华中农业大学食品化学0104及090年真题.docx

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1、北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款欲索取更多考研资料，请上北京天问教育网站官网！华中农业大学2023年硕士争论生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释共10分，每题1分1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸并举一例4.助氧化剂5.定向酯交换6. 蛋白质的二级构造7. 维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏 AH/B 生甜团学说二、填空题共10分，每空0.5分1. 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反响速度，在正常冷冻贮藏温度-18时，以效应为主，化学反响速度。2. 环状糊精是由7个D-葡萄糖以-1，4苷键首尾相接形成的复原性低聚糖，环外侧排列着很多基团，具有水性，环

2、孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3. 反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。4. 构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级构造发生变化。5. 烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。6. 炒花生产生的香气是由反响所致。大蒜的气味是由所致。三、推断题共5分，每题1分1. 水分活度越低，食品的稳定性越好。2. 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。3. 蛋白质食品经适当热处理后，养分价值提高。4. 纤维素不能被人体消化，故无养分价值。5. 果蔬类食品富含有机酸

3、，故为酸性食品。天问教育1 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款四.简答题共15分，每题3分1. 试从糖的构造说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2. 一般化学反响的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。3. 试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。4. 试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5. 米、面精制后，对食品养分价值的影响如何？为什么？ 五、论述题10分一种含油脂12的甜点，在25和相对湿度68的环境中到达稳定时，试计算这种食品的Aw；假设在35下保存一个

4、月，试就其稳定性加以争论。Aw 的温度系数为0.005/(提示： 应全面考虑食品中各种养分素的稳定性)天问教育2 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款华中农业大学2023年硕士争论生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释共20分，每题2分1.体相水2.麦拉德反响3.必需脂肪酸并举一例4.固体脂肪指数SFI5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素并举2例8.光谱红移9.气味的阈值10.回味风味回复二、填空题共20分，每空0.5分1. 食品一旦失水，完全复水，由于。2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有和。3. 糖类化合物参与的非酶褐变反响包括和。两反响都可以产生物质。4. 高甲

5、氧基 酯化度 果胶形成凝胶时， 加糖的作用是， 加盐的作用是； 低 甲 氧 基 酯 化 度 果 胶 不 加 糖 形 成 凝 胶 的 机 理是。5. 脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高， 有利于提高油脂的塑性。植物油经后，可制得人造奶油。6. 脂肪氧化的机理可分为、和。自然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。7. 高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反响具有的温度系数Q10，即温度上升10 反响速度提高的倍数，由于。8. 蛋 白 质 具 有 起 泡 功 能 ， 要 使 泡 沫 稳 定 要 求、及。参与脂类将发泡性能。9. 维生素C 降解的途径可分为、和。水果罐头中维生素C

6、 的损失比蔬菜罐头。10. 矿物质的生物可利用率与元素的存在形式价态、溶解性等有关。铁的生物可利用率形 式 是。 菠 菜 煮 豆 腐 对 钙 的 吸 收 是的 ， 因天问教育3 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款为。补钙的同时要补充维生素。11. 苹果削皮后的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是由于。12. 味精呈鲜成分是。反响可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增加剂，具有作用。三、推断题：以下说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。共20分， 每题0.51.5分1. 常压烘干法105能完全除去结合水。2. 影响食品稳定性的水主要是水分

7、吸附等温线区的水。3. 工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。4. 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。5. 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。6. 油脂氢化后，熔点降低。7. 蛋白质一般适合于稳定O/W 型乳浊液。8. 蛋白质变性是由于一级构造发生了变化。9. 硫胺素在酸性介质中稳定。10. 必需元素摄入量越多越好。11. 胡萝卜素中 -胡萝卜素的生物效价最高。12. 食品的风味是由单一一种化合物形成的。13. 纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。14. 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。15. 刚宰杀的牛肉很颖，马上食用最好。16. 麦拉德反响产生风味物质的途径属于酶直接作用。四

8、、简答题共20分，每题4分1. 为什么常在-18温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？2. 简述斯特克累尔Strecker降解反响有风味物质吡嗪衍生物产生，并可引起罐头食 品发生胀罐可用化学方程式表示3. 简述生育酚及胡萝卜素的抗氧化机理。天问教育4 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款4. 简述油脂自动氧化与光敏氧化有何区分？何者危害更大？5. 小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？五论述题共20分，每题10分1. 试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？ 有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其

