【课件】高三生物一轮复习课件：第一讲+传统发酵技术的应用.pptx

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1、传统发酵技术的应用一轮复习创设情境创设情境自主学习自主学习深度学习深度学习迁移应用迁移应用在我国，利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品，历史悠在我国，利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品，历史悠久，遍布民间。久，遍布民间。情境：情境：深度学习深度学习自主学习自主学习创设情境创设情境迁移应用迁移应用任务一、通过阅读教材任务一、通过阅读教材P25P25，同桌讨论，分析比较果酒、果醋制作过程，同桌讨论，分析比较果酒、果醋制作过程菌种菌种温度温度时间时间氧气条件氧气条件排气或充气情况排气或充气情况气泡的有无气泡的有无发酵液颜色发酵液颜色检测指标检测指标联系联系1

2、.果酒和果醋的制作70%清水1/31825拧松瓶盖发酵瓶口一层纱布303578(2)步骤1.果酒和果醋的制作酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵深度学习深度学习自主学习自主学习创设情境创设情境迁移应用迁移应用（3 3）果酒）果酒、果醋制作果醋制作的注意事项的注意事项材料选择与处理：材料选择与处理：防止发酵液被污染：防止发酵液被污染：先冲洗，再除去枝梗先冲洗，再除去枝梗以以避免除去枝梗时引起葡避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染萄破损，增加被杂菌污染的机会。的机会。不反复多次不反复多次冲洗冲洗会导致附着在葡萄皮上会导致附着在葡萄皮上的酵母菌的酵母菌菌种流失。菌种流失。原因原因、榨汁机要清洗干净

3、，并晾干。、榨汁机要清洗干净，并晾干。、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%70%的的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。酒精消毒，或用洗洁精洗涤。、装入葡萄汁后，封闭充气口。、装入葡萄汁后，封闭充气口。提提示示：先先让酵酵母母菌菌进行行有有氧氧呼呼吸吸快快速速繁繁殖殖，耗耗尽尽氧氧气气后后再再进行行酒酒精精发酵酵；其其次次，防防止止发酵酵过程程中中产生生的的CO2造造成成发酵酵液液的的溢溢出。出。制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？答案温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为20。因此需

4、要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035。教材隐性知识：源于源于选修选修1 P1 P4 4：果酒和果醋改进装置及其分析果酒和果醋改进装置及其分析一.传统发酵技术的应用在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？答案制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵中污染发酵液，而避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。教材隐性知识：源于源于选修选修

5、1 P1 P4 4：果酒和果醋改进装置及其分析果酒和果醋改进装置及其分析一.传统发酵技术的应用在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵，原因是什么？答案在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。醋酸菌醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。答案醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。教材隐性知识：源于源于选修选修1P1P4 4：果酒和果醋改进装置及其分析果酒和果醋改进装置及其分析一.传统发酵技术的应用迁移应用迁移应用自主学习自主学习深度学习深度学习创设

6、情境创设情境1 1、葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：回答下列问题：试管中的试管中的X X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_ _ （答两点）（答两点）。不需要开盖放气；不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染避免了因开盖引起的杂菌污染葡萄汁装入甲装置时，要留有约葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/31/3的空间，这种做法的目的的空间，这种做法的目的是是_

7、_ _（答出两点即可（答出两点即可）为酵母菌大量繁殖为酵母菌大量繁殖 适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出2、下面下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加时，加一定量的一定量的“酒药酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可其他容器也可)，在中间要挖，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(1825左右左右)12 h即成。即成。现请你根据上述过程回答以下问题：现请你根据上述过程回答以下问题：先将米煮一煮的目的是先将米

8、煮一煮的目的是_；要冷却后再加；要冷却后再加“酒药酒药”的的原因是原因是_。在米饭中央挖一个洞的在米饭中央挖一个洞的目的是目的是_家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水来水”后后“来酒来酒”。先。先“来水来水”的原因是的原因是_ _；后后“来酒来酒”的原因是的原因是_ _，“来酒来酒”过程的生化反应式可表示为过程的生化反应式可表示为_ _。迁移应用迁移应用自主学习自主学习深度学习深度学习创设情境创设情境杀死其他微生物杀死其他微生物防止酵母菌受热而死亡防止酵母菌受热而死亡提供有氧环境，利于酵母菌繁殖提供有氧环境，利于酵母菌繁殖开始有氧呼吸，进行有氧呼吸

9、产生水开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精3、啤酒生产需经过制麦、糖化、发酵等主要环节。啤酒生产需经过制麦、糖化、发酵等主要环节。糖化主要是将麦芽中的糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子淀粉等有机物水解为小分子。主要工艺流程如下图所示，请回答下列问题：。主要工艺流程如下图所示，请回答下列问题：(1)制麦过程需促使大麦种子萌发，发芽大麦合成大量制麦过程需促使大麦种子萌发，发芽大麦合成大量_，直接促进，直接促进糖化，淀粉糖化后啤酒酵母才能充分发酵的原因是糖化，淀粉糖化后啤酒酵母才能充分发酵的原因是_ _。(2)大麦发芽

