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1、第九章第九章 营养强化食品与保健食品基础知识营养强化食品与保健食品基础知识南方医科大学南方医科大学.中医药学院中医药学院 张鑫张鑫 QQ:252089553营养素营养素：1 1、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：氨基酸（：氨基酸（：氨基酸（：氨基酸（2020种）种）种）种）宏量营养素宏量营养素宏量营养素宏量营养素 2 2、脂类脂类脂类脂类：脂肪、磷脂、胆固醇：脂肪、磷脂、胆固醇：脂肪、磷脂、胆固醇：脂肪、磷脂、胆固醇 3 3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维：糖、多糖、膳食纤维：糖、多糖、膳食纤维：糖、多糖、膳食纤维 4 4、矿物质矿物质矿物质矿物质（1717种）种）种）种

2、）微微微微量营养素量营养素量营养素量营养素 钙、锌、铁钙、锌、铁钙、锌、铁钙、锌、铁.5 5、维生素维生素维生素维生素（1414种）种）种）种）A A、DD、E E、K K B B族族族族VitVit （种：（种：（种：（种：B B1 1、B B2 2、B B3 3、B B5 5、B B6 6、B B1212、烟酸、泛酸、叶酸、烟酸、泛酸、叶酸、烟酸、泛酸、叶酸、烟酸、泛酸、叶酸 ），VitCVitC 6 6、水水水水n n动物、植物化学物质动物、植物化学物质动物、植物化学物质动物、植物化学物质n n类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素n n黄酮类、皂苷等黄酮类、皂苷等黄酮类、皂苷等黄酮类

3、、皂苷等第一节第一节 营养强化食品营养强化食品概概 述述一、食品营养强化的概念一、食品营养强化的概念二、营养强化的意义二、营养强化的意义三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求一、食品营养强化的概念n n食品营养强化食品营养强化食品营养强化食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，者多种营养素、或某些天然食物成分

4、的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。用以提高食品营养价值的过程。用以提高食品营养价值的过程。用以提高食品营养价值的过程。n n营养强化食品营养强化食品营养强化食品营养强化食品：经过强化处理的食品。经过强化处理的食品。经过强化处理的食品。经过强化处理的食品。n n食品强化剂食品强化剂食品强化剂食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。所添加的营养素（天然的、合成的）。所添加的营养素（天然的、合成的）。所添加的营养素（天然的、合成的）。改善我国居民营养缺乏与失衡改善我国居民营养缺乏与失衡 我国在我国在19941994年制定了年制定了食品营养强食品营养强化剂使用卫生标准化剂使用卫生标准（G

5、B14880-1994),GB14880-1994),在在促进和规范食品营养强化方面取得了明显促进和规范食品营养强化方面取得了明显的成效。的成效。产品：核黄素面包、高钙饼干、强化配方奶粉等产品：核黄素面包、高钙饼干、强化配方奶粉等二、营养强化的意义二、营养强化的意义1、弥补天然食物的营养缺陷、弥补天然食物的营养缺陷;2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失素的损失;3、简化膳食处理，方便摄食、简化膳食处理，方便摄食;4、适应不同人群的营养需要、适应不同人群的营养需要;5、预防营养不良。、预防营养不良。二、营养强化的意义二、营养强化的意义1 1、弥补

6、天然食物的营养缺陷、弥补天然食物的营养缺陷、弥补天然食物的营养缺陷、弥补天然食物的营养缺陷 （1 1）米、面：缺少维生素、赖氨酸。）米、面：缺少维生素、赖氨酸。）米、面：缺少维生素、赖氨酸。）米、面：缺少维生素、赖氨酸。(2)(2)(2)(2)新鲜果蔬：新鲜果蔬：新鲜果蔬：新鲜果蔬：VitCVitC多，蛋白质少多，蛋白质少多，蛋白质少多，蛋白质少 （3 3 3 3）肉类：与上相反）肉类：与上相反）肉类：与上相反）肉类：与上相反 （4 4 4 4）还有缺碘、缺硒。（北大富硒康）还有缺碘、缺硒。（北大富硒康）还有缺碘、缺硒。（北大富硒康）还有缺碘、缺硒。（北大富硒康）硒硒具有抗氧化，保护红细胞的功

