5.无机盐和水.ppt

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1、CompanyLOGO无机盐和水无机盐和水 无 机 盐人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。一、概述一、概述分 类概 述特 点生理功能分分 类类概述微量元素（micro-elements）必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌可能必需微量元素硅、镍、硼、钒宏量元素（macro-elements）有潜在毒性，但低有潜在毒性，但低剂剂量可能有功能作量可能有功能作用的微量元素：用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂人体所含人体所含矿矿物物质质中，其含量大于体重的中，其含量大于体重的.，每人每日需要量在，每人每日需要量在毫克

2、以上的元素称毫克以上的元素称为为常量元素常量元素.包括包括S,P,Ca,Na,K,Cl,Mg7种元素，它种元素，它们们构成人构成人体体总总能量的能量的.人体内另一些人体内另一些矿矿物物质质，其含量小于体重的，其含量小于体重的.，每人每日膳食需要量，每人每日膳食需要量为为微微克至毫克，称微量元素克至毫克，称微量元素特特 点点概述 矿矿物物质质的特点的特点1.不能在体内合成，必不能在体内合成，必须须从食物和从食物和饮饮水中水中摄摄取。取。2.在体内分布极在体内分布极为为不均匀。不均匀。3.矿矿物物质质之之间间存在存在协协同或拮抗作用。同或拮抗作用。（钙铁锌）（钙铁锌）4.某些微量元素在体内某些微量

3、元素在体内虽虽需要量很少，但因其生需要量很少，但因其生理理剂剂量与中毒量与中毒剂剂量范量范围较围较窄，窄，摄摄入入过过多易多易产产生毒生毒性作用。性作用。硒：硒：RNI：50ug/d,UL：400ug/d。矿矿物物质质缺乏的主要因素缺乏的主要因素1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的损失4、摄入量不足或不良饮食习惯.如偏食、挑食等5、生理上有特殊营养需求的人群.如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等。我国易缺乏的我国易缺乏的矿矿物物质质：钙钙、锌锌、铁铁、碘、硒等。、碘、硒等。生理功能生理功能概述3 3 3维持神经肌肉的兴奋性维持组织

4、细胞的渗透压构成人体组织的重要成分维持机体的酸碱平衡构成酶、激素的成分2 2 24 4 41 1 15 5 5一、钙一、钙(calcium)人体内最丰富的矿物质，约占体重的人体内最丰富的矿物质，约占体重的20%或占矿物质总量或占矿物质总量的的40%。99%的钙存在于骨骼和牙齿中。的钙存在于骨骼和牙齿中。生理功能：生理功能：1、构成骨骼和牙齿，并维持骨骼。、构成骨骼和牙齿，并维持骨骼。人体骨骼中的钙通过体内代谢呈动态平衡，从而使骨骼不人体骨骼中的钙通过体内代谢呈动态平衡，从而使骨骼不断更新。幼儿骨骼断更新。幼儿骨骼1-2年更新一次，以后随年龄的增长而减慢，年更新一次，以后随年龄的增长而减慢，成人

5、每日约更新成人每日约更新700毫克，全部更新需毫克，全部更新需10-12年。男性在年。男性在18岁岁以后，骨的长度开始稳定，而女性则早于男性。以后，骨的长度开始稳定，而女性则早于男性。40岁以后骨组岁以后骨组成中的矿物质逐渐减少，并可能出现骨质疏松现象，一般也是成中的矿物质逐渐减少，并可能出现骨质疏松现象，一般也是女性早于男性，体力劳动者则可延缓这个过程。女性早于男性，体力劳动者则可延缓这个过程。2、维持神经和肌肉活动、维持神经和肌肉活动 人体正常的心脏搏动，神经、肌肉兴奋性的传人体正常的心脏搏动，神经、肌肉兴奋性的传到，都需依赖钙和其他离子如镁、钾、钠等保持到，都需依赖钙和其他离子如镁、钾、

6、钠等保持一定的比例。若血清钙下降，可使神经和肌肉的一定的比例。若血清钙下降，可使神经和肌肉的兴奋性增高，从而引起抽搐；反之，血清钙量过兴奋性增高，从而引起抽搐；反之，血清钙量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。3、促进体内某些酶的活性。、促进体内某些酶的活性。如腺甘酸如腺甘酸环环化化酶酶、ATP酶酶、琥珀酸脱、琥珀酸脱氢氢酶酶、脂肪、脂肪酶酶等等4、参与血凝过程、激素分泌以及维持体液的、参与血凝过程、激素分泌以及维持体液的酸碱平衡。酸碱平衡。钙缺乏病：钙缺乏病：1、儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现形，严重者可出现佝偻