9、有害反响。2. 一含水分10的加糖全脂奶粉，用透亮塑料袋包装，假设在夏天35下贮存一个月， 试详尽争论其稳定性。假设要延长该奶粉的贮存期，应实行哪些措施？天问教育5 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款华中农业大学2023年硕士争论生入学考试课程名称：食品化学B 卷一、名词解释共 30 分，每题 3 分21.结合水2.生氰糖苷3.Strecker 降解4.1O淬灭剂并举一例5.肽键6.Acid Value7.酸性食品并举一例 8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增加剂并举一例 10.酶促褐变二、填空共 30 分，每空 1 分1.乳脂含有很多链脂肪酸，对乳制品风味形成有奉献。牛奶

10、是型的乳浊液，起乳化作用的是。酶作用于2.水分吸着等温线可生产奶酪。区的水相当于体相水，体相水包括和，将食品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高。争论食品稳定性时，与Aw 是互补的。3. 奶粉贮存时发生褐变属于 褐变，降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，由于 。乳在冰淇淋中用量受到限制是由于 糖易结晶析出。，可，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要4. 类胡萝卜素是由 单位构成的，由于其构造中含有很多求、。参与糖可使泡沫，参与盐有利于泡沫，参与脂类将发泡性能。6.食用肉的最正确期是，由于此时肌肉肉质，在组织蛋白酶的

11、作用下，可产生、等物质。天问教育6 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款三、推断题：以下说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。共30分， 每题13分1.水吸热比冰快，放热比冰慢。2. 美拉德反响和Strecker 降解反响同属非酶褐变反响。3. 油脂无异味时说明油脂尚未氧化。4. 颖小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。5. 过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。6. 估量冷冻枯燥最正确条件时，用Mm 指标比用Aw 更有效。7. 含甲氧基 30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。8. 油脂氢化后稠度降低。9. 食鱼及食牛肉是越颖越好。10. 食品成分的疏水性

12、增加，苦味降低。11. 肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。12. 面粉发酵后，锌的利用率提高。四、简答题共 30 分，每题 5 分：解释以下现象：1. 巧克力贮存时起白霜。2. 色拉油的货架期通常比粗油长。3. 型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。4. 肉制品中添加聚磷酸盐。5. 蛋黄蛋白的起泡力气不如蛋清蛋白。6. 苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。五、论述题共 30 分，每题 10 分2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸取？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反响导致的？1.颖鱼冷冻保

13、藏会导致什么后果？试用热力学学问加以分析；颖蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？3.试从构造上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米天问教育7 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？便利面的生产应留意什么？天问教育8 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款华中农业大学2023年硕士争论生入学考试课程名称：食品化学 名词解释(共30分，每题3分)：1.滞后效应2.非酶褐变 (并举一例 )3.淀粉糊化4.POV ( Peroxidation Va

14、lue )5.同质多晶6.Essential Amino Acids (并举一例 )7.蛋白质的等电点8.维生素原9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值二填空 共30分，每空1分：1. 水具有一些特别的物理性质， 这是由于每个水分子在三维空间具有一样数目的和，因此水分子间的力比 NH3和 HF 要大得多。2. 冷冻保藏食品利用的是 效应，结冰引起的 效应和 效应对食品保藏是 利的。3. 高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是 ，加酸的作用是。低甲氧基果 胶 形 成 凝 胶 的 机 理是。4. 外表活性剂作乳化剂是由于它是具有 性，可 水、油相的界面张力，使乳浊剂。牛奶形成的是 型的乳浊剂。5. 反复

15、使用的油炸油粘度 ，发烟点 ，酸价 ，碘值 ，泡沫量 。6. 蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起级构造变化，蛋白质构造变得，有利于消化酶作用，养分价值。过度加热则使蛋白质的级构造发生变化，养分价值。7. 食品发生酶促褐变要求、三者共存。8. 面粉精制去麸及胚后、损失。所以，长期食精白面。三、推断题：以下说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。共30分 每天问教育9 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款题13分：1. Aw 越低，食品的稳定性越高。2. 在说明食品稳定性时，用Mm 比用Aw 更好。3. 纤维素不能被人体消化，故无养分价值。4. 淀粉改性