7、用，并发现有预防癌症的作用具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用,硒缺乏的表现主要是脱发、脱甲，部分患者出现皮肤症状，少数患者硒缺乏的表现主要是脱发、脱甲，部分患者出现皮肤症状，少数患者硒缺乏的表现主要是脱发、脱甲，部分患者出现皮肤症状，少数患者硒缺乏的表现主要是脱发、脱甲，部分患者出现皮肤症状，少数患者可出现神经症状及牙齿损害可出现神经症状及牙齿损害可出现神经症状及牙齿损害可出现神经症状及牙齿损害.二、营养强化的意义二、营养强化的意义2、补充食品在、补充食品在加工、贮存及运输

8、加工、贮存及运输过程中营养素的过程中营养素的损失：机械的、化学的、生物的因素损失：机械的、化学的、生物的因素（加工）：碾米、磨粉（加工）：碾米、磨粉-多种维生素多种维生素（加工）（加工）:水果、蔬菜水果、蔬菜-水溶性、热敏性维生素水溶性、热敏性维生素（储藏）：果汁（储藏）：果汁-冰箱冰箱7天，天，VitC减少减少10-20%（储藏）：橘汁纸质容器，（储藏）：橘汁纸质容器，2个月维生素消失殆尽个月维生素消失殆尽（运输）：水果蔬菜（运输）：水果蔬菜VitC破坏破坏二、营养强化的意义二、营养强化的意义3、简化膳食处理，方便摄食：、简化膳食处理，方便摄食：必须同时多种食物进食必须同时多种食物进食如：婴

9、儿：肝泥、蛋黄、肉末、米粥、面片、如：婴儿：肝泥、蛋黄、肉末、米粥、面片、菜泥、菜汤、果泥等菜泥、菜汤、果泥等二、营养强化的意义二、营养强化的意义4 4、适应不同人群的营养需要、适应不同人群的营养需要、适应不同人群的营养需要、适应不同人群的营养需要婴儿：代乳食品（强化婴儿：代乳食品（强化婴儿：代乳食品（强化婴儿：代乳食品（强化FeFe、CaCa、VitDVitD、牛磺酸）、牛磺酸）、牛磺酸）、牛磺酸）孕妇、乳母：强化孕妇、乳母：强化孕妇、乳母：强化孕妇、乳母：强化CaCa、FeFe牛磺酸作用牛磺酸作用牛磺酸作用牛磺酸作用:1 1 1 1 促进婴幼儿脑组织和智力发育促进婴幼儿脑组织和智力发育促进

10、婴幼儿脑组织和智力发育促进婴幼儿脑组织和智力发育 2 2 2 2 提高神经传导和视觉机能提高神经传导和视觉机能提高神经传导和视觉机能提高神经传导和视觉机能 3 3 3 3 防止心血管病防止心血管病防止心血管病防止心血管病 4 4 4 4 影响脂类的吸收影响脂类的吸收影响脂类的吸收影响脂类的吸收 5 5 5 5 改善内分泌状态改善内分泌状态改善内分泌状态改善内分泌状态,增强人体免疫增强人体免疫增强人体免疫增强人体免疫 6 6 6 6 影响糖代谢影响糖代谢影响糖代谢影响糖代谢 7 7 7 7 抑制白内障的发生发展抑制白内障的发生发展抑制白内障的发生发展抑制白内障的发生发展 8 8 8 8 改善记忆

11、的功能改善记忆的功能改善记忆的功能改善记忆的功能牛磺酸钙牛磺酸钙牛磺酸钙牛磺酸钙二、营养强化的意义二、营养强化的意义5、预防营养不良：营养干预的主要措施之一、预防营养不良：营养干预的主要措施之一缺缺 碘：食盐加碘碘：食盐加碘-甲状腺肿甲状腺肿缺缺VitB1：食米地区，：食米地区，三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求1、有明确的针对性、有明确的针对性2、符合营养学原理、符合营养学原理3、符合国家的卫生标准、符合国家的卫生标准4、尽量减少食品营养强化剂的损失、尽量减少食品营养强化剂的损失5、保持食品原有的色、香、味等感官性状、保持食品原有的色、香、味等感官性状6、经济合理、有利

