果蔬加工技术 第7章 果蔬汁、粉加工技术.ppt

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1、果蔬汁、粉加工技术果蔬汁、粉加工技术第七章第七章 果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术 第一第一节节 果蔬汁种果蔬汁种类类第二第二节节 果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术 第三第三节节 果蔬汁中常果蔬汁中常见质见质量量问题问题及控制措施及控制措施第四第四节节 发发酵蔬菜汁制造技酵蔬菜汁制造技术术 第五第五节节 果蔬汁、粉生果蔬汁、粉生产实产实例例 第六第六节节 果蔬汁加工的主要机械果蔬汁加工的主要机械设备设备 果蔬汁果蔬汁种类种类第一第一节节 果蔬汁种果蔬汁种类类 一、果蔬汁分类一、果蔬汁分类1果汁依其形状和浓度分类。（1）原果蔬汁 又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液（或原汁）。

2、按其透明与否可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁两种。澄清果蔬汁。澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，透明果蔬汁体态澄清、无悬浮颗粒。浑浊果蔬汁。浑浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有果肉微粒，同时又保留了一定数量的植物胶质所致。果蔬汁果蔬汁种类种类（2）浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20oBx以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩16倍不等，可溶性固形物有的可高达60%75%。（3）果饴（加糖果蔬汁、果蔬汁糖浆）果饴是在原果蔬汁中加入大量食糖或在糖浆中加入一定比例的果蔬汁而配制成的产品，一般含糖高，也有含酸高者。通常可溶性固形

3、物为45%和60%两种。（4）果蔬汁粉 果蔬汁粉是浓缩果蔬汁或果蔬汁糖浆通过喷雾干燥法制成的脱水干燥产品，含水量1%3%。果蔬汁果蔬汁种类种类2按产品中果蔬汁加入的比例分类。（1）果汁 我国果汁及其饮料有9类，分别是果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料（果浆含量不低于20%30%）、果汁饮料（果汁含量不低于10%mV）、果粒果汁饮料（果汁含量不低于l0%mV，果粒不低于5%mV）、水果饮料浓浆（以稀释复原后果汁含量不低于5%）、水果饮料（果汁含量不低于5%）。（2）菜汁 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类，包括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。果蔬汁果

4、蔬汁种类种类二、果蔬汁工二、果蔬汁工业发业发展展趋势趋势 1鲜果汁产品不经浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好地保留了果汁的原有风味和营养成分。2浓缩果汁糖度高，体积小，贮运方便，可以节省大量的贮运包装成本。在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品。3特色果蔬汁果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术第二节第二节 果蔬汁、粉加工技术果蔬汁、粉加工技术 一、果蔬汁一、果蔬汁对对原料的要求原料的要求 加工果蔬汁的原料要求美好的风味（酸甜适口）和香味；无异味；色泽美好而稳定；糖酸比合适，并且在加工贮藏中能保持这些优良的品质。要求出汁率高，取汁容易。果蔬汁加工

5、对原料的果形大小和形状虽无严格要求，但对成熟强度要求较严，未成熟或过熟的果品、蔬菜均不合适。此外，果蔬汁原料特别要强调新鲜、无霉变和腐烂。常见果汁原料有柑橘类、苹果、凤梨、葡萄、桃、热带水果（番石榴、芒果）、其他水果（猕猴桃、山楂）。常见蔬菜汁原料有番茄、菠菜、胡萝卜等。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术 二、榨汁理二、榨汁理论论基基础础 榨汁是果蔬汁生产的关键环节，原料破碎、打浆后，要进行榨汁前处理，然后进入榨汁和浸提工艺。果蔬的出汁率取决于原料的种类、品种、质地、新鲜度、成熟度、榨汁方法及榨汁效能等。出汁率还受挤压压力、果蔬破碎度、挤压层厚度、预排汁、挤压温度及时间、挤压速度等影响。在榨

6、汁中，常常用汁液获得量与原果浆总重量的比值表示出汁率。在浸提法中，也有用可溶性固形物获得量与可溶性固形物总含量的比值表示出汁率的。简单的出汁率计算方法：出汁率 100%果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术三、各种果蔬汁加工技术三、各种果蔬汁加工技术1工艺流程原料预处理（挑选、清洗、破碎、热处理、酶处理等）榨汁 澄清精滤（澄清汁）打浆均质脱气（浑浊汁）杀菌灌装冷却成品 浓缩（浓缩汁）干燥（果蔬粉）果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术2榨汁前预处理（1）挑选与清洗 原料必须进行挑选，剔除霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实。洗涤一般先浸泡后喷淋或流动水冲洗。对于农药残留较多的果实，洗涤时可加用稀

