11果酒和果醋的制作.ppt

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1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用选修选修1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作邵阳市第二中学邵阳市第二中学 易易 阳阳葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催;君若问酒何处来,此功乃属酵母菌。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 一、果酒制作原理一、果酒制作原理 (1)(1)果酒果酒（酵母菌）（酵母菌）u 酵母菌属于酵母菌属于_(_(单单/多多)细胞细胞 _(_(真核真核/原核原核)生物；生物；u 繁殖方式主要为繁殖方

2、式主要为_(_(有性有性/无性无性)生殖，多以生殖，多以出芽方式出芽方式进行；进行；异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 u 酵母菌分布在含酵母菌分布在含酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖糖糖较高的较高的较高的较高的偏酸偏酸偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。u 其代谢作用类型是其代谢作用类型是_u在在在在有氧条件有氧条件有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：反应式为：反应式为：u在在在在无氧条件无氧条件无氧条件无氧条件下，酵母

3、菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：反应式为：反应式为：反应式为：C C C C6 6 6 6H HH H12121212O OO O6 6 6 6+6O+6O+6O+6O2 2 2 2 6CO 6CO 6CO 6CO2 2 2 2+6H+6H+6H+6H2 2 2 2O+O+O+O+能量能量能量能量C C C C6 6 6 6H HH H12121212O OO O6 6 6 6 2C 2C 2C 2C2 2 2 2H HH H5 5 5 5OH+2COOH+2COOH+2COOH+2CO2 2 2 2+能量能量能量能量

4、(2)(2)酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物 1.1.1.1.温度温度温度温度 1825 1825，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值。附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。（4 4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 （3 3）发酵所需的适宜条件发酵所需的适宜条件 1.1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()

5、A.A.玉米粉和有氧玉米粉和有氧 .大豆粉和有氧大豆粉和有氧 C.C.玉米粉和无氧玉米粉和无氧 .大豆粉和无氧大豆粉和无氧牛刀小试牛刀小试 C 2.2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括通常所指的发酵条件不包括()()A.A.温度控制温度控制 B.B.溶氧控制溶氧控制 C.pH C.pH控制控制 D.D.酶的控制酶的控制D 3.3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，

6、应采取措施（适宜但却不产生酒精，应采取措施（）A.A.降低温度降低温度 B.B.隔绝空气隔绝空气 C.C.加缓冲液加缓冲液 D.D.加新鲜培养基加新鲜培养基B a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，以从椭圆到杆状，以 鞭毛运动或不运动，属鞭毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，以，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型异养好氧型。（1 1）制醋制醋（醋酸菌）（醋酸菌）二、果醋制作原理二、果醋制作原理 若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式

7、：C C6H H1212OO6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH +2H+2H2 2O+2COO+2CO2 2 2C 2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2O O 2CH 2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOH COOH 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，其反应式：（2 2）果醋的制作原理果醋的制作原理 1.1.1.1.温度温度温度温度 温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.2

8、.2.氧气条件氧气条件氧气条件氧气条件 醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过细菌，发酵过程中适时向发酵液中程中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋 （3 3）制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件 冲冲冲冲洗洗洗洗榨榨榨榨汁汁汁汁酒精酒精酒精酒精发酵发酵发酵发酵 醋酸醋酸醋酸醋酸发酵发酵发酵发酵 果果果果酒酒酒酒果果果果醋醋醋醋挑选挑选挑选挑选水果水果水果水果 鉴鉴鉴鉴定定定定鉴鉴鉴鉴定定定定三、果酒和果醋制作实验三、果酒和果醋制作实验 【实验步骤实验步骤】1.实验材料、仪器等的准备实验材料、仪器等的准备葡萄、酵母菌、醋酸杆菌、榨汁机葡萄、酵母菌、醋酸杆菌、榨汁机2.发酵瓶消毒（或灭菌）发酵

9、瓶消毒（或灭菌）对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。实验用具进行清洗并消毒。3.制备酵母菌悬浮液并活化酵母菌制备酵母菌悬浮液并活化酵母菌4.2025条件下酒精发酵条件下酒精发酵发酵过程观察到的实验现象？发酵过程观察到的实验现象？产生气泡，速度先逐渐增加，后逐渐降低产生气泡，速度先逐渐增加，后逐渐降低酒精发酵何时结束？酒精发酵何时结束？发酵瓶中不再产生气泡（基本停止）发酵瓶中不再产生气泡（基本停止）发酵瓶中的葡萄浆不能超发酵瓶中的葡萄浆不能超过容积的过容积的2/3，为什么？，为什么？发酵过程中要定期拧松瓶发酵过程中要定期拧松瓶盖

