第三章食物与健康(精品).ppt

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1、 附：附：食物与健康（续）食物与健康（续）全科医学教研室全科医学教研室赵拥军赵拥军n合理营养与合理膳食合理营养与合理膳食n食源性疾病食源性疾病n食物中毒与食品污染食物中毒与食品污染n膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南一、合理营养一、合理营养n合理营养合理营养的概念：全面而平衡的营养。的概念：全面而平衡的营养。营养素种类齐全、数量充足、比例适当。营养素种类齐全、数量充足、比例适当。n合理营养与合理膳食合理营养与合理膳食的基本要求：的基本要求：1 1、摄取的食物应供给足量的营养素和热能；摄取的食物应供给足量的营养素和热能；2 2、摄取的食物应保持各种营养素的平衡；、摄取的食物应保持各种营养素的平

2、衡；3 3、食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失，、食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；4 4、食物应对人体无害，不应有微生物污染及腐败变质，、食物应对人体无害，不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求。要求。n食物的营养价值：食物的营养价值：粮谷类：粮谷类：小麦、稻米、玉米、高粱、小米等；小麦、稻米、玉米、高粱、小米等；豆类豆类：含蛋白丰富；：含蛋白丰富；蔬菜、水果与菌藻类蔬菜、水

3、果与菌藻类：含多种营养素；：含多种营养素；蛋、肉、禽、鱼、奶类蛋、肉、禽、鱼、奶类：含优质蛋白、脂肪、：含优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性维生素、B族维生素、无机盐。族维生素、无机盐。五菜为充五菜为充五谷为养五畜为益五果为助五菜为充五谷为养五谷为养五畜为益五畜为益五果为助五果为助n营养调查及评价：营养调查及评价：膳食调查膳食调查：调查对象、调查日期与日数、调调查对象、调查日期与日数、调查方法、调查结果的整理与评价。查方法、调查结果的整理与评价。体格检查体格检查：身体的测量、营养缺乏病体征的：身体的测量、营养缺乏病体征的检查。检查。生化测定生化测定：体内各种营养素的测定或负荷试：体内各种营养

4、素的测定或负荷试验。验。二、食源性疾病二、食源性疾病n概念概念：通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。n分类分类：生物性、化学性、物理性生物性、化学性、物理性3 3类类。1、生物性病原物：细菌及其毒素、真菌、病、生物性病原物：细菌及其毒素、真菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。毒、寄生虫及其虫卵等。2、化学性病原物：农药、添加剂、重金属等。、化学性病原物：农药、添加剂、重金属等。3、物理性病原物：放射性物质的污染。、物理性病原物：放射性物质的污染。n常见食源性疾病：常见食源性疾病：

5、微生物（细菌、病毒）及寄生虫污染所致食源性微生物（细菌、病毒）及寄生虫污染所致食源性疾患；经食物传播的传染病、人畜共患病；化学物质疾患；经食物传播的传染病、人畜共患病；化学物质污染所至急、慢性中毒；动植物毒素中毒；污染所至急、慢性中毒；动植物毒素中毒；广义：食物中某种营养成分缺乏或比例失调而引起广义：食物中某种营养成分缺乏或比例失调而引起的健康问题或疾病，如：与饮食有关的肿瘤、心血管的健康问题或疾病，如：与饮食有关的肿瘤、心血管疾病等。疾病等。二、食源性疾病二、食源性疾病n食源性疾病的现状与管理：食源性疾病的现状与管理：当前世界最突出的卫生问题。当前世界最突出的卫生问题。n全球食品安全战略：全

6、球食品安全战略：世界卫生大会（世界卫生大会（20002000）-食品安全决议食品安全决议。我国卫生部我国卫生部-食品安全行动计划食品安全行动计划。我国食品市场准入制度；食品生产许可证制度；我国食品市场准入制度；食品生产许可证制度；强制检验制；合格食品加贴市场准入标志制等。强制检验制；合格食品加贴市场准入标志制等。二、食源性疾病二、食源性疾病n食源性疾病的食源性疾病的预防措施预防措施：1 1、提高对食源性疾病危害的认识。、提高对食源性疾病危害的认识。2 2、认真落实生产质量管理规范，确保质量。、认真落实生产质量管理规范，确保质量。3 3、减少食品污染。、减少食品污染。4 4、防止从业人员带菌传播

