9白酒的贮存品评与勾兑.ppt

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1、白酒生产过程中的物质变化白酒生产过程中的物质变化A、基础、基础广义上讲，包括三个方面：广义上讲，包括三个方面：1、原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂、原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以及每一个工序中发生的每一成分变化的及每一个工序中发生的每一成分变化的前体及浓度；前体及浓度；2、微生物体系；、微生物体系；3、酶体系、酶体系(微生物产生的、原料本身含的微生物产生的、原料本身含的)；B、条件、条件温度温度压力压力pH供氧情况供氧情况物料状态（液、固、半固）物料状态（液、固、半固）环境卫生环境卫生无菌状态无菌状态C、类型、类型包括四个方

2、面：包括四个方面：1、物理变化：糊化和老化现象等；、物理变化：糊化和老化现象等；2、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产物物（物质消耗）（物质消耗）；3、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌体的合成与自溶；体的合成与自溶；4、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如Fe3+、Fe2+，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚；，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚；实质：归结为物理与化学实质：归结为物理与化学2种变化；种变化；第九章第九章 白

3、酒的贮存、品评、勾兑白酒的贮存、品评、勾兑 从酿酒车间刚出产的酒多有从酿酒车间刚出产的酒多有“新酒味新酒味”(燥、辛燥、辛辣味，不醇厚柔和辣味，不醇厚柔和)，需要陈酿；，需要陈酿；陈酿陈酿蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。陈酿期陈酿期泸型酒至少贮存泸型酒至少贮存3 36 6个月，一般在一年以上；个月，一般在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右；汾型酒贮存期为一年左右；茅型酒要求贮存三年以上；茅型酒要求贮存三年以上；白酒中：白酒中：酒精、水是大量成分；酒精、水是大量成分；香味

4、、辣味等是微量成分；香味、辣味等是微量成分；白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。变化。生物与化学变化：形成香味物质；生物与化学变化：形成香味物质；物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了如贮藏了30304040年的年的4040威士忌酒，在味觉上只相当于威士忌酒，在味觉上只相当于10101515酒精含量所引起的刺激味酒精含量所引起的刺激味（？）。（？）。极性分子，通过氢键缔合成大分子。极性分子，通过氢键缔合成大分子。水、酒精、部分微量成分是极性分子；水、酒精、部分微量成分是极性分子；酒精酒精-水

5、分子间的缔合，大大改变了它们的水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。精时，其体积缩小，并放出热量。不同酒精浓度，其收缩率不同；不同酒精浓度，其收缩率不同；53.94ml53.94ml(乙醇乙醇)+49.83ml+49.83ml(水水)=100ml=100ml，表现出，表现出最大的收缩率。最大的收缩率。茅台酒酒度定在茅台酒酒度定在52-5452-54，与此吻合与此吻合；产生产生“辛辣和刺鼻感辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是的其中一个原因就是“自自由酒精分子由酒精分子”的存在；的存在；(自由酒精分子

6、才和味觉、嗅觉器官发生作用自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。激性就越大。贮存时间贮存时间，缔合作用，缔合作用，自由酒精分子数量，自由酒精分子数量，对味觉和嗅觉器官的刺激作用，对味觉和嗅觉器官的刺激作用(柔和柔和)。第一节第一节 白酒老熟白酒老熟1 1、白酒老熟原理、白酒老熟原理（1 1）挥发作用）挥发作用新酒中新酒中“硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物、醛类等硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物、醛类等(是引是引起新酒刺激味的主要成分起新酒刺激味的主要成分)物质挥发。物质挥发。（2 2）分子间的缔合）分子间

7、的缔合极性分子极性分子（水、乙醇、香味物质）（水、乙醇、香味物质）间排列逐步理顺，强化了对乙间排列逐步理顺，强化了对乙醇分子束缚，降低了分子的活度，使白酒口感变得柔和。醇分子束缚，降低了分子的活度，使白酒口感变得柔和。（3 3）化学变化）化学变化 缓慢，包括：缓慢，包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。2 2、酒库管理、酒库管理（1 1）称量入库）称量入库做好特点、等级、酒度、质量

