食品的营养价值.ppt

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1、NutritionValueofFoodsl复习思考题：复习思考题：l1什么是什么是“食物的营养价值食物的营养价值”？l2如何评价食物的营养价值如何评价食物的营养价值？l3.简述大豆的营养特点。简述大豆的营养特点。l4.简述蔬菜、水果类食品的营养特点。简述蔬菜、水果类食品的营养特点。本章主要推荐书目：本章主要推荐书目：1何志谦主编。人类营养学。北京。人民卫生出版社。2000年2中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著。食物成份表北京。人民卫生出版社。3中国营养学会编著。中国居民膳食营养素参考摄入量北京。中国轻工业出版社。2000年4闻芝梅，陈君石主译。食物、营养与癌症预上海。上海医科大学出版

2、社。1999年5.M.E.Shils,J.D.Olsonet.al.ModernNutritioninHealthandDisease.WilliamsandwilkinsCo.,1999一概述一概述食食物物营营养养价价值值（nutritionalvalue）是是指指某某种种食食物物所所含含的的能能量量和和营营养养素素能能满满足足人人体体营营养养需需要要的的程程度度。食食物物营营养养价价值值的的高高低低取取决决于于食食品品中中营营养养素素的的种种类类是是否否齐齐全全，数量的多少，相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。数量的多少，相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。1了解食物营养价值的意义了解食物

3、营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分。全面了解各种食品的天然组成成分。了解食品在加工烹调过程中营养素的变化和损失。了解食品在加工烹调过程中营养素的变化和损失。指导人们合理配制营养平衡膳食。指导人们合理配制营养平衡膳食。作为指导粮食和食品生产加工的作为指导粮食和食品生产加工的参考参考。2食品中的非营养素物质食品中的非营养素物质3食品营养价值的评价（食品营养价值的评价（Evaluation of the nutritional value in food）营养素的种类和含量营养素的种类和含量营养素的质量营养素的质量食品中的营养素在加工烹调过程中的变化和损失食品中的营养素在加工烹调过程中的变

4、化和损失INQ(营营养养质质量量指指数数Indexofnutritionalquality）公式和意义公式和意义4我国我国传统医学传统医学对食品的认识对食品的认识二谷类食品的营养价值谷类食品是我国人民膳食中能量和蛋白质的主要来源，也是一些矿物质和B族维生素的重要来源。1谷类食品的构造与营养素分布谷皮(bran)胚乳(endosperm)胚芽(embryo)糊粉层(aeluronelayer)l2.谷类食品的营养素谷类食品的营养素l(1)蛋白质蛋白质l含量一般在含量一般在7.5%15%。l主要含醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白主要含醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白。l限限制制氨氨基基酸酸是是赖赖

5、氨氨酸酸，苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、苯苯丙丙氨酸和蛋氨酸含量较低。氨酸和蛋氨酸含量较低。蛋白质质量蛋白质质量l（2）碳水化合物）碳水化合物l碳水化合物含量约为碳水化合物含量约为70%，90%左右是淀粉。左右是淀粉。l葡萄糖分子以葡萄糖分子以1.4苷键相连的为直链淀粉。苷键相连的为直链淀粉。l葡萄糖分子以葡萄糖分子以1.6苷键相连的为支链淀粉。苷键相连的为支链淀粉。l不不同同结结构构的的淀淀粉粉其其消消化化率率和和烹烹调调后后的的感感官官性性状状、口感有差异。口感有差异。l（3）脂肪）脂肪l大大米米和和面面粉粉含含1%2%,玉玉米米和和小小米米含含4%左左右右。集中在胚芽和糊粉层。集中在胚芽和

6、糊粉层。l（4）矿物质）矿物质l矿矿物物质质含含量量1.5%3%,含含有有较较多多的的磷磷和和钙钙，此此外外还还有有铁铁、锌锌、锰锰、镁镁、铜铜、钼钼等等。多多以以植植酸盐形式存在，吸收率低。酸盐形式存在，吸收率低。l（5）维生素）维生素l谷谷类类食食品品是是B族族维维生生素素的的重重要要来来源源。特特别别是是硫硫胺胺素素和和尼尼克克酸酸含含量量较较高高，还还有有核核黄黄素素、泛泛酸、吡哆醇等。主要集中在胚芽和糊粉层。酸、吡哆醇等。主要集中在胚芽和糊粉层。谷类食品的营养成分谷类食品的营养成分3.谷谷类类食食品品中中营营养养素素在在储储藏藏、加加工工、烹烹调调过程中的损失过程中的损失l（1）储藏

