厨房管理规章制度5篇.doc

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1、 厨房管理规章制度5篇 为确保厨房在收市后，局部客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。 第一条：依据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班 其次条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班 第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗 第四条：接班人员就仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容 第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情 第六条：值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的准时供给 第七条：值班人员要妥当处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作 第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，准时关闭水、

2、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗 第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发觉问题当值人员有责任解释清晰，并准时改良 厨房治理规章制度2 一、各位员工必需认清安全生产与自身利益的重要性 厨房内严禁奔驰、繁忙时要保持镇静、严禁在工作场所内打闹。 使用机械设备时要检查是否运作正常: A.外观B.声音C.试机 机器只能由一人操作，严禁多人同时操作; 机器只能安全停顿后，才能进展下一步工作。 清洁机器时应断掉电源 机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要擅长保养 厨房的利器工具每位员工必需当心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锋利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必需向

3、下，用布擦刀口时必需向外。 使用厨具时特殊是玻璃餐具每位员工都必需当心使用，留意碰撞，或其他缘由损坏。 正确使用电器。严禁违规操作。 消失零件松动或设备故障应准时报修，未修好前做显示提示他人。 保持地面干净准时清理油污和积水以免滑倒他人。 严禁单人搬动重物。 地面不得随便堆放杂物。 过热液体严禁存放于高处。 严禁尚油温上升时溅入水分。 严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。 严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。 严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。 统一杀虫时要留意食品的爱护，以免发生意外事故。 二、厨房生产安全 使用气炉前必需先检查气门开关，然后再开头点火开气以确保安全。使

4、用炉灶时必需做到不离人。 每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最终关气谁签名、确认提高责任心。 各种机电设备和电器要做到先熟识使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。 冷动、雪柜使用时每个相关人员都必需在收工前认真检查雪柜的温度及其它状况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。 三、消防安全 1.全部用于消防的通道严禁摆放任何障碍物 2.严禁在厨房抽烟 3.随时清理炉具上的油污和积垢 4.严禁用火时人员离岗 5.严禁在煮液体时盛装过量 6.严禁强行使用未修复的炉具。 7.对松动的电路和泄露的炉具要准时报修 8.对使用过的灭火具应及报告保安部 9.灭火器的存放位置严禁

5、随便改动 10.参与安全消防学问培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山) 11.加强“三知”教育： 知本岗位火灾隐患 知预防火灾的措施 知扑救火灾的方法 厨房治理规章制度3 一、厨房考勤制度： 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应

6、提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度： 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、

7、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙壁、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净 厨房治理规章制度4 1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重赐予惩罚。 2、以公司的利益为重，不铺张原材料，充分利用下角料。 3、出餐应保质保量和卫生后才能供应给顾客。 4、保持厨房卫生，每日下班后清扫卫

8、生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责) 5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。 6、留意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。 7、做到不拿不偷，如有发觉按双倍赔偿。 8、安排好值班人员的工作，以免消失问题。做好其次日的打料，备料工作，以免影响其次天的使用。 9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，全部器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。 10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服洁净干净。 11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发觉一次扣罚10元。

9、 厨房治理规章制度5 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6

10、、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人治理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的

11、确做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与 熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保

12、持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房治理规章制度