8、、坛号、日期等标识和密做好特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等标识和密封工作。封工作。（2 2）陈酿）陈酿做好管理工作：卫生、通风、查漏、定期品尝、安全。做好管理工作：卫生、通风、查漏、定期品尝、安全。3 3、贮存容器、贮存容器（1 1）陶质容器）陶质容器历史悠久，有保持酒质、透气、促老熟等特点。历史悠久，有保持酒质、透气、促老熟等特点。（2 2）金属容器）金属容器一般有铝质容器和不锈钢容器。一般有铝质容器和不锈钢容器。3 3、人工老熟、人工老熟 白酒的贮存期长，占用白酒的贮存期长，占用“贮存容器和周转资金贮存容器和周转资金”的量大。的量大。一些有益的尝试：一些有益的尝试：（1 1）冷、热处理

9、）冷、热处理冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。加反应机率，加速酒的老熟。如：新酒在如：新酒在50506060保温三天，无大变化。如在保温三天，无大变化。如在6060和和-60-60环境中各保持环境中各保持24h24h，效果显著。，效果显著。（2 2）高频处理。）高频处理。采用功率为采用功率为800W800W，输出，输出50%50%的中子处理仪的中子处理仪(两极间放瓶装白两极间放瓶装白酒酒,15A,10s),15A,10s)或紫外线光源，加速酒精与水分子间的缔或紫外线光源，加速酒精与水分子间的缔合，对提高曲香

10、、去除酒杂味有利；合，对提高曲香、去除酒杂味有利；（3 3）微波）微波(波长为波长为1m-1mm1m-1mm范围的电磁波范围的电磁波)处理处理机理：机理：（1 1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和；形成更稳定的大分子群，使酒醇和；（2 2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；（3 3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加）微波产热，加速了酒分子运动，升高了

11、酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化；速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化；（4 4）超声波）超声波加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应；的聚合与缩合反应；（5 5）通气处理）通气处理适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。会使香味淡薄。（6 6）声光处理）声光处理超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断

12、裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合；的组合；大曲酒声光处理大曲酒声光处理35min35min，能达到自然贮存，能达到自然贮存1 1年的程度；年的程度；（7 7）磁场处理）磁场处理磁场使酒内极性键能减弱，有利于各种反应的进行和分磁场使酒内极性键能减弱，有利于各种反应的进行和分子定向排列，同时，产生微量的子定向排列，同时，产生微量的H H2 2O O2 2，放出，放出OO，促进氧，促进氧还反应，加快老熟；还反应，加快老熟；（8 8）综合处理）综合处理多种方法结合；多种方法结合；（9 9）其他）其他钴辐射（剂量难定、异香突出、投

13、资大）；钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）；高压处理（高压处理（5MPa5MPa，难达到）；，难达到）；机械振荡（效果不好）；机械振荡（效果不好）；超滤法（可增加柔和性）；超滤法（可增加柔和性）；物理法人工催陈的基本原理？物理法人工催陈的基本原理？（1 1）促进缔合作用；）促进缔合作用；（2 2）加速低沸点成分的挥发；）加速低沸点成分的挥发；（3 3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；第二节第二节 白酒中的主要香味物质白酒中的主要香味物质 中国白酒是复杂的混合物，乙醇中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水水+多种香味多种香味成分成分（醇、酯、酸、醛酮、缩

14、醛、芳香族、含氮（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪吡嗪)和呋喃等）和呋喃等）。1 1、醇类：、醇类：异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。醇类也是酯类的前驱物质。2 2、酯类：、酯类：具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是

15、形成酒体香气浓郁的主要中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，因素，3 3、酸类、酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。影响白酒的口感和后味。4 4、醛酮类、醛酮类化合物包括乙醛、化合物包括乙醛、2 2，3-3-丁二酮和丁二酮和3-3-羟基丁酮等。羟基丁酮等。5 5、缩醛类、缩醛类乙缩醛含量最多。乙缩醛含量最多。6 6、芳香族化合物、芳香族化合物4-4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白

16、酒中含量最高，而在米香型苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。酒中次之。7 7、含氮化合物、含氮化合物主要有吡嗪类物质主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、（四甲基、三甲基吡、2,6-2,6-二甲基）二甲基）。8 8、呋喃化合物、呋喃化合物以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。分之一。第三节第三节 白酒中的口味物质及来源白酒中的口味物质及来源 白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。直接的影响。对

