关于餐饮工作计划集合4篇.docx

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1、 关于餐饮工作计划集合4篇 餐 饮 总 监 岗 位 工 作 指 导 手 册 工作职责 工作时间 工作表格 工作流程 工作方法 相关标准 名目 第一章、工作职责 1.1根本资料 1.2工作任务与目标 1.3主线工作职责说明 其次章、工作时间 2.1每日工作时间与内容 2.2每周一次的工作内容与完成时间 2.3每月一次的工作内容与完成时间 第三章、工作表格 3.1、团队管控运行台帐之一规划与追踪 3.2、团队管控运行台帐之二培训与验收 3.3、团队管控运行台帐之三检查与订正 3.4、团队管控运行台帐之四沟通与协调 3.5、团队管控运行台帐之五支出与消耗 3.6、加减分通知单 3.7、工作联系单 3

2、.8、问题报告单 3.9、合理化建议单 3.10、物品申购单 3.11、现场治理巡检表 3.12、效劳部员工特色菜情知晓说明单 3.13、主要岗位技术素养提升进度表 3.14、月度工作站工作用时及改善进度表 3.15、客服效劳亮点汇总记录表 3.16、效劳部员工主要客情知晓说明单 3.17、原料选购单 3.18、月度特色菜肴改善进度表 3.19、月度收入差与本钱率曲线图 第四章、工作流程 4.1、顾客效劳流程 4.2、品质治理相关流程 4.3、督导治理流程 4.4、安全治理流程 4.5、相关制度 第五章、工作方法 方法一、分析与规划 方法二、培训与验收 方法三、检查与考核 方法四、沟通与协调

3、方法五、本钱与节省 方法六、安全与保全 方法七、效劳治理“三抓三关”法 方法八、出品治理“三明三定”法 第六章、相关工作标准 6.1、岗位卫生标准 6.2、员工仪容仪表标准 6.3员工表情、仪态、举止标准 6.4、原材料采验标准 6.5、成品加工标准 6.6、边角料加工与处理标准 餐饮工作规划 篇2 一、营业部的工作任务： 餐饮效劳是组成酒店必不行少的局部，营业部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，营业部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到学问面广；因此，加强营业部治理，对整个酒店的经营治理都有特别重要的意义；营业部主要负责餐厅产品销售和宴会效劳工作，满意不同类型用餐客人的物质和

4、心理享受需要。 二、营业部开业筹备的任务与要求： 营业部开业前的预备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的预备。 详细包括： (一)确定营业部的管辖区域及责任范围： 营业部经理一般要提前2个月到岗。 到岗后，首先要通过实地观察，熟识饭店的平面布局。然后依据实际状况，确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范围，以书面的形式将详细的建议和设想呈报总经理。饭店最高治理层将召集有关部门对此进展争论并做出打算。在进展区域及责任划分时，营业部治理人员应从大局动身，要有良好的效劳意识。 按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口治理。这有利于标准的统一、效率的提高

5、、设备投入的削减、设备的维护和保养及人员的治理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。 营业部治理范围较大，为综合利用全部设施，发挥最大的效能，员工餐厅由营业部统一治理。 (二)确定营业部各区域主要功能及布局： 依据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进展具体的功能定位；在进展区域分布时，要合理考虑餐饮各项治理流程；如送餐线路、效劳流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具整理和洗涤的流程；足够的仓储场 (三)设计营业部组织构造： 要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和治理目标等。 (四)制定物品选购

6、清单： 酒店开业前事务繁多，经营物品的选购是一项特别消耗精力的工作，仅靠选购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应帮助其共同完成。无论是选购部还是营业部，在制定营业部部门选购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1.酒店的建筑特点：选购的物品种类和数量与建筑的特点有着亲密的关系；例如，楼层通常需配置工作车，某些清洁设备的配置数量、收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等等。 2.行业标准：最低产品标准是营业部经理们制定选购清单的主要依据。 3.酒店的设计标准及目标市场定位：餐饮治理人员应从本酒店的实际动身，依据设计的星级标准，同时还应依据本酒店的目标市场定位状况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如

7、高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。 4.行业进展趋势：餐饮治理人员应亲密关注本行业的进展趋势，在物品配备方面应有肯定的超前意识不能过于传统和保守；例如，餐饮部削减象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。 5.其它状况：在制定物资选购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、酒店的资金状况等。选购清单的设计必需标准，通常应包括以下栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定选购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 (五)帮助选购： 营业部经理虽然不直接担当选购任务，但这项工作对营业部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此

