厨房卫生的管理制度.doc

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1、 厨房卫生的管理制度一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、

2、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人治理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确

3、做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清

4、洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2

5、、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房卫生的治理制度2 一、卫生治理制度 1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。 2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面治理责任。并担当卫生治理职能。 （1）组织

6、从业人员进展卫生法律法规和卫生学问培训。 （2）制订食品卫生治理制度及岗位责任制度，并对执行状况进展催促检查。 （3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理意见。 （4）对食品卫生检验工作进展治理。 （5）组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 （6）承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展监视检查，并照实供应有关状况。 二、从业人员安康检查制度 1、食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进展一次安康检查，如遇特别状况还应承受临时检查。 2、新参与工作或临时参与工作的人员应经安康检查，取得安康合格证明前

7、方可参与工作。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1、应按食品卫生法有关规定，每年承受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。 2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。 3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关

8、应知应会内容，每次学习要有学习记录。 4、应建立从业人员学习培训、考核档案。 5、对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。 2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进展卫生检查工作。 3、每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。 4、应针对检查中发觉的问题，提出改良及处理意见，对不符合卫生要求的行为应准时制止。 5、健全卫生治理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6、应建立卫生治理档案备查。 五、个人卫生制度 1、应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接

9、入口食品时还应戴口罩。 2、不得用手直接抓取各类熟食品。 3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5、非工作人员不得随便进出食品处理区。 6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手； （1）开头工作前或上厕所后； （2）处理食物前或处理生食物后； （3）处理用过的设备或食用具后； （4）处理动物或废物后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； （7）从事任何可能会污染双手活动后。 7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六

10、、原料选购索证制度： 1、选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。 2、选购食品要仔细严格地进展质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。 3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房治理制度 1、库房要有专人治理，严格执行食品出入库检查验收制度。 2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。 、食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 4、库房必需有机械通风设施，常常通风

11、换气，保持库房枯燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。 5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。 6、设置退货位，对拟退食品应准时处理。 7、要保持库房卫生良好，内外干净。 八、粗加工治理制度 1、粗加工必需在粗加工间内进展，工具、容器要专用。 2、加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理。 4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接

12、置于地面，以防食品污染。 5、切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内使用。 6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 7、加工场所垃圾要准时清理，不得随便乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。 8、要保持加工场所卫生干净。 九、烹调加工治理制度 1、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。 3、食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。 4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。 5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回

13、锅充分加热后供给。 6、烹调出菜流程合理，无穿插污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。 7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。 8、烹调过程中应保持操作台面清洁。 9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作治理制度 1、加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。 2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。 3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。 4、制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。 5、食品应蒸熟煮透，

14、在加工时食品中心温度应不低于70。 6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。 7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。 8、应保持操作间卫生清洁。 十一、凉莱制作治理制度 1、凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 2、凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25。 3、凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消素养记录。 5、加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特

15、别的，不得进展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 6、凉菜制作要有规划，当日加工当日使用。 7、工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 十二、餐饮具清洗消毒制度 1、餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。 2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。 3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。 4、已消毒和未消毒的.餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具

16、必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干净，不得存放其他物品。 5、制止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。 6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。 厨房卫生的治理制度3 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导，承受用膳者的监视，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导

17、、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清“，保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收凡腐烂变质（含超过保质期）的

18、食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。 5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害“装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤“外，还应做到“四不“（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手“（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）