食品化学-5-维生素矿物质.ppt

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1、慢性病的患病原因慢性病的患病原因（一）营养保健知识匮乏一）营养保健知识匮乏:（二）饮食结构不合理：（二）饮食结构不合理：1 1、肉类及油脂消费过多、肉类及油脂消费过多 2 2、谷类食物消费偏低、谷类食物消费偏低 3 3、维生素、矿物质等微量元素摄入不足维生素、矿物质等微量元素摄入不足 4 4、高盐饮食、高盐饮食,高糖饮食高糖饮食.（三）运动量不够：（三）运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三高能量摄入多、消耗少，造成三高(血脂血脂,血糖血糖,血粘血粘)2004 2004年国家体育总局的一项调查发现年国家体育总局的一项调查发现,中国人平均身中国人平均身高下降了高下降了3 3公分公分,体重增加了体

2、重增加了3 3公斤公斤.第第5章章 维生素维生素(Vitamin)一、维生素的一般概念和类别一、维生素的一般概念和类别维维生生素素是是机机体体维维持持正正常常生生命命活活动动所所必必不不可少的一类有机物质。可少的一类有机物质。n一类分子结构和性质上并无共同特一类分子结构和性质上并无共同特征的低分子有机化合物征的低分子有机化合物 n在天然食物中含量极少，在人体内在天然食物中含量极少，在人体内含量甚微含量甚微n在人体内不能产生热量，也不参与在人体内不能产生热量，也不参与人体细胞、组织的构成人体细胞、组织的构成n参与调节人体的新陈代谢，促进生参与调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提

3、高长发育，祛除某些疾病，并能提高人体抵抗疾病的能力。人体抵抗疾病的能力。n维生素维生素既是营养品又是药品既是营养品又是药品 n人体对各种维生素的需要量并不大人体对各种维生素的需要量并不大（一般在（一般在毫克级毫克级），只要注意平衡），只要注意平衡膳食，多吃新鲜蔬菜和水果，一般膳食，多吃新鲜蔬菜和水果，一般不会引起维生素缺乏症。不会引起维生素缺乏症。n若发生维生素缺乏症，可在医生指若发生维生素缺乏症，可在医生指导下服用富含维生素的食品或维生导下服用富含维生素的食品或维生素制剂素制剂 维生素的发现与命名维生素的发现与命名n18971897年年 C.C.艾克曼艾克曼 “水溶性水溶性B”B”糙米糙米

4、脚气病脚气病n19111911年年 C.C.丰克丰克 含氮化合物含氮化合物“VitamineVitamine”Vital”Vital（生命的）（生命的）amineamine（胺）（胺）n常根据发现的先后次序，在维生素后面加上字母常根据发现的先后次序，在维生素后面加上字母A A、B B、C C、D D等来命名等来命名n也有的是根据它们的分子结构的特点或其生理功也有的是根据它们的分子结构的特点或其生理功能来命名的，如硫胺素、抗坏血酸等。能来命名的，如硫胺素、抗坏血酸等。维生素的类别与分类维生素的类别与分类n水溶性水溶性(B,C)：转变成辅酶对代谢起调节：转变成辅酶对代谢起调节从肠道吸收后，通过循环

5、到机体需要的组从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中，多余的部分大多由尿排出，在体内织中，多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。储存甚少。n脂溶性（脂溶性（A,D,E,K）：在体内可直接参与代谢：在体内可直接参与代谢的调节作用。的调节作用。大部分由胆盐帮助吸收，循淋巴系统到体大部分由胆盐帮助吸收，循淋巴系统到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素维生素A和和D主要储存于肝脏，维生素主要储存于肝脏，维生素E主主要存于体内脂肪组织，维生素要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少储存较少。一、水溶性维生素一、水溶性维生素1 1、VBVB1 1和焦磷酸硫胺

6、素（和焦磷酸硫胺素（TPPTPP）1 1）别名：硫胺素）别名：硫胺素2 2）结构特点结构特点：含有嘧啶环和噻唑环。：含有嘧啶环和噻唑环。3 3）形成的辅酶：）形成的辅酶：TPPTPP是是酮酸脱羧酶的辅酶酮酸脱羧酶的辅酶硫胺素硫胺素(VB(VB1 1)结构式结构式 嘧啶环嘧啶环 噻唑环噻唑环维生素维生素B1B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。n维生素维生素B1在体内转变成在体内转变成TPPTPP，参与，参与糖在体糖在体内的代谢内的代谢。因此维生素。因此维生素