7、病佝偻病；2、中老年人：中老年人：骨质疏松症骨质疏松症（osteoporosis）表现为骨矿物质含量和骨密度降低；骨脆性和骨折危表现为骨矿物质含量和骨密度降低；骨脆性和骨折危险性增加。险性增加。老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所能达到的峰值骨密度。一是骨成熟期所能达到的峰值骨密度。二是达到峰值后骨质丢失的速度。二是达到峰值后骨质丢失的速度。众多研究表明平时膳食钙摄入量高的人，其峰众多研究表明平时膳食钙摄入量高的人，其峰值骨密度较高，而骨骼成熟时所达到的骨骼峰值值骨密度较高，而骨骼成熟时所达到的骨骼峰值与降低骨质疏松危险、推迟发病、延缓病程

8、密切与降低骨质疏松危险、推迟发病、延缓病程密切相关。因此，对青春发育期到相关。因此，对青春发育期到40睡前后的人，膳睡前后的人，膳食钙应给予特别关注。食钙应给予特别关注。3.钙过量的危害钙过量的危害：（1）高钙尿可）高钙尿可增加肾结石的危险性：增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。草酸，蛋白草酸，蛋白质和膳食纤维摄入量高，是易于与钙结合成结石的相质和膳食纤维摄入量高，是易于与钙结合成结石的相关因子。此外哪，磷，镁对结石形成已有影响。关因子。此外哪，磷，镁对结石形成已有影响。（2）影响其它元素的吸收利用：）影响其它元素的吸收利用：如如钙和

9、钙和铁、锌铁、锌、镁、磷、镁、磷等等元素存在着相互作用元素存在着相互作用。高钙摄高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。如钙能明显入能影响这些必需矿物质的生物利用率。如钙能明显抑制铁的吸收，并存在剂量反应关系，只要增加抑制铁的吸收，并存在剂量反应关系，只要增加300毫毫克的钙，就会对膳食铁的吸收产生很大的抑制作用。克的钙，就会对膳食铁的吸收产生很大的抑制作用。（3）奶碱综合征：）奶碱综合征：典型症候群包括高钙血症、碱中毒、肾功能障碍。期严典型症候群包括高钙血症、碱中毒、肾功能障碍。期严重的程度取决于钙和碱摄入量多少和持续的时间，如重的程度取决于钙和碱摄入量多少和持续的时间，如停止钙和碱的摄入

10、，症状可有某些恢复和改善。停止钙和碱的摄入，症状可有某些恢复和改善。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素（1）机体自身的因素：）机体自身的因素：如机体钙与如机体钙与VD 的营养状况；生理状的营养状况；生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳以及况：年龄、性别、妊娠、哺乳以及体育锻炼（尤其是负荷运动体育锻炼（尤其是负荷运动weight-bearing exercise）等。）等。（2）外部因素：包括促进因素和抑制）外部因素：包括促进因素和抑制因素两方面因素两方面影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素：影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素：1）草酸（盐）草酸（盐）2）植酸（盐）植酸（盐）3）磷酸（盐）磷酸（盐）4）膳食

11、纤维：）膳食纤维：醛糖酸残基醛糖酸残基与钙结合所致。与钙结合所致。5）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。6）某些碱性药物：如苏打、黄连素、四环）某些碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等。素等。促进肠内钙吸收的因素：促进肠内钙吸收的因素：1）Vit D：1，25-（OH）2 VitD3。可以通可以通过促进肠道钙的主动吸收；增加肾小管过促进肠道钙的主动吸收；增加肾小管对钙的重吸收；增加骨钙的吸收。对钙的重吸收；增加骨钙的吸收。2）某些氨基酸：如赖氨酸、色氨酸、组氨）某些氨基酸：如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等。酸、精氨酸、亮氨酸等。“蛋白质的尿钙效应蛋白质的尿钙效应”（

12、the calciuric effect of protein）含硫氨基酸含硫氨基酸肾小球的滤过肾小球的滤过率率，远端肾小管的重吸收，远端肾小管的重吸收。3）乳糖：可经肠道细菌分解发酵产酸，肠腔）乳糖：可经肠道细菌分解发酵产酸，肠腔PH 值降低，与钙形成乳酸钙复合物而促进钙吸收。值降低，与钙形成乳酸钙复合物而促进钙吸收。4）某些抗生素：如青霉素、氯霉素、新霉素有）某些抗生素：如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。利于钙的吸收。钙钙的代的代谢谢膳食钙的来源及参考摄入量 膳食来源参考摄入量12钙钙 乳与乳制品、小鱼、虾皮、海带、芝麻酱、肉骨头汤、豆类、豆制品、坚果类、绿色蔬菜、水果中的山楂，野菜