7、盐酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。（2）破碎 许多果蔬榨汁前常需破碎，特别是皮和果肉致密的果蔬，更需要破碎来提高出汁率。果实破碎必须适度，过度细小，使肉质变成糊状，造成压榨时外层的果蔬汁很快地被压出，形成一厚饼，使内层的果蔬汁反而不易出来，造成出汁率降低。破碎程度视种类品种不同而异。果蔬破碎采用破碎机、磨碎机，有辊压式、锤磨和打浆机等。不同的果蔬种类采用不同的机械。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术（3）加热处理和酶处理 加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁黏度；另外，加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等，从而不

8、使产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；再者，对于一些含水溶性色素的果蔬，加热有利于色素的提取。果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。使用时，应注意与破碎后的果蔬组织充分混合，根据原料品种控制其用量，根据酶的性质不同掌握适当的pH、温度和作用时间。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术（4）榨汁、打浆 果蔬榨汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法，大多果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。仅在山楂、李、干果、乌梅等果干采用浸提法。杨梅、草莓等浆果有时也用浸提法来改善色泽和风味。榨汁工艺要求时间短，以防止和减轻果蔬汁色香味和营养成分的损失。（5）澄清 澄清方

9、法a酶法 酶法澄清是利用果胶酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术酶制剂的用量依果蔬汁的种类及酶的种类而异。表7-1是几种常见果汁的酶制剂用量，准确用量还需做预试验。果汁种类用 量果汁种类用 量苹果汁30005000葡萄汁20003000草莓汁40008000黑穗壮醋栗汁40006000李 汁60008000乌饭树汁40006000树莓汁30005000甜、酸樱桃汁20004000表7-1 几种常见果汁澄清中酶制剂用量（聚半乳糖醛酸活性L果汁）果蔬汁、粉

10、加工技果蔬汁、粉加工技术术b明胶-单宁法此法适用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁，它们含有较多的单宁物质。明胶或鱼胶、干酪素等蛋白物质，可与单宁酸盐形成络合物，此络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。另外，果汁中的果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素等则带正电荷，这样，正负电荷的相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，果汁得以澄清。影响此法澄清效果的主要因素为温度、果蔬pH及明胶的等电点。较酸性和温度较低的条件下易澄清，以310为佳。不足之处在于对含花色苷的果汁会发生部分褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发酵。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术c皂土法亦称膨润

11、土，有Na-膨润土、Ca-膨润土和酸性膨润土三种。在果汁的pH范围内，它呈负电荷，它可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的混浊。它还可以去除酶类、鞣质、残留农药、生物胺、气味物质和滋味物质等。其缺点为释放金属离子、吸附色素和具有脱酸作用。d硅胶 在果汁中加入一定量的硅胶溶液。加温（4050）有利于加速澄清，此法可吸附和除去过剩的明胶。另外还可以吸附多酚物质和糠醛等。e酶、明胶联合澄清法 当果汁中单宁物质含量很高时，为了防止它们对果胶酶的抑制作用，也可先加入明胶。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术f物理澄清法a）加热澄清法 将果汁在8090s内加热至80

12、82，然后急速冷却至室温，由于温度的剧变，果汁中蛋白质和其他胶质变性凝固析出，从而达到澄清。但一般不能完全澄清，加热也会损失一部分芳香物质。b）冷冻澄清法 将果汁急速冷冻，一部分胶体溶液完全或部分被破坏而变成无定形的沉淀，此沉淀可在解冻后滤去，另一部分保持胶体性质的也可用其他方法过滤除去，但此法要达到完全澄清也属不易。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术澄清效果的检验A果胶检验从车间取酶解后的果汁（注意取样代表性）滤纸过滤清亮果汁每1份果汁加12份96%酸化酒精（用1%H2SO4或HCl酸化）混匀沉淀有果胶继续果胶酶解无沉淀进入下一道工序 B淀粉检验前述样品加热80上（未进行过加热处理的果汁）

13、冷却至室温取5mL果汁加24滴1%碘和10%碘化钾混合液 变蓝色：有淀粉 变褐色：淀粉降解不完全 变黄色：无淀粉进入下一道工序 果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术（6）过滤 目的在于除去细小的悬浮物质。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁黏度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。硅藻土过滤机过滤。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。硅藻土过滤机由过滤器、计量泵、输液泵以及连接的管路组成。过滤器的滤片平行排列，结构为两

