厨房管理规章制度（8篇）.docx

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1、 厨房管理规章制度（8篇） 一、厨房考勤制度： 1、按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司赐予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准玩耍打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3、员工每月两天带薪休班，不休者发

2、五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。 二、厨房着装制度： 1、上岗后工装要保持干净卫生，若消失工作服不洁净、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3、工作服应保持洁净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，制止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生治理制度： 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防

3、止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易坏的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料治理与验收制度： 1、依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2、高档原料派专人治理

4、，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7、验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料消失质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度： 1、各项内容的检查可

5、分别进展或同时进展： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、规划卫生； 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度； 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2、检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改正或在规定时间内改正。 3、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。 4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而

6、未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 5、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常治理制度： 1、厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨

7、房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。 4 、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则按偷拿处理。 6、 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。 7 、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8 、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马

8、上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 9、 发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11、每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题值班者负全部责任。 12 、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格

9、的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13、 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14 、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物

10、等，如工作不到位者罚款10元。 17、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。 19、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各

11、项任务。 20、分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如因治理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监视） 21、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款10元以上。 22、洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚。 23、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 24、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每

12、天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进展10元以上不同程度的惩罚。 厨房治理规章制度 篇2 为了加强厨房治理，更好完善治理制度，特定厨房治理条例如下： 一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。 四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边

13、工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。 五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚xx元。 八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 九、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

14、十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 风险提示： 企业规章制度也可以成为企业用工治理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规 章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。 劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工聘请登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、削减劳动酬劳以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应当留意收集和保存履行民主程序和公示程序的证据

15、，以免在仲裁和诉讼时候消失举证不能的后果。 厨房治理规章制度 篇3 为标准公司厨房治理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本治理规定。 一、厨房工作人员要求 1、工作人员必需取得安康证持证上岗。 2、工作人员上班时必需穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的安康和清洁卫生，无深色甲垢。 3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，避开铺张，以最大限度内尽量做到色香味、把

16、戏、品种多样化。 6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进展赔偿。 二、员工就餐要求 1、就餐时间规定 中餐：12：1512：45 晚餐：17：4518：15 全部员工按时就餐，详细就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特别状况除外）。 2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随便吐痰，不随便乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随便铺张。 4、就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 三、选购人员要求 1、厨房内物品选购统一由办公室选购，由专人按需选购，由专人验收。 2、要严格执行选购、

17、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时选购，严把价格、质量、数量关。 3、每天选购的物品登记在选购支出表上，做出统计，以保证账务相符。 附则： 1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。 厨房治理规章制度 篇4 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，

18、如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

19、服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐

20、蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长

21、发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 四、食品原料治理与验收制度 1、依据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2

22、、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量

23、要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章

24、制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施 6、对

25、于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常

26、出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据需要，有必要规划召开各类会议： (1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、规划卫生; (2)生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。

27、 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中不得随便离开会场。 5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适宜时间。 6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

28、 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。 9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

29、 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 九、厨房设备及用具治理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

30、 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。 10、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 厨房治理规章制度 篇5 (一)厨房环境的卫生掌握 1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、

31、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2.厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进展袋装化治理，并准时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进展。 4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 (二)厨房各作业区的卫生掌握 1.炉灶作业 (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、

32、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。 (2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 (4)营业

33、完毕后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2.配菜间 (1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 (3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 (4)在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 (5)配菜过程中，随时留意食品原料的新

34、奇度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 (6)营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 3.冷菜间 (1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 (4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。有条件的厨房 (5)在冷盘切配操作时员工

35、应戴口罩。 (6)营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4.点心间 (1)保证各种原料和馅料的新奇卫生，定时检查所属冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 (3)营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。

36、各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5.粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 (3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要准时去除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(

37、25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随便取用。 (4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态。 (三)厨房工作人员的卫生掌握 1.厨房工作人员必需持安康证才能上岗工作。 2.平常要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作衣帽。 3.在厨房生产中要避开以下不良行为： 工作时爱用手摸头发，抠耳朵; 把双手插在裤子口袋里; 随地吐痰，扔烟头; 工作时间内接触钱币等物而不洗手; 直接用手随便

38、吃拿食物; 嚼口香糖之类的东西; 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸; 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班; 穿背心或光膀子工作; 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗; 对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏; 大小便后不洗手; 穿着工作服处处乱跑; 用手指沾菜肴的卤汁尝味。 (四)其它环节的卫生掌握 1.选购人员必需对所选购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，制止购置，制止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应制止选购。 2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发觉有不符合卫生要求

39、的原料时应拒绝承受，并追究选购人员的责任。 3.合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤清扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开)，防止污染。 4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵保卫生要求，保证菜点质量。 5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝穿插污染。 6.用具、餐具、炊具都必需进展严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进展消毒;五保洁

40、是指防尘、防污染。 7.制止闲杂人员进入厨房。 (五)卫生治理的职责 1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。治理者常常进展检查和监视，准时处理违反卫生条例的行为。 2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。 3.强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。 4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增加卫生意识，对新员工要进展上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。 所谓安全，是指避开任何有害于企业、来宾及员工的事故。事故一般都是由于人们的马虎大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行预料性，执行安全措施，具有安全意识，可削减或避开事故的发生。因此，无论是治理者，还是每

41、一位员工，都必需熟悉到要努力遵守安全操作规程，并具有担当维护安全的义务。 厨房治理规章制度 篇6 一、厨房员工治理制度 1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。 2、听从上司工作安排，仔细按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。 7、工作时严禁用手摸头发、抠

42、耳朵。 8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。 9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。 10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。 11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。 12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。 二、厨房设备工具治理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。 2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工

43、必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序承受培训，把握要领前方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。 三、食品卫生制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的安康和安全。 2、厨房购进原料在进展质量检验的同时，首先要对其卫生状况进展检查，确保进入厨房使用的.原料新奇卫生，并在有效的保质期内。 3、厨房在对原料进展加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进展，精确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。 4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进展。 5、用于销售的菜点成品，必需在尽可能短的时间内效劳于来宾，上菜过程中，要用菜盖对出品进展保温及卫生爱护，确保客人食用的菜点养分卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进展相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。 四、厨房日常卫生制度