13、中的荠菜等。AI：800毫克UL：2000 毫克钙钙的供的供给给量与食物来源量与食物来源 AI：800毫克 UL：2000 毫克 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙00.51471114300400600800800100010001850孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200 含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284

14、264241247676118 磷磷(phosphor)123生理生理功能功能 磷缺乏磷缺乏与钙过与钙过量量 膳食磷膳食磷的来源的来源及参考及参考摄入量摄入量 磷在成人体内的磷在成人体内的总总量量为为600-900克，占体重克，占体重1%，85%的的磷与磷与钙钙一起成一起成为为骨骼和牙骨骼和牙齿齿的重要的重要组组成部分，成部分，15%分布分布在软组织及体液中，在软组织及体液中，其中其中钙钙/磷比磷比值为值为2/1。生理功能生理功能磷磷 3 3 3参与酸碱平衡的调节（磷酸盐缓冲体系接近中性，是体内重要的缓冲体系)组成生命的重要物质（如核酸中的磷酸基团。）构成骨骼和牙齿（体内80-85%的磷存在于

15、骨骼中）参与代谢过程（B族维生素经过磷酸化才具有活性而发挥辅酶作用）调节能量释放（高能磷酸化合物为能量的载体，作为能源物质在体内生命活动中期重要的作用。）2 2 24 4 41 1 15 5 5磷缺乏与过量磷缺乏与过量 广泛存在于各种食物中，营养性缺磷的问题很少发生。口服、或静脉注射大量磷酸盐后，可引起高磷血症，干扰钙的吸收，可能引起非骨组织的钙化，骨骼多孔性病变。磷磷膳食磷的来源及参考摄入量膳食磷的来源及参考摄入量 磷磷膳食来源参考摄入量12丰富来源主要是鱼、蛋、奶酪、瘦肉、动物的肝、肾等。海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮等也较丰富。AI：700毫克UL：3500 毫克钙钙磷比例

16、磷比例维维持在持在1:11.5之之间间比比较较好好 镁镁1、存在与功能 成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。2、镁的生理功能（1）镁是骨骼的组成成分和维持骨骼的结构及功能。（是维持骨细胞结构和功能所必需的元素，也可影响骨的吸收。）（2）是酶的激活剂。（参与300余种酶促反应）（3）调节心血管功能。（引起血管扩张，镁耗竭时可使血管紧张肽和血管收缩因子增高，引起动脉骤然收缩，导致肌肉痉挛、血压升高、冠状血管与脑血管痉挛。）（4）对神经、肌肉兴奋性有作用。（血中镁过低，会影响神经肌肉的兴奋性。镁耗竭时可以引起肌肉痉挛、高血压

17、以及冠状血管与脑血管痉挛。）（5）影响胃肠功能（碱性镁盐可中和胃酸，镁离子在肠道中吸收缓慢，促进水分滞留，具有导泻作用。）3、吸收与排泄 食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。4、摄入量及食物来源 镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。AI:350 mg/d UL:700铁（铁（iron）人体必需的微量元素中含量最多的一种。人体必需的微量元素中含量最多的一种。成人体内铁含量约成人体内铁含量约35克克，铁在体内有两，铁在体内有两种存在形式：种存在形式：功能铁和储存铁。功能铁和储存铁。功能铁：

18、功能铁：占铁总量的占铁总量的 60%75%；3%在在肌肌红蛋白；红蛋白；1%为为含铁酶类（细胞色素、细含铁酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶）。酶）。贮存铁：约占贮存铁：约占25%30%，以铁蛋白和含铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中。血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中。正正常男性的储存铁为常男性的储存铁为1000毫克，女性为毫克，女性为300-400毫克。毫克。铁铁生理功能生理功能 3 3 3参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应（铁是一些酶的辅基，如过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化镁等在组织呼

19、吸过程中，借助铁离子价数的变化，参与细胞呼吸过程，在电子传递中，作为电子载体，起催化剂作用，从而促进生物氧化还原反应。参与体内氧与二氧化碳的转运参与体内氧与二氧化碳的转运（铁为血红蛋白、肌红蛋白、的主要成分，参与体内氧和二氧化碳的运转、交换、这是铁在体内发挥的极重要的生理功能。）参与红细胞的形成与成熟参与红细胞的形成与成熟（铁在骨髓造血组织中，进入幼红细胞内与卟啉、珠蛋白结合生成血红蛋白。铁缺乏时，血红蛋白合成不足，红细胞寿命缩短，自身溶血增加。）其他（催化-胡萝卜素转化成维生素A。促进嘌呤与胶原的合成、抗体的产生以及药物在肝脏的解毒等。）2 2 24 4 41 1 1铁的吸收铁的吸收1.吸收