14、边紧附着细金属丝网的板框，滤片被滤罐罩在里面。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术板框过滤机过滤。它的过滤部分由带有两个通液环的过滤片组成，过滤片的框架由滤纸板密封相隔形成一连串的过滤腔，过滤依所形成的压力差而达到。过滤量和过滤能力由过滤板数量、压力和流出量控制。离心分离。离心分离利用高速离心机强大的离心力达到分离的目的，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙性两种。亦是澄清果汁生产的最常用方法，有离心过滤、离心沉降和离心分离三种。在果汁澄清中常用离心分离，主要有碟片式离心机、螺旋式离心分离机。真空过滤。主要利用压力差来达到过滤。滤筛上涂一层厚6.7cm的硅藻土作为助滤剂。果蔬

15、汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术膜分离技术。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜等。平板式超滤膜组件在目前使用的较为广泛。其优点是膜的装填密度高、结构紧凑牢固、能承受高压、工艺成熟、换膜方便、操作费用也较低。但浓差极化的控制较困难，特别是在处理悬浮颗粒含量高的液体时，膜常会被堵塞。另一种在果汁分离工艺中广泛应用的是陶瓷处理膜，该膜具有耐高温、耐酸碱、耐化学腐蚀、不需经常更换等优点，因上述优点。但该材料一次性投资较大，更换膜材料技术要求较高。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术（7）调整和混合 改进果蔬汁风味，增加营养、色泽。糖酸调整 先调糖后调

16、酸，一般用蔗糖和柠檬酸。加入比例因不同原汁、不同风味而异。按下式计算出糖浆和酸溶液的用量。X=W（B-C）（D-B）式中 X需加入的浓糖液（酸液）的量（kg）；D浓糖液（酸液）的浓度（%）；W调整前原果蔬汁的重量（Kg）；C调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（%）；B要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（%）。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术混合 混合的目的为了改善风味、营养及色泽。混合后的产品需进一步均质，防止分层、褐变等现象。（8）均质 生产浑浊果蔬汁时，为了防止产生固液分离，降低产品的品质，常进行均质处理。均质是将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲合，保持果蔬汁均

17、一稳定的外观。常用的均质设备有高压均质机、胶体磨等。（9）脱气 果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等，这些气体以溶解形式在细微粒子表面吸附着，也许有一小部分以果汁的化学成分形式存在。这些气体中的氧气可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差。脱气即采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术真空脱气真空脱气原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。果汁进行真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降到果汁的蒸汽压时，已达平衡状态，此时几乎所有气体已被排除。真空脱气设备由真空泵、脱气罐和螺杆泵组成。真空脱气机的喷头

18、有喷雾式、离心式和薄膜式三种。真空脱气的缺点是在脱气的同时有很多的低沸点芳香物质被汽化而除去，同时果蔬汁中的少量水分也被蒸发除去。因此，对于那些芳香的果蔬，可以安装芳香回收装置，将气体冷凝，再将冷凝液作为香料回加到产品中。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术图7-1 脱气罐的种类（1）离心式喷雾；（2）加压式喷雾式；（3）薄膜式喷雾 果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术置换法 吸附的气体通过N2、CO2等惰性气体的置换被排除，为了完成这一设想而专门设计的一种装置如图7-2所示。通过穿孔喷射（直径0.36mm），被压缩的氮气以小气泡形式分布在液体流中，液体内的空气被置换除去。液体流在旋流喷射容器

19、中，对着折流板冲去并以阶梯式蒸发形式形成薄层，从容器壁上流下来。图7-2 气体分配头1-氮气进入管；2-果汁导入管；3-穿孔喷雾 果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术化学脱气法 利用一些抗氧化剂或需氧的酶类作为脱气剂，效果甚好。如对果汁加入抗坏血酸即可起脱气作用，但应注意此药品不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应用。在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶也可以起良好的脱气作用，-D吡喃型葡萄糖脱氢酶是一种典型的需氧脱气酶，可氧化葡萄糖成葡萄糖酸，同时耗氧达到脱气目的。反应如下：葡萄糖+O2+H2O葡萄糖酸+H2O2 H2O2H2O+1/2O2 果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术（10）浓缩 浓缩果蔬汁由澄清

20、果蔬汁经脱水浓缩后制得。它容量小，可溶性固形物可高达65%75%，可节省包装和运输费用，便于贮运；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；浓缩汁用途广泛。真空浓缩法 a强制循环式。利用泵和搅拌桨机械地使果蔬汁循环，加热管内的流速为24m/s，在管内呈沸腾，液面高度控制到分离注入处，其水垢生成较少，传热系数大。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术b降膜式浓缩。物料从蒸发器入口流入后，在真空条件下扩散开，分布成薄层，同时分别流入排列整齐的加热管或板内，靠物料自身重力从上往下流动，部分水分便汽化成水蒸气逸出。为了减少蒸汽和冷却水的消耗，降低成本，生产上常选用多效系统。c离心薄膜式浓缩。离心薄膜蒸发器为