7、B1缺乏时，糖在缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响组织内的氧化受到影响nTPPTPP有有抑制胆碱酯酶活性抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维的作用，缺乏维生素生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱大量时此酶活性过高，乙酰胆碱大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。消化不良等障碍。VB1缺乏症缺乏症:脚气病脚气病n16301630年年 邦邦突突斯斯 “患患这这种种疾疾病病的的人人，在在走走路路时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高时像绵羊一样膝部摇动和腿抬高”n表表现现出出多多发发性性神神经经炎炎、皮

8、皮肤肤麻麻木木、心心力力衰衰竭竭、四肢无力、下肢水肿。四肢无力、下肢水肿。n治疗首先应纠正病因，多摄入富含维生素治疗首先应纠正病因，多摄入富含维生素B1的的食物（如粗粮）。同时可以口服维生素食物（如粗粮）。同时可以口服维生素B1 ，每，每次次5 51010毫克。每日毫克。每日3 3次，严重者应肌内注射，次，严重者应肌内注射，同时应补充足量的其他同时应补充足量的其他B B族维生素。族维生素。食物与食物与VB1n成人每天需摄入成人每天需摄入2mg2mg。n它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富黄豆、酵母、瘦肉等食物中含

9、量最丰富 n易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中经加热后菜中B B1 1主要存在于汤中。主要存在于汤中。n碱性环境中容易被破坏，所以发面不宜加碱，碱性环境中容易被破坏，所以发面不宜加碱，应提倡使用鲜酵母发面。应提倡使用鲜酵母发面。n孕妇更要避免维生素孕妇更要避免维生素B B1 1的缺乏，以免造成新生的缺乏，以免造成新生儿先天性脚气病。儿先天性脚气病。2 2、VBVB2 21 1）别名：别名：核黄素核黄素2 2）组成：核糖醇和组成：核糖醇和6 6，7-7-二甲基异咯嗪二甲基异咯嗪在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外在碱性溶

10、液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外照射引起不可逆的分解。照射引起不可逆的分解。VB2缺乏症缺乏症n缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。皮炎等。n成年人每天应摄入成年人每天应摄入2 24mg4mg，它大量存在，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。1)1)别名别名:尼克尼克(烟烟)酸和尼克酸和尼克(烟烟)酰胺酰胺2)2)结构特点结构特点:吡啶衍生物吡啶衍生物3、VB3不被光和热破坏，对不被光和热破坏，对碱碱很稳定。是很稳定。是生物生物体内辅酶体内

11、辅酶和辅酶和辅酶的主要成分。的主要成分。VB3缺乏症：癞皮病（糙皮病缺乏症：癞皮病（糙皮病）nB3在在体体内内构构成成脱脱氢氢酶酶的的辅辅酶酶，在在碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪的的代代谢谢中中起起重重要要作作用用。缺缺乏乏时时表表现现出出神神经经营营养养障障碍碍，出出现现皮炎（皮炎（癞皮病癞皮病）。）。n富含维生素富含维生素B3的食物有酵母、肝脏、兽的食物有酵母、肝脏、兽鸟肉类，叶菜类。鸟肉类，叶菜类。1)别名：泛酸别名：泛酸2)结构：由结构：由，-二羟基二羟基-二甲基丁酸和一二甲基丁酸和一分子分子-丙氨酸缩合而成丙氨酸缩合而成。4 4、VBVB5 5对酸、碱和热都不稳定。对酸

12、、碱和热都不稳定。VB5缺乏症缺乏症n在在全全部部已已知知食食物物中中都都有有足足够够量量的的泛泛酸酸。未未发发现现人类典型泛酸缺乏症。人类典型泛酸缺乏症。n公认泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关，公认泛酸与头发、皮肤的营养状态密切相关，当头发缺乏光泽或变得较稀疏时，多补充泛酸当头发缺乏光泽或变得较稀疏时，多补充泛酸当可见其效当可见其效n制造抗体也是泛酸的作用之一，能帮助抵抗传制造抗体也是泛酸的作用之一，能帮助抵抗传染病，缓和多种抗生素副作用及毒性，并有助染病，缓和多种抗生素副作用及毒性，并有助于减轻过敏症状，缺乏时则容易引起血液及皮于减轻过敏症状，缺乏时则容易引起血液及皮肤异常，产生低血糖症

13、肤异常，产生低血糖症别名：吡别名：吡多素多素(包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)5 5、VBVB6 6在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。哆胺不耐高温。n维生素维生素B B6 6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。分重要。n维生素维生素B B6 6是制造抗体和红血球的必要物质是制造抗体和红血球的必要物质 n维生素维生素B B6 6在