20、：部位：主要在十二指肠和空肠。吸收：部位：主要在十二指肠和空肠。铁铁+脱铁铁蛋白脱铁铁蛋白铁蛋白，与转铁蛋白受铁蛋白，与转铁蛋白受体结合进入肠黏膜细胞内，一部分储存体结合进入肠黏膜细胞内，一部分储存在肠黏膜细胞内，一部分进入血液，与在肠黏膜细胞内，一部分进入血液，与运铁蛋白结合运往需要铁的组织。运铁蛋白结合运往需要铁的组织。影响铁吸收的因素1 1血红素铁（血红素铁（haem ironhaem iron）主要以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在于肉类食物中，占总膳食铁的15%，可被肠粘膜上皮细胞直接吸收。此型铁不受植酸等因素的影响，只受个体铁营养状况、血红素铁的数量的轻度影响，且胃粘膜分泌的内因子有促

21、进其吸收的作用，吸收率较非血红素铁高，一般在20%-30%之间铁铁影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 2非血红素铁（non-haem iron）又称离子铁抑制吸收因素促进吸收因素肉类因子（动物物组织蛋白蛋白质和氨基和氨基酸）酸）维生素（核黄素和核黄素和VA等等）某些单、双糖（如乳糖、葡萄糖、如乳糖、葡萄糖、果糖等果糖等）膳食中存在的磷酸盐、草酸盐等以及存在于茶叶、咖啡中的鞣酸、多酚类 膳食纤维 卵黄高磷蛋白 萎缩性胃炎以及胃大部分切除后 碱或碱性药物此型铁存在于植物性食品中，占膳食铁总量的绝大部分，必须在胃酸作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此影响她吸收的因素很多。铁缺乏与铁

22、过量铁缺乏与铁过量 铁铁1铁缺乏当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段 血清铁蛋白、血清铁下降，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升 储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 血红蛋白和红细胞比容均下降并出现临床症状铁减少期（铁减少期（ID）缺铁性贫血期（缺铁性贫血期（IDA）红细胞生成缺铁期（红细胞生成缺铁期（IDE）第一阶段第二阶段第三阶段铁缺乏时对人体的影响铁缺乏时对人体的影响 铁缺乏与铁过量铁缺乏与铁过量 铁铁1铁缺乏铁缺乏（1）影响脑功能）影响脑功能（儿童表现烦躁、冷漠、呆板、影响智商。青少年表现为（儿童表现烦躁、冷漠、呆板、影响智商。青少年表现为注意力不集中，学习记忆能力，工作能力，认知能力下降。）注

23、意力不集中，学习记忆能力，工作能力，认知能力下降。）（2）影响体质能力）影响体质能力（贫血者多体弱，容易疲劳，常伴心慌、气短、头晕、（贫血者多体弱，容易疲劳，常伴心慌、气短、头晕、厌食、抗寒能力降低等症状，容易感染及反复感染。严重者出现面色苍白、指厌食、抗寒能力降低等症状，容易感染及反复感染。严重者出现面色苍白、指甲脆薄、肝脾轻度肿大，严重者甚至死亡。）甲脆薄、肝脾轻度肿大，严重者甚至死亡。）（3）影响免疫功能）影响免疫功能（4）影响妊娠结局）影响妊娠结局（增加早产、胎儿发育延迟、低出生体重的发病率，还（增加早产、胎儿发育延迟、低出生体重的发病率，还会增加围生期死亡率。）会增加围生期死亡率。）

24、（5）加重铅中毒症状）加重铅中毒症状（铁缺乏可增加铅的吸收，铁缺乏儿童铅中毒的发（铁缺乏可增加铅的吸收，铁缺乏儿童铅中毒的发生率比无铁缺乏的儿童高生率比无铁缺乏的儿童高3-4倍）倍）增加铁的摄入食物铁强化营养素补充剂解解决决铁铁缺缺乏乏和和缺缺铁铁性性贫贫血血同同时时并并用用的的三三条条途途径径 铁缺乏的防治铁缺乏的防治（1 1）增加富含铁的食物摄入，尤其是动物）增加富含铁的食物摄入，尤其是动物肝、肉；肝、肉；（2 2）增加富含）增加富含VCVC的新鲜蔬菜水果的摄入；的新鲜蔬菜水果的摄入；（3 3）增加铁强化食品或膳食补充剂的摄入。）增加铁强化食品或膳食补充剂的摄入。“铁强化酱油铁强化酱油”乙