10、会消耗部分储存的有机物，影响产量，提高成本，大麦发芽会消耗部分储存的有机物，影响产量，提高成本，厂家试行用厂家试行用_（激素）诱导处理大麦种子，解决以上问题。（激素）诱导处理大麦种子，解决以上问题。赤霉素赤霉素淀粉酶淀粉酶酵母菌不能直接利用淀粉做碳源酵母菌不能直接利用淀粉做碳源教材内在联系：必修三教材内在联系：必修三p554、巴斯德发现了葡萄酒、啤酒变酸的原因，还找到了防止酒变酸的方法；如今酸啤酒却越来越受人们的喜爱。回答下列问题：（1）酒变酸的原因之一是氧气充足时，醋酸菌将_。为防止酒变酸，可使用7075温度培养或80短暂加热的方式处理酿好的葡萄酒，这种消毒方法称为_。（2）酸啤酒是通过细菌

11、发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类发酵形成醋酸和乳酸，之后再结合酒精发酵制作而成的。参与酸味形成的微生物在同一容器中进行发酵时，不能同时产生醋酸和乳酸，原因是_。后期发酵产酒精时，应将发酵温度控制为_。（3）若要防止酸啤酒出现，首先需要对原料进行_处理，再接种高产啤酒的酵母菌菌株。为获得高产啤酒的酵母菌菌株，将多个酵母菌菌株接种到添加了检测试剂_的培养基中，在适宜条件下培养一段时间后，选择菌落周围_的菌株即高产啤酒的酵母菌菌株。教材内在联系：必修一教材内在联系：必修一p81灰灰绿色范围大绿色范围大酒精氧化为醋酸酒精氧化为醋酸巴氏消毒法巴氏消毒法 醋酸醋酸菌是好氧菌，在无氧菌是好氧菌，在无氧条件下不

12、能存活，而乳酸菌是厌氧菌，在有氧条件下不能存活条件下不能存活，而乳酸菌是厌氧菌，在有氧条件下不能存活18-25灭菌灭菌酸性重铬酸钾酸性重铬酸钾酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌真菌真菌细菌细菌真菌真菌细菌细菌异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型异养异养好氧型好氧型异养异养好氧型好氧型异养异养厌氧型厌氧型182530351518常温常温先通气后密闭先通气后密闭通气通气通气通气密闭密闭酵母菌酵母菌无氧呼吸无氧呼吸醋酸菌醋酸菌代谢代谢毛霉等微生物毛霉等微生物（产生蛋白酶、产生蛋白酶、脂肪酶等催化）脂肪酶等催化）乳酸菌乳酸菌无氧呼吸无氧呼吸1腐乳的制作(1)发酵菌种主要菌种a名称：_。b菌体特点：白

13、色丝状真菌。c代谢类型：_型。其他菌种：根霉、_、曲霉等。考点二腐乳和泡菜的制作考点二腐乳和泡菜的制作自主回顾自主回顾素养储备素养储备毛霉毛霉异养需氧异养需氧酵母菌酵母菌(2)发酵原理毛霉孢子毛霉孢子毛霉毛霉氨基酸氨基酸甘油脂肪酸甘油脂肪酸蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶腐乳风味腐乳风味深度学习深度学习自主学习自主学习创设情境创设情境迁移应用迁移应用制作腐乳的注意事项制作腐乳的注意事项控制好材料的用量：控制好材料的用量：防止杂菌污染：防止杂菌污染：用盐腌制时，注意控制盐的用量。用盐腌制时，注意控制盐的用量。卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右。左右。盐的浓度过低，不足以抑制

14、微生物生长，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。可能导致豆腐腐败变质。盐的浓度过高，会影响腐乳的品味。盐的浓度过高，会影响腐乳的品味。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐。可能导致豆腐。腌制腐乳的玻璃瓶用沸水消毒腌制腐乳的玻璃瓶用沸水消毒迅速小心装瓶且瓶口密封迅速小心装瓶且瓶口密封将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰 (1)毛豆腐发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉毛豆腐发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉的的同化同化类型类型是是_，

15、它与制作泡菜所需的菌种相比在结构上的主要区别是前者，它与制作泡菜所需的菌种相比在结构上的主要区别是前者_。(2)在在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的微生物的 _，对人体无害。现代的腐乳生产是在，对人体无害。现代的腐乳生产是在_条件条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。豆腐下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的