7、储藏l（2）加工加工l（3）烹调烹调l三豆类食品的营养价值三豆类食品的营养价值l1大豆的营养价值大豆的营养价值l（1）蛋白质蛋白质l（2）脂肪脂肪l（3）碳水化合物）碳水化合物l（4）矿物质）矿物质l（5）维生素）维生素豆类食品的营养成分豆类食品的营养成分l2大豆中的非营养素物质大豆中的非营养素物质l（1）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂l（2）大豆皂甙）大豆皂甙l（3）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素l（4）黄酮类）黄酮类l（5）植酸）植酸l3豆制品的营养价值豆制品的营养价值l（1）分类分类l（2）营养价值的变化）营养价值的变化提高消化率提高消化率去除去除抗营养物质抗营养物质水溶性维生素的流失水

8、溶性维生素的流失l几种豆制品的营养成分几种豆制品的营养成分l四蔬菜、水果类食品四蔬菜、水果类食品l1营养特点营养特点l（1）是是抗抗坏坏血血酸酸、胡胡萝萝卜卜素素、核核黄黄素素和和叶叶酸酸的的主主要要来源。来源。ll抗坏血酸在蔬菜、水果类食品中分布。抗坏血酸在蔬菜、水果类食品中分布。l常见蔬菜、水果类食品中抗坏血酸含量常见蔬菜、水果类食品中抗坏血酸含量。l在在我我国国人人民民的的膳膳食食结结构构中中，胡胡萝萝卜卜素素经经体体内内转转化化是是机机体视黄醇的主要来源。体视黄醇的主要来源。l绿色、黄色和红色蔬菜、水果含量较高。绿色、黄色和红色蔬菜、水果含量较高。l常见蔬菜、水果类食品中类胡萝卜素含量

9、常见蔬菜、水果类食品中类胡萝卜素含量。l在在我我国国人人民民的的膳膳食食结结构构中中，蔬蔬菜菜、水水果果类类食食品品提提供供的的核黄素占较大比例。核黄素占较大比例。l常见蔬菜、水果类食品中核黄素含量。常见蔬菜、水果类食品中核黄素含量。举例：一日膳食中核黄素来源举例：一日膳食中核黄素来源食品含量(mg/100g食入量(g)核黄素摄入量(mg)蔬菜水果0.084000.32大米0.055000.25猪肉0.121000.12鸡蛋0.3500.15水产品0.21000.2合计1.04l(2)含有丰富的矿物质含有丰富的矿物质l是是膳膳食食中中钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、铜铜、镁镁等等矿矿物物质质的的

10、主主要要来来源源，对对维维持持机机体体酸酸碱碱平平衡衡起起重重要要作作用。用。l蔬蔬菜菜、水水果果中中含含钾钾、钠钠、钙钙、镁镁等等矿矿物物质质较较多多，在在体体内内的的最最终终代代谢谢产产物物呈呈碱碱性性，故故蔬蔬菜菜、水水果果类食品，包括牛奶，称类食品，包括牛奶，称成碱性食品成碱性食品。l含含硫硫、磷磷、氯氯等等矿矿物物质质较较多多食食品品，在在体体内内的的最最终终代代谢谢产产物物呈呈酸酸性性，如如肉肉、鱼鱼、蛋蛋、谷谷、豆豆类类食品，称食品，称成酸性食品成酸性食品。l有有些些蔬蔬菜菜、水水果果中中含含较较多多的的草草酸酸等等，其其钙钙和和铁铁的吸收率较低。的吸收率较低。(3）富含膳食纤维