12、于推广、经济合理、有利于推广三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求1 1、针对性明确：本国本地区进行调查。、针对性明确：本国本地区进行调查。、针对性明确：本国本地区进行调查。、针对性明确：本国本地区进行调查。精白米：精白米：精白米：精白米：VitBVitB1 1-使用标准米使用标准米使用标准米使用标准米职业病：职业病：职业病：职业病：（1 1 1 1）职业中毒。有铅及其化合物中毒、汞及其化合物中毒职业中毒。有铅及其化合物中毒、汞及其化合物中毒职业中毒。有铅及其化合物中毒、汞及其化合物中毒职业中毒。有铅及其化合物中毒、汞及其化合物中毒等。等。等。等。（2 2 2 2）尘肺。有矽

13、肺、煤工尘肺等。尘肺。有矽肺、煤工尘肺等。尘肺。有矽肺、煤工尘肺等。尘肺。有矽肺、煤工尘肺等。（3 3 3 3）物理因素职业病。有中暑、减压病等。）物理因素职业病。有中暑、减压病等。）物理因素职业病。有中暑、减压病等。）物理因素职业病。有中暑、减压病等。（4 4 4 4）职业性眼病。有化学性眼部烧伤、电光性眼炎等。）职业性眼病。有化学性眼部烧伤、电光性眼炎等。）职业性眼病。有化学性眼部烧伤、电光性眼炎等。）职业性眼病。有化学性眼部烧伤、电光性眼炎等。（5 5 5 5）职业性耳鼻喉疾病。有噪声聋、铬鼻病。）职业性耳鼻喉疾病。有噪声聋、铬鼻病。）职业性耳鼻喉疾病。有噪声聋、铬鼻病。）职业性耳鼻喉疾

14、病。有噪声聋、铬鼻病。（6 6 6 6）职业性肿瘤。有石棉所致肺癌、间皮癌，联苯胺所致）职业性肿瘤。有石棉所致肺癌、间皮癌，联苯胺所致）职业性肿瘤。有石棉所致肺癌、间皮癌，联苯胺所致）职业性肿瘤。有石棉所致肺癌、间皮癌，联苯胺所致膀胱癌等。膀胱癌等。膀胱癌等。膀胱癌等。（7 7 7 7）职业性传染病。有炭疽、森林脑炎等。）职业性传染病。有炭疽、森林脑炎等。）职业性传染病。有炭疽、森林脑炎等。）职业性传染病。有炭疽、森林脑炎等。（8 8 8 8）职业性皮肤病。有接触性皮炎、光敏性皮炎等。）职业性皮肤病。有接触性皮炎、光敏性皮炎等。）职业性皮肤病。有接触性皮炎、光敏性皮炎等。）职业性皮肤病。有接触

15、性皮炎、光敏性皮炎等。（9 9 9 9）其他职业病。有化学灼伤、金属烟热等。）其他职业病。有化学灼伤、金属烟热等。）其他职业病。有化学灼伤、金属烟热等。）其他职业病。有化学灼伤、金属烟热等。三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求2、符合营养学原理：人体所需各种营养素、符合营养学原理：人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例，注意在数量之间有一定的比例，注意平衡平衡。必需氨基酸之间必需氨基酸之间必需氨基酸之间必需氨基酸之间(P32)(P32)(P32)(P32)、脂肪酸、脂肪酸、脂肪酸、脂肪酸(P39)(P39)(P39)(P39)之之之之间、产能营养素之间、间、产能营养素之间

16、、间、产能营养素之间、间、产能营养素之间、WitBWitBWitBWitB1 1 1 1、B B B B2 2 2 2、烟酸、与能、烟酸、与能、烟酸、与能、烟酸、与能量之间、量之间、量之间、量之间、CaCaCaCa、P P P P平衡。平衡。平衡。平衡。三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求3 3、符合国家的卫生标准：、符合国家的卫生标准：食品营养强食品营养强化剂使用卫生标准化剂使用卫生标准（GB14880GB14880）注意营养素的种类、剂量与本国摄食注意营养素的种类、剂量与本国摄食情况和每日膳食营养素推荐摄入量！情况和每日膳食营养素推荐摄入量！脂溶性维生素过多：体内积累，

17、发生中毒脂溶性维生素过多：体内积累，发生中毒脂溶性维生素过多：体内积累，发生中毒脂溶性维生素过多：体内积累，发生中毒性反应。性反应。性反应。性反应。包括包括包括包括VitAVitAVitAVitA、VitDVitDVitDVitD、VitEVitEVitEVitE、VitKVitKVitKVitK四种四种四种四种 三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求4、尽量减少食品营养强化剂的损失：、尽量减少食品营养强化剂的损失：光、热、氧光、热、氧-分解、转化而破坏。分解、转化而破坏。（1）添加抗氧剂：硫代硫酸钠等）添加抗氧剂：硫代硫酸钠等（2）估计损失量：适当添加营养素）估计损失量：适