14、酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多蛋、豆类及花生中含量较多 1)1)组成组成:噻吩环、尿素、戊酸组成噻吩环、尿素、戊酸组成2)2)生物素本身是羧化酶的辅生物素本身是羧化酶的辅酶酶3 3）生物素的功能是作为）生物素的功能是作为COCO2 2的递体，在生物的递体，在生物合成中起传递和固定合成中起传递和固定COCO2 2的作用。的作用。6 6、生物素生物素(维生素维生素H H、VitBVitB7 7)n尚未见人类生物素缺乏病例尚未见人类生物素缺乏病例,可能是由于可能是由于除了食物来源以外除了食物来源以外,肠道细菌也能合成生肠道细菌也能合成生物素之故。物

15、素之故。n具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。作用。n在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有生物素。糙米中都含有生物素。1 1）别名：别名：蝶酰谷氨酸，蝶酰谷氨酸，VBVB11112 2）组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸组成：蝶呤啶、对氨基苯甲酸，LL谷氨酸谷氨酸7 7、叶酸和四氢叶酸叶酸和四氢叶酸(FH4(FH4或或THFA)THFA)n与维生素与维生素B12共同促进红细胞的生成和成共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。熟。是制造红血球不可缺少的物质。n在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，在体内叶酸

16、以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤和嘧啶核苷酸四氢叶酸在体内参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸上扮演重要的合成和转化。在制造核酸上扮演重要的角色的角色 。n叶酸缺乏时，细胞内叶酸缺乏时，细胞内DNADNA合成减少，细胞合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞巨幼红细胞性贫血性贫血。n叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3 3个月个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率 1 1）别名：钴胺素）别名：钴胺素(唯一含金属元素

17、）唯一含金属元素）2 2）分子中）分子中与与CoCo离子相连离子相连的的CNCN基被基被5 5-脱氧腺苷脱氧腺苷所取代，形成维生素所取代，形成维生素B B1212辅酶。辅酶。3 3）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分子内）主要功能：变位酶的辅酶，催化底物分子内基团基团(主要为甲基主要为甲基)的变位反应。的变位反应。4 4）缺乏时会发生恶性贫血，人体对）缺乏时会发生恶性贫血，人体对B B1212的需要的需要量极少，人体每天约需量极少，人体每天约需12g12g8 8、维生素维生素B B12129、VC（抗坏血酸）抗坏血酸）结构特点：结构特点：分分子子中中C C2 2和和C C3 3形形成成二二烯烯

18、醇醇的的形形式式，具具有有很很强强的的还还原原性性，极极易易被被氧氧化化成成氧氧化化型型抗抗坏坏血血酸酸 抗坏血酸抗坏血酸 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸-2H+2H1）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处于）参与体内氧化还原作用：如使巯基酶中巯基处于还原态。还原态。2）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成）脯氨酸羧化酶的辅酶，促进细胞质的形成n来源：来源：VC广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中,许多动许多动物（鸡、犬及许多家畜家禽）可以其体内合成物（鸡、犬及许多家畜家禽）可以其体内合成VC，必需从食物中获得，必需从食物中获得VC的现在所知只有人、猿的现在所知只有人、猿猴及豚鼠。猴及豚

19、鼠。n缺乏症：缺乏症：坏血病坏血病n生理功能生理功能n维生素维生素C C是最不稳定的一种维生素是最不稳定的一种维生素n它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C C都能被都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素生拌菜才是维生素C C的丰富来源。炒菜不的丰富来源。炒菜不可用铜锅和加热过久。可用铜锅和加热过久。n诺贝尔奖化学家鲍林诺贝尔奖化学家鲍林(LinusLinus PaulingPauling

20、)超大剂量补充超大剂量补充VCVC的观点一直受到质疑。的观点一直受到质疑。二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素n维维生生素素A,D,E,K均均溶溶于于脂脂类类溶溶剂剂，不不溶溶于于水水，在在食食物物中中通通常常与与脂脂肪肪一一起起存存在在，吸吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。收它们，需要脂肪和胆汁酸。1.维生素维生素A维生素维生素A分分A1，A2两种，是不饱和一元醇两种，是不饱和一元醇类。维生素类。维生素A1又称为视黄醇又称为视黄醇，A2称为脱氢称为脱氢视黄醇。视黄醇。1）主要生理功能）主要生理功能 维持上皮组织的健康和正常视觉维持上皮组织的健康和正常视觉 2）来源及缺乏症）来源及缺乏症n维生素维生素A

21、存在于动物性食物中，植物中存在于动物性食物中，植物中-胡萝胡萝卜素进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用卜素进入动物体后，受肠壁中的一种酶的作用而转变成而转变成VA n维生素维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少少,会导致暗视觉障碍会导致暗视觉障碍夜盲症夜盲症。2.维生素维生素Dn维生素维生素D是固醇类化合物，主要有是固醇类化合物，主要有D2,D3,D4,D5。其中其中D2,D3活性最高。活性最高。植物不含维生素植物不含维生素D D，但维生素，但维生素D D原在动、植物体内都存在。原在动、植物体内都存在。紫外线照射紫外线照射维生素维生素D的结构骨架的结构骨架在

