单位食堂管理制度(十三篇).docx

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1、 单位食堂管理制度(十三篇)单位食堂治理制度篇一 为了加强公司员工食堂的治理，使公司食堂更便利员工，为员工供应优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个洁净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。本制度适用于嗨喽酒店有限公司。食堂工作及就餐的人员均需遵守本制度。 一、就餐时间规定： 中餐：10:30-11:00 晚餐：16:30-17:00 二、就餐方式： 佩戴工号牌排队盛餐就餐 三、就餐地点： 酒店2号楼顶楼 四、无论是否用餐，公司均不补款或退款。 五、就餐流程 1、就餐时必需佩戴工号牌 2、到就餐时间公司员工按先来后到的挨次在食堂门口单列排队。 六、食

2、堂治理制度 1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。 2、公司任何职员必需严格根据就餐流程用餐，违者处以50元/次罚款。 3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。 4、听从行政人事部安排，按序就餐，留意维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。 5、保持就餐宁静，不得大声喧哗，不得在食堂追逐吵闹，违者处以20元/次罚款。 6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。 7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅洁净干净；不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。 8、用餐应在三非常钟内完成，就餐完毕应准时离开餐厅以便食堂工作人员准时清理。 9、自觉爱惜餐厅

3、财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政惩罚。 10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、留意节省，不得随便铺张粮食，违者处以20元/次罚款。 11、餐后请将残渣剩菜倒入泔水桶内并将餐具清洗洁净后分类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。 12、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。 如有违反以上规定者，行政人事部有权赐予相应罚款处理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严峻者，屡教不改者，将赐予行政处分或除名。 单位食堂治理制度篇二 1、保持地面、天花板、墙壁、门窗结实美观，全部孔、洞、缝、隙填实密封，保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 2、做好每日清洁工作

4、厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀， 3、食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。 4、食物保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。 5、调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。 6、准时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥当保管。 7、配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜去除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持洁净。 8、定期清洗抽油烟设备。 单位食堂治理制度篇三 一、负责职工的政治思想工作

5、和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。 二、依据季节特点，市场供给状况和员工的承受力量，合理安排员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订详细的操作规程。 三、每周两次对伙食质量进展检查,加强本钱核算，厉行节省，反对铺张。 四、搞好民主治理伙食，每月召开一次消费者代表(或者工会代表)会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。 五、严格食堂卫生制度，监视执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保全体员工身心安康。 六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。 七、催促当班人员，将收回的饭菜票准时清点、核算，每天定时上交，月终结算清帐。 八、负

6、责炊具的购置和修理。 九、组织开饭工作，维持饭场秩序。 十、完成领导交办的其他任务。 一、负责选购各食堂的食物。 二、办理炊具的添置和修理。 三、单据验收手续齐全，做到日清月结。 四、完成领导交办的其他任务。 一、帮助治理员安排本班组工作，贯彻执行企业规章制度，安排节假日值班和轮休。 二、规划安排每周食谱，把握本钱核算，平衡盈亏。 三、每天准时收点饭菜票，清点无误，记录备查，一天上交一次;使用电子售卖机的，用打印单据作为下账依据进展记录。 四、负责检查验收选购食物的质量、数量和价格，对符合要求的准时签字收库，对不符合要求的予以拒收并向治理员汇报。 五、负责保管伙房物品，做到安全存放，常常组织清

7、点，严防丧失损坏。 六、抓好本食堂卫生工作，落实“五四”工生制度。 七、完成领导交办的其他任务。 一、急躁和气，热忱周到。 二、依据伙食安排规划，合理调配编制每周的饭菜食谱，明确质量标准及价格,供员工用餐时选择和监视。 三、开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。 四、严格操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，不售变质，腐烂食物。 五、严格执行食堂“五四”卫生制度，在各自的岗位上严把卫生关。 六、对就餐人员一视同仁。 七、完成领导交办的其他任务。班长领导下，严格执行食堂工作制度。 一、仔细审核原始单据.自制凭证须有出售人具体地址和姓名，单据须有选购员，验收员及经办人共同签字，以备查验