8、，营业部经理应亲密关注并适当参加选购工作。这不仅可以减轻选购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。营业部经理要定期对比选购清单，检查各项物品的到位状况，而且检查的频率，应随着开业的接近而渐渐增高。 (六)参加制服的设计与制作： 营业部的岗位较多，不同等级的服装要突出明显，特殊是直接效劳于客人的员工的服装更要表达人性化，给人以亲切感(七)编写部门运转手册治理实务： 运转手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等局部。 (八)参加员工的聘请与筛选： 通常，营业部的员工聘请与培训，需由人力资源部和营业部共同

9、负责。在员工聘请过程中，人力资源部依据酒店工作的一般要求，对应聘者进展初步筛选，而营业部经理则负责把好录用关。 (九)抓好开业前培训工作： 开业前培训是营业部开业前的一项主要任务，营业部经理需从酒店的实际动身，制定切实可行的部门培训规划，选择和培训部门培训员工，指导其编写详细的授课规划，督导培训规划的实施，并确保培训工作到达预期的效果，工作规划工作总结餐饮酒店的开业筹备工作规划。 一般培训规划以倒计时的方式编定。员工一般要求两个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的根底理论学问；根本功练习；餐饮效劳标准流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的分散力，

10、可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训完毕，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发觉一些优秀效劳人员。 (十)建立餐饮档案： 开业前，即开头建立餐饮档案，对日后的餐饮治理具有特殊重要的意义。许多酒店的营业部就因在此期间无视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的时机。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进展一次沟通，领悟他们对餐饮设计的意图。 (十一)跟进酒店装饰工程进度并参加营业部各部门验收： 酒店各部门的验收，一般由基建部、工程部、营业部等部门共同参与。营业部参加验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量到达酒店所要求的标准。营业部在参加验收前，应依据酒店的状况设计一份餐饮验收检

11、查表，并对参加的部门人员进展相应的培训；验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。 (十二)负责开业前基建清洁工作： 开业前恳荒卫生工作的胜利与否，直接影响着对酒店成品的爱护。在全店的基建清洁工作中，酒店各部门除了负责各自负责区域的全部基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。营业部应在开业前与酒店最高治理层及相关负责部门，全面的清洁工作，共同确定各部门的基建清洁规划，然后由后勤部对各部门员工进展清洁学问和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进展检查和指导。 (十三)部门的模拟运转： 营业部在各项预备工作根本到位后，即可进展部门模拟运转；这既是对预备工作的检验

12、，又能为正式的运营打下坚实的根底。 三、开业预备规划： 制定营业部开业筹备规划，是保证部门开业前丁作正常进展的关键。开业筹备规划有多种形式，酒店通常采纳倒计时法，来保证开业预备工作的正常进展。 (一)开业前第10周： 营业部负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或酒店经理的职责，但营业部经理必需建立这种沟通渠道，以便日后的联络。 (二)开业前第10周至第9周： 1、参加选择制服的用料和式样。 2、了解餐饮的营业工程、餐位数等。 3、了解酒店等其它配套设施的配置。 4、熟识全部区域的设计蓝图并实地观察。 5、了解有关的订单与现有财产的清单。 6、了解全部已经落实的订单，补充尚未落实的订单

13、。 7、确保全部订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与掌握方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。 8、检查是否有必需的设备、效劳设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。 9、确定组织构造、人员定编、运作模式。 10、确定餐饮经营的主菜系。 11、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、治理制度、运转表格等。 12、落实员工聘请事宜。 (三)开业前第9周至第8周： 1、根据酒店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。 2、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。 3、制订部门工作钥匙的使用和治理规划。 4、制定营业部的卫生、安全治理制度。 5、

14、制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。 6、制定餐饮设施、设备的检查、报修程 关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。 7、与财务总监一起预备一份具体的货物贮存与掌握程序，以确保开业前各项开支的精确、牢靠、合理。 8、连续实施员工培训规划，安排员工到长阳店实习。 (七)开业前第3周至第2周： 1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位状况。 2、正式确定营业部的组织机构。 3、确定各区域的营业时间。 4、对全部餐位进展全面的统计。 5、依据工作和其它规格要求，制定出人员安排方案。 6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的选购、人员的配置、卫生工作。 7、拟订餐饮消费的相关

15、规定。 8、编制营业部根本状况表(应知应会) 9、着手预备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。10、空调系统安装与调试。 11、电器.通信系统安装与调试。 (八)开业前第1周： 1、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。 2、厨房设备调试。 3、主菜单样品菜的标准化工作。 4、预备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。5、制订宴请名单与规划、制订开业典礼方案。(正式开业) 四、开业前的试运行 餐饮工作规划 篇3 第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，爱好等，以提高员工之间的熟悉。 其次课：了解公司的规章，治理