16、种类的种类_（填（填“减少减少”或或“增多增多”），且更易于消化和吸收。），且更易于消化和吸收。异养异养有以核膜为界限的有以核膜为界限的细胞核细胞核增多增多匍匐菌丝匍匐菌丝严格无菌严格无菌(3)民间老法生产毛豆腐为民间老法生产毛豆腐为天然菌种发酵天然菌种发酵，现代生产多采用优良的毛霉菌种，现代生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。进行发酵。毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，为了筛选出优良，为了筛选出优良的毛霉菌种，可将毛霉孢子悬浮液用的毛霉菌种，可将毛霉孢子悬浮液用_ _法接种在酪素培养基法接种在酪素培养基上进行培养，若在培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、

17、丙，其菌落直径分上进行培养，若在培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为别为2.8cm、2.9cm、3.2cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.5cm、3.3cm、3.7cm，应选择菌落，应选择菌落_（填甲、乙或丙）作为产蛋白酶活力（填甲、乙或丙）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。挑选出的菌种通常接种到试管的高的毛霉候选菌。挑选出的菌种通常接种到试管的_培养培养基上临时保藏基上临时保藏。稀释涂布平板稀释涂布平板甲甲固体斜面固体斜面2泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的_。(2)制作原理：在_条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应式：C6H12O6_

18、。(3)制作流程乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C3H6O3选择选择原料原料发酵发酵成品成品(4)亚硝酸盐及其危害亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于_，在食品加工中用作_。亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，会转变成致癌物_。泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：_。水水食品添加剂食品添加剂亚硝胺亚硝胺先增加后减少先增加后减少泡菜中亚硝酸盐含量的检测定性分析有还是没有？基本思路:显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。泡菜中亚硝酸盐含量的检测定性分析有还是没有？定量分析有多少

19、？0g 2.5g 5g 15g 25g基本思路：配制标准溶液，将反应后的待测样品与标准溶液比色（目测比色法）估算值泡菜中亚硝酸盐含量的检测定量分析有多少？玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色试管编号试管编号试管试管1 1试管试管2 2试管试管3 3实验实验步骤步骤一一各加入两滴过氧化氢酶溶液各加入两滴过氧化氢酶溶液二二1 mL1 mL蒸馏水蒸馏水1 mL1 mL物质的量浓度为物质的量浓度为0.01 mol/L0.01 mol/L的的盐酸溶液盐酸溶液1 mL1 mL物质的量浓度为物质的量浓度为0.01 mol/L0.01 mol/L的的NaOHNaOH溶液溶液三三各加入各加入2 mL2

20、mL体积分数为体积分数为3%3%的过氧化氢溶液的过氧化氢溶液实验现象实验现象有大量气泡产生有大量气泡产生无气泡产生无气泡产生无气泡产生无气泡产生实验结论实验结论pHpH会影响酶的活性，酶的活性有适宜的会影响酶的活性，酶的活性有适宜的pHpH范围范围实验：探究实验：探究pHpH对对酶活性酶活性的影响的影响实验原理：实验原理：反应原理：反应原理：2H2H2 2O O2 2 2H2H2 2O OO O2 2。鉴定原理：鉴定原理：pHpH影响酶的活性，从而影响氧气的生成速率影响酶的活性，从而影响氧气的生成速率;用单位时间、单位体积内产生气泡的数量来比较用单位时间、单位体积内产生气泡的数量来比较O O2

21、 2的生成速率。的生成速率。过氧化氢酶过氧化氢酶推测推测马铃薯块茎马铃薯块茎不含有还原糖不含有还原糖的最可能原因是的最可能原因是马铃薯块茎不含淀粉酶马铃薯块茎不含淀粉酶。为了。为了确认马铃薯不含还原糖的原因，请完成以下实验：确认马铃薯不含还原糖的原因，请完成以下实验：备选材料与用具：甘薯提取液备选材料与用具：甘薯提取液(去淀粉与还原糖去淀粉与还原糖)，马铃薯提取液，马铃薯提取液(去淀粉去淀粉)，斐林试剂，质量分数为斐林试剂，质量分数为3%的淀粉溶液的淀粉溶液等等。实验步骤：实验步骤：第一步：取第一步：取A、B两支试管，在两支试管，在A试管中加入甘薯提取液，试管中加入甘薯提取液，B管中加入等量的

22、管中加入等量的马铃薯提取液。马铃薯提取液。第二步：第二步：60 水浴保温水浴保温5 min后，在后，在A、B两支试管中各两支试管中各加入加入等量且适量的淀等量且适量的淀粉粉溶液溶液。第三步：第三步：60 水浴保温水浴保温5 min后，在后，在A、B两支试管中各两支试管中各加入加入等量且适量的斐等量且适量的斐林林试剂试剂。第四步第四步：观察实验观察实验现象现象。实验现象实验现象：A试管溶液呈砖红色，试管溶液呈砖红色，B试管溶液呈蓝色试管溶液呈蓝色(或没有出现砖红色或没有出现砖红色)。实验结论实验结论：甘薯块根含淀粉酶而马铃薯块茎不含甘薯块根含淀粉酶而马铃薯块茎不含淀粉酶淀粉酶。实验实验原理原理：

23、a.b淀粉能被淀粉酶水解为还原糖淀粉能被淀粉酶水解为还原糖还原糖与斐林试剂反应呈砖红色还原糖与斐林试剂反应呈砖红色深度学习深度学习自主学习自主学习创设情境创设情境迁移应用迁移应用（4 4）制作）制作泡菜的注意事项泡菜的注意事项泡菜坛的选择：泡菜坛的选择：腌制的条件：腌制的条件：测定亚硝酸盐含量的操作及提取剂、氢氧化钠溶液、氢氧化铝乳液的作用：测定亚硝酸盐含量的操作及提取剂、氢氧化钠溶液、氢氧化铝乳液的作用：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间时间、温度温度和和食盐用量食盐用量。温度过高、

24、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天天后，亚硝酸盐后，亚硝酸盐的含量开始下降。的含量开始下降。比比 色色制备样品制备样品处理液处理液制备标准制备标准显色液显色液配配 制制溶溶 液液提取剂（氯化镉和氯化钡）提取剂（氯化镉和氯化钡）:氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液:氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液:提高亚硝酸盐的溶解度，去除杂质提高亚硝酸盐的溶解度，去除杂质中和过多的酸，沉淀提取剂中和过多的酸，沉淀提取剂吸附泡菜汁液中的杂质和色素，吸附泡菜汁液中的杂质和色素，使滤液变得无色

25、透明使滤液变得无色透明深度学习深度学习自主学习自主学习创设情境创设情境迁移应用迁移应用1 1、在、在膳食中的膳食中的亚硝酸盐为什么一般不会危害人体健康亚硝酸盐为什么一般不会危害人体健康？思考回答：思考回答：膳食中的亚硝酸盐绝大部分随尿液排出膳食中的亚硝酸盐绝大部分随尿液排出2 2、亚硝酸盐在什么条件下能转化变为亚硝胺亚硝酸盐在什么条件下能转化变为亚硝胺？特定条件下特定条件下一定的一定的微生物微生物作用作用亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺亚硝胺（致癌物）（致癌物）适宜的适宜的pHpH、温度、温度3 3、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是酸奶的制作

26、依靠的是乳酸菌的发酵乳酸菌的发酵作用。作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。保证无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。保证无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。4 4、为什么选择密闭性好的泡菜坛，用水密封泡菜坛？、为什么选择密闭性好的泡菜坛，用水密封泡菜坛？8 8、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？6 6、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是

27、怎么形成的？7 7、发酵泡菜为什么不易腐败变质、发酵泡菜为什么不易腐败变质？形成白膜是由于产膜形成白膜是由于产膜酵母酵母的繁殖。酵母菌是的繁殖。酵母菌是兼性厌氧兼性厌氧微生物，泡菜发酵液微生物，泡菜发酵液营养丰富营养丰富，其表面其表面氧气含量氧气含量也很也很丰富丰富，适合，适合酵母菌繁殖酵母菌繁殖。乳酸菌发酵乳酸菌发酵产生乳酸产生乳酸，抑制抑制其他杂菌的生长。其他杂菌的生长。在腌制过程中，蔬菜中的在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。，危害人体健康。深度学习深度学习自主学习自主学习创设情境创设情境迁移应用迁移应用5 5、材料装坛时为什

28、么不宜过满？、材料装坛时为什么不宜过满？发酵初期，有较多的二氧化碳产生，若装坛过满会导致坛水外溢，甚至造成杂菌污染。发酵初期，有较多的二氧化碳产生，若装坛过满会导致坛水外溢，甚至造成杂菌污染。下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量

29、下降。(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？发酵初期有氧气，乳酸菌活酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱弱，中后期中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累累发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸少，而由于硝酸盐还原菌的活原菌的活动，亚硝酸硝酸盐含量逐含量逐渐增加增加；后期后期由于硝酸由于硝酸盐还原菌受抑制，同原菌受抑制，同时形成的形成的亚硝酸硝酸盐又被分解，因而又被分解，因而亚硝酸硝酸盐含量下降。含量下降。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。分析亚硝酸盐的含量变化的原因。深度学习深度学习自主学习自主学习创设情境创设情境迁移应用迁移应用 任务二、归纳总结传统发酵技术的共同点任务二、归纳总结传统发酵技术的共同点1 1、都利用了天然菌种；、都利用了天然菌种；2 2、都为特定的菌种提供了良好的生存条件；、都为特定的菌种提供了良好的生存条件；3 3、最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。、最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。