16、后不易老化。5. 油脂发生光敏氧化时，参与反响的是3O 。26. 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是 型。7. 蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡力气。8. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。9. 花色青素的苯环上随着OCH 数目增多，光谱发生红移。310. 抗坏血酸脱氢后，无维生素C 的生物活性。11. 煮绿叶蔬菜时不宜加盖。12. 肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反响所致。四简答题 共30分，每题5分：解释以下现象或说法1. 食品中最不稳定的水打算了食品的稳定性。2. 功能性低聚糖具有保健作用。3. 植物油经氢化后可做人造奶油。4. 大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。5. 水果罐头与蔬菜

17、罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。26. 参与CaOH 可为蔬菜护绿。五论述题 共30分，每题10分：1. 试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、-胡萝卜素的抗氧化机理。2. 试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反响的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。3. 牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结 构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸取？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分 别会有何变化？是何化学反响导致的？天问教育10 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款华中农业大学2023年硕士争论生

18、入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题每题 2 分，共 20 分1.等温吸着曲线2.脂肪同质多晶现象3.嗅感 4.乳化容量 5.香味增加剂6.氧合作用7.疏水相互作用8.蛋白质的二级构造9.维生素原 10.Modified Starch二、填空题每题 1 分，共 20 分1. 在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。2. 自然蛋白质中的氨基酸均为型构造，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。3. 油脂的熔点也与油脂的晶体构造有关：油脂的晶型分别是，它们密度大小的挨次是。4. 下 述 多 糖 、 蛋 白 质 所 形 成 的 凝 胶 是 热 可 逆 的 有， 在形成凝

19、胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。5. 在自然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。6. 苯甲酸在性 pH 条件下具有较强的抑菌力气，它同山梨酸之间存在作用。7. 常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。8. 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的转变。9. 直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发天问教育11 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款生现象

20、。10. 色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。11. LD50 的中文意思是。一种食品添加剂的 LD50 为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50 为 500mg/kg，则急性毒性较强的为。12. 水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。13. HBL 为 4 的乳化剂适用于型的乳化体系，而 HBL 为 13 的乳化剂适用于型的乳化体系。14. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。15. 在发生美拉德反响时，与果糖相比，葡萄糖的反响性果糖，赖氨酸的反响性是全部氨基酸中。16. 在发生美拉德反响时高温下的反响速度比低温下的速度， 添加可以有效地抑

21、制反响进展。17. 增稠剂是 大分子，食品中参与增稠剂后，既可以增加体系的， 又可以增加体系的稳定性。18.食品中的与蛋白质等反响，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。19. 油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有 味。20. 丙烯酰胺是近来在食品中的觉察的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。三、选择题从以下各题四个备选答案中选出一个正确答案，每题 2 分，共 20 分1. 以下碳水化合物中能够发生美拉德反响的是 。A. 乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.-环糊精2. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。A. 不变B.增加C.降低D.无

22、法直接推想3.油脂精炼时脱色处理使用的是。A.氢氧化钠B.热水C.活性炭 D. 真空加热4. 苦味受体为 。A.蛋白质 B.磷脂 C.脂质 D.唾液5. 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。自然的不饱和脂肪酸均为什么构型？ A.无确定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为顺式天问教育12 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款6. 单酸三酰甘油同质多晶主要有、 和 ”型。有关这三种晶型，以下哪一种说法正确？ A. 型密度最小，熔点最低B.”型密度最小，熔点最高C. 型密度最小，熔点最低D. 型密度最大，熔点最低7.动物肌肉加热时产生很多香味化合物，最重要的成分

23、是。A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物8.味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。A.全部有机物B.全部无机物C.一些可溶性物质D.全部物质9.以下金属元素中属于有害的重金属的是。A.FeB. AlC.MnD.Cd10.维持蛋白质二级构造稳定性的键力是。A.范德华力B.静电相互作用C.氢键D.疏水相互作用四、推断题以下说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每题2分，共30分1. 能用冰点以上Aw 推想冰点以下Aw 的行为。2. 与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。3. 过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。4. 参与白糖可使蛋白