18、当添加营养素三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求5、保持食品原有的色、香、味等感官性状、保持食品原有的色、香、味等感官性状（营养强化的要求之一。（营养强化的要求之一。如：用如：用大豆大豆粉强化食品：豆腥味粉强化食品：豆腥味-可用大可用大豆浓缩蛋白或分离蛋白代替。豆浓缩蛋白或分离蛋白代替。三、对食物营养强化的基本要求三、对食物营养强化的基本要求6、经济合理、有利于推广、经济合理、有利于推广 销售价不能过高，选用居民普遍食销售价不能过高，选用居民普遍食用、经济能承受的食品作为载体。用、经济能承受的食品作为载体。食品营养强化分类食品营养强化分类根据不同的目的根据不同的目的1、营养

19、素的强化、营养素的强化：（：（量不足）谷类量不足）谷类+赖氨酸赖氨酸2、营养素的复原：（损、营养素的复原：（损 失）面粉失）面粉+维生素维生素3、营养素的标准化：人乳化配方奶粉、宇航、营养素的标准化：人乳化配方奶粉、宇航食品等食品等4、维生、维生 素素 强强 化：果维康系列化：果维康系列按营养素种类：按营养素种类：1、单一强化食品：高钙饼干、单一强化食品：高钙饼干2、复合强化食品：、复合强化食品：VitAD钙奶、多维谷物早钙奶、多维谷物早餐餐膳食补充剂或成为营养制剂膳食补充剂或成为营养制剂：以一定剂量的营养素或者功能因子的胶以一定剂量的营养素或者功能因子的胶囊、粉剂、片剂。囊、粉剂、片剂。n

20、n与强化食品区别：与强化食品区别：载体？！载体？！n n与药品区别：与药品区别：不以预防、治疗、诊断为目的不以预防、治疗、诊断为目的食物强化载体与强化剂的选择食物强化载体与强化剂的选择一、食物载体的选择一、食物载体的选择（一）食物载体的选择标准（一）食物载体的选择标准 1 1、食物的消费覆盖率高、食物的消费覆盖率高 2 2、食物的摄入量均衡、食物的摄入量均衡 3 3、不同人群消费量的变异系数小、不同人群消费量的变异系数小 4 4、不因强化而改变口感、不因强化而改变口感1、单一营养素强化可选择的载体单一营养素强化可选择的载体n n单一食物强化：在食物载体中强化铁、碘或单一食物强化：在食物载体中强

21、化铁、碘或单一食物强化：在食物载体中强化铁、碘或单一食物强化：在食物载体中强化铁、碘或VitAVitAVitAVitA等营养素中的任何一种。等营养素中的任何一种。等营养素中的任何一种。等营养素中的任何一种。载体载体载体载体：牛奶、面粉、大米、食用油、果汁（：牛奶、面粉、大米、食用油、果汁（：牛奶、面粉、大米、食用油、果汁（：牛奶、面粉、大米、食用油、果汁（1996199619961996年年年年国际农业中心国际农业中心国际农业中心国际农业中心IACIACIACIAC）2 2、复合营养素强化可选择的载体、复合营养素强化可选择的载体 复合强化：在食物载体中加入两种或两种以上复合强化：在食物载体中加

22、入两种或两种以上复合强化：在食物载体中加入两种或两种以上复合强化：在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如的微量营养素，如的微量营养素，如的微量营养素，如I I I I、FeFeFeFe、VitAVitAVitAVitA等等等等载体载体载体载体：小麦面粉、大米、谷氨酸钠、食糖、婴儿食：小麦面粉、大米、谷氨酸钠、食糖、婴儿食：小麦面粉、大米、谷氨酸钠、食糖、婴儿食：小麦面粉、大米、谷氨酸钠、食糖、婴儿食品（品（品（品（I I I I、维生素）、食盐、鱼子酱（、维生素）、食盐、鱼子酱（、维生素）、食盐、鱼子酱（、维生素）、食盐、鱼子酱（I I I I、FeFeFeFe）、其）、其）、其）、其