25、二胺四乙酸铁钠乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)(NaFeEDTA)；（4 4）已出现缺铁性贫血者，应给予铁剂治）已出现缺铁性贫血者，应给予铁剂治疗；疗；（5 5）积极防治感染性疾病。）积极防治感染性疾病。2铁过量铁缺乏与铁过量铁缺乏与铁过量 铁铁 当长期过量服用铁剂或长期大量食用含铁高的特殊食品时，或多次反复大量输血，会造成铁过量和中毒。此时铁在肝脏大量沉积，并可引起皮肤色素沉着症及各种重要器官损害甚至死亡。铁的营养学评价铁的营养学评价1.血清铁蛋白（血清铁蛋白（serum ferritin,SF）是反映体内是反映体内储存铁的指标。储存铁的指标。WHO、中国：、中国：SF12ug/L为储存

26、铁减少。为储存铁减少。感染、结核、肿瘤、肝病可升高。感染、结核、肿瘤、肝病可升高。2.血清铁（血清铁（serum iron,SI）SI 500ug/L，总铁结合力（，总铁结合力（TIBC）4500ug/L，运铁蛋白饱和度（运铁蛋白饱和度（TS）15%，为缺铁。为缺铁。SI变化较大，不宜单独用作诊断缺铁的指标。变化较大，不宜单独用作诊断缺铁的指标。TS15%可作为红细胞生成缺铁期的判定指标。可作为红细胞生成缺铁期的判定指标。3.红细胞游离原卟啉（红细胞游离原卟啉（FEP）和血液锌原卟）和血液锌原卟啉（啉（ZPP）FEP 0.9umol/L(500ug/L)，ZPP 0.96umol/L(600u

27、g/L)可作为红细胞生成缺铁期的判定指标。可作为红细胞生成缺铁期的判定指标。4.血清运铁蛋白受体（血清运铁蛋白受体（serum transferrin receptor,sTfR）铁缺乏时，铁缺乏时，sTfR铁铁膳食铁的来源与参考摄入量膳食铁的来源与参考摄入量 动物内脏、动物全血、畜禽肉类、黑木耳等 膳食来源参考摄入量12AI：15毫克（男），20 毫克（女）50岁岁以上以上15mg/d，孕早期，孕早期15mg/d，孕中期及乳母孕中期及乳母25mg/d，孕后期，孕后期35mg/d。UL：50 毫克 不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3

28、101212121618201850孕妇早期中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的UL为50mg/d 含铁较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7碘碘(iodine)生理功能生理功能 12碘缺乏与碘过量碘缺乏与碘过量 3膳食碘的来源与参考摄入量膳食碘的来源与参考摄入量 人体内约含碘 2050mg，甲状腺中碘含量最高，约为815mg，其中84%

29、为有机碘。碘碘生理功能生理功能 3 3 3促进体格的生长发育，肌肉、骨骼及性器官等的发育或分化都必须有甲状腺激素的参与。甲状腺功能低下的幼儿，可出现体格矮小，肌肉无力及智力低下，性发育障碍等。促进DNA及蛋白质合成，促进维生素的吸收和利用以及组织中的水盐代谢，对糖类和脂肪的代谢也有一定的调节作用。促进生物氧化和调节能量转换,对维持和调节体温及保持正常的新陈代谢和生命活动至关重要。活化体内许多重要的酶，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100余种，促进物质代谢过程。支持垂体的正常功能，保证神经系统和脑的发育：碘的代谢与甲状腺激素合成、释放、及功能作用受垂体前叶促甲状腺激素的调节，甲状腺激素影响神

30、经元的歉意、增值和分化，参与胶质细胞的增值和髓鞘的形成和发育，从而保证神经系统和脑发育。2 2 24 4 41 1 15 5 5碘缺乏与碘过量碘缺乏与碘过量1.碘缺乏（碘缺乏（iodine deficiency disorders,IDD）碘缺乏的原因：碘缺乏的原因：（1）主要原因是环境和食物中缺碘。）主要原因是环境和食物中缺碘。（2）有些食物含有抗甲状腺素样物质，如）有些食物含有抗甲状腺素样物质，如十字花科植物十字花科植物含有含有-硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷可影可影响碘的利用。响碘的利用。碘缺乏与碘过量碘缺乏与碘过量 机体因缺碘而导致的一系列功能障碍或疾患统称碘缺乏病（IDD）成年人膳食中成年

