酱油中氨基酸的检测.ppt

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1、酱油中氨基酸的检测酱油中氨基酸的检测【任务目的任务目的】1、知道知道酱油氨基酸检测的意义酱油氨基酸检测的意义2、了解了解滴定管的结构和各部分作用，滴定管的结构和各部分作用，能能正确、熟练地使用滴定管完成工作。正确、熟练地使用滴定管完成工作。3、熟悉熟悉PH计的结构，并计的结构，并能熟练能熟练地使地使用用PH计。计。4、掌握掌握植物油脂过氧化值的测定方法，植物油脂过氧化值的测定方法，学会学会正确读取和处理数据。正确读取和处理数据。氨基氮氨基氮酱油中氨基氮的含量酱油中氨基氮的含量,是决定是决定酱油品质营养价值的重要指酱油品质营养价值的重要指标。所谓氨基态氮标。所谓氨基态氮,就是指就是指以以氨基酸存

2、在的氮氨基酸存在的氮,它的含量与它的含量与氨基酸的量成正比关系氨基酸的量成正比关系,因此因此氨基态氮的含量也可以说明氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少氨基酸的多少,所以在工业分所以在工业分析上析上,常把氨基态氮的测定称常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定为氨基酸的测定。【相关知识相关知识】酱油氨基酸的检测意义酱油氨基酸的检测意义氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。标，含量越高酱油

3、的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合国家标准中规定氨基态氮含量合格值为格值为0.4g/100mL0.4g/100mL,是基于正常的酱油生是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。产工艺下能达到的指标。【检测原理检测原理】氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。酱油颜色比较深，我基和羧基两种活性。酱油颜色比较深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就是加入甲们一般采用甲醛、酸度计法，就

4、是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定。再以氢氧化钠滴定。【仪器仪器】1.仪器仪器:酸度计（附磁力搅拌器）酸度计（附磁力搅拌器）25mL碱式滴定管碱式滴定管10mL吸量管吸量管100mL烧杯烧杯100mL容量瓶容量瓶酸度计酸度计磁力搅拌器磁力搅拌器【仪器仪器】2.2.试剂试剂 缓冲液缓冲液PH=6.88PH=6.88 缓冲液缓冲液PH=9.22PH=9.22 甲醛（体积分数为甲醛（体积分数为36%36%38%38%）0.0500mol/L0.0500mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液 甲醛是一种无甲醛是一种无色，有强烈刺激型

5、色，有强烈刺激型气味的水溶液或气气味的水溶液或气体。易溶于水、醇体。易溶于水、醇和醚。甲醛在和醚。甲醛在常温常温下是气态，通常以下是气态，通常以水溶液形式出现。水溶液形式出现。易溶于水和易溶于水和乙醇乙醇，353540%40%的的甲醛水溶甲醛水溶液液叫做福尔马林。叫做福尔马林。甲醛甲醛液体在较冷时久贮易混浊，在低温时液体在较冷时久贮易混浊，在低温时则形成则形成三聚甲醛三聚甲醛沉淀。蒸发时有一部沉淀。蒸发时有一部分甲醛逸出，但多数变成三聚甲醛。分甲醛逸出，但多数变成三聚甲醛。本品为强还原剂，在微量碱性时还原本品为强还原剂，在微量碱性时还原性更强。在性更强。在空气空气中能缓慢氧化成中能缓慢氧化成甲

6、酸甲酸。能与水、能与水、乙醇乙醇、丙酮丙酮任意混溶。任意混溶。pH 2.84.0。沸点。沸点-19.5，易燃。低毒，易燃。低毒，半数致死量（大鼠，经口）半数致死量（大鼠，经口）800mG/kG。其蒸气能强烈刺激粘膜、。其蒸气能强烈刺激粘膜、具有致癌致性、属于高毒物。具有致癌致性、属于高毒物。【注意注意】1 1、实验需用玻璃器皿，实验中注、实验需用玻璃器皿，实验中注意安全。意安全。2 2、实验中需要用到甲醛，实验中、实验中需要用到甲醛，实验中注意使用安全注意使用安全 。【检测步骤检测步骤】(一一)PH计的预热及校准计的预热及校准1、先开机、先开机预热预热30分钟分钟，插上，插上PH电计电计2、将

7、开关、将开关拨至拨至PH位置位置3、拨开电极上的塞和帽盖，按、拨开电极上的塞和帽盖，按“温度温度”键键，调到室温调到室温204、30分钟后，将电极插入分钟后，将电极插入PH6.88的缓冲的缓冲溶液中，调溶液中，调“定位定位”使仪器显示值为使仪器显示值为6.88，用蒸馏水清洗并用纸吸干用蒸馏水清洗并用纸吸干5、再将电极插入、再将电极插入PH9.22的溶液中，调的溶液中，调“斜斜率率”，使仪器显示，使仪器显示PH9.22，用蒸馏水清洗，用蒸馏水清洗并吸干并吸干(二二)样品的测定样品的测定 1、吸取酱油、吸取酱油5mL置于置于100mL容量瓶容量瓶内，内，加水定容至刻度线。加水定容至刻度线。2、吸取

8、稀释液、吸取稀释液20mL置于置于100mL烧杯中，烧杯中，加蒸馏水加蒸馏水60mL，开动，开动磁力搅拌器磁力搅拌器。3、用、用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液滴滴定至定至pH=8.20（记录数据）（记录数据）时加入甲时加入甲醛醛10mL开动磁力搅拌器，混匀。开动磁力搅拌器，混匀。4、再用、再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液滴定至滴定至pH=9.20（记录数据）（记录数据），记下，记下氢氧化钠标准溶液的体积，平行测定氢氧化钠标准溶液的体积，平行测定两次。两次。同时做空白试验。同时做空白试验。【原始数据记录原始数据记录】数据数据空白空白试样试样1试样试样2C

9、（NaOH）0.050.050.05滴定至滴定至pH=8.20时消时消耗耗NaOH标液标液的体积的体积滴定至滴定至pH=9.20时消时消耗耗NaOH标液标液的体积的体积加入甲醛后所加入甲醛后所消耗消耗NaOH标标液的体积液的体积V0VV【数据处理数据处理】公式，分两步公式，分两步1、计算酱油中氨基氮（、计算酱油中氨基氮（g/100mL）的含量：）的含量：V加入甲醛后酱油稀释液消耗氢氧化钠加入甲醛后酱油稀释液消耗氢氧化钠标准溶液的体积（标准溶液的体积（mL）；）；V0加入甲醛后空白试验消耗氢氧化钠加入甲醛后空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积（标准溶液的体积（mL）；）；C氢氧化钠标准溶液的浓度（氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）；）；0.014氮的摩尔质量（氮的摩尔质量（g/mmol）2、两组数据求、两组数据求平均值平均值，保留至，保留至两位小数两位小数