厨房卫生清洁制度厨房清洁消毒制度(六篇).docx

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1、 厨房卫生清洁制度厨房清洁消毒制度(六篇)推举厨房卫生清洁制度(精)一 仓库保管员按选购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。 从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 隔餐菜出售必需回锅加热煮透。 已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 供给食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 供给菜肴时，荤菜必需留样，时间为小时，数量为克。 供给食品的盛具需严格进展湿热消毒，每次消毒时间为分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 严格遵守

2、食品卫生留样制度，并作好记录。 每种荤菜留样不少于克，留样时间为小时。 留样菜应由专用容器盛装。 食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。 食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比（一般为：） 重复使用的餐具，工具，必需进展清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要准时清扫，到达桌净地洁。 厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗洁净。 厨房四周环境应做到地沟通畅，环境干净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物

3、，无四害。 严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐完毕后进展小扫除，每周进展二次大扫除。 推举厨房卫生清洁制度(精)二 甲方 乙方 依据诚恳、信用之原则，经双方协商全都，同意就以下事项达成协议，并签订合同书，共同遵守。 1. 承包期限暂定为一年，自20xx年3月1日起，至20xx年2月28日止; 2. 由乙方按甲方要求自行雇佣招募组建一支12 人的厨师全套班子，负责甲方餐厅的菜品制作和相应的厨房工作。依据本合同及附件要求，原材料由甲方供给，乙方负责整个厨房的日常生产及治理工作，甲方监管。 3. 所配从业人员名单及个人根本资料(身份证、学历证、个人履历等)报甲方办公室备案。 4. 后厨厨师必需持

4、安康证上岗。听从甲方统一治理，严格履行岗位职责及指派的各项工作，努力完成经营治理以及甲方的重要接待任务，依据市场需求定期推出新菜品2-4个/月。甲方每年可为乙方凭票核销20xx元的新菜考察费用。 5. 在乙方必需征得甲方同意的前提下，方可调整所派调换炉子及各重要岗位，但需以书面的形式提出，报甲方办公室备案许可后执行，否则每人每次罚款500元。 6. 乙方在保证甲方正常运作的状况下，可自行安排后厨人员休息、请假等事宜，乙方享有每周一天的休息时间。但乙方每月不得无故连续休假超过两天，每超过一天，罚款500元。乙方如承揽其他同行业务，在不影响甲方运营前提下方可，并保密甲方治理机密。 7. 乙方在签订

5、本合同之后三个工作日内，向甲方支付保证金5000元(五千元整)现金。 8. 本合同如完毕后，双方未就续签达成全都意见，在甲方应在解约合一个月之内按本合同商定一次性无息退还; 9. 乙方承揽费用=后厨从业人员月劳务费用+月度菜肴超额奖金+月度绩效奖金。 10. 甲方每月应准时支付乙方的劳务费用(包括乙方及厨房全部从业人员的酬劳、奖金、保险、福利等一切费用)，乙方的劳务费总额为人民币三万六千元整，每月15日左右发放上月劳务费用。如本合同其次项商定的岗位总量12人当月有9%人及以上不在岗则按1200元/名扣减。劳务费用由乙方本人签收，由乙方自行考核安排发放支付; 11. 万，其中零餐(5桌以下)每月

6、不得低于壹万五千，如低于，则以其缺少局部三倍的金额从总餐饮额中扣除;如超过叁拾叁万以上局部，按菜肴营业额 8% 提成作为厨房的奖金，于次月的 15 日左右连同劳务费一起发放，当月发放70%，剩余30%作为保证金提取，在本合同完毕后与保证金结算标准一并执行。如每月餐饮营业额缺乏33万，每少于1万元，当月劳务费则按500元递减，直至为30000元。 12. 月度绩效奖金=以800元基数，减去当月绩效扣款额度，最高800元，最低负800元。与月劳务费一并计发。如为负值，则在月劳务费中扣减。计发标准见本合同附件1。评估由甲方办公室组织前厅治理人员、效劳员代表、库房选购、后厨代表等综合评比进展。如消失当

7、月业绩在30万以下，以及厨房群体辞职、恶性伤亡、因厨房引起的媒体及政府职能机构关注者，无月度奖金资格。 13. 每月菜品毛利率应把握至之间。每月毛率点每差一个百分点，每月扣除500元，从当月劳务费中扣减。 14. 内部宴请及客情接待、代金券消费不记入营业收入，员工餐用原料应分开计帐，不应算在营业耗用之中。 15. 乙方人员必需严格操作规程，节省用水、电、气，坚决杜绝铺张原料现象消失，如有不合格人员，甲方有权对其进展惩罚，并要求调整更换人员，乙方应执行，发觉有铺张铺张者，应进展考核。 16. 客人对菜品发生重大投诉，如菜品过生、过糊、粗制滥造、菜中有异味异物、原料变质、食物中毒等。由乙方当事人按