17、白酒质量有较大影响的呈味物质有：对白酒质量有较大影响的呈味物质有：1、甜味（2种来源）：（1）醇类，特别是多元醇是酒甜味主要来源（随着羟基数目的增加，甜味也相应加强）。如丙三醇 赤癣醇(丁四醇)阿拉伯醇(戊五醇)甘露醇(己六醇)。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。（2）双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜样浓甜香味，能赋予酒浓厚感。泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味

18、。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。2、酸味酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中：酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜”。白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增加酒的醇厚感。挥发酸是构成酒的“后味”的重要物

19、质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾酒身酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。3、苦味酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。苦味的产生：（1）由原料带入，如高梁中的单宁，（2）工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大

20、量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。4、辣味（1）高浓度酒精会形成辣味。（2）白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。降低白酒中醛含量：一是控制发酵条件，减少醛的形成（冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底）；二是控制蒸酒条件：“缓汽蒸酒、掐头去尾”；三是清蒸填充料与新酒贮存；5、咸味（1）一般卤族元素的离子均会产生咸味。（2）硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚。若咸味太高，可从酿造用水入手。硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。

21、6、涩味涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。（1）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，会使酒带有涩味。（2）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。白酒的酒味，应强调“味调”，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。好酒必须滋味调和，还应具有浓(浓郁、浓厚)，醇(醇滑，绵柔)，甜(回甜、留甘)，净(气味纯净)，长(回味悠长)等特点。第四节第四节白酒中的怪味白酒中的怪味一、臭一、臭 味味 白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为所

22、掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭臭(气气)味；味；主要代表：主要代表：硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等；乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等；臭味产生的主要原因：臭味产生的主要原因：原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫化合物；化合物；杂菌易污染：酒糟发粘发臭；杂菌易污染：酒糟发粘发臭；大火大汽蒸馏；大火大汽蒸馏；二、油二、油 味味 白酒应有的风味与油味是互不相容的。白酒应有的风味与油味是互不相容的。油味的主要来源：油味的主要来源：原辅材料：油脂肪含量高；原辅

23、材料：油脂肪含量高；取酒：水溶性高级脂肪流入酒取酒：水溶性高级脂肪流入酒(去尾不足去尾不足)；三、糠三、糠 味味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，的结果，使酒中呈现生谷壳味，糠味产生的主要：糠味产生的主要：辅料没精选，不合乎生产要求。辅料没精选，不合乎生产要求。辅料没有经过清蒸消毒。辅料没有经过清蒸消毒。常常糠味夹带土味和霉味。常常糠味夹带土味和霉味。四、焦四、焦 糊糊 味味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。焦糊味产生的主要原因：焦糊味产生的主要原因：底锅没有洗净或底锅水

24、烧干；底锅没有洗净或底锅水烧干；第五节第五节 白酒的尝评白酒的尝评主要内容：主要内容：1 1、尝评的意义和作用、尝评的意义和作用2 2、尝评的基础知识、尝评的基础知识3 3、尝评的方法与规则、尝评的方法与规则白酒的尝评：白酒的尝评：尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法；种方法；尝评是白酒勾兑和调味的基础；尝评是白酒勾兑和调味的基础；一、尝评的意义和作用一、尝评的意义和作用 通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、味、标，不能全面地、准确地反映出酒的色

25、、香、味、风格特点。风格特点。尝评的意义和作用主要有：尝评的意义和作用主要有：1 1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。和提高产品质量提供科学的依据。2 2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。、定等级，便于分级、分质、分库贮存。3 3、保证产品质量。、保证产品质量。4 4、检验勾兑、调味效果、检验勾兑、调味效果(找差距找差距)。二、尝评的基础知识二、尝评的基础知识1 1、嗅觉和味觉、嗅觉和味觉酒的感官检验，就是通过人体器官酒的感官检验，就是通过人体器官(眼、鼻、口等眼、鼻、口等)来判来判断。断。（1 1）嗅觉

26、）嗅觉人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子吸入鼻吸入鼻腔腔接触嗅膜接触嗅膜溶解或化学刺激细胞溶解或化学刺激细胞神经传递神经传递中枢中枢嗅觉嗅觉;人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。（2 2）味觉）味觉溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到大脑，分辨出味道。大脑，分辨出味道。人的味蕾约有人的味蕾约有90009000个，分布在口腔周围，大部分个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同；在舌头上，不同的位置的味觉并不相同；味觉也容易产生疲劳；味觉也容易产生疲劳；2 2、白酒的尝评步

