食品香精香料课件(简版).pptx

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1、三、香精的基本组成三、香精的基本组成 香精基本上由四部分香料组成的。香精基本上由四部分香料组成的。1.香基或主剂，也叫基调剂（香基或主剂，也叫基调剂（base）：决定香精香气的类型，是）：决定香精香气的类型，是赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。2.调和剂调和剂 （blender）：也叫和合剂，）：也叫和合剂，将几种香料混合在一起后，将几种香料混合在一起后，使之发出协调一致香气的技巧叫和合，用于和合的香料称为调合剂。目使之发出协调一致香气的技巧叫和合，用于和合的香料称为调合剂。目的在于调和各种成分的香的

2、在于调和各种成分的香 气，有调和效果，可使香气浓郁、圆润。气，有调和效果，可使香气浓郁、圆润。3.矫香剂矫香剂 （modifier）：又叫修饰剂或变调剂，是用一种香料的）：又叫修饰剂或变调剂，是用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果香气的技巧，香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果香气的技巧，称为修饰。用作修饰的香料称为修饰剂。是一种使用少量即可奏效的暗称为修饰。用作修饰的香料称为修饰剂。是一种使用少量即可奏效的暗香成分，衬托香成分，衬托 base，使香气更加美妙。，使香气更加美妙。4.定香剂定香剂 （fixative）：也叫保留剂，目的在于经过很长的时

3、间）：也叫保留剂，目的在于经过很长的时间后，仍保持香精独特的香气，它的作用是使全体香料紧密地结合在一起，后，仍保持香精独特的香气，它的作用是使全体香料紧密地结合在一起，并使其挥发速度保持均匀，总是以同样的状况发出香气。并使其挥发速度保持均匀，总是以同样的状况发出香气。1.1.头香或顶香头香或顶香 （top note）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。2.2.中段

4、香韵，简称中韵中段香韵，简称中韵 （middle note）：又叫体香）：又叫体香 （body note），），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续条上香气持续 2 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。3.尾香，也叫基香、晚香、底香尾香，也叫基香、晚香、底香 （base note）或残香、香迹）或残香、香迹 （dry out）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上小时以上或几天或数月。或

5、几天或数月。单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。的香气诱惑而偏离。三、食品的味三、食品的味 食品对于味细胞的刺激，味道可分为：食品对于味细胞的刺激，味道可分为：甘、苦、酸、咸、鲜五种基本味。同时对舌甘、苦、酸、咸、鲜五种基本味。同时对舌表面分布的神经末梢所产生的刺激时，还包表面分布的神经末梢所产生的刺激时，还包括：辛、涩、哈喇。括：辛、涩、哈喇。食品的甘味成分当然主要是蔗

6、糖、葡萄食品的甘味成分当然主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等单糖或二糖类物质，但是它们的甜味糖、果糖等单糖或二糖类物质，但是它们的甜味之间却存在微妙的细小差别。糖精虽然甜度约为之间却存在微妙的细小差别。糖精虽然甜度约为蔗糖的几百倍，但是除了甜味以外同时还有苦味。蔗糖的几百倍，但是除了甜味以外同时还有苦味。迄今为止已知的甘味物质（天然物合成物）在迄今为止已知的甘味物质（天然物合成物）在500种以上。某种食物乍一吃觉得甜，种以上。某种食物乍一吃觉得甜，但和具有但和具有甜味性质二者之间多少还是有区别的。食品的甜甜味性质二者之间多少还是有区别的。食品的甜味重在持续时间，而且甜味有种种不同的表现方味重在持续时间

7、，而且甜味有种种不同的表现方式。例如，式。例如，“清甜清甜”、“浓甜浓甜”，等等。造成这，等等。造成这些差异的原因在于甘味物质在唾液中的溶解度，些差异的原因在于甘味物质在唾液中的溶解度，到达味细胞的时间以及从味细胞解吸的时间。到达味细胞的时间以及从味细胞解吸的时间。在苦味物质中这种持续时间的长短很在苦味物质中这种持续时间的长短很显著。许多苦味物质分子内部有很强的疏显著。许多苦味物质分子内部有很强的疏水性部位，据推测这个部位和味细胞膜之水性部位，据推测这个部位和味细胞膜之间的疏水性相互作用的强度和苦味持续时间的疏水性相互作用的强度和苦味持续时间的长短有关。苦味物质的种类远比甘味间的长短有关。苦味

8、物质的种类远比甘味物质多，现在已知的以最苦的，二甲马钱物质多，现在已知的以最苦的，二甲马钱子碱（阈值为子碱（阈值为 710-7 ）为首的苦味物质）为首的苦味物质的数目简直数不胜数。但是从质来看苦味的数目简直数不胜数。但是从质来看苦味不象甘味和酸味那样富有变化。不象甘味和酸味那样富有变化。酸味是氢离子产生的，但是实际上酸味是氢离子产生的，但是实际上H+并不是单独存在于食品中的，并不是单独存在于食品中的，H+必然和产必然和产生生H+的酸以及分出的酸以及分出H+之后余下的阴离子共之后余下的阴离子共轭碱同时存在。因此实际上我们感到的酸轭碱同时存在。因此实际上我们感到的酸味是味是H+、HA、和、和A-总

9、和在一起的味道。醋总和在一起的味道。醋酸和柠檬酸二者酸味不同便是这个道理。酸和柠檬酸二者酸味不同便是这个道理。由于酸味比甜味更富有变化，所以在食品由于酸味比甜味更富有变化，所以在食品调味上很受重视。调味上很受重视。咸味可以认为是氯化钠的味道，当然咸味可以认为是氯化钠的味道，当然NaCl在水中电离为在水中电离为Na+和和Cl-，但是我们无，但是我们无法知道单独的法知道单独的Na+或单独的或单独的Cl-是什么味道，是什么味道，因此我们应该把食盐的咸味视为因此我们应该把食盐的咸味视为Na+和和Cl-二者的综合味道。其它呈咸味的盐类也是二者的综合味道。其它呈咸味的盐类也是如此。如此。在英语中辣味用在英

10、语中辣味用“hot flavor”表示，表示，山嵛菜成分异硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分山嵛菜成分异硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分辣椒素，都是典型的辛味物质。这些物质辣椒素，都是典型的辛味物质。这些物质不仅对味细胞，而且对舌表面的神经末梢不仅对味细胞，而且对舌表面的神经末梢也产生刺激，因此会产生也产生刺激，因此会产生“热热”的感觉。的感觉。涩味会使舌头产生麻木感，因此涩味涩味会使舌头产生麻木感，因此涩味又叫做又叫做“收敛味收敛味”。茶中含有的茶酸、没。茶中含有的茶酸、没食子儿茶酸等丹宁类物质中许多都呈涩味。食子儿茶酸等丹宁类物质中许多都呈涩味。不仅是丹宁，酚类化合物，特别是它的苷，不仅是丹宁，酚类化合物，

11、特别是它的苷，有不少都和产生涩味有关。有不少都和产生涩味有关。“哈喇味哈喇味”这种辣嗓子的味道和植这种辣嗓子的味道和植物中的涩液有关，当吃一些野菜时常常会物中的涩液有关，当吃一些野菜时常常会产生这种感觉，但是原因物质现在还不明产生这种感觉，但是原因物质现在还不明确。大豆蛋白有这种味道，英语叫做确。大豆蛋白有这种味道，英语叫做“chokyflavor”。这种味会使嗓子产生呛、。这种味会使嗓子产生呛、辣感，辣感，在蛋白质中残存的花素类成分是产在蛋白质中残存的花素类成分是产生这种味的原因之一。生这种味的原因之一。在食品学中把香味（在食品学中把香味（flavor）分为挥）分为挥发性成分和不挥发性成分两

12、类，可能这是发性成分和不挥发性成分两类，可能这是从分析观点出发。挥发性成分虽然是产生从分析观点出发。挥发性成分虽然是产生嗅觉的成分，但是在口腔中和味细胞作用嗅觉的成分，但是在口腔中和味细胞作用后也会变成呈味物质，产生味觉，因此呈后也会变成呈味物质，产生味觉，因此呈味物质的总数远远硦过不挥发呈味物质的味物质的总数远远硦过不挥发呈味物质的数目。并且认为这是食品具有无限复杂滋数目。并且认为这是食品具有无限复杂滋味的重要原因。味的重要原因。鲜味就是鲜味就是 L-谷氨酸（单）钠（谷氨酸（单）钠（MSG），和），和 5-肌苷酸肌苷酸（二）钠（二）钠（IMP）的味道。中国人叫味精；日本人叫味增；欧美人叫）的

13、味道。中国人叫味精；日本人叫味增；欧美人叫增味剂，增味剂，他们更多考虑的是这些物质加到食品中后所产生的效果，他们更多考虑的是这些物质加到食品中后所产生的效果，而不是考虑这些物质本身味道如何，因此他们认为而不是考虑这些物质本身味道如何，因此他们认为MSG和和IMP是一种是一种加入食品后能够增强食品美味效果的添加剂。这样也就引发了长达加入食品后能够增强食品美味效果的添加剂。这样也就引发了长达二三十年的争论，即味精的安全性问题，直到近几年才证实，味精二三十年的争论，即味精的安全性问题，直到近几年才证实，味精是安全无毒的，长期食用没有发现付作用。是安全无毒的，长期食用没有发现付作用。IMP 的增味能力

14、在与的增味能力在与MSG共存时效果更显著。共存时效果更显著。肽也具有近似肽也具有近似 MSG 的鲜味的鲜味 。蛋白质在蛋白酶的作用下加水。蛋白质在蛋白酶的作用下加水分解后逐渐开始呈味，一般以苦味为主，这是由于在蛋白酶作用下，分解后逐渐开始呈味，一般以苦味为主，这是由于在蛋白酶作用下，水解生成苦味肽的原因。多数苦味肽中都富有疏水基的氨基酸残基，水解生成苦味肽的原因。多数苦味肽中都富有疏水基的氨基酸残基，但整体是中性的。可是在水解物的酸性组分中存在鲜味肽，其中大但整体是中性的。可是在水解物的酸性组分中存在鲜味肽，其中大部分是分子量在部分是分子量在 500 以下的低聚肽，并且在组成它们的氨基酸中谷以

15、下的低聚肽，并且在组成它们的氨基酸中谷氨酸占很大比例。这些酸性低聚肽有很强的遮蔽苦味的能力，因此氨酸占很大比例。这些酸性低聚肽有很强的遮蔽苦味的能力，因此可用来掩蔽食品或药品的苦味。在用以蛋白质为主要成分的原料来可用来掩蔽食品或药品的苦味。在用以蛋白质为主要成分的原料来酿造食品（酱、酱油、醋、啤酒、白酒等）的过程中，虽然同时生酿造食品（酱、酱油、醋、啤酒、白酒等）的过程中，虽然同时生成苦味肽和鲜味肽，但是鲜味肽可以冲淡和掩蔽苦味肽的苦味，并成苦味肽和鲜味肽，但是鲜味肽可以冲淡和掩蔽苦味肽的苦味，并使总的味道变得更加柔和。使总的味道变得更加柔和。二、食品香气的产生二、食品香气的产生 食品香气的生

16、成可以认为是食品香气的生成可以认为是 香气物质的香气物质的生成，生成，几乎都是和食品成分有关的反应引几乎都是和食品成分有关的反应引起的。这些反应可以分为有酶参加的反应起的。这些反应可以分为有酶参加的反应（酶香气生成反应）和无酶参加的反应（酶香气生成反应）和无酶参加的反应（非酶香气生成反应）。前者还可分为：（非酶香气生成反应）。前者还可分为：在生鲜食品中天然生成香气的反应（生物在生鲜食品中天然生成香气的反应（生物合成香气反应），和食品经过人为处理后合成香气反应），和食品经过人为处理后生成香气的反应（加工香气反应）。生成香气的反应（加工香气反应）。1、糖加热分解生成香气、糖加热分解生成香气 2、氨基酸加热分解生成香气物质、氨基酸加热分解生成香气物质 3、由氨基酸和糖反应生成香气物质、由氨基酸和糖反应生成香气物质 这就是美拉德反应，由还原糖、游离的这就是美拉德反应，由还原糖、游离的氨基酸或二肽在加热时生成杂环芳香化合氨基酸或二肽在加热时生成杂环芳香化合物。这些反应称为非酶褐变反应，此反应物。这些反应称为非酶褐变反应，此反应是在是在 1912年由年由Maillard 首次提出的。现在首次提出的。现在已经利用这些反应，大规模生产加热香料。已经利用这些反应，大规模生产加热香料。生成的香气物质非常好闻，可以使人联想生成的香气物质非常好闻，可以使人联想起各种食品的香气。起各种食品的香气。