10、但不能打开，这样做的盖但不能打开，这样做的原因？原因？发酵过程中会产生发酵过程中会产生CO2，如，如果装满，则液体会外溢，果装满，则液体会外溢，会造成发酵液损失，瓶口会造成发酵液损失，瓶口处会被杂菌污染处会被杂菌污染拧松：放出发酵过程中产生的拧松：放出发酵过程中产生的CO2 不打开：防止杂菌污染不打开：防止杂菌污染这样的装置和简单装置相比，有何优点？这样的装置和简单装置相比，有何优点？和和的作用？的作用？充气管（制备果醋）充气管（制备果醋）排气管排气管装水的弯管的作用？装水的弯管的作用？防止防止O2进入；进入；排排CO2，减少瓶内气压；，减少瓶内气压；防止空气中的杂菌污染。防止空气中的杂菌污染

11、。家庭酿酒没有弯管又没有每天家庭酿酒没有弯管又没有每天定期放气的条件，怎么办？定期放气的条件，怎么办？6.果醋的制作果醋的制作将过滤后的果酒分出一部分，放在一容器中，将过滤后的果酒分出一部分，放在一容器中，加入醋曲加入醋曲1g（或醋杆菌菌液（或醋杆菌菌液200微升），混微升），混匀后在瓶口盖上一层纱布，温度控制在匀后在瓶口盖上一层纱布，温度控制在3035，进行制果醋的发酵。，进行制果醋的发酵。果醋的果醋的pH如何检验有果醋产生？如何检验有果醋产生？如何利用前面制果酒的弯如何利用前面制果酒的弯管装置？管装置？【实验分析与讨论实验分析与讨论】1.材料准备时应先清洗葡萄还是先除去枝梗？材料准备时应先

12、清洗葡萄还是先除去枝梗？2.右图装置不合理之处是什么？右图装置不合理之处是什么？应先清洗再去枝梗，避免葡萄汁流应先清洗再去枝梗，避免葡萄汁流失和除去枝梗时葡萄破损，增加被失和除去枝梗时葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。杂菌污染的机会。葡萄榨汁不充分葡萄榨汁不充分 发酵瓶中液体较多发酵瓶中液体较多 闻味：闻味：品尝：品尝：鉴定：鉴定：用显微镜观察酵母菌，并用重铬用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在酸钾检验酒精的存在 检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定作进一步的鉴定 显微镜下观察发酵显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌进行鉴定液中是否有醋酸菌进行鉴定 葡萄皮、籽

13、粒浸泡时间过长反而葡萄皮、籽粒浸泡时间过长反而会吸收红色素，致使酒色降低。会吸收红色素，致使酒色降低。4.果酒果醋色泽来源？果酒果醋色泽来源？3.如何判断果酒果醋制作成功？如何判断果酒果醋制作成功？5.制果醋时，发现制果醋时，发现酸味浓烈，酸味浓烈，表面有一层白色成膜物质，表面有一层白色成膜物质，该物质是什么该物质是什么？6.家庭制果醋时没有加入醋家庭制果醋时没有加入醋酸杆菌，依然能获得果醋的酸杆菌，依然能获得果醋的原因是什么？原因是什么？醋酸杆菌的菌膜醋酸杆菌的菌膜 醋酸杆菌来源于空气醋酸杆菌来源于空气7.制果酒时加入葡萄汁、活酵制果酒时加入葡萄汁、活酵母菌，发酵瓶几乎不冒气泡，母菌，发酵瓶

14、几乎不冒气泡，瓶盖出现内凹现象，为什么瓶盖出现内凹现象，为什么?8.有的同学没有打开瓶盖进行有的同学没有打开瓶盖进行发酵却没有闻到酒味，葡萄汁发酵却没有闻到酒味，葡萄汁直接变酸了，为什么直接变酸了，为什么?氧气充足，醋酸杆菌直接利用葡萄糖产生醋酸氧气充足，醋酸杆菌直接利用葡萄糖产生醋酸发酵液太少，所留空间过大，氧气充发酵液太少，所留空间过大，氧气充足，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收足，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收O2释放等量的释放等量的CO2，CO2的溶解度大于的溶解度大于O2，瓶内气压下降，瓶盖内凹。，瓶内气压下降，瓶盖内凹。在在假假期期结结束束的的时时候候，我我收收获获了了小小半半瓶瓶纯纯天天然