27、骤与方法、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量：白酒的感官质量：包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格的过程。格的过程。（1 1）色）色白酒色的鉴别：白酒色的鉴别：举杯对光举杯对光(白布或白纸为底白布或白纸为底)，用肉眼观察酒的色调、透明度、，用肉眼观察酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物。悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊；正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊；（2 2）香）香白酒香的鉴别：白酒香的鉴别：第一遍嗅香

28、：置酒杯于鼻下第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm7-10cm左右，头略低，轻嗅左右，头略低，轻嗅其气味。一般较灵敏、准确；其气味。一般较灵敏、准确；第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过组酒经过2-32-3次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序；浓淡或优劣排出顺序；正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味；邪杂味；特殊嗅香方法特殊嗅香方法(细致分辨细致分辨)：a a、滤纸法：滤纸吸定量酒样、滤纸法：滤纸吸定量酒样嗅

29、香嗅香放置放置10min10min再嗅再嗅香；香；可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。味的大小。b b、手心滴握法：加定量酒样于手心、手心滴握法：加定量酒样于手心握紧握紧嗅香；嗅香；验证所判断的香气是否正确；验证所判断的香气是否正确；c c、手背法：酒样于手背、手背法：酒样于手背 及时嗅香；及时嗅香；用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短；用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短；d d、空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间、空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间(或过或过夜夜)嗅香；嗅香；检查留

30、香检查留香(酱香型酒的评品酱香型酒的评品)；（3 3）味）味味是尝评中最重要的部分。味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中。将酒饮入口中。注意：注意：酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的后到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记录。录。入口的酒量，高度白酒入口的酒量，高度白酒2-3ml2-3ml，低度白酒为

31、，低度白酒为3-5ml3-5ml；酒液；酒液在口中停留时间为在口中停留时间为2-32-3秒，时间过长，易疲劳。秒，时间过长，易疲劳。（4 4）风格）风格 风格风格 =酒体酒体 =典型性典型性指是色、香、味的综合表现；指是色、香、味的综合表现；是原料、工艺巧妙结合的产物；是原料、工艺巧妙结合的产物；3 3、白酒尝评的方法、白酒尝评的方法一般采用差异品评法，主要包括以下方式：一般采用差异品评法，主要包括以下方式：a a、一杯品尝法：前后样酒是否相同的判断（有可能相、一杯品尝法：前后样酒是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。同，也可能不同）。b b、两杯品尝法：标准酒、两杯品尝法：标准酒 +样酒

32、，要求尝出两者的差异。样酒，要求尝出两者的差异。测评酒员的准确性。测评酒员的准确性。c c、三杯品尝法：三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，、三杯品尝法：三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，有何差异及程度大小，考核再现性和准确性。有何差异及程度大小，考核再现性和准确性。d d、顺位品尝法：几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。、顺位品尝法：几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。此法在此法在“评酒、勾兑、调味评酒、勾兑、调味”时都常采用。时都常采用。4 4、白酒尝评时的评分、白酒尝评时的评分评酒采用：评酒采用：顺位品评法；顺位品评法；计分方式：计分方式：采用采用100100分制，色占分制，色占1010分，香占分

33、，香占2525分，味占分，味占5050分，风格分，风格占占1515分，依判断，分项目评分；分，依判断，分项目评分；白酒品尝评分标准白酒品尝评分标准项目分数评分标准色9-107-8652无色透明透明、但微有异色无色、但微浑略有异色、又有微浑有明显沉淀香2523.5-24.521.5-22.519-20.516-189-13醇香喷鼻、优雅悦人香气可佳、但欠醇和香气纯正、但醇香较差香气不正，微有异香有明显怪味刺鼻难闻、有刺激性气味味49-5046-4543-4540-4237-3930-3615-20醇香甘冽、回味悠长回味醇厚、欠绵甜醇香不足、口味正、余香较差醇香不足、有辛辣感稍有怪味、微带涩爆糙刺

