《食品安全国家标准-餐饮服务通用卫生规范》简介PPT.pdf

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1、食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范(GB 31654-2021)简介张 磊张 磊2021年年4月月22日日122022年2月22日起实施我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准餐饮服务食品安全管理的重要依据企业自身管理行业规范自律政府监督管理一、标准概况3标准制定背景标准制定背景贯彻落实党中央、国务院加强食品安全工作的决策部署，习近平总书记抓好餐饮业质量安全的重要指示国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见：完善餐饮食品安全标准体系中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见：加快制修订产业发展和监管急需的食品安全基础标准4标准制定过程和基础标准制定过程和基础标准制

2、定过程2017.11，标准立项2018.1-2019.11，标准调研和起草2019.12-2020.9，标准审查2021.2.22，标准发布标准制定基础法律基础：食品安全法及其实施条例技术基础：各版餐饮服务食品安全规范（2005、2011、2018）5标准制定原则标准制定原则先进性和前瞻性原则借鉴发达国家和地区经验，充分考虑行业发展可能带来风险科学性原则针对食安事故发生原因，提出风险防控要求技术要求依据国内外食品安全法规标准指南可操作性原则相关要求对所有业态、规模、地区均适用6我国餐饮服务法律和标准体系我国餐饮服务法律和标准体系7法律法律 中华人民共和国食品安全法法规法规 中华人民共和国食品安

3、全法实施条例 食品安全地方性法规标准标准 食品安全国家标准食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范餐饮服务通用卫生规范 食品安全地方标准规章规章 部门规章：食品经营许可管理办法等 食品安全政府规章规范性文件规范性文件 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务通用卫生规范与餐饮餐饮服务通用卫生规范与餐饮服务食品安全操作规范的关系服务食品安全操作规范的关系通用卫生规范与操作规范一脉相承通用卫生规范法律效力高于操作规范通用卫生规范为强制性标准，操作规范为指导性规范通用卫生规范侧重食品安全目标，操作规范侧重保障食品安全的具体措施8二、重点条款解读9正文正文1 范围2 术语和定义3 建筑与布局4 设施与设备5 原

4、料采购、运输、验收与贮存6 加工过程的食品安全控制7 供餐要求8 配送要求9 清洁维护与废弃物管理10 有害生物防治11 人员健康与卫生12 培训13 食品安全管理10餐饮服务通用卫生规范是法律法规要求的细化和补充附录附录A 生食蔬菜、水果清洗消毒指南B 餐用具清洗消毒指南C 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项D 餐饮服务从业人员洗手消毒指南11指导餐饮服务提供者规范开展清洗消毒工作1 范围范围本标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则食品安全基本要求和管理准则本标准适用于餐饮服务经

5、营者和集中用餐单位餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂的食堂从事的各类餐饮服务活动，如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以本标准作为基础省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行服务活动可参照本标准执行12餐饮服务相关主体餐饮服务相关主体餐饮服务提供者餐饮服务经营者（包括公共餐饮，以及特殊业态中央厨房、集体用餐配送单位）食堂（包括学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等）餐饮服务企业网络餐饮服务第三方平台提供者13小餐饮参照执行小餐饮参照执行食品安全法第三十六条食品生产加工小作坊和食品摊贩等等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的

6、与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害具体管理办法由省、自治区、直辖市制定具体管理办法由省、自治区、直辖市制定食品安全法解读（全国人大行政法室）“等”包括小餐饮等”包括小餐饮、小食杂店等小微食品生产经营者因自身条件限制，不能与一般的食品生产经营者同等要求省级人大或者政府可以地方性法规或者政府规章的形式制定管理办法142 术语和定义术语和定义2.1 2.1 餐饮服务餐饮服务2.2 2.2 半成品半成品2.3 分离2.4 分隔2.5 食品处理区2.6 餐饮服务场所2.7 专间2.2.8 8 专用操作区专用操作区2.9 易腐食品2.10 餐用具15餐饮服务餐

7、饮服务定义：通过及时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的活动餐饮服务形式提供食品和消费设施：提供食品和消费设施：传统形式提供食品提供食品：只设食品处理区，膳食以打包带走、订餐外卖、集体用餐配送等形式提供16半成品半成品定义：经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品按成品管理按成品管理的食品：只需经分切、分装、整理、摆盘、稀释等加工的直接入口食品（如：待分切的大块熟肉，待分装为盒饭或摆盘的膳食）按半成品管理按半成品管理的食品：短时油炸使食品成型（内部可能未完全成熟）；熟制后存放在非直接入口食品容器或环境中17易腐食品易腐食品与餐饮服务食品安全操作规范（2