22、在生生物物体体内内，D2和和D3本本身身不不具具有有生生物物活活性性。它它们们在在肝肝脏脏和和肾肾脏脏中中进进行行羟羟化化后后，形形成成1，25-二二羟羟基基维维生生素素D。其其中中1，25-二二羟羟基基维维生生素素D3是是生生物物活活性性最最强强1 1）生理功能）生理功能nD3在在体体内内的的主主要要功功能能是是促促进进肠肠壁壁对对钙钙和和磷磷的的吸吸收收，调调节钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。节钙磷代谢，有助骨骼钙化和牙齿形成。2）来源及缺乏症）来源及缺乏症 n佝偻病或软骨病佝偻病或软骨病。n在在动动物物的的肝肝、奶奶及及蛋蛋黄黄中中含含量量较较多多，尤尤以以鱼鱼肝肝油油含含量量最丰富。

23、最丰富。n受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D D。不能充分得到阳光的人要特别注意在饮食中增加维生不能充分得到阳光的人要特别注意在饮食中增加维生素素D D的摄取。的摄取。3.维生素维生素E又叫做生育酚，目前发现的有又叫做生育酚，目前发现的有8种，其中种，其中，四种有生理活性。四种有生理活性。生理功能及来源生理功能及来源n维持动物的生殖功能（抗动物不育症）维持动物的生殖功能（抗动物不育症）n具有抗氧化作用（油脂中常用，保护其他易被具有抗氧化作用（油脂中常用，保护其他易被氧化的物质，如维生素氧化的物质，如维生素A及不饱和脂肪酸等。）及不饱和

24、脂肪酸等。）n主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。最丰富。4.维生素维生素K维生素维生素K有有3种，种，K1,K2,K3。其中其中K3是人工合成的。维生素是人工合成的。维生素K是是2-甲基甲基萘醌的衍生物。萘醌的衍生物。促凝血作用。促凝血作用。猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰;肠中有细菌会为人体制造肠中有细菌会为人体制造四四、维生素的作用及缺乏危害总览、维生素的作用及缺乏危害总览维生素A 作用 保护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜 健康；(800 g)缺乏 导致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病角膜溃疡（隐型眼镜）过量 易导致

25、中毒。食物来源 胡萝卜、西红柿、西兰花、韭菜维生素D 作用 调节钙代谢(5g)缺乏 儿童：佝偻病；成人：骨软化症、骨质疏松症；过量 易导致中毒 来源 鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、阳光照射 维生素E 作用 强抗氧化剂，保护细胞膜、血管、脏器、皮肤等免受自由基的伤害；延缓衰老、预防多种慢性疾病，维护男女生殖系统健康；(14毫克)缺乏 中枢及外周神经系统异常、溶血性贫血、令人欠缺活力、提早衰老、易受自由基侵害而引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病；食物来源 小麦胚芽油、坚果、蛋黄、豆类、谷类；维生素B1 作用 协助碳水化合物代谢和能量的产生，维持正常神经系统所需；(1.4毫克)缺乏 引起多发性神经炎、脚气

26、病；食物来源 肉类、动物内脏、全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类维生素B2 作用 协助红细胞生成，参与能量代谢，帮助生长发育，减少口腔溃疡；(2毫克)缺乏 口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、白内障；食物来源 动物肝脏、酵母菌；维生素B6 作用 参与激素和红血球生成，作为辅酶协助蛋白质代谢,神经系统和免疫系统运作所必需；(2毫克)缺乏 贫血、抑郁症、失眠或嗜睡、皮炎、疲乏无力、口角炎、肾结石、体重下降；食物来源 瘦肉、鱼类、大豆、花生、谷类；维生素B12 作用 促进红血球生成，维持神经系统健康，是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢所必需，也是DNA合成所必需；(2.4 g)缺乏 易引起恶性贫血、神经退化、消化道炎症

27、；食物来源 菠菜、瘦肉、肝脏、豆类；烟酸 作用 参与能量代谢，维持皮肤健康，参与血糖控制；(14毫克)缺乏 易患癞皮病、3D症（皮炎、腹泻、痴呆）食物来源 肝、瘦肉、鱼、酵母、绿叶菜、玉米(加碱)叶酸 作用 维持细胞的遗传基因，调节细胞分裂；(400 g)缺乏巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、心血管病 食物来源 肝脏、绿叶蔬菜、土豆；维生素C 作用 抗氧化、增强免疫力、有助于伤口愈合和维持胶原组织、预防坏血病；(100毫克)缺乏口腔牙龈出血、溃烂，坏血病、关节肿胀、易骨折；食物来源 新鲜水果、蔬菜 第第 8 章章 矿物质矿物质矿矿物物质质 除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮四四种种元元素素是是以以有有机