34、喉、冲辣、涩苦有焦糊味、霉味及其他邪杂味格1514.513.5-1411-13风格独特，优雅悦人风格独特，但不大喜人诸味协调、风格尚可具有一般大路货风格第六节第六节 白酒的勾兑白酒的勾兑 白酒白酒“勾兑勾兑”，不是简单的，不是简单的“酒精酒精 +水水”；白酒勾兑：白酒勾兑：酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效。勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效。实质：实质：通过调配手段，使含量占通过调配手段，使含量占2%2

35、%左右的白酒中众多香味成分左右的白酒中众多香味成分达到理想的组合平衡。达到理想的组合平衡。传统勾兑：传统勾兑：凭感觉器官凭感觉器官(眼、鼻、口眼、鼻、口)判断酒质，凭经验进行不同的判断酒质，凭经验进行不同的酒体组合，质量波动酒体组合，质量波动(敏感性、准确性因人而异敏感性、准确性因人而异)。现代勾兑：现代勾兑：以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。一般有实力的企业，其产品

36、大都是传统与现代勾一般有实力的企业，其产品大都是传统与现代勾兑相结合进行生产的，酒体基本固定。兑相结合进行生产的，酒体基本固定。一、勾兑的原理和作用一、勾兑的原理和作用1 1、勾兑的原理、勾兑的原理 2%2%的微量成分使白酒有别于酒精；的微量成分使白酒有别于酒精；(作用很大作用很大)；绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量；绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量；一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量比关系一致比关系一致(因原料、窖、工艺、条件控制等不同而异因原料、窖、工艺、条件控制等不同而异)，因此，感官，因此，感官与特点各异。与特点

37、各异。要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑必不要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑必不可少。可少。（因此，可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用）（因此，可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用）；白酒的勾兑，要求是以酒调酒，包括：白酒的勾兑，要求是以酒调酒，包括：（1 1）以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础）以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；酒；（2 2）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体，美化就容易。成型得

38、体，美化就容易。2 2、勾兑的作用、勾兑的作用影响白酒产量、质量的因素很多影响白酒产量、质量的因素很多(开放式生产过程开放式生产过程)，如不，如不经平衡加工，按自然状态出厂，很难保持产品质经平衡加工，按自然状态出厂，很难保持产品质量的稳定和独特风格。因此，需要勾兑，其作用：量的稳定和独特风格。因此，需要勾兑，其作用：统一标准与酒质，保证酒质稳定和提高，维护信誉；统一标准与酒质，保证酒质稳定和提高，维护信誉；取长补短，弥补缺陷，改进酒质；取长补短，弥补缺陷，改进酒质；二、基础酒二、基础酒(勾兑好了的酒勾兑好了的酒)1 1、组合的程序、组合的程序（1 1）验收合格酒）验收合格酒是勾兑前的一项重要工

39、作；是勾兑前的一项重要工作；内容：内容：“感官验收感官验收+理化验收理化验收”；关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。（2 2）选酒）选酒 将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了解将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了解酒质变化情况。并依据酒质变化情况。并依据“香气和口味香气和口味”选酒，按选酒，按照基础酒的要求选取。照基础酒的要求选取。在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关系：系：a a、不同糟别酒之间的混合比例、不同糟别酒之间的混合比例各种糟酒有各自的特点，有不同的特殊香和味。底糟酒、各种糟酒有各自的特点，有不

40、同的特殊香和味。底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、风格完善、酒体完美。风格完善、酒体完美。b b、老酒与新酒的组合比例、老酒与新酒的组合比例老酒老酒(1y)：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足；：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足；新酒新酒(3m)：香味较浓，但多带燥辣感；：香味较浓，但多带燥辣感；基础酒基础酒 =老老 +新，以取长补短。新，以取长补短。“老老80%+80%+新新20%”20%”。c c、老窖酒和新窖酒组合比例、老窖酒和新窖酒组合比例d d、不同季节产酒组合比例、不同季节产酒组合比例由于入窖温度的不一致，发酵条件

41、的不同，产出的酒也由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点。在有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点。在组合时组合时7 7、8 8、9 9、1010月所产的酒：其它月份酒月所产的酒：其它月份酒=1=1：3 3。e e、不同香味酒组合比例、不同香味酒组合比例按照特点将酒分为三组：按照特点将酒分为三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒（占第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒（占15%15%左右）；左右）；第二组大宗酒，一般酒（占第二组大宗酒，一般酒（占80%80%左右），具有基本风格；左右），具有基本风格；第三组搭酒（占