8、。 二、负责伙食收支帐目,做到日清月结;月底编制报表，公布帐目，并报送财务部审批。 三、负责伙食本钱核算，努力降低本钱，改善伙食。 四、食堂凭证要按月归档,妥当保管。 五、严格现金治理，准时存取，妥当保管，防火防盗。 六、完成领导交办的其他工作。 单位食堂治理制度篇四 一、食堂内外环境干净，无卫生死角。 二、地面应保持常常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持枯燥、卫生。 三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。 四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。 五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设

9、施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。 六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持干净。直接接触食品工具、容器必需清洗消毒。 七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到顺手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应准时清理、清洗。 八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。 九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁挨次进展。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进展消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干净。盛放

10、调味料的器皿应定期清洗消毒。 单位食堂治理制度篇五 学校食堂粗加工区治理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区治理制度。 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止穿插污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、

11、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 水城县营盘中学 单位食堂治理制度篇六 为了准时处理和掌握食物中毒事故，保障本校学生的身体安康，特制定学校食物中毒预案。 组长：何长东 副组长：邵崇祖宋生宏 成员：各班班主任 当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时消失恶心、呕吐、腹痛、腹泻等病症时应疑心食物中毒。此时，第一发觉人应马上向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应马上向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员马上到岗，部署各项救治及处理工作。 1

12、、组织抢救工作由张民生负责。应马上联系医疗单位，准时向医院运送患者进展救治 2、由朱立贵负责向卫生行政部门报告， 3、由薛玉清向上级主管部门报告，说明事故的经过及严峻程度，必要时恳求支援； 4、由张辉负责现场的封闭爱护。发生中毒的食堂应马上封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保存，待卫生行政部门的调查人员调查事故缘由； 5、由张民生维持现场秩序并接待有关人员。 四、校食物中毒抢救领导小组组长薛玉清负责校内抢救工作的组织协调。 单位食堂治理制度篇七 1、炊事人员上岗前，必需持有卫生防疫部门颁发的安康证，否则不准上岗。 2、严格遵守岗位职责，听从领导、坚守岗位保证就餐时

13、间、有事请假。 3、搞好食堂和餐厅卫生，做到玻璃光明、地面干净。 4、对食堂及餐厅常常消毒，保证厨房做到“三无”。 5、对食堂饮用水必需半年一检，并有书面检查报告备案。 6、严格掌握食品及饮食卫生，不选购未经检疫合格的各种肉类和禽类，防止食物中毒大事发生。 7、做好食堂的主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取到达就餐者满足。 8、仔细听取伙委会意见，不断改良效劳提高质量。 9、严禁随地吐痰和乱扔杂物，防止传染病大事发生。 10、食堂工作人员必需着装干净，不留长指甲。 11、做好食堂的各项安全工作（如防火防盗等），做到人走“三关”，即关煤气、关电、关水。 12、定期检查电源线、开关等电气设施

14、是否有损坏现象。 13、正确使用防暑降温费用，保证暑期凉爽饮料按标准供给。 14、负责中毒、传染病事故应急处置工作。 15、使用经过检验合格、安全牢靠的液化气瓶，做到定期检查，防止煤气中毒。 单位食堂治理制度篇八 1、严禁现金交易。一旦发觉此情，罚双方当事人各100元。 2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发觉一例，罚主厨和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。 3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发觉不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。 4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发觉一例，罚双方当事人各50元。 5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家

15、。发觉一次，罚款50元。 6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总务主任请假。因故耽搁了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。 7、一般状况下，食堂工作人员不得擅自进货。应当有安排地统一进货。 8、食堂治理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购置过期、变质、霉烂的食品。谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔偿。 9、带队进货的行政人员必需带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账，谁付钱，学校概不负责。 10、食堂在_当地购进米、面、粉、菜时，必需经总务主任和食堂全部人员过秤、点数、签字后，学校才予以认可。 单位食堂治理制度篇九 1、食堂物资选购必需两人同时前往，一人负