21、一回转圆锥体，需浓缩的果蔬汁，经进料口进入回转圆筒内，通过分配器的喷嘴进入圆锥体的加热表面，由于离心力的作用，形成了0.1mm以下的薄膜，瞬间蒸发浓缩，浓缩液收集。d真空闪蒸浓缩法。真空闪蒸浓缩法最大的特点是果汁浓缩时接触面大，热交换效率高。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术反渗透浓缩 它有如下的优点：不需加热，可在常温下实现分离或浓缩，品质变化较少；在密封回路中操作，不受氧气的影响；在不发生相变下操作，挥发性成分的损失相对较少；节能，所需能量约为蒸发浓缩的1/17，是冷冻浓缩的1/2。a.原理 反渗透是依赖于膜的选择性筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不能透过，从而达到浓缩的

22、目的。通用的组件有管式、板框式、中空纤维式等。其优缺点相差很大，管式装置易控制浓差极化，而板框式和中空纤维式有投资低、产量大的优点。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术b.影响反渗透浓缩的主要因素有：a）浓差极化 它的产生使透过速度显著衰减，削弱膜的分离特性。工程上主要有加大流速、装设湍流促进器、脉冲法、搅拌法、流化床强化、提高扩散系数等方法。b）膜的特性及适用性 不同材质的膜有不同的适用性，介质的化学性质对膜的效果有一定的影响。c）操作条件 d）果蔬汁的种类性质 果蔬汁的化学成分、果浆含量和可溶性固形物的初始浓度对透汁速度影响很大。果汁中果浆含量提高不利于反渗透的进行，可溶性固形物含量高也同

23、样不宜。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术冷冻浓缩 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固、液相平衡原理。冷冻浓缩具有最好质量的产品，但亦有一些问题，如能耗高、设备价格高、产品浓缩度低；酶没有被有效钝化；分离时一部分果蔬汁损失等。果蔬汁冷冻浓缩包括结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）及果蔬汁回收四个步骤。结晶过程以两种形式进行，一为在管式、板式、转鼓式及带式设备中进行所谓的界面渐进冷冻法，另一种为搅拌的冰晶悬浮液中进行悬浮冻结。在冰晶成长期，要求冰晶尽可能大、大小尽量均匀一致、形状最好为球形。冰晶的分离主要有离心法、压榨法和过滤法几种。果汁的回收则主要有喷水清洗法

24、、反渗透法等。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术（11）干燥 果蔬汁含有85%的水分，制成粉末具有很多优点，但干燥并不能增进制品质量，只能最大限度地保留原有的色香味。常用的干燥方法有喷雾干燥、滚筒干燥等。（12）杀菌和包装 果蔬汁杀菌 杀菌的目的一是消灭微生物防止发酵；二是钝化各种酶类，避免各种不良的变化。果蔬汁杀菌的微生物对象为酵母和霉菌，杀菌方法有：巴式杀菌（6265、30min）；高温短时杀菌HTST（8085、15s以上）；超高温瞬时杀菌UHT（120以上、310s）。果汁的杀菌则依赖于热交换器，主要有管式、片式和刮板式几种。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术果蔬汁的灌装 现代生产

25、上的灌装方式有：a传统灌装法将果蔬汁加热到85以上，趁热装罐（瓶），密封，在适当的温度下进行杀菌，之后冷却。此法产品的加热时间较长，品质下降较明显，但对设备投入不大，要求不高，在高酸性果汁中有时可获得较好的产品。b热灌装将果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌，之后趁热灌入已预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。此法较常用于高酸性的果汁及果汁饮料，亦适合于茶饮料。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术c无菌灌装 a）产品的杀菌 果蔬汁用高温短时杀菌，从而保持营养成分和色泽、风味。b）无菌包装容器及杀菌 容器依次有复合纸容器、塑料容器（先制成容器后杀菌罐装或同时成形杀菌罐装两种）、复合

26、塑料薄膜袋、金属罐（马口铁、铝和易开盖罐）、玻璃瓶。包装容器的杀菌可采用热杀菌（热空气、过热蒸汽等）、辐射杀菌（紫外线、射线等）、化学药物杀菌（H2O2、环氧乙烷等），也可以几种方法联合在一起使用。c）周围环境的无菌 必须保持连接处、阀门、热交换器、均质机、泵等的密封性和保持整个系统的正压。操作结束后用CIP装置，加0.5%2%的氢氧化钠热溶液循环洗涤，稀盐酸中和，然后用热蒸汽杀菌。无菌室须用高效空气滤菌器处理，达到一定的卫生标准。果蔬汁、粉加工技果蔬汁、粉加工技术术果蔬汁的包装 要求包装容器和材料应具有一定的化学稳定性，不与内容物起化学反应；对人体无害；具有良好的综合性防护功能；加工性能好，

