食物营养的营养价值.ppt

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1、食物营养与食品食物营养与食品 加工加工基础基础 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品第五节第五节 常见食品保藏和加工技术常见食品保藏和加工技术常见的食品原料分类法常见的食品原料分类法1.1.按照食品原料在加工中的按照食品原料在加工中的作用作用，分为主料、，分为主料、配料、调辅料；配料、调辅料；2.2.按照原料的按照原料的来源来源分为动物性原料、植物性原分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；料、

2、矿物性原料、人工合成原料；3.3.按照原料的按照原料的加工程度加工程度分为鲜活原料、干活原分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；料、复制品原料；4.4.按照按照商品的体系商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。蛋奶及蛋奶制品、调味品等。1 1、充分考虑菜品的质量要求。、充分考虑菜品的质量要求。2 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位

3、、产地等。影响因素包括：影响因素包括：产季产季 产地产地 食用部位食用部位 贮存。贮存。3 3、充分考虑原料的营养卫生要求。、充分考虑原料的营养卫生要求。食品原料选择的原则食品原料选择的原则评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平

4、衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 植物性食物植物性食物包括包括：谷类、豆类、蔬菜、：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。水果和菌藻类。特点特点：主要提供能量、蛋白质、碳水主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。谷类包括谷类包括:水稻（大米）、小麦水稻（大米）、小麦(主要主食主要主食);玉米、小米、高粱、薯类（粗粮玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮杂粮)特点特点1）我我国国人人群群的的主主食食（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以上），能提供热能的以上），能提供热能的66%，

5、Pro58%2）一些无机盐、一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量）加工烹调方法对营养素含量影响大影响大一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值小麦小麦高粱高粱荞麦荞麦小米小米一、结构/营养素分布谷谷类类种种子子除除形形态态大大小小不不一一外外，其其结结构构基基本本相相似似，均均由由谷谷皮皮、胚胚乳乳、胚胚芽芽三个主要部分构成三个主要部分构成三三部部分分分分别别占占谷谷粒粒重重量量的的 13-15%、83-87%、2-3%谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点谷皮谷皮 主要成分为

6、纤维素、半纤维素。含较主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和高灰分和FatFat 糊粉层糊粉层 含有较多的磷和丰富的含有较多的磷和丰富的B B族维生素族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。胚胚乳乳 谷谷类类的的主主要要部部分分,含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量的蛋白质。量的蛋白质。胚胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B B族维生族维生素和维生素素和维生素E E。谷类的营养成分谷类的营养成分（一）蛋白质（一）蛋白质Pro约约7.5-15%，多，多10%Pro质质量量差差，LAA是是赖赖氨氨酸酸.苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、苯

7、丙氨酸、蛋氨酸偏低，苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）碳水化合物（二）碳水化合物主主要要为为淀淀粉粉，含含量量约约70-80%，其其余余为为糊糊精精、戊戊聚聚糖糖、葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖等等。淀淀粉粉又又分分为为直直链链和和支链两种支链两种.二、营养成分*(一)Pr(二)CHO(三)Fat(四)矿物质（三）脂类（三）脂类约约0.4%-7.2%，小小麦麦胚胚粉粉最最高高，大大米米最最低低，谷谷类脂肪多为类脂肪多为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为多为EFA，麦胚中含丰富维生素麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质四）矿物质1.5-3%，

8、主要在谷皮、糊粉层中，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为铁含量约为1.5-3mg/100g（五）维生素（五）维生素是膳食中是膳食中B族维生素的重要来源族维生素的重要来源含维生素含维生素B1、B2、烟酸、烟酸、B6、泛酸等，泛酸等，不含不含VitC主要分布在糊粉层和胚芽主要分布在糊粉层和胚芽谷谷类类加加工工精精度度越越高高，胚胚芽芽、糊糊粉粉层层损损失失越越多多，Vit损失也越多损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型玉米的烟酸为结合型合理利用合理利用1 1、合理加工合理加工

9、-加工方法与营养素的存留程度加工方法与营养素的存留程度有密切关系有密切关系,加工精度越高，营养素损失越加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质多，其中影响最大的是维生素和矿物质.2 2、合理烹调合理烹调-淘米时避免过分搓揉。蒸饭或淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。闷饭比捞饭损失的营养素少。3 3、合理储存合理储存4 4、合理搭配合理搭配-食粮混用食粮混用附：附：.玉米的营养价值玉米的营养价值 玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发据专家调查研究

10、证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的倍。另外，玉米胚芽油高的欧洲人的倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为粟米油）主要为不饱和脂肪酸，以上是亚油酸，富含维生素、胡萝不饱和脂肪酸，以上是亚油酸，富含维生素、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。素含量丰富，玉米是一种防

11、癌抗衰老的长寿食品。.红薯的营养价值红薯的营养价值 红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫素，还含有一种叫“去氢表雄酮去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。二二、豆类、豆类及其制品及其制品豆类的品种很多，根据营养成分的含豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：量，大致可分为两类：一类是一类是大豆大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆和双色豆)；另一类另一类是是其他豆类其他豆类包括豌

12、豆、蚕豆、包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆绿豆、红豆、小豆、芸豆、白扁豆、白扁豆等。等。1.1.大豆的营养成分大豆的营养成分含有含有202036%36%的的蛋白质蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高，是天然食物中含蛋白质最高的食品。的食品。属优质蛋白属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。互补的天然理想食品。含含脂肪脂肪15%15%以上以上，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%85%，以亚油，以亚油酸为最多，达酸为最多，达50%50%以上。大豆油含以上。大豆油含1.6%1.6%的磷脂，并含的磷脂，并含有维生素有维生素E E。含含碳水化物碳水化

13、物252530%30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用含有丰富的含有丰富的钙钙、硫胺素和核黄素硫胺素和核黄素。大豆中的抗营养因素及其消除方法大豆中的抗营养因素及其消除方法 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 2 2、其他豆类的营养价值、其他豆类的营养价值

14、其它豆类含脂肪不多却其它豆类含脂肪不多却含有含有较多的淀粉较多的淀粉（50%-50%-60%60%），蛋白质含量约），蛋白质含量约2020，其它营养素与大，其它营养素与大豆近似。豆近似。3 3、豆制品的营养价值、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的豆制品，除去了大豆内的有害成分（如抗胰有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂），蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化使大豆蛋白质消化率增加率增加(豆腐豆浆大豆豆腐豆浆大豆)，从而提高了大豆的营从而提高了大豆的营养养价值。价值。豆皮豆皮膳食纤维含量高膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。预防冠心病、糖尿病、肠癌等。大豆制

15、成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。豆类的正确食用方法豆类的正确食用方法1.1.必须煮熟必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提高消化率破坏抗胰蛋白酶，提高消化率 2.2.混合食用混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用蛋白质互补作用3.3.不宜加碱不宜加碱4.4.不宜代替蔬菜不宜代替蔬菜 三三、蔬菜类、蔬菜类特点：蛋白质和脂类含量很低。而特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、膳食纤维、无机盐无机盐(Ca(Ca，P P，NaNa，MgMg等等)和某些维生素和某些维生素(VC(VC，胡萝卜素，胡萝卜素)的含量很丰富的含量很丰

16、富。在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好具有良好感官性质感官性质，对增进食欲帮助消化、，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样维持肠道正常功能及丰富膳食的多样 化等方面具有重要的意义化等方面具有重要的意义。（一）碳水化合物（一）碳水化合物 所所含的碳水化合物包括：含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜

17、，胡萝卜等。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。蔬菜的蔬菜的营养成分营养成分水果中水果中仁果类仁果类(苹果、梨等苹果、梨等)以果糖为主以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；葡萄糖和蔗糖次之；浆果类浆果类(葡萄，草莓，葡萄，草莓，猕猴桃等猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖主要是葡萄糖和果糖；核果类核果类(桃，杏桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素纤维素，半纤维素和果胶等和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较的重要来源。水果中一般含有较多果胶多果胶(如山楂，苹果和柑桔等如山楂，苹果和柑桔等)，具有很，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。

18、强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。蔬菜水果的营养成分 （二）维生素（二）维生素 是是抗坏血酸抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。的重要来源。（三（三）矿物质）矿物质 其含量丰富，如其含量丰富，如钙、磷、铁、钾钙、磷、铁、钾、钠、钠、镁镁、铜、铜等，等，是膳食中无机盐是膳食中无机盐的重要来源，的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。对维持机体酸碱平衡起重要作用。（四）其它（四）其它蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香

19、味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质其它生物活性物质叶菜类的主要营养成份叶菜类的主要营养成份 是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B B2 2、维生素、维生素C C和矿物和矿物质及膳食纤维的良好来源。质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类的主要营养成份 根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1%-2%1%-2%，脂肪含量不，脂肪含量不足足0.5%0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者，碳水化合物含量相差较大，低者5%5%左右，高者可达左右，高者可达20%20%以上，膳食纤维的含以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多量较

20、叶菜类低多1%.1%.蔬菜的分类和主要营养特点蔬菜的分类和主要营养特点瓜茄类瓜茄类的主要营养成份的主要营养成份 因水份含量高，营养素因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%0.4-1.3%，脂肪微，脂肪微量，碳水化合物量，碳水化合物0.5-3%0.5-3%，膳食纤维，膳食纤维1%1%左右，胡萝左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C C含量以辣椒、含量以辣椒、苦瓜较多。苦瓜较多。鲜豆类鲜豆类的主要营养成份的主要营养成份 营养素含量相对较高，营养素含量相对较高，蛋白质平均蛋白质平均4%4%左右左右，脂肪含量不高，

21、均在，脂肪含量不高，均在0.5%0.5%以以下，碳水化合物在下，碳水化合物在4%4%左右，膳食纤维为左右，膳食纤维为1-3%1-3%，胡，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。钙、铁、锌、硒等。菌藻类菌藻类的主要营养成份的主要营养成份 富含蛋白质、膳食纤维、富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。碳水化合、维生素和微量元素。蔬菜、水果加工蔬菜、水果加工*、烹调、烹调*1 1注注意意水水溶溶性性Vit Vit(尤尤其其是是VitCVitC)、无无机机盐盐损失损失2 2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性VitVit损损失失与与 烹烹

22、调调中中的的洗洗涤涤方方式式、切切碎碎程程度度、用用水水量量、pHpH、加加热热温度、时间温度、时间有关有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响注意注意四、水果类四、水果类水果类包括鲜果、干果和坚果。水果类包括鲜果、干果和坚果。主要提供维生素和矿物质。主要提供维生素和矿物质。鲜果及干果类的主要营养成份鲜果及干果类的主要营养成份 鲜果鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过蛋白质、脂肪均不超过1%1%，碳水化合物含量，碳水化合物含量差异较大，低者为差

23、异较大，低者为6%6%，高者可达，高者可达28%28%，矿物，矿物质含量相差不大，维质含量相差不大，维B B1 1和和B B2 2含量也不高，胡含量也不高，胡萝卜素和维萝卜素和维C C含量因品种不同而异。含量因品种不同而异。干果干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维其是维C C 坚果类的主要营养成份坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质和物质和B B族维生素。族维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等坚果富含钾、镁、磷、钙

24、、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。富含油脂的坚果矿物质含量含量特别高。富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富更为丰富 水果的合理利用水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。用。第二节第二节 动物性食物的营

25、养价值动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽动物性食物包括：畜禽肉类、蛋类、水产类和肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。乳类及其制品。是优质蛋白质、脂类、是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、脂溶性维生素、B B族维族维生素和矿物质的主要来生素和矿物质的主要来源。源。一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间间质质蛋蛋白白因因色色AA、酪酪AA、蛋蛋AA含含量量很很低低，利利用用率率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味肉汤鲜味（二）（二）FatSFA含量高，少量卵磷

26、脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇胆固醇动物内脏动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）碳水化合物（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解逐渐逐渐（四）矿物质（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）（五）VitB族族Vit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit二

27、、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似营养价值与畜肉相似Fat含含量量低低，熔熔点点低低（23-40），其其中中含含20%亚亚油油酸，易于消化吸收酸，易于消化吸收Pro20%。质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩，含含氮氮浸浸出出物物多多汤汤较较畜肉鲜畜肉鲜美美畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 宜与谷类食物搭配食用宜与谷类食物搭配食用 适用老年人及心血管病患者适用老年人及心血管病患者 注意：注意：1.1.忌食肥肉并非健康忌食肥肉并非健康2.2.瘦肉并非多多益善瘦肉并非多多益善3.3.肉中比汤中的蛋白质

28、含量高肉中比汤中的蛋白质含量高4.4.食用动物肝脏先除毒食用动物肝脏先除毒5.5.充分利用动物骨的营养价值充分利用动物骨的营养价值6.6.充分利用动物血液的营养价值充分利用动物血液的营养价值 二、蛋与蛋制品二、蛋与蛋制品 （一）蛋与蛋制品的营养特点（一）蛋与蛋制品的营养特点 是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。盐和维生素。1 1蛋白质蛋白质 含量约在含量约在13%13%15%15%之间，蛋白中蛋白质含量为之间，蛋白中

29、蛋白质含量为12.7%12.7%，蛋，蛋黄中蛋白质含量为黄中蛋白质含量为15.7%15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸。多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达比例非常适合人体需要，生物价可达95%95%以上，是食物中最以上，是食物中最理想的优质蛋白质。理想的优质蛋白质。2 2脂肪脂肪 含量约为含量约为11%11%15%15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，分散成细小颗粒，极

30、容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇每个蛋约含胆固醇200mg200mg左右。左右。3无机盐无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。4 4维生素维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A A、维生素、维生素D D和核黄素较和核黄素较多，蛋白中主要是多，蛋白中主要是B B族维生素为多。族维生素为多。（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响

31、蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度一般小于温度一般小于l00 l00 对蛋类食品的营养价值影响对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素很小，仅有少量维生素B B1 1和和B B2 2损失损失,损失损失8%-10%8%-10%。松花蛋松花蛋(俗称皮蛋俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质制作过程中加入某些碱性物质(烧碱烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素破坏了蛋中的维生素B B2 2，但维生素，但维生素A A、D D保存尚好。保存尚好。蛋类的合理利用蛋类的合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素

32、蛋白和抗胰蛋白生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。冠心病等，吃鸡蛋要适量。三、水产类三、水产类水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有 2.52.5万万3.03.0万种万种 具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、软体具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类类、甲壳类、海兽类和藻类 水产是蛋白质、矿物质和维生素的良好来

33、水产是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源源鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类蛋白质含量约为鱼类蛋白质含量约为15-20%15-20%，脂肪含，脂肪含量约为量约为1-10%1-10%，碳水化合物含量较低，碳水化合物含量较低，约为约为1.5%1.5%，矿物质含量约为，矿物质含量约为1-2%1-2%，其，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维维A A和和D D和重要来源，也是维和重要来源，也是维E E的一般来的一般来源。源。鱼类的合理利用鱼类的合理利用(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒 软体动物类的主要营养成软体动物类的主要营养成分及组成特点分

34、及组成特点软体动物类中含有丰软体动物类中含有丰富的富的蛋白质和微量元素蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含但脂肪和碳水化合物含量普遍较低，在贝类肉量普遍较低，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌硒最为突出，其次是锌含量。含量。四、奶与奶制品的营养价值四、奶与奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。（一）蛋白质（一）蛋白质3.0%3.0%（较较人人奶奶高高约约三三倍倍）酪酪蛋蛋白白79.6%79.6%、乳乳清清蛋蛋白白1

35、1.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。（二）（二）FatFat3.0%3.0%，吸吸收收率率97%97%，油油酸酸30%30%，亚亚油油酸酸5.3%5.3%，亚亚麻麻酸酸2.1%2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）（三）CHOCHO主主要要为为乳乳糖糖，可可促促进进胃胃肠肠道道蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌、降降低肠道低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养(一)Pro（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富富含含钙钙（100mg/100g100mg/10

36、0g）、磷磷、钾，是钙的良好来源。钾，是钙的良好来源。但铁含量低但铁含量低（五）（五）VitVit 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其饲饲养养方式有关。维生素方式有关。维生素D D含量不足含量不足 (四)矿物质(五)Vit表表不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每100g含量）含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitA112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能

37、热能272226247烟酸烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素乳制品的营养价值乳制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等1 1）消毒鲜奶）消毒鲜奶鲜鲜奶奶过过滤滤加加热热消消毒毒（含含超超高高温温瞬瞬间间灭灭菌菌法法，137.8 137.8，保保持持22 Vit Vit B1B1、Vit Vit C C有有损损失失，其其它它营营养养素素与与原原奶奶

38、差差别别不不大大 可可强化强化Vit DVit D、A A、B B1 1。二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉2 2）炼乳）炼乳炼乳为浓缩奶炼乳为浓缩奶 甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿淡炼乳：可以用于婴儿淡炼乳：可以用于婴儿 3 3）奶粉）奶粉全脂奶粉全脂奶粉 脱脂奶粉脱脂奶粉 调制奶粉调制奶粉4 4）酸奶）酸奶鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸、并含乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐群、防止腐败胺类产生、预防乳

39、糖不耐症。症。5 5）干酪）干酪 为一种营养价值很高的发酵乳制品，为一种营养价值很高的发酵乳制品，富含矿物质富含矿物质(特别是钙、磷特别是钙、磷)和乳酸的高蛋白、和乳酸的高蛋白、高脂肪食品。高脂肪食品。保留了原料乳中大部分维生素，但维生素保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D D和维生素和维生素C C消失。消失。成熟干酪中的蛋白质经过发酵，部分分解成成熟干酪中的蛋白质经过发酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易被消化吸收。更易被消化吸收。干酪中蛋白质的消化率在干酪中蛋白质的消化率在96%96%98%98%。豆浆豆浆可以代替牛奶吗？可以代替

40、牛奶吗？第三节第三节 调味品和其他食品的调味品和其他食品的营养价值营养价值一、调味品一、调味品1 1、酱油和酱类调味品、酱油和酱类调味品2 2、醋类、醋类3 3、味精和鸡精、味精和鸡精4 4、盐、盐5 5、糖和甜味剂、糖和甜味剂酱油酱类酱油酱类的特点及营养价值的特点及营养价值 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成,含含(1)(1)蛋白蛋白质和氨基酸质和氨基酸(2)(2)碳水化合物和甜味物质碳水化合物和甜味物质(3)(3)维生素维生素和矿物质和矿物质(4)(4)有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质

41、 醋类醋类的特点及营养价值的特点及营养价值 按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。可以分为黑醋和白醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。高，但却含有较为丰富的钙和铁。味精和鸡精味精和鸡精的特点及营养价值的特点及营养价值 鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用和其他味道、掩盖不良味道的作用 最好在菜肴加热完成之后再加入最好

42、在菜肴加热完成之后再加入 糖和甜味剂糖和甜味剂 蔗糖是食品中甜味的主要来蔗糖是食品中甜味的主要来源，提供甜味、调和百味，焦糖增色。源，提供甜味、调和百味，焦糖增色。二、食用油脂二、食用油脂1 1、油脂的组成特点与营养价值、油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，消化吸收率不如植物油高。植物油含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。2 2、油脂的合理应用、油脂的合理应用植物油是必需脂肪酸的重要来源植物油是必需脂肪酸的重要来源 实例：植物油脂和动物油脂的区别和选用？三、酒三、酒1 1、酒的分类和

43、命名、酒的分类和命名（1 1）按酿造方法分类）按酿造方法分类（2 2）按酒度分类）按酒度分类（3 3）按原料分类）按原料分类2 2、酒中的营养与非营养成分、酒中的营养与非营养成分酒的成分酒的成分白酒除含有白酒除含有酒精、酯类酒精、酯类两种主要成分外，还含有酸两种主要成分外，还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨基酸。基酸。葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、氨基酸、葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。糖类和有机酸。但无论何种酒，这些物质的总含量一般都但无论何种酒，这些物质的总含量一般都不会超过不会超过 1 15

44、 5。啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过程中，许啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多营养成分也大部分被破坏，真正保留在其中的营多营养成分也大部分被破坏，真正保留在其中的营养既少也不全面。养既少也不全面。酒的禁忌成分和毒副作用酒的禁忌成分和毒副作用(1)(1)甲醇甲醇，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。中毒后可引起视神经萎缩。(2)(2)甲醛甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，毒，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快

45、的呼吸，二氧化碳结合力常严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在在30%30%以下。以下。(3)(3)杂醇油杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。四、茶叶四、茶叶1 1、茶叶的分类、茶叶的分类2 2、茶叶中的营养与非营养成分、茶叶中的营养与非营养成分3 3、茶叶的合理利用、茶叶的合理利用1、分类分类绿茶绿茶 不不发酵的茶发酵的茶(发酵度为零发酵度为零)龙井茶龙井茶,碧螺春碧螺春 黄茶黄茶 微发酵微发酵的茶的

46、茶(发酵度为发酵度为10-20m10-20m）白牡丹）白牡丹,白白毫银针毫银针白茶白茶 轻度轻度发酵的茶发酵的茶(发酵度为发酵度为20-30m20-30m）君山银针）君山银针 青茶青茶 半半发酵的茶发酵的茶(发酵度为发酵度为30-60m30-60m）铁观音）铁观音,文山包种茶文山包种茶，冻顶乌龙茶，冻顶乌龙茶 红茶红茶 全全发酵的茶发酵的茶(发酵度为发酵度为80-90m80-90m）祁门红茶，荔枝红）祁门红茶，荔枝红茶茶 黑茶黑茶 后发酵后发酵的茶的茶(发酵度为发酵度为100m100m）六堡茶六堡茶,普洱茶普洱茶 2、茶叶、茶叶基本成份基本成份儿茶素儿茶素类类:俗称茶单宁俗称茶单宁,是茶叶特有

47、成份，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。具有苦、涩味及收敛性。咖啡因咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。成份。矿物质矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等1111种矿物质。种矿物质。3、茶叶、茶叶的营养成分的营养成分蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 糖类与类脂糖类与类脂 糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等多种维生素多种维生素茶叶中的矿物质茶叶中的矿物质茶叶的保健作用茶叶的保健作用 李时珍李时珍本草纲目本草纲目载载“茶苦而寒，阴之茶苦而寒，阴之阳，沉也降，最能降火，火为百病，火降阳，沉也降，最能降火

48、，火为百病，火降则上清矣则上清矣”现代科学研究发现，茶有抗老延年，抗突现代科学研究发现，茶有抗老延年，抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。茶叶的合理利用因茶叶含有咖啡因，故容易因茶叶含有咖啡因，故容易因茶叶含有咖啡因，故容易因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人不宜失眠的人不宜失眠的人不宜失眠的人不宜饮浓茶。饮浓茶。饮浓茶。饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病溃疡病溃疡病溃疡病的人饮茶会使病情加重。的人饮茶会使病情加重。的人

49、饮茶会使病情加重。的人饮茶会使病情加重。营养不良的人营养不良的人营养不良的人营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。者尤其不宜。者尤其不宜。者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃伤脾胃伤脾胃伤脾胃

50、。体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。茶。茶。茶。夏季饮绿茶夏季饮绿茶夏季饮绿茶夏季饮绿茶，可清热去火降暑；，可清热去火降暑；，可清热去火降暑；，可清热去火降暑；秋冬季秋冬季秋冬季秋冬季最好最好最好最好饮红茶饮红茶饮红茶饮红茶，以免引起胃寒腹胀。以免引起胃寒腹胀。以免引起胃寒腹胀。以免引起胃寒腹胀。青壮年青壮年青壮年青壮年时期，应以时期，应以时期，应以时期，应以饮绿茶饮绿茶饮绿茶饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功为佳；进入老年，因脾肾功为佳；进入老