11、）富含膳食纤维l膳膳食食纤纤维维的的功功能能：增增强强肠肠道道功功能能控控制制体体重重和和减肥减肥降低血糖和胆固醇降低血糖和胆固醇（4）含有芳香物质、有机酸、酶和色素）含有芳香物质、有机酸、酶和色素（5）低蛋白、低脂肪、低能量）低蛋白、低脂肪、低能量l能能量量1040kcal/100g 蛋蛋白白质质13g/100g 脂脂 肪肪0.10.8g/100gl常见蔬菜、水果类食品的营养素含量常见蔬菜、水果类食品的营养素含量l2.蔬菜、水果类食品在加工和蔬菜、水果类食品在加工和烹调烹调过程中营养过程中营养素损失素损失l五肉、禽、鱼类食品五肉、禽、鱼类食品l提供人体优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。提供人

12、体优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。l1营养价值营养价值l（1）蛋白质）蛋白质l畜肉的蛋白质含量畜肉的蛋白质含量10%20%。l根根据据蛋蛋白白质质在在组组织织中中分分布布的的部部位位，分分为为肌肌浆浆蛋蛋白白、肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白、间间质质蛋蛋白。白。l根据蛋白质的化学性质分为肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。根据蛋白质的化学性质分为肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。l存存在在结结缔缔组组织织的的胶胶原原蛋蛋白白和和弹弹性性蛋蛋白白由由于于色色氨氨酸酸、酪酪氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸较较少少，其蛋白质利用率低。其蛋白质利用率低。l肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白属优质蛋白。肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白属优质蛋白

13、。l畜肉蛋白质的生物学价值（畜肉蛋白质的生物学价值（B.V）在在80%左右，氨基酸评分（左右，氨基酸评分（AAS）约约90。l禽肉蛋白质含量禽肉蛋白质含量20%左右。左右。l禽肉蛋白质的生物学价值（禽肉蛋白质的生物学价值（B.V）90%左右，氨基酸评分（左右，氨基酸评分（AAS）约约95。ll鱼肉蛋白质含量鱼肉蛋白质含量15%25%左右。左右。l比畜肉、禽肉消化率高，蛋白质利用率比畜肉、禽肉消化率高，蛋白质利用率85%90%，色氨酸含量偏低，色氨酸含量偏低l（2）脂肪）脂肪l畜畜肉肉的的脂脂肪肪含含量量10%90%，平平均均10%30%；鱼类食品脂肪的含量；鱼类食品脂肪的含量0.5%11%。l

14、畜畜肉肉脂脂肪肪含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较高高；禽禽肉肉脂脂肪肪含含有有20%的的亚亚油油酸酸；鱼鱼类类脂脂肪肪含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸达达80%，且且有有较较多多的的长长链链多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如二二十十 碳碳 五五 烯烯 酸酸（EPA）、二二 十十 二二 碳碳 六六 烯烯 酸酸（DHA）。）。l肉、禽、鱼类食品肉、禽、鱼类食品胆固醇胆固醇含量。含量。l（3）碳水化合物）碳水化合物主要以糖原形式储存在肌肉和肝脏，主要以糖原形式储存在肌肉和肝脏，l含量含量0%6%。l（4）矿物质）矿物质l畜畜肉肉的的矿矿物物质质含含量量0.8%1.2%,磷磷127170mg/100g，铁铁1

15、3mg/100g，l钙钙约约7.9mg/100g。钙钙含含量量低低，含含铁铁、磷磷较较高高。铁铁以以血血红红素素铁形式存在，生物利用率高。铁形式存在，生物利用率高。l鱼鱼类类矿矿物物质质含含量量1%2%,钙钙含含量量高高于于畜畜肉肉，海海产产品品中中有有丰丰富富的碘。的碘。l动物肝脏铁含量高达动物肝脏铁含量高达22.6%，且为生物利用率高的血红素铁。，且为生物利用率高的血红素铁。l（5）维生素）维生素l畜肉畜肉B族维生素族维生素含量较丰富，有些鱼类核黄素含量很高。含量较丰富，有些鱼类核黄素含量很高。l动动物物肝肝脏脏含含有有较较丰丰富富的的维维生生素素A及及核核黄黄素素；鱼鱼类类肝肝脏脏除除了