27、资源丰富，成本低廉，能满足工业化生产的需要。另外要求材料新颖、美观、轻便、便于携带。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施第三第三节节 果蔬汁中常果蔬汁中常见质见质量量问题问题及控制措施及控制措施 一、影响果蔬汁一、影响果蔬汁质质量的因素量的因素 1物理影响因素 要将果蔬原料进行彻底的同时又是谨慎小心的清洗和拣选，尽可能地把原料中的污垢（如土、树叶等其他异物等等）、微生物和腐败的果蔬个体的数量降到尽可能低的数值。在生产水果蔬原汁、浆时，人们采用机械破碎、压榨、浸提、打浆或其他物理工艺方法来制造果蔬原汁。在破碎前往往还要预煮或预热果蔬原料。通过各种不同的物理性保藏能够防止果

28、蔬汁饮料产生微生物腐败。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施2化学影响因素和酶影响因素（1）酶促褐变 以果蔬汁加工工艺而言，最重要的氧化还原酶是下列三种酶，催化聚酚物质氧化反应的酚氧化酶、催化抗坏血酸分解反应的抗坏血酸氧化酶和破坏由需氧脱水酶催化而成的过氧化氢的过氧化物酶。当植物组织被破坏时，上述几种氧化酶能催化一系列反应，使酚转变为褐色化合物。（2）非酶褐变 即美拉德反应。参加非酶褐变的主要化学成分是氨基酸、氨基化合物和还原糖（主要是葡萄糖），此外还有糖醛酸、抗坏血酸和其他成分。非酶褐变反应的第一步是氨基与糖的羟基结合，再经过复杂的聚缩反应，最终形成高分子的褐色物质（

29、类黑素）。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施目前,人们采用的防止非酶褐变的方法是：限制各制造和贮存工艺的温度和作用时间；二氧化硫处理；隔绝氧气。（3）芳香成分变化 在酶的作用下，水果和蔬菜中的初级芳香物质会转变成芳香物质。同样，在制造果蔬原汁时，酶也是将芳香物质转变成其他物质的主要因素。3微生物影响因素为了把因微生物活动而导致的果蔬汁的质量下降减到最小程度，就必须在生产过程的每一个阶段严格控制细菌、酵母菌和霉菌的生命活动。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味（馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味），也可引起长霉

30、、和混浊。应采取以下措施防止：（1）采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。（2）注意原料的洗涤消毒。（3）严格车间、设备、管道、工器具等的消毒，缩短工艺流程的时间。（4）果汁灌装后封口要严密。（5）杀菌要彻底。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施4混浊和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度。但澄清果蔬汁在加工之后贮藏、流通过程中常发生混浊甚至沉淀；浑浊果蔬汁有时会出现分层或沉淀现象。其主要原因是澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解或除去不完全、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等，造成了后混浊；而浑浊果蔬汁是一个果胶、

31、蛋白质等亲水胶体物质组成的复杂胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对浑浊果蔬汁的稳定性产生影响。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施要使浑浊果蔬汁稳定，就要使其颗粒沉降速度尽可能降至零。其下沉速度一般认为遵循斯托克斯公式。带肉果汁或混浊果汁:式中 V沉降速度；g重力加速度；d混浊物质颗粒半径；颗粒的密度；液体（分散介质）的密度；液体（分散介质）的黏度。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品。高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗透环境中会发生生理

32、干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。二、各种影响因素的交替作用二、各种影响因素的交替作用 在从原料至成品、贮藏、流通的整个过程中，各种物理的、化学的和微生物的过程不中断地同时或交替相互作用于果蔬汁。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施 三、三、预预防措施防措施 1应该将刚刚破碎的果浆泥或新鲜果蔬原汁进行相应的适度热处理，以迅速钝化各种酶类。2在整个生产过程中，以破碎作业开始直至成品灌注和容器封口作业，要尽可能地减少氧气与果浆泥（仁果类水果原汁例外