23、他加工食品，他加工食品，他加工食品，他加工食品，二、强化营养素常用食物载体二、二、选择营养强化剂选择营养强化剂（一）选择营养强化剂的要求（一）选择营养强化剂的要求 1 1 1 1、集中式加工、集中式加工、集中式加工、集中式加工 2 2 2 2、低成本、技术简便、低成本、技术简便、低成本、技术简便、低成本、技术简便 3 3 3 3、不改变食物原有感官性状、不改变食物原有感官性状、不改变食物原有感官性状、不改变食物原有感官性状 4 4 4 4、损失较少、稳定性较高、损失较少、稳定性较高、损失较少、稳定性较高、损失较少、稳定性较高 5 5 5 5、生物利用率高、生物利用率高、生物利用率高、生物利用率

24、高 6 6 6 6、亲和性高、亲和性高、亲和性高、亲和性高 7 7 7 7、不发生相互作用、不发生相互作用、不发生相互作用、不发生相互作用 8 8 8 8、费用尽量低、费用尽量低、费用尽量低、费用尽量低 （二）强化剂的生物利用率（二）强化剂的生物利用率n n生物利用率：生物利用率：指一种营养素在体内被吸收指一种营养素在体内被吸收和利用程度。和利用程度。可被机体利用的营养素应当符合标准：可被机体利用的营养素应当符合标准：1、其化学、物理状态处于可消化吸收的，或、其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化为可消化吸收的状态；可以转化为可消化吸收的状态；2、含有营养素的化合物可以被机体分解或参、含

25、有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的代谢。与机体的代谢。（三）（三）常用的食品营养强化剂：常用的食品营养强化剂：1 1、蛋白质：主要为天然蛋白质、稍加、蛋白质：主要为天然蛋白质、稍加提取加工的蛋白质和氨基酸优于人工提取加工的蛋白质和氨基酸优于人工合成蛋白质合成蛋白质种类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂奶粉、种类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂奶粉、酵母粉、鱼粉等酵母粉、鱼粉等（三）（三）常用的食品营养强化剂：常用的食品营养强化剂：2 2、氨基酸：大多数植物性蛋白质中氨基酸含、氨基酸：大多数植物性蛋白质中氨基酸含量偏低量偏低-：第一限制性氨基酸：第一限制性氨基酸谷类：添加氨基酸，增加蛋白质价值谷类：添

26、加氨基酸，增加蛋白质价值种类：种类：L-L-盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、L-L-赖氨酸、赖氨酸、L-L-天门冬天门冬氨酸盐、氨酸盐、L-L-赖氨酸赖氨酸-L-L-谷氨酸盐等谷氨酸盐等牛磺酸牛磺酸 （三）（三）常用的食品营养强化剂：常用的食品营养强化剂：3 3、维生素、维生素（1 1）VitAVitA:视黄醇、视黄酯、棕榈酸视黄醇视黄醇、视黄酯、棕榈酸视黄醇 胡萝卜素：具有胡萝卜素：具有VitAVitA的作用的作用+色素色素 （三）（三）常用的食品营养强化剂：常用的食品营养强化剂：3 3、维生素、维生素（2 2 2 2）VitVitVitVit B B B B族：族：族：族：B B B B1 1 1

27、 1、B B B B2 2 2 2、烟酸、叶酸等、烟酸、叶酸等、烟酸、叶酸等、烟酸、叶酸等l l硫胺素盐酸盐：强化面粉、牛乳、豆腐；（稳定性差、硫胺素盐酸盐：强化面粉、牛乳、豆腐；（稳定性差、硫胺素盐酸盐：强化面粉、牛乳、豆腐；（稳定性差、硫胺素盐酸盐：强化面粉、牛乳、豆腐；（稳定性差、避光保存）避光保存）避光保存）避光保存）l l硝酸硫胺素：面包（稳定性好）硝酸硫胺素：面包（稳定性好）硝酸硫胺素：面包（稳定性好）硝酸硫胺素：面包（稳定性好）l l维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2：固体：固体：固体：固体-亲脂性核黄素丁酸酯：亲脂性核黄素丁酸酯：亲脂性核黄素丁酸酯：亲脂性核黄