28、机化化合合物物及及水分的形式存在外，其余元素统称为矿物质。占体重水分的形式存在外，其余元素统称为矿物质。占体重5%5%根据含量根据含量 n 含量在含量在0.01以上的称为常量元素或大量元素，以上的称为常量元素或大量元素，如：如：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等。等。n 含含量量低低于于0.01的的称称为为微微量量元元素素，已已知知有有14种种是是人人和和 动物的营养所必需，它们是：动物的营养所必需，它们是：铁、锌、铜、碘、锰、铁、锌、铜、碘、锰、铝、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。铝、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。食物与营养的角度食物与营养的角度：n 必需元素、非必需元

29、素、有毒元素必需元素、非必需元素、有毒元素n 必必需需元元素素是是指指存存在在于于机机体体健健康康组组织织中中，并并且且含含量量浓浓度度比比较较恒恒定定，缺缺乏乏时时可可使使机机体体组组织织或或功功能能出出现现异异常常，补补充充后又恢复正常，或可防止这种异常发生的矿物质。后又恢复正常，或可防止这种异常发生的矿物质。n 但但这这种种区区分分是是有有条条件件，所所有有的的必必需需元元素素在在摄摄取取过过量量后后都会有毒。都会有毒。矿物质的作用：矿物质的作用：矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。代谢过程中不可缺少的蛋白

30、质，而使酶活化的是矿物质。生物利用率生物利用率n 定定义义为为代代谢谢过过程程中中可可被被利利用用的的营营养养素素的的量量与与摄摄入入的的营营养素的量的比值。养素的量的比值。n 对对于于矿矿物物质质营营养养素素生生物物利利用用率率主主要要通通过过从从肠肠道道到到血血液的吸收效率液的吸收效率来确定。来确定。n 在在一一些些情情况况下下吸吸收收的的营营养养素素也也会会以以不不能能利利用用的的形形式式存存在在。例例如如铁铁紧紧密密地地与与一一些些螯螯合合剂剂结结合合，即即使使铁铁螯螯合合物物被被吸吸收收铁铁也也不不能能释释放放到到细细胞胞合合成成铁铁蛋蛋白白，未未利利用用的的铁铁螯合物从尿中排出。螯

31、合物从尿中排出。n 矿矿物物质质生生物物利利用用率率的的变变化化范范围围从从一一些些形形式式的的铁铁的的低低于于1 1到钠和钾的到钠和钾的9090不等。不等。食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质1钙钙 无无机机盐盐中中钙钙是是人人体体中中含含量量最最多多的的元元素素，仅仅次次于于碳碳、氢氢、氮氮，总含量约为总含量约为1200 g，占体重的，占体重的1.5-2.0n99存在于骨骼和牙齿中，主要形式为存在于骨骼和牙齿中，主要形式为羟基磷灰石羟基磷灰石 Ca3(PO4)2.CaCO3和和Ca3(PO4)2.Ca(OH)2n1以以游游离离的的或或结结合合的的离离子子状状态态存存在在于于软软组组织织、细

32、细胞胞外外 液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。液及血液中并与骨骼中的钙保持着动态平衡。钙的生物利用率钙的生物利用率n 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降，一般在降，一般在4040岁以后，钙吸收率逐年下降，老年岁以后，钙吸收率逐年下降，老年骨质疏松与此有关。骨质疏松与此有关。n 取取决决于于钙钙在在食食品品中中的的浓浓度度和和抑抑制制剂剂或或促促进进剂剂的存在的存在n 钙钙的的吸吸收收与与摄摄入入钙钙的的浓浓度度的的对对数数在在一一个个较较大大的摄入量范围内成反比。的摄入量范围内成反比。n 膳膳食食中中钙钙的的主主要要抑抑制制剂剂是是草草酸酸

33、盐盐和和植植酸酸盐盐，草草酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸收影响不明显。酸盐的抑制作用更大。纤维对钙的吸收影响不明显。n 不不同同食食品品的的钙钙含含量量和和可可吸吸收收率率差差别别很很大大。牛牛乳乳的的钙钙的的吸吸收收率率比比一一些些其其他他食食品品低低不不是是因因为为它它以以不不易易利用的形式存在，而是因为它的浓度高。利用的形式存在，而是因为它的浓度高。n 菠菠菜菜和和黑黑豆豆的的钙钙的的生生物物利利用用率率低低分分别别是是由由于于其其草酸盐和植酸盐含量高引起的。草酸盐和植酸盐含量高引起的。功能与缺乏症功能与缺乏症n骨质疏松骨质疏松n缺钙会降低软组织的弹性和韧性缺钙会降低软组织的弹性和韧性