33、）和果蔬原汁的接触。（1）尽可能地在封闭的无氧或贫氧环境下进行各个作业。（2）尽可能地缩短作业时间，以使果浆泥和果蔬原汁与空气氧的接触时间尽可能地少。（3）添加还原性的物质。（4）通过空气处理、惰性气体包装和特殊灌注系统，减少溶解在果蔬原汁中的氧气的数量。果蔬汁果蔬汁中常见质量问题及控制措施中常见质量问题及控制措施 3对于仁果类水果，尤其是苹果，从形成芳香成分、改善榨汁性能的角度出发，在榨汁前和榨汁过程中进行一定限度的酶-氧化反应是有利的。但此后的氧化反应即便对仁果类水果原汁也是不利的。4防止金属杂质污染，对果蔬原汁质量同样也具有重要意义。重金属盐，尤其是铜盐会催化抗坏血酸分解反应。发酵蔬菜汁

34、制造技术发酵蔬菜汁制造技术第四第四节节 发发酵蔬菜汁制造技酵蔬菜汁制造技术术 乳酸发酵制造工艺有天然发酵法和人工添加乳酸菌发酵法，即乳酸菌发酵法。一、天然发酵法一、天然发酵法以甘蓝（卷心菜）为例，介绍天然发酵法。对甘蓝原料的要求是成熟、叶片包紧和叶片尽可能地薄。原料到厂后，应该尽可能快地加工。首先用机械钻孔，除去粗茎，然后去除最外层松动的叶片，把甘蓝切成薄薄的、长度为12cm的小条，置入大型耐酸容器中，均匀地一层层地撒入22.5%的食盐，尽可能地压实甘蓝。在此过程中，也可以添加其他辅料。在添料时，必须排除容器中的空气。压紧了的甘蓝会进行预排汁，也能挤出一部分空气。装好甘蓝后，放入一个灌水的聚乙

35、烯袋，水层厚度在35cm左右，大约产生350 kgm2的符合工艺要求的挤压压力，同时防止外界空气进入甘蓝中。食盐使切成小块的甘蓝叶的水分迅速从组织中逸出，同时产生质壁分离现象。发酵蔬菜汁制造技术发酵蔬菜汁制造技术甘蓝发酵的第一步是生成许多碳酸。甘蓝叶片的呼吸作用的微生物发酵（异型发酵乳酸菌和酵母菌）产生碳酸。CO2的逸出形成了缺氧的条件，可以抑制霉菌和不利于乳酸发酵的酵母菌的繁殖，还有利于保存甘蓝中的维生素C。在1620的温度下，三天后出现乳酸发酵现象，36周后完成乳酸发酵过程。目前，一般认为，参与甘蓝自然发酵的微生物主要是异型发酵乳酸菌，如肠膜状明串珠菌、产气杆菌、短乳杆菌等等。异型发酵乳酸

36、菌大量繁殖，最后生成乳酸。在pH达到5左右时，甘蓝中出现乳酸，接着还生成醋酸，丙酸和蚁酸，以及少量的乙醇、丙醇和其他醇类以及芳香物质。如果甘蓝完全发酵，不再含有糖分，那么将发酵后的甘蓝泵往榨汁机榨汁。然后再离心分离、脱气、85巴氏杀菌、冷却至室温、灌装并在2冷藏。发酵蔬菜汁制造技术发酵蔬菜汁制造技术二、乳酸菌发酵法二、乳酸菌发酵法采用乳酸菌发酵法可以做到迅速而连续地进行蔬菜果浆泥乳酸发酵。前面各项工序如上，清洗、拣选、去皮、破碎、果浆泥加热至105110,短时保温，冷却至3545。接着将果浆泥泵入容器中，添加各种可以产生乳酸的微生物，例如肠膜状明串珠菌，胚芽乳杆菌，短乳杆菌，戴氏芽孢杆菌等等。

37、经1024h，只要蔬菜果浆泥的pH在相当数量的生物酸、主要是乳酸的作用下降到了3.84.2，就立即将果浆泥进行榨汁，然后将榨得的乳酸发酵蔬菜原汁离心分离，排气，85巴氏杀菌，冷却到室温，无菌灌注并在2保存。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例第五节第五节 果蔬汁、粉生产实例果蔬汁、粉生产实例一、一、果蔬汁饮料加工技术果蔬汁饮料加工技术1工艺流程原辅料调配均质脱气杀菌灌装成品2原辅料 果蔬汁、果浆和浓缩果蔬汁（浆）是最主要的果蔬汁饮料原料。主要的辅料有甜味剂、酸味剂、防腐剂、色素、香精及品质改良剂。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例3技术要点果蔬汁饮料的最低果蔬汁含量需符合国家标准GB1078