8、018版）中的“高危易腐食品”、食品安全国家标准 航空食品卫生规范（GB 31641-2016 ）中的“潜在风险食品”含义基本一致常见易腐食品生鲜或熟的肉类、水产品；巴氏杀菌乳及制品；生或熟的蛋；熟的蔬菜、豆类、米饭、面食；豆腐；切开的弱酸类水果和瓜类等183 场所与布局场所与布局3.1 选址3.2 设计和布局3.3 建筑内部结构与材料3.3.1 基本要求3.3.2 天花板3.3.3 墙壁3.3.4 门窗19食品安全法第三十三条第一款第（一）项：与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离3.1.2 餐饮服务场所不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散扩散

9、性污染源不能有效清除性污染源不能有效清除的地点3.1.3 餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施防范措施203.1选址选址3.2 设计和布局设计和布局食品安全法第三十三条第一款第（三）项：具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物3.2.1 食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染放、加工和传递中发生交叉污染3.2.2 应设置独立隔间、区域或者设施独立隔间、区域或者设施用于存放清洁存放清洁工具

10、工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子等）3.2.3 使用易产灰固体燃料易产灰固体燃料的，炉灶应为外扒灰式外扒灰式213.3 建筑内部结构与材料建筑内部结构与材料食品安全法第三十三条第一款第（二）项：有相应的.防尘、防蝇、防鼠、防虫.设备或者设施3.3.4.2 餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采与外界直接相通的门、窗应采取有效措施取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等），防止有害生物侵入3.3.4.3 专间与其他场所之间的门应能及时关闭专间与其他场所之间的门应能及时关闭224 设施与设备设施与设备4.1 供水设施4.2 排水设施4.3 餐用具清洗、消毒和存放设施设备4.4 洗手设施

11、4.5 卫生间4.6 更衣室4.7 照明设施4.8 通风排烟设施4.9 贮存设施4.10 废弃物存放设施4.11 食品容器、工具和设备234 设施与设备（设施）设施与设备（设施）食品安全法第三十三条第一款第（二）项：有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐.洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施4.2 排水设施4.3 餐用具清洗、消毒和存放设施设备4.4 洗手设施4.5 卫生间4.6 更衣区4.7 照明设施4.8 通风排烟设施4.9 贮存设施4.10 废弃物存放设施244 设施与设备（供水设施、设备）设施与设备（供水设施、设备）食品安全法第三十三条第一款第（九）项：用水应当符

12、合国家规定的生活饮用水卫生标准4.1 供水设施食品安全法第三十三条第一款第（九）项：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染4.11 容器、工具、设备（细化贮存要求，补充加工要求）255 原料采购、运输、验收与贮存原料采购、运输、验收与贮存5.1 采购5.2 运输5.3 验收5.4 贮存265.1 采购采购食品安全法第五十三条第一、二款：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证.食品安全法第五十五条第一款：餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料5.1.1 应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控、食品添加剂及

13、食品相关产品采购控制要求制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食、食品添加剂及食品相关产品品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品5.1.2 采购食品、食品添加剂及食品相关产品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定按规定查验并留存留存供货者的许可资质证明复印件5.1.3 鼓励建立固定的供货渠道鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全275.2 运输运输食品安全法第三十三条第一款第（六）项：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度

14、等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输5.2.1 根据食品特点选择适宜的运输工具适宜的运输工具，必要时应配备必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施设施5.2.2 运输前运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行清洁，必要进行清洁，必要时还应进行消毒时还应进行消毒，防止食品受到污染5.2.3 运输中，应防止食品包装破损，保持食品包装完整保持食品包装完整，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等。运输过程应符合保证食保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求品安全所需的温度、湿度等特殊要求5.2.4 食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输非食品同车运输，或者食品原料、半成品、成品

15、同车运输时，应进行分隔原料、半成品、成品同车运输时，应进行分隔5.2.5 不应将食品与有毒、有害物品有毒、有害物品混装运输。车辆不应混用285.3 验收验收食品安全法第五十三条第一、三款：食品经营者采购食品，应当查验供货者的.食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录5.3.1 应按规定应按规定查验并留存留存供货者的产品合格证明文件5.3.2.企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，门店应能及时查询，门店应能及时查询补充要求5.3.3 食品原料必须经过

16、以下验收后方可使用验收后方可使用：预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求5.3.4 应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化295.4 贮存贮存5.4.1 食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离5.4.2 散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明.使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存5.4.4 按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品.5.4.5 变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所

17、，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录306 加工过程的食品安全控制加工过程的食品安全控制6.1 基本要求6.2 初加工6.3 烹饪6.4 专间和专用操作区操作6.5 食品添加剂使用6.6 冷却6.7 再加热316.1 基本要求基本要求法律基本要求6.1.1 不应加工法律、法规禁止生产经营的食品6.1.2 加工过程不应有法律、法规禁止的行为补充要求6.1.4 应采取并不限于下列措施，避免食品在加工过避免食品在加工过程中受到污染程中受到污染（例举4项）6.1.5 不应在不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽饲养、暂养和宰杀畜禽326.2 初加工初加工6.2.1 冷冻（藏）易腐食品从冷柜

18、（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用及时加工使用6.2.2 食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋禽蛋使用前应清洁外壳清洁外壳，必要时消毒6.2.4 生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在在专用区域或设施内专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒336.3烹饪烹饪6.3.2 需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到7070以上以上；加工时食品的中心温度低于低于7070的的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措原料质量安全或者采取其他措施（如延长烹饪时间等）施（如延长烹饪时间等），确保食品安全6.3.3 应尽可能减少应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物有害物质质6.3.4 食品煎炸所使用的食

19、用油食用油和煎炸过程的油温油温，应当有利于减缓减缓食用油在煎炸过程中发生劣变劣变。煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换346.4专间和专用操作区操作专间和专用操作区操作必须在专间内操作必须在专间内操作中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等例外：在封闭的自动设备中操作按规定，在专间或者专用操作区操作按规定，在专间或者专用操作区操作除中央厨房和集体用餐配送单位以外的餐饮服务提供者直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外356.4专间和专用操作区操作专间和专用操作区操作6.4.3 操作台面和专间空气消毒空气消毒6.4.4

20、从业人员操作时按要求穿戴工作衣帽和口罩穿戴工作衣帽和口罩6.4.5 从业人员加工食品前按要求清洗消毒手部按要求清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部6.4.6 食品容器、工具、设备和清洁工具应专用食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。使用前应清洗消毒并保持清洁清洗消毒并保持清洁6.4.7 进入和存放的食品应为直接入口食品应为直接入口食品，应避免受到非食品的污染6.4.8 不应从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动366.5 食品添加剂使用食品添加剂使用6.5.1 技术上确有必要，尽可能降低使用量。应当符合符合GB2760GB2760规定规定6.5.2 不应采购、贮存、使用亚硝酸盐

21、亚硝酸盐等品种6.5.3 用容器盛放开封后的食品添加剂盛放开封后的食品添加剂要求6.5.4 使用GB2760规定按生产需要适量使用品按生产需要适量使用品种以外种以外的食品添加剂记录要求记录要求6.5.5 使用GB2760有最大使用量规定有最大使用量规定的食品添加剂，应定量使用定量使用376.7 再加热再加热6.7.1 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、在冷藏温度以上、6060以下存放以下存放2h2h以上以上，未发生感官性状变化未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热6.7.2 烹饪后的易腐食品再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至迅速加热至7070以上以上6.7.3 食品感官性状发生变化的应

22、当废弃，不应再加热后供食用387 供餐要求供餐要求7.1 分派菜肴、整理造型分派菜肴、整理造型的工具的工具使用前应清洗消毒7.2 加工围边、盘花围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗，必要时消毒7.3 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、在冷藏温度以上、6060以以下的存放时间不应超过下的存放时间不应超过2h2h；存放时间超过超过2h2h的的，应按6.7要求再加热或者废弃再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超需超过过2h2h的，应在的，应在6060以上以上保存保存，或按要求冷却后冷冷却后冷藏藏7.6 事先摆放事先摆放在就餐区的餐（饮）具餐（饮）具应当避免污染398 配送要求配送要求8

