体

39、，一方面二者互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度；另一互为辅色素发生共色效应，提高了吸光度；另一方面也提高了水溶性，方面也提高了水溶性，使二者具有协同效应。使二者具有协同效应。下一页下一页紫外光的分类紫外光的分类短波紫外线：短波紫外线：简称UVC。是波长200280nm的紫外光线。短波紫外线在经过地球表面同温层时被臭氧层吸收。不能达到地球表面，对人体产生重要作用。因此，对短波紫外线应引起足够的重视。紫外光的分类紫外光的分类中波紫外线：中波紫外线：简称UVB。是波长280320nm的紫外线。中波紫外线对人体皮肤有一定的生理作用。此类紫外线的极大部分被皮肤表皮所吸收，不能在渗入皮肤内部。但由于其阶

40、能较高，对皮肤可产生强烈的光损伤，被照射部位真皮血管扩张，皮肤可出现红肿、水泡等症状。长久照射皮肤会出现红斑、炎症、皮肤老化，严重者可引起皮肤癌。中波紫外线又被称作紫外线的晒伤（红）段，是应重点预防的紫外线波段。紫外光的分类紫外光的分类长波紫外线：长波紫外线：简称UVA。是波长320400nm的紫外线。长波紫外线对衣物和人体皮肤的穿透性远比中波紫外线要强，可达到真皮深处，并可对表皮部位的黑色素起作用，从而引起皮肤黑色素沉着，使皮肤变黑，起到了防御紫外线，保护皮肤的作用。因而长波紫外线也被称做“晒黑段”。长波紫外线虽不会引起皮肤急性炎症，但对皮肤的作用缓慢，可长期积累，是导致皮肤老化和严重损害的

41、原因之一。返回单宁的美白作用单宁的美白作用皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定，黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。酪氨酸酶催化合成的。作用原理：单宁既能作用原理：单宁既能吸收吸收紫外线紫外线，又能，又能抑制酪氨抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性酸酶和过氧化氢酶的活性，也能，也能使黑色素还原脱使黑色素还原脱色色，还能有效还能有效清除活性氧清除活性氧，因此在化妆品中加入，因此在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。单宁具有综合美白效果。单宁的抗皱作用单宁的抗皱作用皱纹的形成：胶原在真皮中形成

42、致密的束皱纹的形成：胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。弹性下降以及皱纹形成的主要原因。单宁的抗皱作用单宁的抗皱作用皱纹的形成：胶原在真皮中形成致密的束皱纹的形成：胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长

43、，状与皮肤表面平行。随着年龄的增长，皮皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联，交联，使结构变得坚固，缺乏弹性同时形使结构变得坚固，缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。弹性下降以及皱纹形成的主要原因。单宁的抗皱作用单宁的抗皱作用抑制弹性抑制弹性蛋白酶蛋白酶对弹性蛋白的降解能力，对弹性蛋白的降解能力，是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。重要途径。单宁具有单宁具有

44、清除自由基和抑制弹性蛋白酶活清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力力的作用，某些单宁还可以的作用，某些单宁还可以促进细胞促进细胞新陈新陈代谢代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。泽、有弹性。单宁的保湿作用单宁的保湿作用皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量,长期长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中单宁分子结构中含有大量的亲水基含有大量的亲水基酚羟基酚羟基。使其在使其在空气中空气中极易吸潮，极易吸潮，因而具有保湿作用。因而具有保湿作用。透明质酸是皮肤中的一种黏多糖，透明质酸是皮肤中的一种

45、黏多糖，起到天然保湿起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会因透明透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解，质酸酶的作用而分解，使皮肤硬化引起皱纹。单使皮肤硬化引起皱纹。单宁宁对透明质酸酶有显著的抑制效果对透明质酸酶有显著的抑制效果，从而达到真，从而达到真正生理上的深层保湿作用。正生理上的深层保湿作用。单宁的抗氧化和防腐作用单宁的抗氧化和防腐作用单宁对多种单宁对多种细菌、真菌细菌、真菌和微生物有明显的和微生物有明显的抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影抑制能力，在相同的抑制浓度下，不会影响人体响人体细胞的细胞的生长发育。生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生