16、责款项支付，一人负责登记明细。 2、物资选购回工程后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签字。 3、工程部办公室每天对三餐就餐人员进展登记，统计人数。 4、每月底对食堂库存状况进展盘点，核算费用。 5、食堂所购回之食材，由工程部办公室每周不定期进展抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。 1、厨师必需办理安康证方可上岗，严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生。 2、工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题准时处理。 3、严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 4、洗洁净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 5、工作中

17、严格按伙食标准精打细算。 6、整个烹食过程必需仔细清洗洁净并按时、按质、按量供应。 7、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。 1、员工打饭/打菜必需排队并承受食堂工作人员的治理。 2、果核骨刺、余饭剩菜，不行倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶内。 3、力行俭省节省，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。 单位食堂治理制度篇十 1、负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。 3、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。 4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性

18、状俱佳，增进用餐者食欲。 5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲匀称，使其熟熟透。 6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 10、抹布、锅盖、防蝇

19、罩等要保持清洁，分类使用。 11、充分发挥“三防”设施的功能和作用。 12、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。 13、未经食堂治理人员允许，从业人员不能随便换岗、不得随便增减厨师。 14、煮熟的饭菜要准时进入配菜间。操作间卫生治理制度 操作间卫生治理制度 一、工作人员必需持“身体安康合格证”方能上岗。 二、上班时必需穿洁净的工作服，戴工作帽，女工辫入工作帽，不外漏，佩戴工作牌，进入操作间必需用流淌水洗手。 三、不准在操作间吸烟、会客。 四、操作间必需保证无鼠、无蝇、无虫害、地面洁净，上下水通畅，无杂物、无异味，炊厨具、机械设备保持清洁。 五、严防穿插感染，食物存放实行“四隔离”，即生熟食

20、品隔离、成品与半成品隔离、食品与自然水隔离、食品与药物、杂物隔离。 六、使用的调料盒必需加盖，并干净。 七、主食案、面盆、机械不用时必需加罩，食品加工机械必需符合卫生要求，按规定养护定期进展清理消毒。 八、制止蔬菜的毛菜直接进入食品制作间。 九、副食加工间下班后要用紫外线灯消毒半小时并每日做好记录。 单位食堂治理制度篇十一 工程员工食堂治理制度 第一章总则 第一条目的与适用范围 员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为制造一个干净、洁净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于工程食堂全部工作人员。 其次章工作职责 其次条治理职责 1、工程行政部经理负责监视食堂的日常工作。 2、工程行政

21、部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理 1、负责食堂日常治理的监视及每月收支的审核。第四条后勤主管 1、负责对食堂的日常治理； 2、负责对每日菜品质量的跟踪； 3、负责制作、向员工发放餐卡； 4、负责组织食堂每月的盘点； 5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的掌握及节约。第五条厨师 1、负责制定所需菜品规划（每七天为一个周期）； 2、负责验收选购人员所选购的物品； 3、负责每日对饭菜的详细操作； 4、负责每周协作后勤主管提出各类副食购置规划； 5、负责每日食堂工作的综合安排。第六条帮厨 1、负责菜品的切洗； 2、负责厨房的卫生清扫和清洁； 3、负责餐具的清洗、消毒； 4、帮助厨师

22、作好食堂供餐工作。第七条清洁员 1、负责餐厅卫生清扫与清洁工作；第八条食堂选购 1、负责对食堂物资的选购。第九条工作要求 1、制止闲杂人员进入厨房。 2、厨房工作人员必需持安康证才能上岗工作。 3、搞好个人卫生，衣着干净，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必需洗手，工作时要穿戴干净的工作衣帽。 4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵保卫生要求。 5、吃苦耐劳，端正效劳态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。 6、依据季节和市场行情，掌握本钱，妥当制定员工食谱。 7、仔细执行厨房操作规程，依据不同食材、要求进展烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要

23、。 8、工作人员在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头； 工作时间内接触钱币等物而不洗手；直接用手随便吃拿食物；嚼口香糖之类的东西； 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服处处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味。 第三章厨房治理 第十条 厨房设施 1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建筑。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。 2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合建立工程施工现场消防安全技术标准