31、人膳食中碘长期不足碘长期不足.碘缺乏孕妇、乳母缺孕妇、乳母缺碘，使胎儿、碘，使胎儿、新生儿缺碘新生儿缺碘儿童青少年时期缺儿童青少年时期缺碘，甲状腺素合成、碘，甲状腺素合成、分泌不足分泌不足严重者可引起新生严重者可引起新生儿呆小病（克汀病）儿呆小病（克汀病），患儿表现为发育，患儿表现为发育不全、智力低下不全、智力低下甲状腺肿、甲状甲状腺肿、甲状腺功能低下、亚腺功能低下、亚临床克汀病等临床克汀病等 甲状腺肿，甲状腺甲状腺肿，甲状腺功能低下、智力障功能低下、智力障碍及碘性甲状腺功碍及碘性甲状腺功能亢进等能亢进等 碘碘碘缺乏与碘过量碘缺乏与碘过量 2.碘过量 长期摄入含碘量高的膳食，以及在治疗甲状腺肿

32、等疾病中使用过量的碘剂，同样危害人体健康。碘过量可导致高碘甲状腺肿、碘致性甲亢、碘致性甲低、桥本甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和碘中毒等。碘碘膳食碘的来源与参考摄入量膳食碘的来源与参考摄入量 机体所需要的碘主要来自食物，约占每日总摄入量的80%90%；其次，来自饮水与食盐。膳食来源参考摄入量12碘碘RNI：150微克孕妇、乳母200ug/dUL：1000微克 不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄碘年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期中期晚期乳母150150200200200 碘的UL为1000 g/d 碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干

33、、干贝、淡菜、海参、海蜇等。六、锌六、锌(zincum)锌锌分布于人体的所有组织、器官、体液和分泌物中，分布于人体的所有组织、器官、体液和分泌物中，成年男性体内含锌量约为成年男性体内含锌量约为 2.5g2.5g，成年女性约为，成年女性约为 1.5g1.5g。锌主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛锌主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中，血液中的锌有发中，血液中的锌有75%-85%75%-85%分布在红血球中，主要分布在红血球中，主要以酶的组分形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结以酶的组分形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。合。生理功能生理功能 123锌缺乏与锌过量锌缺乏与锌过量 膳食锌的来源

34、与参考摄入量膳食锌的来源与参考摄入量 生理功能生理功能 锌锌3 3 3维持免疫功能及其他锌维持与保护免疫反应细胞的复制。严重缺锌时，胸腺萎缩，T细胞和自然杀伤细胞数量减少，功能减低，补充锌可使却选的免疫功能恢复。其他，在维持细胞膜结构，影响胰岛素释放，维护皮肤健康等也是必需的。促进生长发育与组织再生参与调解细胞内DNA、RNA复制、复制、翻译、和转录，以及蛋白质和核酸的合成过程。在促进胎儿生长发育中起着翻译、和转录，以及蛋白质和核酸的合成过程。在促进胎儿生长发育中起着非常重要的作用。非常重要的作用。酶的组成成分或酶的激活剂目前已目前已经发现经发现的含的含锌锌酶酶约约210多多种种、碱性磷酸碱性

35、磷酸酶酶、醇脱、醇脱氢氢酶酶、超氧化物歧化（、超氧化物歧化（SOD）、）、DNA 聚合聚合酶酶、RNA 聚合聚合酶酶。促进食欲锌通过参加构成一种含锌蛋白，即味觉素而对味觉与食欲发生作用，对口腔黏膜上皮细胞的结构、功能和代谢也具有重要的作用。促进维生素A代谢及生理功能促进视黄醛的合成和构型的转化，参与肝中维生素A的动员，维持血浆维生素A的浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。2 2 24 4 41 1 15 5 5影响锌吸收的膳食因素影响锌吸收的膳食因素促促进进因因素素：蛋蛋白白质质、组组氨氨酸酸、半半胱胱氨氨酸酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D等。等

36、。抑抑制制因因素素：植植酸酸、鞣鞣酸酸、膳膳食食纤纤维维及及某某些些金属离子（如铁、铜、钙）等。金属离子（如铁、铜、钙）等。锌的缺乏与过量锌的缺乏与过量1.锌缺乏原因锌缺乏原因：（1）膳食摄入不平衡；）膳食摄入不平衡；（2）特殊生理需要量增加；）特殊生理需要量增加；（3）疾病（如腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、）疾病（如腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物）增加锌的分解和排出。创伤及某些利尿药物）增加锌的分解和排出。锌缺乏与锌过量锌缺乏与锌过量 生长发育不良，“缺锌性侏儒症”食欲减退，味觉、嗅觉敏锐度下降，“异食癖”免疫功能障碍，创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡 性成熟延迟，性机能减退