28、素丁酸酯：1.75g1.75g1.75g1.75g相当于相当于相当于相当于1g 1g 1g 1g VitVitVitVit B B B B2 2 2 2l l烟酸：面包、饼干、糕点、乳制品（烟酸：面包、饼干、糕点、乳制品（烟酸：面包、饼干、糕点、乳制品（烟酸：面包、饼干、糕点、乳制品（V V V VitBitB3 3,或或或或VitPPVitPP,）（三）（三）常用的食品营养强化剂：常用的食品营养强化剂：3 3、维生素、维生素（3 3）VitCVitC：L-L-抗坏血酸抗坏血酸 还原性，还原性，主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果。主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果。桔汁：桔汁：0.2-0.6g

29、/Kg0.2-0.6g/Kg 4、矿物元素强化剂矿物元素强化剂（1 1）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、CaCOCaCO3 3、CaHPOCaHPO4 4（2 2）碘：）碘：KIOKIO3 3（3 3）铁：元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦）铁：元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁、磷酸钠铁、血红素铁、EDTAEDTA钠铁钠铁（4 4）锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌）锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌 营养强化剂的用量依据营养强化剂的用量依据（一）主要依据（一）主要依据1、不同国家和地区对居民的膳食营养调查、不同国家和地区对居民的膳食营养调查2、不同人群的推荐摄入量（、不

30、同人群的推荐摄入量（RNI）3、营养强化食品的目标人群对食物载体的消、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量费量4、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率备过程中的损失率1、不同国家和地区对居民的、不同国家和地区对居民的膳食营养调查膳食营养调查 膳食营养调查为食物生产、加工及政策膳食营养调查为食物生产、加工及政策干预提供基本依据。干预提供基本依据。2、不同人群的推荐摄入量（RNI）RNIRNI主要作为个体每日摄入营养素的目标值。主要作为个体每日摄入营养素的目标值。RNIRNI是营养素强化用量的主要依据。是营养素强化用量的主要依据。强化食品中

31、，营养强化剂的用量与日常膳食强化食品中，营养强化剂的用量与日常膳食中的营养素含量之和，应当以满足特定人群中的营养素含量之和，应当以满足特定人群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。设计良好的营养强化剂用量，应当依据科学设计良好的营养强化剂用量，应当依据科学的营养调查资料，计算出目标人群的膳食，的营养调查资料，计算出目标人群的膳食，补充不足的部分，达到补充不足的部分，达到RNIRNI水平。水平。3、营养强化食品的目标人群对食物载体的消、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量费量比如：在食盐中强化碘，要了解人群平均日摄比如：在食盐中强化碘，要了解人群平均日摄入食盐的

32、多少，才能确定应该强化多少碘入食盐的多少，才能确定应该强化多少碘4、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率备过程中的损失率按比例增加营养素和尽量改进工艺按比例增加营养素和尽量改进工艺（二）强化剂用量与（二）强化剂用量与参考摄入量参考摄入量的关系的关系1、强化剂用量与营养素的可耐受最高摄入量、强化剂用量与营养素的可耐受最高摄入量（UL）ULUL指的是平均每日可以摄入该营养素的最高指的是平均每日可以摄入该营养素的最高限量，营养素摄入水平在此限量之下，对一限量，营养素摄入水平在此限量之下，对一般人群中的几乎所有个体都不会引起健康损般人群中的几乎所有

33、个体都不会引起健康损害。害。如某种营养素的摄入量超过如某种营养素的摄入量超过ULUL，其损害健康其损害健康的危险性就随之增大。的危险性就随之增大。2 2、强化剂用量与推荐摄入量、强化剂用量与推荐摄入量强化剂加入计剂量一膳食营养素推荐剂量的强化剂加入计剂量一膳食营养素推荐剂量的1/3-1/21/3-1/2为宜。为宜。（三）强化剂用量与（三）强化剂用量与载体食物食用量载体食物食用量的关系的关系人们每日对载体食物的食用量，直接影响其人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。中添加的营养素的摄入量。应通过科学的膳食调查，了解目标人群平均应通过科学的膳食调查，了解目标人群平均每日该载

34、体食物的消费量，从而确定一定量每日该载体食物的消费量，从而确定一定量的载体食物中强化营养素的添加量。的载体食物中强化营养素的添加量。食品强化技术食品强化技术一、一、强化技术强化技术n n根据食物载体和强化剂的不同性质选择不根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法同添加方法 固固-固混合（干性混合）固混合（干性混合）固固-液混合液混合 液液-液混合液混合 胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化）胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化）谷粒重组谷粒重组固液混合常用的两种方法固液混合常用的两种方法喷洒法喷洒法滴注法滴注法胶囊化对提高强化食品质量的意义胶囊化对提高强化食品质量的意义胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣

35、胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。的过程。微胶囊化：包装微胶囊化：包装5050m及其以下的超细颗粒。及其以下的超细颗粒。宏胶囊化：包装宏胶囊化：包装500500m及其以上的大颗粒。及其以上的大颗粒。胶囊化：包装的粉粒大小介于胶囊化：包装的粉粒大小介于5050500 500 m之间的。之间的。胶囊化可以用来掩盖令人不悦的气味，以及胶囊化可以用来掩盖令人不悦的气味，以及与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。营养强化剂的胶囊化营养强化剂的胶囊化氨基酸微胶囊化：氨基酸微胶囊化：氨基酸微胶囊化：氨基酸微胶囊化：氨基酸产品的特殊气味会影响食品的风味，氨基酸

36、产品的特殊气味会影响食品的风味，氨基酸产品的特殊气味会影响食品的风味，氨基酸产品的特殊气味会影响食品的风味，而且氨基酸还会与食品中含有的还原糖发生美拉而且氨基酸还会与食品中含有的还原糖发生美拉而且氨基酸还会与食品中含有的还原糖发生美拉而且氨基酸还会与食品中含有的还原糖发生美拉德反应，是食品颜色变深，需将氨基酸微胶囊化。德反应，是食品颜色变深，需将氨基酸微胶囊化。德反应，是食品颜色变深，需将氨基酸微胶囊化。德反应，是食品颜色变深，需将氨基酸微胶囊化。微量元素微胶囊化：微量元素微胶囊化：微量元素微胶囊化：微量元素微胶囊化：铁盐是重要的营养强化剂，但亚铁盐异味非铁盐是重要的营养强化剂，但亚铁盐异味非

37、铁盐是重要的营养强化剂，但亚铁盐异味非铁盐是重要的营养强化剂，但亚铁盐异味非常严重，并对胃壁有一定刺激作用，需用硬化油常严重，并对胃壁有一定刺激作用，需用硬化油常严重，并对胃壁有一定刺激作用，需用硬化油常严重，并对胃壁有一定刺激作用，需用硬化油脂包埋成微胶囊后食用。锌盐有苦味和收敛作用，脂包埋成微胶囊后食用。锌盐有苦味和收敛作用，脂包埋成微胶囊后食用。锌盐有苦味和收敛作用，脂包埋成微胶囊后食用。锌盐有苦味和收敛作用，且容易潮解，因此也需包埋成微胶囊。且容易潮解，因此也需包埋成微胶囊。且容易潮解，因此也需包埋成微胶囊。且容易潮解，因此也需包埋成微胶囊。营养强化剂的胶囊化营养强化剂的胶囊化维生素微

38、胶囊化：维生素微胶囊化：维生素微胶囊化：维生素微胶囊化：维生素维生素维生素维生素C C C C在食品加工过程中受温度、湿度影响在食品加工过程中受温度、湿度影响在食品加工过程中受温度、湿度影响在食品加工过程中受温度、湿度影响而分解，因此微胶囊化对稳定维生素而分解，因此微胶囊化对稳定维生素而分解，因此微胶囊化对稳定维生素而分解，因此微胶囊化对稳定维生素C C C C有极佳的作有极佳的作有极佳的作有极佳的作用。用。用。用。维生素维生素维生素维生素A A A A、维生素维生素维生素维生素D D D D有令人不愉快的气味和味有令人不愉快的气味和味有令人不愉快的气味和味有令人不愉快的气味和味道，容易被胃液

39、破坏，通过使用乙基纤维素或邻道，容易被胃液破坏，通过使用乙基纤维素或邻道，容易被胃液破坏，通过使用乙基纤维素或邻道，容易被胃液破坏，通过使用乙基纤维素或邻苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠溶微胶囊，有利于维生素的吸收。溶微胶囊，有利于维生素的吸收。溶微胶囊，有利于维生素的吸收。溶微胶囊，有利于维生素的吸收。二、二、强化工艺的关键点强化工艺的关键点n n影响营养强化剂稳定性的工艺因素影响营养强化剂稳定性的工艺因素 产品贮藏产品贮藏 原料的清洗原料的清洗 热加工热加工 空气氧化空气氧化 包装工艺包装工艺 谢谢！谢谢！