46、单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆在化妆品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐品中加入单宁能有效抑菌和具有保健防腐作用。作用。药药用用收敛剂收敛剂消炎止血消炎止血解毒解毒抗氧化：美国抗氧化：美国时代时代周刊曾评出周刊曾评出“现代人现代人10大健大健康食品康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时时代代周刊的评论是：周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防

47、治血管硬化。抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”返回返回（2）白藜芦醇）白藜芦醇(Resveratrol,Res)白藜芦醇是一种天然存在于葡萄和红酒、白藜芦醇是一种天然存在于葡萄和红酒、桑椹、花生和虎杖中的抗氧化剂，它已经桑椹、花生和虎杖中的抗氧化剂，它已经被证明具有积极的抗被证明具有积极的抗衰老衰老好处，也已经显好处，也已经显示出对示出对糖尿病糖尿病、心脏健康、肥胖和某些癌、心脏健康、肥胖和某些癌症具有治疗好处。症具有治疗好处。白黎芦醇白黎芦醇(Resveratrol,Res)是是1940年首次从毛叶藜芦的根部得到的一种物质。年首次从毛叶藜芦的根部得到的一种物质。它是一种含有芪类

48、结构的它是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化非黄酮类多酚化合物合物，有顺、，有顺、反两种构型，其中反式是稳反两种构型，其中反式是稳定结构定结构，而且生物活性更加广泛。，而且生物活性更加广泛。【英文名称英文名称】Resveratrol【别别名名】虎杖甙虎杖甙元元【化化学学名名】(E)-5-2-（4-羟苯基）羟苯基）-乙烯乙烯基基-1,3-苯二酚；苯二酚；3,5,4-三羟基芪；芪三酚；三羟基芪；芪三酚；Trans-3-4-trihydroxystilbene白藜芦醇的分子式白藜芦醇的分子式白藜芦醇的来源白藜芦醇的来源白藜芦醇是一种天然活性物质白藜芦醇是一种天然活性物质，它被认为是植物体在恶劣，它被认

49、为是植物体在恶劣环境下或遇到病原体侵害时环境下或遇到病原体侵害时，植物自身分泌的一种，植物自身分泌的一种抗毒素抗毒素。存在白藜芦醇的许多植物是常见的药用植物，如存在白藜芦醇的许多植物是常见的药用植物，如决明、藜决明、藜芦、虎杖等，有的就是食物，如葡萄、花生。天然白藜芦芦、虎杖等，有的就是食物，如葡萄、花生。天然白藜芦醇醇还能以苷的形式在植物中分布及生物合成。葡萄皮中白还能以苷的形式在植物中分布及生物合成。葡萄皮中白藜芦醇的含量最高，为藜芦醇的含量最高，为50100g/g。酿制方法对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响酿制方法对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响尤为显著。在葡萄和葡萄汁中，含有白黎尤为显著。在葡萄

50、和葡萄汁中，含有白黎芦醇，但含量很低，在微克芦醇，但含量很低，在微克/升数量级，而升数量级，而优质干红葡萄酒中，白黎芦醇的数量可达优质干红葡萄酒中，白黎芦醇的数量可达到到510mg/L，从保健医疗角度看，已具备，从保健医疗角度看，已具备了治疗剂量。了治疗剂量。白藜芦醇的药用价值白藜芦醇的药用价值白藜芦醇是一种抗白藜芦醇是一种抗自由基、抗氧化剂自由基、抗氧化剂，与之相关，与之相关的功能如下：的功能如下：1、延缓衰老；、延缓衰老；2、阻止、阻止低密度脂蛋白低密度脂蛋白的氧化，具有潜在的防治的氧化，具有潜在的防治心血管疾病（动脉粥样硬化和心血管疾病（动脉粥样硬化和冠心病、缺血性心冠心病、缺血性心脏病