16、了含有较丰富的维生素含有较丰富的维生素A，还含量较高的维生素还含量较高的维生素D。动物性食品营养成分动物性食品营养成分l六奶和奶制品六奶和奶制品l1奶的营养价值奶的营养价值l(1)蛋白质蛋白质l牛牛奶奶蛋蛋白白质质含含量量平平均均3.0%3.5%。(人人奶奶蛋蛋白质含量白质含量1.3%1.5%)l主主要要由由酪酪蛋蛋白白(86%)、乳乳白白蛋蛋白白(9%)和和乳乳球球蛋蛋白白(3%)组成。组成。l属优质蛋白质，消化率属优质蛋白质，消化率87%89%，B.V89.9.（2）脂脂肪肪牛牛奶奶脂脂肪肪含含量量平平均均3.2%3.5%，含含量量与人奶相似。消化率与人奶相似。消化率98%。l脂脂肪肪中中

17、饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量较较高高，亚亚油油酸酸和和亚亚麻麻酸酸分别含分别含5.3%和和2.1%（3）碳水化合物）碳水化合物l牛牛奶奶中中碳碳水水化化合合物物以以乳乳糖糖形形式式存存在在，含含量量3.4%，人人奶奶含含7.4%。l乳乳糖糖有有调调节节胃胃酸酸，促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌，及及抑抑制腐败菌生长。制腐败菌生长。（4）矿物质）矿物质l矿矿物物质质含含量量0.7%0.75%,钙钙、磷磷、钾钾含含量量高高，铁铁含含量量低低(0.2mg/100g)。l含钙含钙110mg/100g,吸收率很高，是补钙的最佳食品。吸收率很高，是补钙的最佳食品。（5）维生素）维生素l牛牛

18、奶奶中中含含维维生生素素品品种种较较多多，有有维维生生素素A、维维生生素素D、维生素维生素C、硫胺素、硫胺素、l核黄素、维生素核黄素、维生素B6、胡萝卜素等。胡萝卜素等。l牛牛奶奶中中维维生生素素含含量量与与奶奶牛牛的的饲饲养养条条件件、方方式式、季季节节有有关。关。l2奶制品的营养价值奶制品的营养价值l（1）消毒牛奶）消毒牛奶l（2）奶粉）奶粉全脂奶粉全脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉调制奶粉l（3）酸奶）酸奶发酵酸奶发酵酸奶加酸酸奶加酸酸奶l（4）炼乳）炼乳甜炼乳甜炼乳淡甜炼乳淡甜炼乳l（5）奶油）奶油七蛋类食品的营养价值七蛋类食品的营养价值l1蛋的结构蛋的结构l主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分

19、组成。主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。l蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳最外面蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳最外面l有一层水溶性胶状粘蛋白，防止微有一层水溶性胶状粘蛋白，防止微l生物进人蛋内。蛋清位于蛋壳和蛋黄生物进人蛋内。蛋清位于蛋壳和蛋黄l之间，蛋黄呈球形，由两根系带固定之间，蛋黄呈球形，由两根系带固定l在蛋的中心。在蛋的中心。l2蛋的营养价值（鸡蛋）蛋的营养价值（鸡蛋）l(1)蛋白质蛋白质含量约含量约12%，BV94，属优质蛋白质。，属优质蛋白质。l(2)脂肪脂肪含量含量9%10%，98集中在蛋黄。集中在蛋黄。l鸡鸡蛋蛋中中胆胆固固醇醇含含量量很很高高（450600mg/100g,），蛋蛋黄黄中中胆胆固固醇醇含含量量特特高（高（15001600mg/100g,）。蛋黄是磷脂的良好来源。）。蛋黄是磷脂的良好来源。l(3)碳水化合物碳水化合物含量含量1%3%l(4)维维生生素素维维生生素素A、维维生生素素D、维维生生素素E、维维生生素素K、核核黄黄素素、硫硫胺胺素素和微量维生素和微量维生素C。ll(5)矿矿物物质质含含量量1.0%1.5%。含含有有钙钙、磷磷、铁铁、锌锌、硒硒等等矿矿物物质质，铁铁含量虽然较高，但由于与磷蛋白结合，其吸收很低。含量虽然较高，但由于与磷蛋白结合，其吸收很低。ll生鸡蛋清含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生吃。生鸡蛋清含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生吃。