7、食源性疾病。、防止从业人员带菌传播食源性疾病。5 5、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识，减少家庭传播食源性疾病的机公民的卫生意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。会。三、食物中毒三、食物中毒n定义定义：经口摄入了含有生物性、化学性有毒经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。n特征特征：1、潜伏期短，突然爆发；、潜伏期短，突然爆发；2、有类同的急性胃肠炎表现；、有类同的急性胃肠炎表现；3、发病

8、与某一食物有关；、发病与某一食物有关；4、无传染性，人与人之间不传播。、无传染性，人与人之间不传播。三、食物中毒与食品污染三、食物中毒与食品污染n分类分类：细菌性食物中毒细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、韦氏杆菌、空肠弯曲菌等；韦氏杆菌、空肠弯曲菌等；非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黄曲：真菌及其毒素中毒（黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等）、有毒动植物霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等）、有毒动植物中毒（河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中中毒（河

9、豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、芸豆中毒等）、化学性食物中毒、发芽马铃薯中毒、芸豆中毒等）、化学性食物中毒（金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒）。毒（金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒）。常见的食物中毒常见的食物中毒n沙门氏菌沙门氏菌食物中毒食物中毒：病原病原-沙门氏菌属（鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门氏菌属（鼠伤寒、猪霍乱、肠炎)流行特点流行特点-多见于夏秋季。多见于夏秋季。污染来源污染来源-动物性食品的受污染（生前感染、动物性食品的受污染（生前感染、宰后污染）。宰后污染）。临床表现临床表现-急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹痛腹急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹痛腹泻、黄绿色水样便

10、）、发热；病程泻、黄绿色水样便）、发热；病程37天，预后良好。天，预后良好。预防措施预防措施：防治污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌：防治污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌。常见的食物中毒常见的食物中毒n副溶血性弧菌副溶血性弧菌食物中毒：食物中毒：病原病原-副溶血性弧菌（嗜盐弧菌）；副溶血性弧菌（嗜盐弧菌）；流行特点流行特点-多发于夏秋季；多发于夏秋季；污染来源污染来源-海产品受污染；海产品受污染；临床表现临床表现-急性胃肠炎为主；病程急性胃肠炎为主；病程3-4天天，预后良好；，预后良好；预防措施预防措施-注意海产品的烹调加工方法。注意海产品的烹调加工方法。不生吃海产品。不生吃海产品。食物中毒的调查处理食

11、物中毒的调查处理n食物中毒的调查食物中毒的调查：明确诊断、处理病人、防止扩散。明确诊断、处理病人、防止扩散。1、搜集临床资料（临床表现）、积极抢救治疗病人搜集临床资料（临床表现）、积极抢救治疗病人；2、了解中毒发生的时间、经过、中毒人数、中毒程了解中毒发生的时间、经过、中毒人数、中毒程度，初步确定可疑食品与餐次；度，初步确定可疑食品与餐次；3、采样检验采样检验。4、分析确定中毒的原因、中毒情况、经过、食品污分析确定中毒的原因、中毒情况、经过、食品污染途径等染途径等。食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理n食物中毒的处理：食物中毒的处理：立即向当地卫生防疫部门报告；立即向当地卫生防疫部门报告；立即

12、封存可疑食物；立即封存可疑食物；卫生部门在追究引起中毒的当事人的卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作，并提出具体改进意见和措施。工作，并提出具体改进意见和措施。黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素对食品的污染n黄曲霉毒素的理化特性：黄曲霉毒素的理化特性：黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物。有代谢产物。有2020多种。多种。黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1毒性最强。毒性最强。n污染情况：农产品。玉米、花生及其制品、稻污染情况：农产品。玉米、花生及其制品、稻米、小麦等。米、小麦等。n毒性：急性

13、毒性，慢性毒性，致癌性。毒性：急性毒性，慢性毒性，致癌性。人原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素摄取量的关系人原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素摄取量的关系国名国名 地区地区 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 肝癌发病率肝癌发病率 摄入量摄入量(ng/kg)（/10万）万）肯尼亚肯尼亚 高地高地 3.5 1.2斯威士兰斯威士兰 高草地高草地 5.1 2.2肯尼亚肯尼亚 中地中地 5.9 2.5斯威士兰斯威士兰 中草地中草地 8.9 3.8肯尼亚肯尼亚 低地低地 10.0 4.0斯威士兰斯威士兰 卢邦地区卢邦地区 15.4 4.3斯威士兰斯威士兰 低草地低草地 43.1 9.2莫桑比克莫桑比克 伊尼西巴内伊尼西巴内 22

14、2.1 13.0四、膳食结构与膳食指南四、膳食结构与膳食指南n膳食结构：膳食结构：即食物结构，是指消费的食物种即食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。物间的组成关系。n三种膳食结构三种膳食结构:西方西方“三高型三高型”膳食；膳食；东方型膳食；东方型膳食；混合型膳食。混合型膳食。膳食指南膳食指南n1989年第一个膳食指南年第一个膳食指南:食物要多样食物要多样 饥饱要适当饥饱要适当 油脂要适量油脂要适量 粗细要搭配粗细要搭配 食盐要限量食盐要限量 三餐要合理。三餐要合理。甜食要少吃甜食要少吃 饮酒要节制饮酒要节制

15、膳食指南膳食指南n1997年新膳食指南年新膳食指南:食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果与薯类；多吃蔬菜、水果与薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔油脂25g 油脂类油脂类25g奶类奶制品奶类奶制品100g豆类豆制品豆类豆制品50g禽肉类禽肉类50-100

16、g鱼虾类鱼虾类50g，蛋类，蛋类25g-50g蔬菜类蔬菜类400-500g水果类水果类100-200g粮粮 谷谷 类类 300-500g300-500g特殊人群膳食指南要点特殊人群膳食指南要点n婴儿婴儿（0-1周岁）：周岁）：鼓励母乳喂养；母乳喂养鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后添加辅食。个月后添加辅食。n幼儿与学龄前儿童幼儿与学龄前儿童（1-61-6岁）：岁）：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好习惯。每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好习惯。n学龄儿童学龄儿童（6-126-12岁）：岁）：保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。制

17、食糖摄入；重视户外活动。特殊人群膳食指南要点特殊人群膳食指南要点n青少年青少年：多吃谷物、供给充足的热能；保证鱼、肉、蛋、多吃谷物、供给充足的热能；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。目节食。n孕妇孕妇：自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保证体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、期保证体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。海产品的摄入。特殊人群膳食指南要点特殊人群膳食指南要点n乳母乳母：保证供给充足的能量；保证供给充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海增加鱼、肉、蛋、奶

18、、海产品的摄入。产品的摄入。n老年人老年人：食物要粗细搭配、易于消化；积极参加适度体力食物要粗细搭配、易于消化；积极参加适度体力活动、保持能量平衡。活动、保持能量平衡。平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克各类食物参考摄入量（克/日）日）食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 （约（约18001800千卡）千卡）（约（约24002400千卡千卡)（约（约28002800千卡）千卡）谷谷 物物 300 400 500蔬蔬 菜菜 400 450 500水水 果果 100 150 200肉肉 禽禽 50 75 100蛋蛋 类类 25 40

19、50鱼鱼 虾虾 50 50 50豆类及豆制品豆类及豆制品 50 50 50奶类及奶制品奶类及奶制品 100 100 100油油 脂脂 25 25 25近年出现的营养问题：近年出现的营养问题：n生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病发病减少而心血生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病发病减少而心血管疾病上升；管疾病上升；nVA,VB1,Ca普遍不足；普遍不足；n谷类、薯类、蔬菜摄入下降；谷类、薯类、蔬菜摄入下降；n油脂、动物性食品摄入过高，膳食结构西方化；油脂、动物性食品摄入过高，膳食结构西方化；n热能过剩、体重超常，在城市成年人中尤为突出；热能过剩、体重超常，在城市成年人中尤为突出；n食品卫生问题多且复杂。食品卫

20、生问题多且复杂。政策建议：政策建议：n大力发展大豆生产，豆浆、豆腐为主产业；大力发展大豆生产，豆浆、豆腐为主产业；n肉类消费结构调整（减少猪肉比例，增加牛羊肉、鸡鸭肉肉类消费结构调整（减少猪肉比例，增加牛羊肉、鸡鸭肉比例）；比例）；n增加蔬菜水果供应；增加蔬菜水果供应；n食品强化：铁强化，钙强化，防止滥强化；食品强化：铁强化，钙强化，防止滥强化；n加强营养知识科普教育；加强营养知识科普教育；n改善营养重点改善营养重点:农村农村-贫困地区；城市贫困地区；城市-过渡营养；过渡营养；脆弱人群脆弱人群-儿童、妇女、老人；儿童、妇女、老人；食品添加剂问题食品添加剂问题n防腐剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝

21、固剂、疏防腐剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料乳化剂等。改良剂、抗结剂、香料乳化剂等。n食用色素：食用色素：天然食用色素：姜黄素、虫胶色素、红花黄色天然食用色素：姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、红曲米、酱色、甜菜红等九种。素、红曲米、酱色、甜菜红等九种。合成色素：多数有害。如奶油黄（致癌）、碱合成色素：多数有害。如奶油黄（致癌）、碱性槐黄（致癌）。性槐黄（致癌）。食物活性因子与疾病预防食物活性因子与疾病预防n高血压高血压：芹菜芹菜-酞酸：松弛血管平滑肌、扩张血管；酞酸：松弛血管平滑肌、扩张

22、血管；大蒜、洋葱大蒜、洋葱-松弛血管平滑肌、扩张血管；松弛血管平滑肌、扩张血管；n抗凝血物质抗凝血物质:儿茶酚等。儿茶酚等。大蒜、洋葱、黑木耳、茶叶、深水鱼类、葡萄、红葡萄大蒜、洋葱、黑木耳、茶叶、深水鱼类、葡萄、红葡萄酒、生姜、蘑菇、辣椒、西瓜、甜瓜；酒、生姜、蘑菇、辣椒、西瓜、甜瓜；n降胆固醇物质降胆固醇物质：VE,VC,VE,VC,胡萝卜素、可溶性纤维等。胡萝卜素、可溶性纤维等。植物油、大豆、葵花子；橄榄油、杏仁、红葡萄酒。植物油、大豆、葵花子；橄榄油、杏仁、红葡萄酒。食物活性因子与疾病预防食物活性因子与疾病预防n预防癌症物质预防癌症物质：大蒜、洋葱、小香葱；深色蔬菜、胡萝卜、红心白薯；

23、大蒜、洋葱、小香葱；深色蔬菜、胡萝卜、红心白薯；茶叶、浆果；柑橘类；葡萄、草莓、核桃；卷心菜、花菜、茶叶、浆果；柑橘类；葡萄、草莓、核桃；卷心菜、花菜、甘蓝；芥菜、小萝卜；大豆、亚麻籽；柠檬；坚果，谷物；甘蓝；芥菜、小萝卜；大豆、亚麻籽；柠檬；坚果，谷物；生姜、莴苣；大多数蔬菜、水果。生姜、莴苣；大多数蔬菜、水果。n抗氧化物质抗氧化物质：芦笋、西瓜、柚子、柑橘、西红柿、桃；花菜、甘蓝、芦笋、西瓜、柚子、柑橘、西红柿、桃；花菜、甘蓝、萝卜；杏；洋葱、大葱、红葡萄、西葫芦；沙丁鱼、花生、萝卜；杏；洋葱、大葱、红葡萄、西葫芦；沙丁鱼、花生、大豆、核桃、芝麻；大豆、核桃、芝麻；食物活性因子与疾病预防食

24、物活性因子与疾病预防n大蒜功能研究大蒜功能研究：1 1、杀菌、抗病毒、消炎作用；、杀菌、抗病毒、消炎作用；2 2、逆转动脉硬化：印度（兔子实验）；、逆转动脉硬化：印度（兔子实验）；3 3、降胆固醇作用：、降胆固醇作用：3 3瓣瓣/日，可降日，可降10-15%10-15%；4 4、抗血栓形成：与阿司匹林相似；、抗血栓形成：与阿司匹林相似；5 5、降血压：德国（、降血压：德国（2 2瓣瓣/日，日，3 3个月，平均血压个月，平均血压171/102 171/102 152/89mmHg152/89mmHg；6 6、预防肿瘤：山东人、预防肿瘤：山东人胃癌发病与不吃大蒜地区比较低胃癌发病与不吃大蒜地区比较低60%60%（吃蒜者）。（吃蒜者）。谢谢大家！