38、9-89。糖酸比是另一重要的指标，一般果汁量在50%以上的糖酸比在2025左右，而果汁量在10%50%的则在2540。调配时甜味剂一般需配成浓糖浆过滤备用，依次加入甜味剂、防腐剂、酸味剂、色素和香精，加水定容。蔬菜汁特别是番茄汁有时需加食盐和谷氨酸钠调味。果蔬汁饮料亦同样需进行均质、脱气来保证产品的稳定性。灌装和杀菌与果蔬汁一样，有传统灌装法、热灌装和无菌灌装等。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例二、蔬菜汁饮料生产实例（番茄汁）二、蔬菜汁饮料生产实例（番茄汁）工艺流程包括:清洗修整破碎预热榨汁（或打浆）、加盐或与其他菜汁和调味料配合脱气杀菌装罐冷却。番茄果实在修整后建议用热破碎法以纯化果胶酶

39、，保证产品稠度。榨汁以螺旋榨汁机为好，混入的空气也较少。作为直接饮用汁，往往加盐0.5%左右，有直接加入或在装罐时加盐的方式，有时还加入50毫克/千克左右的谷氨酸钠。然后均质、脱气，但均质有太细腻感，故有时不进行。番茄汁在118122下杀菌4060s，冷却至9095，装罐密封。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例三、果品（原）汁生产实例（杏子甜果汁）三、果品（原）汁生产实例（杏子甜果汁）1工艺流程 原料选择清洗修整切分、去核预煮打浆均质调配加热装罐密封杀菌、冷却2加工技术（1）原料选择选择充分成熟，糖酸适度的新鲜果实作原料，除去伤烂等不合格果，不同品种应分开进行处理。（2）清洗用清水洗净果实表

40、面泥沙等杂物，然后将果实倒入浓度为l%的盐水中浸泡510分钟，再在清水中漂洗去盐分。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例（3）修整用不锈钢水果刀修除伤疤、病虫疤及黑斑等，并摘除果梗。（4）切分、去核沿缝合线对半切开，用挖核刀除去果核。（5）预煮取浓度为22.5%的糖液，在夹层锅或铝锅中加热至沸，再倒入果块，比例为11：9，搅拌煮制310分钟，煮软为度。（6）打浆用筛孔径为0.5l毫米的打浆机连续打浆2次，然后过滤，除去碎渣及粗纤维。（7）均质将打浆后的汁以140180公斤厘米2的压力进行均质。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例（8）调配均质后的汁，加浓度为70%的糖液或沸水，使糖度调至17%

41、，用柠檬酸将酸度调至0.5%左右。（9）加热将杏子汁在夹层锅中迅速加热至7580，搅拌均匀，趁热装罐。（10）装罐将杏汁趁热装入经洗净消毒后的玻璃罐，罐盖也需消毒。（11）密封在汁温不低于75时，旋紧罐盖。（12）杀菌、冷却将罐在沸水中煮46分钟，然后用冷水快速分段冷却；也可采用超高温瞬时杀菌。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例3质量标准 （1）杏汁呈橙黄色或深黄色。（2）具有杏汁罐头应有的风味，无异味。（3）汁液混浊均匀，久置后，允许稍有沉淀。（4）原果汁含量不低于45%，糖水浓度为1520%（按折光计），酸度为0.5l%（以苹果酸汁）。4注意事项（1）原科中应注意红杏和黄杏适当搭配。（2

42、）加工过程要快。为防止积压变色，特别是切半后的杏块变色，必须迅速预煮。（3）加热时随时捞去泡沫。果蔬汁、粉果蔬汁、粉生产实例生产实例四、番茄粉生产技术四、番茄粉生产技术1工艺流程：（1）番茄浆料（泥状）配料滚筒干燥冷却粉碎过筛包装成品（2）胡萝卜浆料均质浓缩配料喷雾干燥冷却包装成品2制作方法：番茄浆料的制备方法，按番茄酱罐头生产工艺（见第六章）。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备第六节第六节 果蔬汁加工的主要机械设备果蔬汁加工的主要机械设备一、清洗一、清洗设备设备 1浮洗机 浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流送槽输送原料。见图7-3。2洗果机 洗果机是中小型企业较为理

43、想的果品清洗机，其结构紧凑，清洗质量好，造价低，使用方便。（1）结构 如图7-4所示。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备图7-3 浮选机1-提升机；2-翻果轮；3-洗槽；4-喷淋水管；5-检选台；6-滚筒输送机；7-高压水管；8-排水管 果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备图7-4 洗果机1-进料口；2-洗槽；3-刷辊；4-喷水装置；5-出料装置；6-出料口果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备（2）工作过程 物料从进料口进入洗槽内，装在清洗槽上的两个刷辊旋转使洗槽中的水产生涡流，物料便在涡流中得到清洗。同时由于两刷辊之间间隙较窄，故液流速度较高，压力降低，