24、gb50720的要求。 3、厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者简单孳生生殖蟑螂。 5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必需快速排解。 6、厨房内全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、厨房内对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进展袋装化治理，并准时清理和清洗

25、，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进展。 第十一条食品验收 1、食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，制止购置，制止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应制止选购。 2、每天由厨房负责人特地验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新奇。 3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。 4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放 1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：a、生熟隔离 b、食品与

26、杂物、药物隔离c、成品与半成品隔离 2、保存肉等易腐败的食品，必需低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。 3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内集中或汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。 4、大米、干货等易霉变的食品的储存。 5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要常常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。 7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。 8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的

27、原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。 9、在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 第十二条用具、餐具、炊具清洁要求 1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 5、抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 6、准时去除解冻水池、洗涤

28、水池的物料和垃圾，以防堵塞。 7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。 8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 9、每次用餐完毕后，用具、餐具、炊具都必需进展严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进展消毒；五保洁是指防尘、防污染。 第十三条食品拣摘、清洗、粗加工 1、蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。 2、荤、素菜清洗池分开； 3、对于原

29、料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态 第十四条食品烹饪 1、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

30、 4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。 5、如有的确需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。 6、上浆腌味的食物，假如要隔天使用，不行以参加料酒、蛋，防食物变质。 7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。 8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样 1、留样由专人负责，建立食物留样记录。 2、留取当餐供给全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一

31、6度。 4、食品留样盛器采纳带盖容器，每次留样前应进展清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有肯定距离，不叠放，避开留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁 1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人治理操作。 2、专管人员每日须查看冰箱运转状况及温度是否正常并准时做好记录。 3、半月进展（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： （冰柜）进展彻底化霜，去除冰霜；用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，去除污垢；再用清水擦洗洁净； 最终用1%含氯消毒液擦洗一次。 第四章食品卫生培训 第十七条从业人员卫生学问培训的时间与安康检查的时间同期进展，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 第十八条除了卫生部门有组织的培

32、训以外，依据本单位的实际状况和季节特点不定期地对食堂工作人员进展卫生学问培训。 第十九条卫生学问培训必需作为长期的根底性工作来抓，做到常常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 第五章厨房常见事故的预防 厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。 1、割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：在使用各种刀具时，留意力要集中，方法要正确。 刀具等全部切割工具应当保持锐利，实际工作中，钝刀更易伤手。 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震惊

33、时滑落砸到脚上；一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接拿。制止拿着刀具打闹。 清洗刀具时，要一件件进展，切不行将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随便地开动它。 在使用具有危急性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必需先弄明确设备装置是否到位。 在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锋利的刀片时要非常慎重，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。 厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要准时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 发觉工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要准时敲掉或取下，以免划伤人。 2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物

34、较重等因素，特别简单造成跌伤和砸伤。其预防措施为： 工作区域及四周地面要保持清洁，枯燥。油、汤、水撒在地后，要马上擦掉，尤其是在炉灶操作区。 师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平常所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。 全部通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避开穿插相撞等。 存取高处物品时，应当使用特地的梯子，用纸箱或椅子来代替是担心全的。过重的物品不能放在高处。 3、扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是由于搬运超重的货物或搬运方法

35、不恰当而造成的。详细预防措施是： 搬运重物前首先估量自己是否能搬动，搬不动应请人帮助或使用搬运工具，肯定不要牵强或逞能。 抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要突然一下猛举。 抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。 搬运时留神手被挤伤或压伤。 尽可能借助于超重设备或搬运工具。 4、烧烫伤 烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不留意防护引起的。其主要预防措施如下： 在烤、烧、蒸、煮等设备的四周应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。 在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上

36、应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。 无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应准时作降温处理，不得随便放置。 在使用油锅或油炸炉时，特殊是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有肯定的标志。 在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，翻开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避开人体过分靠近炉体或灶体。 在炉灶上操作时，应留意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具假如摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，简单造成烫伤。 烹制菜肴时，要正确把握油温柔操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加