23、.1 基本要求8.2 外卖配送8.3 信息标注408.1 基本要求基本要求8.1.1 选择适宜的配送工具适宜的配送工具，必要时应配备保温、保温、冷藏冷藏等设施。应防雨、防尘防雨、防尘8.1.2 配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器食品应有包装，或者盛装在密闭容器中中。食品容器的内部结构应便于清洁内部结构应便于清洁8.1.3 配送前配送前应对配送工具和盛装食品的容器进行清洁清洁，接触直接入口食品的还应消毒消毒8.1.4 配送过程的温度温度等条件符合要求8.1.5 原料、半成品、成品、食品包装材料等应分分隔隔。包装应完整、清洁，防止交叉污染8.1.6 不应不应将食品与醇基燃料等有毒、有害物品混有

24、毒、有害物品混装装配送419 清洁维护和废弃物管理清洁维护和废弃物管理9.1 餐用具卫生9.2 场所、设施、设备卫生和维护9.3 废弃物管理9.4 清洁和消毒429.1 餐用具卫生餐用具卫生食品安全法第三十三条第一款第（五）项：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁9.1.1 餐用具使用后应及时清洗消毒及时清洗消毒9.1.3 宜沥干、烘干宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用9.1.5 消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内439.3 废弃物管理废弃物管理9.3.

25、1 餐厨废弃物应及时清除及时清除，不应溢出废弃物存放设施9.3.2 废弃物存放设施应及时清洁设施应及时清洁，必要时消毒9.3.3 废弃物处置废弃物处置应当符合法律、法规、规章的要求4410 有害生物防治有害生物防治10.1 应保持餐饮服务场所建筑结构完好，环境整建筑结构完好，环境整洁，洁，防止虫害侵入及孳生10.2 优先使用物理方法优先使用物理方法，必要时使用化学方法。化学药剂应存放在专门设施内10.3 配备适宜的有害生有害生物防治设施物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等），防止有害生物侵入10.4 如发现有害生物，应尽快将其杀灭尽快将其杀灭10.5 避免食品或者食品容器、工具、设备

26、等受到污染4511 人员健康与卫生人员健康与卫生11.1 健康管理11.2 人员卫生11.3 手部清洁卫生11.4 工作服管理4611.1 健康管理健康管理食品安全法第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度11.1.2 从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查11.1.3 患有有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作11.1.4 食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查4711.2 人员卫生人员卫生食品安全法第三十三条第一款第（八）项：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经

27、营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等11.2.3 食品处理区人员不应留长指甲、涂指甲油，不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品11.2.4 专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩口罩。口罩应遮住口鼻11.2.5 个人用品应集中存放个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全4811.3 手部清洁卫生手部清洁卫生11.3.1 加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的，应进行手部消毒消毒11.3.2 重新洗手消毒重新洗手消毒的情形11.3.3 如佩戴手套，应事先对手部进行清洗如佩戴手套

28、，应事先对手部进行清洗消毒消毒。手套及更换要求4912 培训培训食品安全法第四十四条第一款：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动12.2 应根据不同岗根据不同岗位的实际需求位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划培训计划，并做好培培训记录训记录12.3 当食品安全相关的法律法规标准更法律法规标准更新时新时，应及时开展培及时开展培训训12.4 应定期审核和定期审核和修订培训计划，评估修订培训计划，评估培训效果，并进行检培训效果，并进行检查查，以确保培训计划的有效实施5013 食品安全管理食品安全管理8.1 管理制度和

29、事故处置8.2 食品安全自查8.3 食品留样8.4 检验8.5 记录和文件管理5113.1管理制度和事故处置管理制度和事故处置食品安全法第四十四条第一、三款：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员食品安全法实施条例第二十八条学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当执行原料控制、餐具饮具清洗消毒、食品留样等制度.应当建立规章制度、配备食品安全管理人员建立规章制度、配备食品安全管理人员的餐饮服务提供者：餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构平台提供者、学校（含托幼

30、机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂食堂、医疗机构食堂5213.3 食品留样食品留样 13.4 检验检验留样学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过聚餐人数超过100100人人的餐饮服务提供者需留样检验中央厨房和集体用餐配送单位中央厨房和集体用餐配送单位应当对食品、食品、加工环境加工环境等进行检验（自行或者委托自行或者委托）5313.5 记录和文件管理记录和文件管理13.5.1 餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐企业、中央厨房、集体用餐配送单位配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂食堂应建立记录制度记录制度13.5.3 实行统一配送方式经营的餐饮服务企业，由企业总部统一进行食品进货查验记录的，各门店也应对收货情况进行记录各门店也应对收货情况进行记录13.5.5 鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理54谢谢谢！谢！55