24、质泡沫稳定。5. 面粉精制后，养分价值提高。6. 靛蓝为自然色素。7. 味精适合于在中性条件下使用。8. 麦拉德反响可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。9. 肉制品中加三聚磷酸钠焦磷酸钠可使其持水性增加。2210. SO 可与花青素发生加成反响，使颜色减褪，当加热使 SO 挥发后，颜色不能复原。11. 蛋白质分子一级构造是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。12. 矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。13. 植物中矿物质主要以游离形式存在为主。D14. V 、P 有助于Ca 的吸取。15. Fe3+比 Fe2+更易被人体吸取。天问教育13 twed

25、u .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款五、简答题每题 6 分，共 30 分1. 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？2. 简洁表达热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。3. 食品的根本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？4. 亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进展漂白。5. 解释化合物环己基氨基磺酸盐甜蜜素为何具有甜味。六、论述题每题 10 分，共 30 分1. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。2. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出2 个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。3. 食

26、品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应留意什么？天问教育14 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款华中农业大学2023年硕士争论生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题每题 2 分，共 20 分1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反响5.脂肪光敏氧化6. 油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变10.过氧化值1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反响速度，在正常冷冻贮藏温度-18时，以效应为主，化学反响速度。2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会由于导致菜叶变黄，可以通过加而保二、填空题每题空 1 分，共 20

27、 分绿，但会造成的破坏。3.糖类物质参与的非酶褐变包括和，它们均可以产生物质。4.高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加酸的作用是；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。5.自然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的挨次由小到大依次是：，。6. 水具有一些特异的物理性质， 这是由于每个水分子在三维空间具有一样的和， 因此水分子间的比 NH3和HF 大得多三、选择题从以下各题四个备选答案中选出一个正确答案，每题 2 分，共 20 分1.四种根本味的基准物质柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐，其阈值从小到大排列挨次是A.苦、酸、咸、甜B. 咸、苦、酸、甜C. 甜、苦、酸、咸D. 苦、咸、甜、酸2.

28、蛋白质食品经A. 适当热处理和过度热处理，使其养分价值降低。B. 过度热处理有利于蛋白质的吸取，适当热处理使其养分价值降低。天问教育15 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是C. 适当热处理有利于蛋白质的吸取，过度热处理使其养分价值降低。D.加热均会使蛋白质变性，养分价值提高。C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响A.光和氧可使叶绿素可逆褪色B.光和氧可使叶绿素不行逆褪色D.光可使叶绿素不行逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于-胡萝卜素、-胡萝卜素及-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：-胡萝卜素及-胡萝卜素的生物效价只有-胡萝卜素的一半。A.-

29、胡萝卜素及-胡萝卜素的生物效价只有-胡萝卜素的一半。-胡萝卜素及-胡萝卜素的生物效价只有-胡萝卜素的一半。B.三者的生物效价一样。C.D.5.味感产生的缘由A. 是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反响。B. 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。C.是人体会觉器官舌头对呈味物质的反响。D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反响。6.在一样的pH 下，酸味的强度挨次A.盐酸醋酸B.醋酸盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7.蛋白质产生发泡性的缘由是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8.大豆蛋白凝胶的形成条件是4A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO 2+D.需要K+9.典型的 螺旋是10.L

30、-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的选项是A.2.610B.410C.3.613D.310L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。A.L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不行逆反响。B.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。C.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。D.天问教育16 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款四、推断题以下说法正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每题2分，共16分1.通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。2. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。3. 参与油脂可使蛋白质的起泡性增加。4. 环

31、状糊精具有保色、保香作用。5. 水果富含有机酸，属于酸性食品。6. 花青素的苯环上-OCH3基团增多时，光谱发生红移。pH 一样时，酸的强度与酸味的强度呈正相关。7. 在8. 水果中香气成分的形成途径是加热分解。五、简答题每题 5 分，共 35 分1. 请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的缘由。2. 请解释肉久置后颜色变褐的缘由。3. 为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？4. 蛋白质分子构造中主要作用力有哪些？5. 请解释大豆经热处理可去除某些毒素。6. 为什么要在肉制品中参与三聚磷酸盐或焦磷酸盐？7. 请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的缘由。六、写出以下化合物的名称或构造，并指出其在食品中的作用或危害。每题 2 分，共 8分天问教育17 twedu .cn北京天问教育远程考研政治保过不过全额退款七、论述题共 31 分1. 蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？10 分2. 试述用 2，6-二氯酚靛酚法测定苹果中VC的原理及留意事项。10 分3. 腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用？11 分天问教育18 twedu .cn