37、大，造成烧烫伤事故。 在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提示其他员工留意或避开，切勿碰撞。 在清洗加热设备时，要先冷却后再进展。 制止在炉灶及热源区域打闹。 5、电击伤 主要是由于员工违反安全操作规程或设备消失故障而引起。其主要预防措施如下：使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 设备使用过程中如发觉有冒烟、焦味、电火花等特别现象时，应马上停顿使用，申报修理，不得强行连续使用。 厨房员工不得随便拆卸、更换设备内的零部件和线路。 清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。 第六章厨房卫生检

38、查 为保证食品卫生，保障工程员工身体安康，依据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度： 一、工程要成立食品卫生治理小组，食品卫生有专人治理和负责。 二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的安康证方可上岗。 三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参与接触食品工作。 四、工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗。 六、食用工具每天用后应洗净，保持干净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。” 七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成

39、品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必需专用，并有明显标志。 十、保持食堂仓库干净，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十 一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。 十二、准时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 十三、要求食堂治理人员每日自查一次，治理小组每周检查一次，发觉问题准时上报和处理。 单位食堂治理制度篇十二 早餐：7：307：55 中餐：12：0012：40 晚餐：18：0019：40（依据每天收工的状况，敏捷确定）。 1、严把进货关，粮油、调料、肉类、豆制品等原材料，尽量从大型超市和正规商店进货，拒绝选购有害

40、物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。 2、选购物质尽量定点购置，并仔细做好购货记录，阅历收前方可入库。 3、做好剩饭剩菜的处理工作，每天对不宜保存的饭菜，马上处理掉。对能放在冰箱保存的，做到专人专管并准时放入冰箱，吃前蒸熟煮透，确保食品安全。 4、做好中餐预备工作，为确保现场工作人员中餐能吃到热饭热菜，对在现场就餐的人员备保温饭盒，在早餐时备好饭菜，保证食品质量。 1、按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。 2、各类食品分开存放，生熟食品不能混放，存放的食品应与墙壁、地面保持肯定的距离。 3、定期检验库存食品，把握所贮存食品的保持期，不使用腐败变质、生虫及污染

41、不洁的食品。 食堂制作间的饮具宜存放在封闭的橱柜内，刀、盆、案板等饮具应生熟分开。食品应有遮盖，遮盖物品应有正反标识。各种佐料和副食品应存放在密闭器皿内，并应有标识。 1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗净消毒，保持清洁。 2、用餐人员配备专用餐具，饭桌上设立公筷。 3、配备两块砧板，生熟食品分开。 1、食堂室内环境卫生坚持每天清扫，做好日常保洁。 2、做好防鼠工作，确保食品存放不受老鼠污染。 1、食堂工作人员必需搞好个人卫生，炊事员、帮厨人员应进展安康体检，持安康证上岗，勤剪指甲，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟。 2、就餐人员必需遵守听从食堂的治理，

42、爱惜食堂的卫生，不铺张食品，不污染环境。 单位食堂治理制度篇十三 第一条为了标准公司食堂治理工作，共同营造一个干净卫生、幽雅有序的用餐环境，特制定本治理制度。 其次条本制度的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。 第三条综合治理部负责食堂的日常治理工作，党工部负责食堂治理的民主监视，两个部门亲密协作，共同保证食堂各项工作的正常有序进展。 第四条食堂治理的内容包括：饭菜价格、饭菜质量、食堂卫生、日常开支和食堂工作人员的监视治理，员工意见的收集反应，双方关系的协调处理等。 第五条综合治理部的职责 1、负责对食堂工作人员工作效率、工作态度、饭菜质量、食品安全和卫生等进展监视治理，削减铺张、降低本钱。 2、负责食堂接待（款待）治理。 3、负责对食堂的费用进展结算治理。 第六条党工部职责 1、组织职工代表对饭菜质量、卫生、效劳等进展民主监视，对饭菜价格适时进展监视核算，帮助综合治理部搞好食堂治理。 2、协调职工和食堂工作人员、治理人员的关系，维护和谐安定的就餐环境。 第七条食堂经营 1、食堂为零利润经营，可实行外包方式，公司为食堂工作供应根本的硬件保证，包括厨房设备、厨具，水、电、气和食堂工作