34、n降低降低神经细胞神经细胞的兴奋性，钙是一种天然的镇静的兴奋性，钙是一种天然的镇静剂；强化神经系统的传导功能。钙有助于神经剂；强化神经系统的传导功能。钙有助于神经递质的产生和释放；参与血液的凝固过程。凝递质的产生和释放；参与血液的凝固过程。凝血酶原需要有钙来激活。血酶原需要有钙来激活。n需补钙的有：新生儿，换牙期儿童，妊娠、哺需补钙的有：新生儿，换牙期儿童，妊娠、哺乳、更年期妇女，患有骨质疏松症的中老年人。乳、更年期妇女，患有骨质疏松症的中老年人。2磷磷磷磷是是人人体体必必需需元元素素之之一一，正正常常人人机机体体内内含含磷磷总总量量为为7501130 g，其其中中约约有有85的的磷磷与与钙钙

35、、镁镁结结合合生生成成磷磷酸酸盐盐，存存在在于于骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中。其其余余的的则则以以有有机机磷磷化化合合物形式存在于细胞中。物形式存在于细胞中。生生理理功功能能：除除构构成成骨骨骼骼、牙牙齿齿的的主主要要成成分分外外，它它还还是是构构成成软软组组织织的的重重要要成成分分，如如：核核酸酸、磷磷脂脂、很很多多蛋蛋白白质质结结构构等等均均含含磷磷，此此外外，磷磷还还具具有有参参与与机机体体能能量量代代谢谢，如如：三三磷磷酸酸腺腺苷苷中中的的磷磷具具有有贮贮存存和和转转移移能能量量，及及参参与与酶酶的的组组成、维持体液酸碱平衡等重要功能。成、维持体液酸碱平衡等重要功能。3铁铁铁铁是是人人体体

36、必必需需的的微微量量元元素素，成成人人体体内内含含铁铁4-5g。其其中中55存存在在于于血血液液中中，10在在肌肌肉肉中中，其其余余则含于各种脏器及骨骼中。则含于各种脏器及骨骼中。铁铁在在机机体体内内参参与与氧氧的的运运送送、交交换换和和组组织织呼呼吸吸过过程程、此此外外，铁铁还还与与能能量量代代谢谢及及促促进进肝肝脏脏等等组组织织细细胞胞的的生生长长发发育育有有关关，人人体体缺缺铁铁会引起会引起缺铁性贫血缺铁性贫血铁在食物中存在的形式有两种：铁在食物中存在的形式有两种：(1)高高铁铁离离子子主主要要是是以以三三价价铁铁的的形形式式与与蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸和和有有机机酸酸结结合合成成络络

37、合合物物，存存在在于于植植物物性性食食物物中中。这这种种形形式式的的铁铁必必须须与与有有机机物物部部分分分分开开,在在胃胃酸酸作作用用下下还还原原成成二二价价铁铁(亚铁离子亚铁离子)后才能被吸收。后才能被吸收。(2)血血红红素素型型铁铁是是与与血血红红蛋蛋白白及及肌肌红红蛋蛋白白中中的的血血红红素素结结合合的的铁铁，因因此此只只存存在在于于肉肉、禽禽和和鱼鱼等等动动物物性性食食品品中中。以以卟卟啉啉铁铁形形式式直直接接被被肠肠粘粘膜膜上上皮皮细细胞胞吸吸收收。这这种种铁铁不不受受植植酸和磷酸的影响，其吸收率比铁离子高。酸和磷酸的影响，其吸收率比铁离子高。铁的生物利用率铁的生物利用率n 几乎完全

38、取决于几乎完全取决于铁在小肠的吸收率铁在小肠的吸收率：铁的总摄：铁的总摄入量、膳食的组成利用、膳者体内铁的状况对铁入量、膳食的组成利用、膳者体内铁的状况对铁的吸收都有影响。的吸收都有影响。n 血红素铁紧密地结合在叶晰环中，在被小肠粘血红素铁紧密地结合在叶晰环中，在被小肠粘膜细胞吸收之前会与它的配位体膜细胞吸收之前会与它的配位体-卟啉分离。卟啉分离。n 非血红素铁的吸收促进剂和抑制剂：非血红素铁的吸收促进剂和抑制剂：促进剂包括肉、禽、鱼、抗坏血酸和促进剂包括肉、禽、鱼、抗坏血酸和EDTAEDTA。抑抑制制剂剂包包括括多多酚酚类类物物质质(存存在在于于茶茶、豆豆类类和和蜀蜀类类个个的的单单宁宁酸酸