42、第三组搭酒（占5%5%左右），有一定特点，味稍差，或香左右），有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用。气不正，加入后对酒无破坏作用。2 2、勾兑的基本过程：、勾兑的基本过程：25ml25ml量杯量杯按比例取大宗酒按比例取大宗酒大杯拌匀大杯拌匀尝评尝评香味达到要求香味达到要求合格合格加搭酒加搭酒加带酒加带酒(定风格定风格)加浆定度加浆定度尝评尝评调整调整合格合格正式组合正式组合调整调整合格合格加浆定加浆定度度尝评尝评调整调整基础酒基础酒(合格合格)三、调味三、调味调味：是对基础酒进行加工的技术。调味：是对基础酒进行加工的技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。调味的效果与基础

43、酒是否合格有密切的关系。调味酒调味酒(精华酒，味怪而不谐调精华酒，味怪而不谐调)可强化基础酒的香味，突出其风可强化基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。量有较明显的提高。调味的作用：添加、化学反应、平衡作用。调味的作用：添加、化学反应、平衡作用。过程：过程：先小样试验先小样试验再批量调味再批量调味后贮存后贮存7 715d 15d 再尝再尝评评合格合格包装包装产品产品 END白酒生产技术进展白酒生产技术进展1.1 1.1 生物技术的应用生物技术的应用强化功能菌的生物制曲新技术：强化功能菌的生物制曲新

44、技术：（1 1）“己酸菌、甲烷菌己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术；熟化技术；（2 2）“红曲酯化酶红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术；窖内、窖外发酵增香技术；浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。在弄清对各种曲药和窖泥中微生影响白酒的产量和质量。在弄清对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，白酒风味因子的形成机理，对实现物区系的构成及变化，白酒风味因子的形成机理，

45、对实现优质白酒的生产。优质白酒的生产。1.2 1.2 酶催化工程的引进酶催化工程的引进 现代分子生物学、基因组学技术手段有助于：现代分子生物学、基因组学技术手段有助于：（1 1）从自然界中获得丰富的新酶源；）从自然界中获得丰富的新酶源；（2 2）对现有酶进行分子改造，获得适于工业应用）对现有酶进行分子改造，获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶；的、具有优良性能的工程酶；浓香型的续糟发酵、酱香型的二次投料，全年蒸浓香型的续糟发酵、酱香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会酒，如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺，影响到了白酒发酵的周一次耗尽淀粉影

46、响工艺，影响到了白酒发酵的周期性，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一期性，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。个新的课题。1.3 1.3 物理化学的创新物理化学的创新物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。中国传统白酒，呈分散相（一个过程。中国传统白酒，呈分散相（2%2%的微量成分），的微量成分），以分子、离子或聚合体

47、的形式分散到以分子、离子或聚合体的形式分散到98%98%以水和乙醇的互以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。白酒是一种胶体，其胶核溶溶液为分散介质的分散体系。白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，亚油酸乙酯的混合物构成，胶核量的多少与胶体体系的稳定性密切相关。胶核量的多少与胶体体系的稳定性密切相关。1.4 1.4 美拉德反应美拉德反应美拉德反应，美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是

48、能产生人们所需要的香气，是一个集缩它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。其他香味物质的前驱物质。该反应分为生物酶催化、非酶催化：该反应分为生物酶催化、非酶催化：生物酶：嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋生物酶：嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶（与酿酒环境有关）；白酶（与酿酒环境有关）；非酶催化剂：金属离子、维生素等非酶催化剂：金属离子、维生

49、素等(与水、泥、原料有关与水、泥、原料有关)；1.5 1.5 低度白酒技术创新低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：的稳定性问题，须从以下几方面入手：（1 1）低度酒水解机理的研究；）低度酒水解机理的研究；（2 2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；量；（3 3）勾兑技术研究；）勾兑技术研究；（4 4）低度白酒处理技术研究。）低度白酒处理技术研究。1.6 1.6 淡雅型

50、白酒新风格淡雅型白酒新风格 “浓而不烈、香而不艳浓而不烈、香而不艳”的幽香淡雅型白酒，的幽香淡雅型白酒，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。特别适合消费者口味。“柔雅叙府柔雅叙府”-就是该理念下的一种尝试；就是该理念下的一种尝试；1.7 1.7 酿造设备及控制的创新酿造设备及控制的创新1