44、被清洗物料在压力差作用下通过两刷辊间隙，在刷辊摩擦力作用下又经过一次刷洗。接着，物料被顺时针旋转的出料翻斗捞起，出料，在出料过程中又经高压水喷淋得以进一步清洗。操作时，刷辊的转速需调整到能使两刷辊前后造成一定的压力差，以迫使被清洗物料通过两刷辊刷洗后能继续向上运动到出料翻斗处，被捞起出料。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备3鼓风式清洗机（1）原理 鼓风式清洗机适合于果蔬原料的清洗。其清洗原理是用鼓风机把空气送入洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动，对果蔬原料进行清洗。由于利用空气进行搅拌，因而既可加速污物从原料上洗除，又能在强烈的翻动下保护原料的完整性。（2）主要结构 如图7-5所

45、示。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备图7-5 鼓风式清洗机1-洗槽；2-喷水装置；3-压轮；4-鼓风机；5-支架 6-链条；7-空气输送装置；8-排水管；9-斜槽；10-原料；11-输送机 果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备（3）主要技术参数计算 鼓风式清洗机的生产能力，可用下式进行计算：G=3600 式中 G 生产能力，kgh；B 链带宽度，m；h 原料层高度，m；链带速度，ms（可取0.120.16）；物料的容积密度，kgm；链带上装料系数，0.60.7 果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备4滚筒式清洗机（1）适合的物料 滚筒式清洗机适合清洗柑橘、

46、橙、马铃薯等质地较硬的物料。（2）原理 将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。（3）滚筒式清洗机的结构 主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等组成。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备二、输送设备二、输送设备1流送槽流送装置是用流体载运物料的设备，载运的流体可以是水或气体。（1）流送槽的构造 流送槽是具有一定倾斜度的水槽，用砖或水泥制作，也可以用木材或水泥板制作，为便于季节性的装拆，还可用硬聚乙烯板材制作。水槽内壁要求光滑、平整，以减小摩擦功耗，槽底可做成半圆形或矩形，一般多为半圆形，并设除砂装置。

47、（2）工作原理 流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或块状物料，从一地输送到另一地的输送装置，在输送的同时还能完成浸泡、冲洗等作用。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备（3）计算生产能力 Q=SV 式中 Q混合物（物料加水）m3/s；S混合物通过流送槽的有效截面积；V混合物流速 m/s混合物的流速 v=C C粗糙系数；R水力半径；R=S/L L浸润周边对半园来说：R=对长方形来说：R=a宽 b长对正方形来说：R=0.3a 果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备流送槽的生产能力q的计算令m=W/q,表示混合物中水与物料之比，称为混合比系数，一般为35。流送槽的生产能力q

48、可用下式计算：q=式中q物料流量，kg/s其中粗糙系数C可按下经验公式计算：C=果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备2带式输送机（1）带式输送机原理与分类 它用一根闭合环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前、后两滚筒上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料随输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。带式输送机常用于块状、颗粒状物料及整件物料水平方向或倾斜不大的方向运送，同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台等。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备根据带式输送机的工作条件、工作要求和被输送物料的性质，可将带式

49、输送机分为不同的类型。按支承装置的形式，可将其分为平形托辊输送机、槽形托辊输送机及气垫带式输送机等。按输送带的种类，可分为胶带式、帆布带式、塑料带式、钢带式和网带式输送机等。胶带输送机在粮油工业中使用最广泛。依胶带表面形状，又可将其分为普通胶带输送机和花纹胶带输送机（本节重点介绍胶带输送机）。按输送机机架结构形式，又可将带式输送机分为固定式和移动式两大类。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备（2）带式输送机的特点 带式输送机的优点是结构简单，自重轻，便于制造；输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料；输送速度高，输送距离长，输送能力大，能耗低；可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物

50、料；操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。带式输送机的缺点是输送带易磨损，且成本大（约占输送机造价的40%）；需用大量滚动轴承；中间卸料时必须加装卸料装置；普通胶带式不适用于输送倾角过大的场合。果蔬汁果蔬汁加工的主要机械设备加工的主要机械设备（3）带式输送机的主要结构 输送带 是主要部件，既是牵引构件又是承载构件。常用的输送带有以下几种。a.橡胶带（212层帆布）挠性好，强度高，吸水性小，耐磨。橡胶带的连接方式有机械接头（钢卡）和硫化接头。b.钢带 强度高，耐高温，输送灼热且黏性大的物料，一般胶带不适应的场合才考虑。c.网状钢丝带 强度高，耐高温，使用于边运输边冲洗、固液分离、烘烤