37、影响皮肤、毛发的正常状态，皮肤粗糙，免疫力下降 其他;“肠肠源性肢端皮炎源性肢端皮炎”（acrodermatitis）-一种一种遗遗传传性的性的锌锌吸收不良。吸收不良。2,锌缺乏锌锌(Left)Thisboyhasazincdeficiency,andhishairisverythinandsparse;(right)aftertreatmenthishairisgrowingmorestronglyZincdeficiency,acquiredinapremature,breast-fedinfant.Notetheerosive,crusteddermatitiscausedbythede

38、ficiencyofzinc.Bilateral,erythematousareas,someofwhichareweeping,plusvesicles,pustulesandulcersofthelowerextremities.Young female dwarf standing next to a boy of normal stature.(Photograph by Dr.Richard Pauli.U.of Wisconsin,Madison)锌缺乏与锌过量锌缺乏与锌过量 3.锌过量锌过量 口服或静脉注射大剂量的锌或误服导致锌急口服或静脉注射大剂量的锌或误服导致锌急性中毒，可引

39、起胃部不适、恶心呕吐、眩晕、贫性中毒，可引起胃部不适、恶心呕吐、眩晕、贫血等；血等；锌锌一般通过膳食途径不会引起锌过量。一般通过膳食途径不会引起锌过量。非常大量补充锌可发生其他的慢性不良影响，非常大量补充锌可发生其他的慢性不良影响，如继发性铜缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋如继发性铜缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋白水平下降等。白水平下降等。锌过量：可见于过量补锌或食用镀锌罐头锌过量：可见于过量补锌或食用镀锌罐头污染的食品。污染的食品。（1）可影响其它微量元素（如铁、铜等）可影响其它微量元素（如铁、铜等）的吸收、利用；的吸收、利用；（2）损害免疫功能；）损害免疫功能；（3）摄入过量时可引起

40、锌中毒而出现恶心、）摄入过量时可引起锌中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。呕吐、腹痛、腹泻等。锌的供给量与食物来源锌的供给量与食物来源锌的推荐摄入量（锌的推荐摄入量（RNI）：）：成年男性成年男性 15mg/d，成年女性成年女性 11.5mg/d，孕中后期孕中后期 16.5mg/d，乳母乳母 21.5mg/d。食物来源食物来源：动动物物性性食食品品为为锌锌的的良良好好来来源源，不不仅仅含含量量丰丰富富，而而且且吸吸收收率率高高，在在动动物物性性食食品品中中，尤尤其其以以贝贝类类海海产产品品（牡牡蛎蛎、扇扇贝贝）、红红色色肉肉类类以以及及动动物物内内脏脏(如心、肝、肾）含量丰富如心、肝、肾）含量

41、丰富；植物性食物中锌的吸收利用率较低。植物性食物中锌的吸收利用率较低。牡蛎不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d 年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.51850孕妇早期中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5 锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝

42、10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18七、硒七、硒(selenium)生理功能生理功能 23硒缺乏与硒过量硒缺乏与硒过量膳食硒的来源与参考摄入量膳食硒的来源与参考摄入量 1硒在人体内总量为1420mg，广泛分布于所有组织和器官，肾中浓度最高，其次为肝、胰、心、脾、牙釉质及指甲。硒硒生理功能生理功能 3 3 3维护心肌和血管的健康维护心肌和血管的健康(硒对心肌纤维、小硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有保护作用。）动脉及微血管的结构及功能有保护作用。）抗氧化功能抗氧化功能(构成谷胱甘构成谷胱甘肽过肽过氧化物氧化物酶

43、酶)对重金属有解毒作用对重金属有解毒作用（可与汞、砷、镉、铅等重金属可与汞、砷、镉、铅等重金属结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。）结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。）其他：促促进进生生长长；保保护视护视力及力及视视器官的功能；器官的功能；抗抗肿肿瘤作用；瘤作用；抗抗爱爱滋病作用。滋病作用。2 2 24 4 41 1 1硒缺乏与硒过量硒缺乏与硒过量（1）克山病）克山病（以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心（以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，主要表现为急性或慢性心功能不全和各种类型的心率失常。肌病，主要表现为急性或慢性心功能不全和各种类型的心率失常。