39、)、植植酸酸(存存在在于于豆豆类类和和整整粒粒谷谷物物中中)、某某些些植植物蛋白质物蛋白质(尤其是豆类蛋白质尤其是豆类蛋白质)、钙和磷酸盐。、钙和磷酸盐。n 总总的的看看来来植植物物性性食食物物铁铁的的吸吸收收率率较较低低，多多在在10%10%以以下下，动动物物性性食食物物吸吸收收率率较较高高，但但牛牛奶奶为为贫贫铁铁食食物物，蛋蛋类类中中由由于于存在卵黄高磷蛋白铁吸收率亦较低。存在卵黄高磷蛋白铁吸收率亦较低。n 中中国国仍仍是是严严重重缺缺乏乏铁铁的的国国家家，主主要要集集中中在在妇妇女女、儿儿童童和老人和老人 4锌锌锌也是人体必需的微量元素之一。机体内锌锌也是人体必需的微量元素之一。机体内

40、锌含量仅次于铁，为含量仅次于铁，为1.4-2.3 gn 参与很多酶的组成，这些酶在组织呼吸和参与很多酶的组成，这些酶在组织呼吸和物质的代谢中都起重要作用。物质的代谢中都起重要作用。n 缺锌会引起食欲不振、生长停滞、性功能缺锌会引起食欲不振、生长停滞、性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低等症状等症状锌的生物利用率锌的生物利用率n 因食物中的植酸而下降因食物中的植酸而下降:因植酸与锌生因植酸与锌生成不易溶解的植酸锌复合物成不易溶解的植酸锌复合物,植酸锌还可与植酸锌还可与钙生成更不易溶解的植酸锌钙生成更不易溶解的植酸锌-钙复合物钙复合物n 纤维素亦可影响

41、锌的吸收，植物性食纤维素亦可影响锌的吸收，植物性食物锌的吸收率低于动物性食物，这与其含物锌的吸收率低于动物性食物，这与其含有维生素和植酸有关。有维生素和植酸有关。n 锌的吸收率还部分地决定于锌的营养锌的吸收率还部分地决定于锌的营养状况。体内锌缺乏时，吸收率增高。状况。体内锌缺乏时，吸收率增高。5碘碘人人体体内内合合成成总总量量为为20-50 mg，其其中中20-30存存在在于甲状腺中，其余以蛋白质结合碘的形式分布于血浆中于甲状腺中，其余以蛋白质结合碘的形式分布于血浆中参与甲状腺素的合成及对机体代谢的调节参与甲状腺素的合成及对机体代谢的调节调节体内的能量代谢，蛋白质、脂类和糖的代谢调节体内的能量

42、代谢，蛋白质、脂类和糖的代谢促促进进生生长长发发育育，影影响响个个体体体体力力、智智力力的的发发展展以以及及神神经、肌肉组织等的活动。经、肌肉组织等的活动。机机体体缺缺碘碘可可造造成成甲甲状状腺腺反反射射性性肿肿大大、精精神神疲疲惫惫、四四肢肢无无力力。孕孕妇妇缺缺碘碘会会引引起起新新生生儿儿患患“呆呆小小症症”。日日常常饮饮食食碘碘过过量量同同样会引起样会引起“甲亢甲亢”6.硒硒硒硒在在人人体体中中含含量量很很少少，它它在在体体内内广广泛泛分分布布于于除除脂脂肪外的所有组织中。肪外的所有组织中。抗氧化作用抗氧化作用：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，可防止

43、过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。对人体组可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。对人体组织起保护作用。织起保护作用。缺硒易引起缺硒易引起克山病克山病等多种疾病。等多种疾病。硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗金属硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗金属的解毒剂，它对汞、甲基汞、铅等都有解毒作用。的解毒剂，它对汞、甲基汞、铅等都有解毒作用。硒主要来源于海产品、动物肾、肝等。硒的摄取硒主要来源于海产品、动物肾、肝等。硒的摄取与土壤的硒含量关系超过与饮食方式的关系。与土壤的硒含量关系超过与饮食方式的关系。7其他矿物质元素其他矿物质元素1)1)镁镁 在在人人体体内内7070存存在在于于骨骨骼骼和和牙

44、牙齿齿中中，成成磷磷酸酸镁镁的的形形式式存存在在，其其余余分分布布在在软软组组织织和和体体液液中中，是是细细胞胞中中的主要阳离子。的主要阳离子。人人体体内内一一系系列列复复杂杂的的生生物物化化学学反反应应维维持持着着生生命命活活动动，而而催催化化这这些些生生化化反反应应则则需需要要上上千千种种促促酶酶（生生物物催催化化剂）。镁可激活剂）。镁可激活325325个酶系统。个酶系统。2)2)钠钠、钾钾及及氯氯 在在体体内内以以离离子子状状态态存存在在，一一切切组组织织液液中中均均含含有有，主主要要与与氯氯离离子子共共存存。它它们们是是人人体体内内维维持持渗透压最重要的阳离子、阴离子。渗透压最重要的阳