16、架构以及本酒楼的根本出品特色，解释员工福利，效劳意识 效劳理念。 第三课：员工的仪容仪表，楼面效劳根本礼貌用语。 第四课：餐饮效劳五大要求及餐厅效劳员操作程序 第五课：餐饮五字决 如何留回头客 前厅与后台协调 员工协作 第六课：标准礼貌用语及操作程序。 第七课：楼面部接待过程（具体讲解） 第八课：对酒水的熟悉，价格及斟法的根本熟悉。 第九课：席前烹调的预备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级效劳员要把握的效劳。 第十课：预定 迎客 点菜 送客 摆台 托盘 上菜 推销 斟酒 收台 第十一课：大型酒席宴会的效劳程序及预备工作。 第十二课：如何成为一名精彩的效劳员。 第十三课：厅房效劳的具体程序

17、。 第十四课； 餐厅疑难问题解答。 第十五课； 安全及消防学问。 一、供应以人为本的培训内容 餐厅是为顾客效劳的，顾客除了一般的吃饭需求之外，还会因人而有不同的特殊需求，他们对餐厅员工的满足度评价也有不同标准。顾客需求的这种简单性造就了餐厅工作的肯定难度。它要求员工在工作之中，应当意识到并擅长分析顾客需求的简单性，做出相应处理。因此，在员工培训内容中，也应当包括两方面根本内容，即标准化效劳和共性化效劳。 A共性化效劳 1、在培训中，为员工设计出多个场合的处理方案，比方，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通过对场景的剖析，制定处理方案，即实行共性化的效劳。 例如，餐厅遭受顾客投诉，应做

18、到有礼、有节。首先消除顾客的心中的怒气。我想，无论是谁在用餐时，吃到何种异物，心里感觉肯定都是不快的。（固然，也存在极个别人无理取闹的，这种人应当是少了又少的，但不否认没有）。怎样做到，从站在顾客角度去端详问题。遇到火气特大的顾客，又该如何处置，怎样做到，无论对方如何生气，如何怒气冲天，而你仍旧是以笑相迎。假如真能这样，无论多刺头的顾客，都会满足而归的，都能让冰山溶化全部这些，不会是简简洁单的几句话就能总结的，她必需在实践中不断总结、提高，必需针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的共性相结合。再有，菜的烹饪、何时放何调味品最正确、放的量多少，菜的配色等等，均应形成标准。 2、共性化还强调的一点是，员

19、工的个人魅力的培育。培训的时候，应当通过测试了解每一个员工的共性特点，突出一个人的效劳共性。比方一个人的效劳态度很好、另一个人的交际力量很强、或者是一个人的协调力量很强。通过共性的突出来效劳不同的顾客。 3、通过对员工的培训，有针对性的，依据个人的魅力、特点进展培训后的分工，充分发挥每个人的所长，依据个人的特性，将安排到最适宜的位置。 B标准化效劳 标准化包括两个层次，一个是效劳人员的效劳程序的标准，另一个是技术人员工作的标准化。每一位效劳员在迎接客人时的程序都是一样的，每说的一句话也都是培训教给的，先介绍什么菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是一样的，这就是培训标准化的结果。在

20、培训前都对这些东西做了量化，培训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工，为了标准化，培训内容要全部定量，比方某一菜在锅里的时间，某佐料在某一菜品里的量都有标准，让员工按标准操作。这样，通过严格的标准化工作培训，餐厅工作中的每道作业工序，从治理人员、厨师、效劳生到PA；从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、效劳用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖惩有据可依。 二、培育以人为本，以客为先的效劳意识 在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够享受到美味的食品，还应当同时享受到人性化的效劳。因此，餐厅员工的培训工作首先应当从转变员工观念入手，使其坚固树立以人为本，客人就是上帝的观念

21、。 这种观念的建立，不行能依靠强制和训诫，而首先要依靠人际沟通。在培训师和员工之间，在员工和客人之间，在员工和治理层之间，都应当建立起沟通的桥梁，将心比心，造就宽容共进的气氛。对于各方消失的意见，要设置合理顺畅的反映渠道。餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议，才能促进餐厅工作的开展。所以，在培训过程中，应当有意加强员工在人际沟通方面的.积极性。其次，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进展明确界定和划分。要强调员工工作的效劳性质，坚决反对员工工作中消失怠慢顾客的行为和高傲急躁的态度。其三，对于不能认同餐厅工作效劳性质的员工，要依靠能上能下的机制解决，员工觉得自己力量不止于端盘洗碗，就可以依靠本

