餐厅等位管理方法-餐厅管理【精品文档】.doc
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1、餐厅等位管理方法_餐厅管理注:本文经过精心编辑,部分内容来源网络,如有疑议,请联系我们处理。红火的餐厅在吃饭时间都有排队等位的现象,如何对排队进行管理,留住已一脚迈入门槛的顾客,是营运管理者面对的一个挑战。最近我在西安市两家餐厅老客栈和海底捞一些有趣的事,进而产生了对排队现象的兴趣,并连续观察了这两家店铺,进而扩大范围考察了其他的一些餐厅。我发现有一定规模的连锁店铺对排队都有管理,顾客的走失率在20%左右;规模较小但同样有特色的餐厅对排队没有管理,顾客的流失率超过50%,最高的一家在我记录的半小时内,进入店铺的有49位顾客,转身离去的有32位,流失率为65%。通过调查我们深感有必要对餐厅的经营
2、者就排队管理提出一些建议,让我们共同努力留住顾客。等待是每个人生活中的一部分。典型的一天中,可能包括若干次不同的等待,等公交车、等绿灯亮、等电梯、在自选商场等结账、在餐厅中等上菜、等同事、朋友、家人。美国人对自己的一生进行过调查(详见附图),用在吃上的时间名列第一,为6年;名列第二的是排队等待,为5年,可见排队等待是很平常、很必然的事。但在餐厅的经营中,排队现象却是喜忧参半。喜的是顾客对餐厅的认可,忧的是现有顾客或未来就餐选择机会的失去,也许下次顾客将选择另一家店铺。一、排队产生的原因服务的生产和消费是同时进行的,需求波动性的存在是必然的。顾客的特点是随机到达,并且想立即得到服务。如果顾客到达
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