44、易感人群为易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女。）岁的儿童和育龄妇女。）（2）大骨节病）大骨节病（3）清除氧自由基和抗脂质过氧化能力减弱）清除氧自由基和抗脂质过氧化能力减弱（容易造成（容易造成动脉内皮细胞损伤，易发生动脉硬化，高血压等疾患。国内外大动脉内皮细胞损伤，易发生动脉硬化，高血压等疾患。国内外大量流行病学资料表明，膳食硒水平越低，癌症的死亡率越高。还量流行病学资料表明，膳食硒水平越低，癌症的死亡率越高。还有人认为低硒可能是艾滋病的致病因素之一。）有人认为低硒可能是艾滋病的致病因素之一。）1硒缺乏硒缺乏硒硒v2硒过量硒过量主要表现为毛发脱落，指甲变形，肢端主要表现为毛发脱落，指甲变形，肢端

45、麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死亡。死亡。还有病人出现腹痛、腹泻、呼出大蒜味还有病人出现腹痛、腹泻、呼出大蒜味的气体等的气体等硒的营养学评价硒的营养学评价生物材料中硒含量测定：血硒生物材料中硒含量测定：血硒（红细胞、血浆、血小板）、发（红细胞、血浆、血小板）、发硒、指（趾）甲硒等。硒、指（趾）甲硒等。膳食硒的来源与参考摄入量膳食硒的来源与参考摄入量 膳食来源参考摄入量12硒硒RNI：50微克UL：400微克动物性食品肝、肾、肉类以及海产品含硒较丰富；蔬菜、水果含量较低。不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415 202025

46、3545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的UL为400g/d。含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43 铬铬1、存在与功能、存在与功能 铬铬在体内分布很广，但含量低。有二价、三价

47、和六价在体内分布很广，但含量低。有二价、三价和六价铬铬不同，二价不同，二价铬铬不不稳稳定。定。生理功能生理功能（1）铬铬是体内葡萄糖耐量因子是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance(glucose tolerance facto,GTF)facto,GTF)的重要的重要组组成成分，能增成成分，能增强强胰胰岛岛素的作用。素的作用。（2 2）有提高高密度脂蛋白和）有提高高密度脂蛋白和载载脂蛋白脂蛋白A A的的浓浓度及降低血度及降低血清胆固醇的作用。清胆固醇的作用。（3 3）三价）三价铬铬与与DNADNA结结合，可增加其启合，可增加其启动动位点的数目，增位点的数目，增强强RNARNA

48、和和DNADNA的合成。的合成。吸收与排泄吸收与排泄 机体对三价铬的吸收率很低，抗坏血酸能促进铬的吸收。铬多从粪便中排出，尿中排出量少。铬铬缺乏：缺乏：可可见见于老年人、糖尿病患者于老年人、糖尿病患者等等。可表。可表现为现为体重下降、生体重下降、生长长停滞、外周神停滞、外周神经经炎、葡萄炎、葡萄糖耐量异常等糖耐量异常等。摄入量与食物来源成人AI为50g/d，UL为500g/d铬铬的食物来源的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜铜存在存在 铜存在于各种器官、组织中，所含浓度最高的是肝、肾、心、头发和脑、脾、肺，肌肉和骨骼次之。生理功能生理功能（1）维持正常的造血功能（2）维护

49、中枢神经系统的完整性含铜酶：含铜酶：细胞色素氧化酶、多巴胺细胞色素氧化酶、多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶均为。羟化酶、酪氨酸酶均为。铜缺乏：铜缺乏：脑组织萎缩，灰质和白质变性、神经元减少、精神发育脑组织萎缩，灰质和白质变性、神经元减少、精神发育停滞、运动障碍停滞、运动障碍。l（3 3）促进骨骼、血管和皮肤健康）促进骨骼、血管和皮肤健康 和抗氧化和抗氧化作用作用 l（4 4）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。激素分泌等有关。l（5 5）抗氧化作用）抗氧化作用 超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（SODSOD），催化超氧离子成），催化超氧离子成为氧和过氧化

50、氢，从而保护机体组织免受超为氧和过氧化氢，从而保护机体组织免受超氧离子的损害。氧离子的损害。吸收与代谢吸收与代谢吸收部位：主要在小肠上部吸收（十二吸收部位：主要在小肠上部吸收（十二指肠）指肠）影响因素：铁、锌、植酸盐、纤维素影响因素：铁、锌、植酸盐、纤维素和和 VC可抑制其吸收。可抑制其吸收。缺乏与过量缺乏与过量仅在以下情况可出现铜缺乏：仅在以下情况可出现铜缺乏：（1）中长期完全肠外营养）中长期完全肠外营养(TPN)；（2）消化系统功能失调（腹泻、小肠吸收）消化系统功能失调（腹泻、小肠吸收不良等）；不良等）；（3）早产儿（尤其是人工喂养者）；）早产儿（尤其是人工喂养者）；（4）长期使用螯合剂或