8、售价或与客人达成的协议价赔偿;如甲方垫付，则从保证金中扣减。 17. 本协议未尽事宜，可另行协协商定，经双方签章后与本协议具有同等效力。 18.本协议一式贰份，双方各执壹份。 甲方(公章)：_乙方(公章)：_ 法定代表人(签字)：_法定代表人(签字)：_ _年_月_日_年_月_日 推举厨房卫生清洁制度(精)三 为标准公司厨房治理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本治理规定。 一、厨房工作人员要求 1、工作人员必需取得安康证持证上岗。 2、工作人员上班时必需穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的安康和清洁卫生，无深色甲垢。 3、做好厨房内外(客厅

9、、两个卫生间)环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，避开铺张，以最大限度内尽量做到色香味、把戏、品种多样化。 6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进展赔偿。 二、员工就餐要求 1、就餐时间规定 中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15 全部员工按时就餐，详细就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特别状况除外)。 2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随便吐痰，不随便乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放

10、置在餐盘上或垃圾桶内。 3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随便铺张。 4、就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 三、选购人员要求 1、厨房内物品选购统一由办公室选购，由专人按需选购，由专人验收。 2、要严格执行选购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时选购，严把价格、质量、数量关。 3、每天选购的物品登记在选购支出表上，做出统计，以保证账务相符。 附则： 1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。 推举厨房卫生清洁制度(精)四 制度一般指要求大家共同

11、遵守的办事规程或行动准则，也指在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等标准或肯定的规格。不妨看看酒店厨房治理规章制度。 一、行政治理 1、厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 二、考勤制度 1、

12、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，否则按偷拿处理。 3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三、设备治理 1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追

13、究有关责任人，严厉处理。 2、发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 四、厨房分工 1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如消失问题组长负全部责任。 2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并

14、追究责任。 3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 五、卫生

15、治理 1、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品消失口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。 3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 4、渔老人员必需每天检查各

16、类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监视) 六、厨具治理 1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款10元以上。 2、洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚。 3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员

17、随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进展10元以上不同程度的惩罚。 七、厨房和前厅协调八项： 1、建立菜品反应意见表 2、退菜要罚款 3、厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4、每天有特价急推菜品。 5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。 6、菜品促销有奖 7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 8、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。 推举厨房卫生清洁制度(精)五 1.员工必需按时上班，履行签到手续

18、。 2.进入厨房必需按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容干净，洗手后上岗工作。 3.承受主管分派的工作，按操作标准对各种原料进展初加工。 4.能够娴熟地对活禽、肉类、鱼类、内脏、蔬菜等原料进展初步加工处理，按规定操作程序和工艺流程进展原料加工。 5.对青菜进展拣剔、洗涤、保证青菜的卫生和各岗位的青菜供给。 6.保证青菜的养分成分，削减存放时间。 7.熟识青菜的不同部位的不同用途，留意分割利用，提高切削率。 8.留意下脚料的利用，降低食品本钱。 9.严格按标准菜谱执行，保证各种原材的质量，做到先进先出。 10.节省能源，水、电等要准时关闭。 11.负责本岗位范围内的环境卫生。 12.负责本岗位

19、范围内设备、设施的维护保养，发觉问题，准时反映主管报修。 13.按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。 14.完成主管交派的各项其他工作。 推举厨房卫生清洁制度(精)六 酒店厨房人员应如何治理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”依据我国厨师行业的传统治理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情治理，由厨师长依据自己的阅历和推断来治理及协调关系;二是人情加制度治理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现治理的创新，以下是一些重点。 一、酒店厨房的人员治理 人，财，物的治理中，人是第一位，运用情感治理的方式激发员工的工作热忱，充分调发动工的各

20、种积极性，做到精益求精的风气与精神。 二、建立奖罚制度 制度可以给员工奋勉向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵抗员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于治理。 三、加强技术治理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培育造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四、厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转治理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进展本钱掌握，为酒店制造最正确的经济效益。 五、生产加工，菜品质量的治理 必需全面加强工作治理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的养分，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能消失一菜两味的现象。 六、本钱核算的治理

21、依据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步进展的长远趋势。 七、原料的治理 通过原材料选购的质量数量，价格进展严格的验收，贮存和发放，实行立体化的治理，决不允许消失有损顾客利益的事情发生。 八、酒店厨房安全工作，卫生治理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一治理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九、处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅效劳部的协调很重要，效劳员对菜品要有肯定的熟悉，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、安全第一。卫生

22、第一、团结协作再第一”的思想。 注：关于治理主度的几个提议 1.治理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。 2.工作人员的素养关肯定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素养的员工，否则一切治理无从谈起。 3.治理观念上的更新，在治理观念上要提倡科学，实事求是。 4.制度上的落实要不折不扣，不能随便化。 5.要特别重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。 6.治理重在疏导而不在堵漏。 7.厨师长的素养重于阅历。阅历是珍贵的。在处理各类大事中，往往靠着阅历就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素养的问题。厨师长要擅长承受科学的治理理念，结合自己酒店厨房的详细状况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。