厨师技师考证个人技术总结.docx

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1、 厨师技师考证个人技术总结1 厨师技师考证个人技术总结1 XX省技师、高级技师职业资格考评 技术力量总结 本人XXX，漳州人，XX年X月X日诞生，汉族。本人从事厨师行业X年以来，先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店治理有限公司任职主厨、总厨，现将本人个人技术总结如下： 一、技术学习阶段。本人从一进厨房的时候就被安排在打荷的岗位，由于本人刚进厨房什么都不懂，所以在工作上面勤勤恳恳，敬重师傅，虚心请教。每天都花许多时间熬炼根本功，比方刀功，锅功等。那时候就开头懂得使用许多技能技巧了。比方：切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案

2、板。在切羊肉的时候，羊肉中有许多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。在切牛肉的时候牛肉要横切，由于牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不认真观看，顺手顺着切，很多筋腱便会整条地保存在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。在切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破裂。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要洁净利落。这样炒熟后外形完整。在切猪肝的时候，猪肝要现切现炒。新奇的猪肝切后放久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有很多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应快速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。在切粘食

3、品的时候，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺当地切好了。这就是我在学习阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技能技巧。 二、技术成型阶段：这个过程我是在灶台上面炒菜成长起来的，我也对炒菜时候的火候有了独特的见解。比方：烹调方法的选择和运用，是精确把握火候不行无视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火；对于“烧”这种方法要留意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火渐渐加热，最终用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧

4、鸭子”等菜肴；至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗；蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩；若用大火或小火，则达不到成品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的四周凝聚成蜂窝状，不嫩滑。后面由于工作上突出表现，公司提升我担当酒店厨政治理兼协调烹调工作。首先，保证厨房卫生、工作上餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探究，依据闽南的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让酒店来往客人都能吃上香甜可

5、口的饭菜。努力为厦门旅游文化城市增加光荣。其次，我在厨政治理上主抓了几个环节。一是把好原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种养分丰富的食品原料，保证物品新奇安全。第三，是把好食品保管关。保证食品及原料不腐烂，不变质，不铺张，节约厨房开支。第四，是保证菜点出品质量，平常我勤勤恳恳，甚至几个月不休息，作好酒店的后厨预备工作，自201*年入职以来以来，每年由超额完成酒店营业指标任务，每月坚持开厨房工作分析例会，每年的酒店职工年终评优会上，厨房部门都有突出表现。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于厨政治理堂工作有特色，深酒店高层及其他部门的好评，保证了厨房工作的正常运转。在201*年至201

6、*年度考核评比中，被酒店评为先进工。 我在搞好本职工作的同时，我积极参与行业技能竞赛各项活开工作，历年的厨师节、各地的厨艺沟通竞赛，每年的第五届“绿进杯”烹饪技能大赛我也报名参与，包括酒店的值夜值班我都主动参与，不辞劳累，任劳任怨，深受同事和部门领导的全都好评。 三、技术永久是学不完的，技术突破阶段：注意学习，养成读书看报的良好习惯。在突破技术层次上我做到了： 1.中西结合，就是把中式的烹调成品结合西式的装盘和装饰。这其中肯定有碰撞，有碰撞就有突破，就有融合。这好比过去中国画和西方的油画相碰撞相融合一样。固然不是生搬硬套，这是一种借鉴，是一种融合，而不是被西餐同化，失去我们中餐的文化和精华。把

7、中餐在现代生活中升华。 2.烹饪学与养分学结合，往往我们在追求一个菜品的效果时候，在意不在意的添加了好多非食性元素，或食品添加剂，这是做一个现代厨师应当留意的问题。现代人在食的时候，越来越注意自身的安康了。再进一步，我们还应当多学习中医养分学与现代养分学，把更多好的东西结合到我们烹饪学当中去，让我们的出品养分更科学，食客更放心。我想这也是烹饪进展的一条必经之路。 3.现代与古典相结合，这个结合的面是比拟广的，有过去烹饪的方法和现代烹饪技巧相结合，有过去烹饪的原料与现代的调料相结合等等，我这里要说的现代与古典的一种结合，是用烹饪中的可食性的元素，结合古典的美术，是现代烹饪与一种美的结合，比方用巧

8、克力酱在盘子上画中国写意画。让现代食客不但有味觉上的享受，更有视觉上的享受。 总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩，为烹饪事业作出了自己的奉献。 请指正。 扩展阅读：厨师技师考证个人技术总结2冯飞 XX省技师、高级技师职业资格考评 技术力量总结 本人XX，XX人，XX年X月X日诞生，汉族。本人参与工作以来，我始终从事厨师烹调与治理工作，已有至今18年，先后在浙江温州阿外楼、三明五一大酒店任职主厨、总厨，下面就从专业技术角度，对我这18年来的工作做一次个人技术总结：一、学习专业学问，提高岗位技能。 本人正式参与工作后，当时我在学校毕业后在酒楼从厨房小弟做起工作