22、事去做大厨或者进入餐厅治理层。只有这样，才能人尽其才，不至于虚耗资源。 三、治理层培训（也就是经理及领班 ） 餐饮行业的员工培训大局部仅立足于对效劳人员的技能培训，更重要的是要把整个员工的培训进展整合，除了一般员工效劳技能的培训，还要搞基层和中高层治理者的培训。治理者的职位应当设置固定和不固定两种，前者由公司高层直接指定，后者则由员工公正竞争而定。这样才能加强治理者和餐厅工作的实际联系。在培训中，不同的职位要制定不同的治理进展手册，针对两类治理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，首先，治理者要自修治理进展手册内容并完成规定活动。然后，要在治理层加强沟通和沟通，鼓舞制造一个相互学习共

23、享的环境。最终，治理者在培训完成后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织特地人员跟踪检查和帮助。 总之，我们的培训是有规划，不是盲目进展的，我们将有一个方案，明确培训要达成一个怎样的目的。培训完毕需考试，不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾，分出效劳等级，同时做到赏罚清楚，将会提高我们员工的积极性。我们的培训工作不是简简洁单的上上课而已，而应当是通过培训来提高员工的素养、修养及岗位意识。这一切，都需要餐厅的主管积极协作以及方方面面的努力，我们将通过科学的培训来实现。 四、培训才成绩考评 培训完成后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据。实作考试可组织评定小

24、组进展。培训成果的评估有三种方式。 第一是理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分析，并且拿出最好的解决方案。 其次是实际的操作，比方基层员工的效劳技术水公平都可以现场表演，把参与培训前的状况和培训后的状况用录相的方式作比照。对于督导培训的效果，就可以现场安排场景，让员工来操作。通过培训，理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训完毕时达标，后再上岗作业，现在都讲究持证上岗，（我们的培训后考核将是最好的持证上岗）。 第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的状况，对于无法利用培训学问处理实际事务的员工，酌情赐予帮扶或指定重新参与培训，（我们今后将会在中午休息时

25、对需要帮扶的员工进展连续培训，并考核合格后为止）。 餐饮工作规划 篇4 时间荏苒，20xx年马上完毕，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢xx餐饮治理公司再次给我一个布满自我挑战和魅力前景的合作时机，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素养的厨师队伍是我工作力量地表达，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力治理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的标准化，统一化的任务！为此感谢门店各位同事的协作。下面就把我对明年

26、马上开展的工作思路和安排分两局部做一个扼要的概述： 一、关于门店和公司 1、协作公司的全年规划，为明年迎接我们的旺季，在20xx年2月底做好xx上市全部的预备工作，培训好厨师团队。 2、对每家门店的厨房菜品操作进展有效监视与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。 3、通过专业化培训与治理，对我们的厨师技术力气进展合理储藏，合理推出适合季节的新奇菜品，菜品的设计开发，是我们厨师及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业制造更大的进展空间和利润。 4，每月对各门店和中心厨房的菜品质量检查不低于12次，并每周向公

27、司领导汇报检查工作状况 5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出准时相应的调整 6，xx下市前预备好20xx年保存下来的特色菜品的上市工作，并依据10年的流行趋势增加相应的新品种 二、关于xx店 xx 店在暂停营业半年后于10年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于xx路的特别状况，依据公司领导打算，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以xxxxxxxxx三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一局部店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特殊，我们将协作营运部把午市做好，如：推出简洁快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工效劳

28、。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个规划做下安排： 1、通过对一些和xxx路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式也许全都的店的考察，依据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际状况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核！ 2、在10年2月底进展厨咳嗽弊榻咀沤谠既嗽背杀镜慕嵌龋咳嗽苯赏馄钢饕谖缓推渌诺瓿榈饔判愠咳嗽弊槌！外聘人员工资尽量做到和公司现有厨房a级员工全都 3、菜单确定后，完成菜单全部菜品的标准化和标准化，并对厨房人员和前厅效劳人员分别做全面系统的菜品学问培训！ 4、了解原材料，调料的市场价格，依据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价 5、针对xxx店，每月进展菜品试做，最终选择三道左右的胜利菜品进展更换。再更换前期做好菜品标准化资料，并做好培训工作 6、在10月初做好龙虾下市前的预备工作新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力翻开一个工作新局面。