45、离子、阴离子。人人体体中中的的Na+和和C1-主主要要来来自自于于食食物物中中的的食食盐盐，一一般般不不易易缺缺乏乏，但但过过高高摄摄入入，会会使使人人体体渗渗透透压压升升高高，产产生生浮浮肿肿等等症症状状，尤尤其其会会对对高高血血压压、心心脏脏病病、肾肾功功能能衰衰竭竭等等患患者者造造成很大危害。成很大危害。钾钾主主要要来来源源于于水水果果、蔬蔬菜菜等等植植物物性性食食物物。缺缺钾钾可可对对心心肌肌产产生生损损害害，还还可可出出现现肌肌肉肉无无力力、水水肿肿、精精神神异异常常等等。钾钾过过多多时时，可可比比现现四四肢肢苍苍白白发发凉凉、动动作作迟迟笨笨、心心跳跳减减慢慢以以至突然停止。至突然

46、停止。8其他微量元素其他微量元素 1)1)氟氟 主主要要分分布布在在骨骨髓髓和和牙牙齿齿中中，其其生生理理功功能能主主要要是是预预防防龋龋齿齿和和老老年年性性骨骨质质疏疏松松症症。但但是是氟氟又又是是一一种种积积累累性性毒毒物物，可可造造成慢性氟中毒。成慢性氟中毒。氟氟离离子子主主要要来来自自于于饮饮水水，饮饮水水中中含含氟氟以以0.0001-0.00015为为宜宜。其其次次是是海海产产品品和和茶茶叶叶。大大豆豆、鸡鸡蛋蛋、牛牛肉肉、菠菠菜菜也也含含有一些。有一些。2)2)铬铬 以以多多种种不不同同颜颜色色的的化化合合物物存存在在，其其主主要要作作用用是是帮帮助助维维持持身身体体中中所所允允许

47、许的的正正常常葡葡萄萄糖糖含含量量。缺缺铬铬时时出出现现生生长长停停滞滞、血血糖糖增增高高、产产生生糖糖尿尿。人人体体的的头头发发含含铬铬浓浓度度最最高高，为为0.2-2.0mg/kg。人人类类铬铬的的补补充充主主要要依依靠靠食食物物获获得得。干干酪酪、蛋蛋类类、肝、谷类等都是铬的良好来源。肝、谷类等都是铬的良好来源。3)3)锰锰 是是骨骨结结构构、生生殖殖系系统统和和中中枢枢神神经经的的正正常常机机能能所所必必需需的的元元素素，与与多多种种酶酶的的活活性性有有关关，对对造造血血和和脂脂肪肪代代谢谢有有密密切切关关系系。缺缺乏乏时时对对人人体体生生长长、造造骨骨、生生殖殖发发育育均均有有影影响

48、响。人人类类缺缺锰锰的的现现象象不不多多，坚坚果果、豆豆类类、粮粮谷谷是是锰锰的的良良好好来来源源，其其次次是是蔬蔬菜菜、水果、茶叶含锰较多。水果、茶叶含锰较多。MortalityinRandomizedTrialsofAntioxidantSupplementsforPrimaryandSecondaryPrevention(JAMA.2007;297:842-857.)n总体上看，服用抗氧化剂的人死亡率增总体上看，服用抗氧化剂的人死亡率增加了加了5 5；分别而言，服用维生素；分别而言，服用维生素E E的人的人死亡率增加死亡率增加4 4，服用，服用胡萝卜素的人死胡萝卜素的人死亡率增加亡率增加7 7，服用维生素，服用维生素A A的人死亡率的人死亡率增加增加1616。只有硒减少死亡率约为。只有硒减少死亡率约为9 9。n1616世纪文艺复兴时期的药物学家帕拉萨世纪文艺复兴时期的药物学家帕拉萨尔苏斯曾经说，所有东西都带有毒性，尔苏斯曾经说，所有东西都带有毒性，只是剂量的多少决定它是否成为毒药。只是剂量的多少决定它是否成为毒药。n美国癌症研究协会一贯建议是，应该通美国癌症研究协会一贯建议是，应该通过平衡的饮食摄取适量的维生素和矿物过平衡的饮食摄取适量的维生素和矿物质，而不是依靠吃药，因为身体适于接质，而不是依靠吃药，因为身体适于接受天然存在的维生素。受天然存在的维生素。