9、。工作伊始，我发觉学校里学到的专业学问同实际工作有很大的不同和差距，为了尽快转变角色，适应工作的要求，我努力学习烹调专业学问，努力提高自己的岗位技能，在短短的半年内，我通过自己的努力及同事的帮忙，能比拟娴熟地进展烹调工作。二、学习与进步共同前进 在后面的日子中，我不得不说，厨房的工作是艰辛困苦的，一个人需要长期的坚持下来，才会对烹饪这项事业有所成果的，那么烹饪这项事业也才会对你的付出与艰辛有所回报的。本人一步一步的学习着各种菜肴的制作，自己的技术也在自己的刻苦学习中得到了飞速进展。后来也相继做过丁板、炒锅等岗位，职务上也做过领班、副厨师长、厨师长、总厨。在这几年里，我比拟擅长的是对菜肴的认知和

10、改良。对一些传统的菜肴，比方闽菜善用糟菜，我将糟菜和江苏浙江一带的糟的菜肴做法结合起来，对闽菜的一些糟类菜肴进展了些许改良，比方糟醉羊腿的制作，我们既要做到味道纯粹，又要做到深受新老顾客的宠爱。在一些白炒类的菜肴中，我结合江浙一代喜爱清淡的口味，其实江浙一带和福建人的口味差不多，都喜爱清淡，比方白炒香螺片，我们要做到既要让螺片脆爽又要做到螺片片体厚薄全都，通体透亮。在仿制佛跳墙的过程中，我们也常常的对原材料进展一些修改，以到达在传统的味道中不失新奇食材的效果。 在制作许多海鲜类菜肴的时候，我坚决杜绝使用死了很久的原材料来制作菜肴，我认为这是对我自己不负责任，也是对顾客不负责任，比方一些清蒸类的

11、鱼类，要求我们使用新奇度高的鱼来制作，我要求我的厨师不得使用死鱼来做此类菜肴。 在现代厨房快节奏的前提下，许多酒店都是直接选购半成品回来加工制作，我觉得这是对顾客的不负责任，比方需要提前发制的鲍鱼、海参、鱼肚等一些干货类原料，我们从不去外面市场购置发制好的半成品，我们都是自己进展发制。 在教授徒弟方面，我注意刀功的熬炼，我能够做到： 第一，切制原料粗细薄厚匀称，长短相等全都。否则原料生熟不全都。 其次，凡经过刀工处理的原料，不管丝、条、丁、块、片、段，必需不连刀。 第三，依据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采纳不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹

12、路切，质地一般的要斜路切。 第四，留意主辅料外形的协作和原料的合理利用。一般是辅料听从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的外形略小于主料。用料时要周密规划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。 在菜肴制作过程中的，我对火候的把握也进展了屡次的讨论，中国菜肴的形成和进展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后原料的外形有丝、片、盯条、块、粒、卷、茸等，它们的大小均不一样。因此，加热时原料汲取的热量也是不一样的，烹调时必需根据外形的大小正确施用火候。一是细、孝薄的原料，如丝、茸类、虾片等，必需使用小火才能使原料的外形、色泽不受破坏，保持和到达细嫩这一菜肴质量要求；若在用大火烹制，原

13、料猛受高温，就会快速卷曲，粘成一团，失去原有外形，质地变老，失去菜肴应有的特色。二是中型原料，如条、盯卷这类外形，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，到达嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒鱿鱼卷、宫保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量渗出，质地就会老化。三是较大型的原料，如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火渐渐加热，使原料香味透出，外形良好；若施用大火，汤汁很快烧干，再加水烧时将严峻影响菜肴的质量。采纳这种火候加工的菜肴有红烧肉、红烧鱼、红烧狮子头等。 在制作油爆菜的时候，油爆是水和油二种传热介质复合烹制的技法，油爆不仅要精于选料，讲究刀工，更重要的是精确把握、正确运

14、用火候。由于，它是一种程序简单，旺火速成的烹调技法。由于火力和时间对制成菜肴的质量关系极大，前辈厨师称之为“抢火候”菜。油爆是全部烹调技法中，操作程序最多，操作时间最短的一种技法。全部烹调过程分为焯、过油、炒三个步聚，它们要连续操作，一气呵成，瞬间完成。特殊是水焯和过油时间更短，都不超过三、五秒中。所以要做到：焯要旺火开水，过油要旺火沸油，炒要旺炽热锅。“三旺三热”是油爆的根本条件，正确运用好火候是油爆的关键。 从参与工作以来，努力学习本专业的理论学问和专业技能，重视不断提高自己的业务水平和教学力量，并依据厨房治理工作的实际需要，通过业余时间以不同形式学习，努力提高自己的专业技术力量和水平。通过多年的努力，本人的专业技术和驾驭工作的力量得到了较大幅度的提高，为更好的完成各项工作任务奠定了坚实的根底。参与工作以来，屡次被评为“酒店优秀治理”等荣誉称号。 这就是个人从业这十几年的一点小小的阅历技术总结。请指正。 友情提示：本文中关于厨师技师考证个人技术总结1给出的范例仅供您参考拓展思维使用，厨师技师考证个人技术总结1：该篇文章建议您自主创作。