15、然手手工工制制作作的的葡葡萄萄果果酒酒。这这听听上上去去是是个个不不小小的的收收获获。然然而而这这却却远远远远算算不不上上所所有有。在在做做果果酒酒的的期期间间，那那种种每每天天都都充充满满期期待待，每每天天都都意意外外地地收收获获惊惊喜喜，时时常常伴伴有有担担心心与与不不安安的的心心情情，被被深深深深地地印印在在心心里里。这这是是一一种种对对待待生生活活的的态态度度，关注关注、热爱热爱、享受享受。于于是是在在假假期期的的日日子子里里，我我热热情情洋洋溢溢地地种种了了土土豆豆，养养了了笔笔托托上上的的微微型型植植株株，还还使使一一棵棵小小紫紫罗罗兰兰重重焕焕了了生机生机。这才是实验传递给我的。

16、这才是实验传递给我的最有价值最有价值的知识。的知识。善善待待你你的的生生活活。怀怀着着一一个个热热情情洋洋溢溢的心去的心去发现发现你的一生，你的一生，享受享受你的一生。你的一生。果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口充充充充气气气气口口口口排气口排气口排气口排气口充气口充气口是在醋酸发酵时连是在醋酸发酵时连接充气泵接充气泵输入氧气输入氧气；排气口排气口是在酒精发酵时是在酒精发酵时用来排出用来排出COCO2 2的；的；出料口出料口是用来取样的。是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是与瓶身连接，其目的是防

17、止空气中防止空气中微生物的污染。微生物的污染。使用该装置制酒时，使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。气口连接气泵，输入氧气。2、实验操作、实验操作旁栏思考题旁栏思考题?应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会破损，增加被杂菌污染的机会。（1 1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要酵装置要清洗清洗干净，并

18、进行干净，并进行酒精消毒酒精消毒；每次；每次排气时排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2 2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？20左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为菌是嗜温菌，最适生长温度为3035。（3 3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18182525？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30303535？醋酸菌是醋酸菌是好氧菌好氧菌。（4 4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？）制葡

19、萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？1 1图图中充气口的作用是中充气口的作用是连连接接充气充气泵进泵进行充气，排气口的行充气，排气口的作用是排出气体。作用是排出气体。排气口要排气口要通过一个长而弯曲的胶管与通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是瓶身连接，其目的是_;2 2果果酒酒发发酵酵中中应应_充充气气口口，果果醋醋发发酵酵中中应应将将充充气口气口_，输输入无菌空气。入无菌空气。酒精的检验酒精的检验1 1检验试剂检验试剂：_。2 2现现象：在象：在_条件下，反条件下，反应应呈呈现现_。关闭关闭连接气泵连接气泵重铬酸钾重铬酸钾 酸性酸性 灰绿色灰绿色 发酵装置的设计发酵装置的设计 防止空气

20、中微生物的污染防止空气中微生物的污染（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情对发酵的情况进行及时的监测。况进行及时的监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控在的过程中，将温度严格控在 ，时间控制在时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作操作过程程应注意的注意的问题70%70%酒精酒精

21、1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 2020左右左右 303035 35 无氧无氧 有氧有氧 酒精酒精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色课题课题1 1 果酒

22、和果醋的制作果酒和果醋的制作无无 有有 酒味酒味 酸味酸味 混浊混浊混浊，液面形成混浊，液面形成白色菌膜白色菌膜果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3

23、COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结练习练习1.1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是用的类型依次是()()需氧型需氧型 厌氧型厌氧型 兼性厌氧型兼性厌氧型 A A C C B 2.2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸成醋酸()A.A.氧气、糖源都缺乏氧气、糖源都缺乏 B.B.氧气充足、糖源缺乏氧气充足、糖源缺乏C.C.氧气缺乏、糖源充足氧气缺乏、糖源充足 D.D.氧气、糖源充足氧气、糖源充足D 3.3.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A.A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气所以在制作过程中需通氧气B.B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 50 左右左右C.C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D.D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸B